mini|Parmigiana di melanzane Parmigiana (auch … alla parmigiana) ist ein Gemüseauflauf, der der neapolitanischen und sizilianischen Küche entstammt und in ganz Süditalien verbreitet ist. Die bekannteste Variante ist die Parmigiana di melanzane mit Auberginen.

Zubereitung Für das Gericht wird zuvor gegartes Gemüse (meist Auberginen, selten auch Zucchini oder anderes Gemüse) mit Käse und Tomatensauce in einer Form im Ofen überbacken. Die bekannteste Variante des Gerichts ist die Parmigiana di melanzane, für die entweder in einer Mehl/Ei-Panierung ausgebackene, meist aber nur scharf angegrillte Auberginenscheiben, Basilikum, Mozzarella, Tomatensauce und Parmesankäse (ital. Parmigiano) geschichtet werden.

Die Zubereitung des Gerichts ist recht aufwändig, da eine Tomatensauce gekocht und das Gemüse vorgegart werden muss. Wie die meisten Gemüseaufläufe in Italien wird die Parmigiana nicht heiß, sondern lau- oder zimmerwarm verzehrt, was sie auch zu einer geeigneten Speise für Picknicke macht. Warm serviert gilt sie in der italienischen Küche als Secondo piatto (Hauptgericht nach der Pasta), wird aber auch gern im Rahmen der Antipasti (Vorspeisen) in kleinen Portionen kalt serviert.

Geschichte Das Alter des heute bekannten Rezepts lässt sich aus Datierung der Einführung seiner Zutaten eingrenzen: Die Aubergine wurde wahrscheinlich durch arabische Händler im frühen Mittelalter aus Asien nach Europa eingeführt. Wie gegen viele Nachtschattengewächse bestanden zunächst Vorbehalte gegen diese Frucht, erst ab dem 13. Jahrhundert wurde ihre Verwendung in der südeuropäischen Küche üblich. Ähnlich erging es der Tomate, die Ende des 15. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt wurde, aber erst in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Italien als Lebensmittel belegt ist. Somit wird die Zeit um die Wende zum 18. Jahrhundert als wahrscheinliche Entstehungszeit des Gerichts angenommen.

Im Traktat Il Cuoco Galante von Vincenzo Corrado findet sich auf Seite 161 das älteste Rezept alla parmigiana, wobei das Grundrezept mit Flaschenkürbissen beschrieben wird und Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum fehlen:

1839 erschien dann zu dem Traktat Cucina teorico pratica (‚Theoretisch-praktische Küche‘) von Ippolito Cavalcanti ein Anhang zur Cusina casarinola co la lengua napoletana (‚Hausfrauenküche in napoletanischer Sprache‘), in dem das Rezept erstmals in seiner heutigen Form schriftlich erschien:

Literatur Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado (Hrsg.): Il cuoco galante. Nachdruck der napoletanischen Ausgabe von 1793, Grimaldi & C. Editori. Ippolito Cavalcanti: Cucina casereccia in lingua napoletana. Edizioni Il Profilo. Terence Scully: L’arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell’epoca favolosa della tavola. Piemme, Casale Monferrato 1997. The Art of Cookery in The Middle Ages. Boydell Press, Woodbridge 1995. Alessandro Molinari Pradelli: Italia in tavola – Sicilia. EMMEBI Edizioni, Florenz. Giuseppe Coria: I Sapori di Sicilia. Vito Cavallotto Editore, Palermo 1981. Enrico Alagna: Cucina Siciliana. Sapori, odori e fantasie di una grande tradizione. Nuova Ipsa. Vittoria Cerabolini, Marianne Kaltenbach: Aus Italiens Küchen. Hallwag, Bern 1982, ISBN 3-444-10238-0. Franco Benussi, Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche. Gräfe & Unzer, München 2002, ISBN 3-7742-1102-7.

Weblinks

Einzelnachweise

Kategorie:Italienische Küche Kategorie:Gemüsegericht