Udon

mini|hochkant|Udonnudeln –

Udon (jap. , Kanji ) ist eine Nudelsorte der japanischen Küche. Sie wird aus Weizenmehl, Speisesalz und Wasser hergestellt, besitzt eine weiße bis cremeweiße Farbe und eine weiche und elastische Konsistenz. Die Udon sind die dicksten Nudeln der japanischen Küche und werden zu vielen verschiedenen Gerichten verarbeitet. Vorläufer der Udon kamen wahrscheinlich schon im ersten Jahrtausend aus China nach Japan und sind dort an die lokalen Vorlieben angepasst worden. Zusammen mit anderen Nudelsorten wie Soba zählen sie zu den traditionellen Nudeln der japanischen Küche, während beispielsweise Ramen als chinesische Nudeln angesehen werden. In der Präfektur Kagawa sind Udon besonders beliebt, die dort verbreiteten Sanuki-Udon sind meist etwas dünner als andere Udon. Dünne Weizennudeln werden Sōmen genannt, während Hiyamugi zwischen beiden liegen.

Beschreibung und Zubereitung Allgemein mini|Ausrollen des Udon-Teigs mini|Udon kiri, ein spezielles Messer zum Nudelnschneiden. Der Griff ist oben links, die Schneide unten.

Udon sind weiße oder cremeweiße Nudeln mit einer weichen und elastischen Konsistenz. Sie werden ausschließlich aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt, traditionell wird Meerwasser für die Zubereitung verwendet. Das Verhältnis zwischen den Zutaten liegt meist bei 100 Teilen Weizenmehl, 42 bis 45 Teilen Wasser und 2 bis 5 Teilen Salz. Die genaue Menge der Zutaten wird oftmals vom Koch in Abhängigkeit von der Art der zubereiteten Udon, den Ansprüchen an die Konsistenz der Nudeln und auch dem am Tag vorherrschenden Wetter variiert. Zur Herstellung der Nudeln wird Weizenmehl verwendet, welches aus Weizen mit einem geringen bis mittleren Eiweißanteil von 8 bis 10 % gewonnen wird. Dies entspricht auf dem Weltmarkt als „semi-soft wheat“ (halb-weicher Weizen) gehandelten Sorten. Diese werden mit einem geringen Mineralstoffgehalt von 0,36 bis 0,4 % ausgemahlen.Harold Corke und Monisha Bhattacharya: Wheat Products: 1. Noodles. In: Catharina Yung-Kang Wang Ang, KeShun Liu und Yao-Wen Huang (Hrsg.): Asian foods: Science & Technology. Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster (PA) 1999, ISBN 1-56676-736-9 (englisch).

Die Zutaten werden zu einem sehr festen Teig geknetet, der sich mit der Hand nur sehr schwer bearbeiten lässt. Daher wird der Teig zwischen biegsame Bögen, die heute meist aus Kunststoff bestehen, gelegt und mit den Füßen so lange getreten, bis er elastisch genug ist, um ausgerollt zu werden. Bei der kommerziellen Herstellung von Udon wird jedoch der Arbeitsschritt des Teigknetens oftmals von speziellen Maschinen übernommen.Elizabeth Andoh, Leigh Beisch: Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press, Berkeley (CA) 2005, ISBN 1-58008-519-9, S. 36.

Der Teig wird zur Herstellung der Nudeln gleichmäßig dünn ausgerollt, gefaltet und mit einem speziellen Messer, dem Udon kiriDas Udon-Messer – udon kiri () – Bild ist eine Fotomontage., geschnitten. Die so entstehenden Nudeln sind meist verhältnismäßig dick, jedoch werden beispielsweise die in der Präfektur Kagawa (historisch: Provinz Sanuki) auf der Insel Shikoku verbreiteten „Sanuki Udon“ dünner geschnitten. Mit einer Dicke von 2,0 bis 3,9 mm sind Udon die dicksten Nudeln der japanischen Küche, nur die Bandnudeln Hira-men sind breiter, dafür aber flacher.Bin Xiao Fu: Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. In: Food Research International. Band 41, 2008, S. 888–902 (). Die frischen Nudeln werden in kochendes Wasser gegeben; sobald dieses wieder aufkocht, wird kaltes Wasser hinzugegeben. Fängt daraufhin das Wasser wieder an zu kochen, sind die Nudeln gar.Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob: Food culture in Japan. Greenwood Publishing Group, Westport (CT) 2003, ISBN 0-313-32438-7, S. 37–38 (englisch).

Industriell hergestellte Udon mini|Getrocknete Udon

Bei der industriellen Herstellung von Udon wird der Teig von einer Maschine in Streifen verschiedener Dicke geschnitten. Die so hergestellten Nudeln können in drei verschiedenen Formen verkauft werden. Getrocknete Nudeln werden als Kan-men ( oder ) bezeichnet, bereits gekochte Nudeln nennt man Yude-men ( oder ). Als ungekochte, nicht getrocknete Nudeln werden Udon nur sehr selten verkauft, diese Form der Nudeln wird als Nama-men (, oder ) bezeichnet.Seiichi Nagao: Processing Technology of Noodle Products in Japan. In: James E. Kruger, Robert B. Matsuo und Joel W. Dick (Hrsg.): Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, St. Paul (USA) 1996, ISBN 0-913250-89-9. S. 169–194 (englisch).

Am häufigsten werden Udon als bereits gekochte Nudeln verkauft. Sie können dabei unverpackt, nur sehr einfach verpackt oder in sterilisierten Plastikverpackungen angeboten werden. Die Nudeln werden dafür für 10 bis 25 Minuten in kochendem Wasser mit einem pH-Wert von 5,5 bis 6 gekocht und haben anschließend etwa das 2,5- bis 4-fache Gewicht des für die Nudeln verwendeten Mehls. Für den Verkauf von gekochten Nudeln in sterilisierten Plastikverpackungen werden diese mit Wasser und Milchsäure oder Natriumbenzoat als Konservierungsmittel verpackt und anschließend für mehr als 40 Minuten bei über 90 °C pasteurisiert. Die Nudeln können auf diese Weise für über drei Monate haltbar gemacht werden.Wai-Kit Nip: Asian (Oriental) Noodles and Their Manufacture. In: Yiu H. Hui et al. (Hrsg.): Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods. Wiley-Interscience, Hoboken (NJ) 2007, ISBN 978-0-470-12524-3 (englisch).

Sollen die frischen Nudeln getrocknet werden, muss ein spezieller Trocknungsprozess durchgeführt werden, da die relativ dicken Nudeln sonst durch zu schnelles Trocknen zu stark belastet würden und dabei brechen könnten. Dieser Prozess ist in drei Teile gegliedert: Zunächst wird den Nudeln bei relativ geringer Temperatur von etwa 15 bis 20 °C die Feuchtigkeit nahe der Oberfläche entzogen. Dies verringert die Zugbelastung in den Nudeln, die durch das eigene Gewicht hervorgerufen wird. Im zweiten Schritt wird bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % und einer Temperatur von 30 bis 35 °C weitere Feuchtigkeit entzogen, wobei ein Gleichgewicht zwischen austretender Feuchtigkeit und der inneren Feuchtigkeitsverteilung gegeben sein muss. Im letzten Schritt wird der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt der Nudeln auf etwa 14 % gesenkt, dabei wird nach und nach die Temperatur gesenkt, um ein Brechen der Nudeln zu vermeiden.Tadao Inazu, Ken-ichi Iwasaki und Takeshi Furuta: Effect of Temperature and Relative Humidity on Drying Kinetics of Fresh Japanese Noodle (Udon). In: Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie. Band 35, 2002. S. 649–655 ().

Geschichte Im Gegensatz zu anderen japanischen Nudelsorten, wie die als direkt aus der chinesischen Küche übernommen geltenden Ramen, werden Udon zusammen mit Soba zu den traditionelleren Nudelsorten Japans gezählt. Es gibt unterschiedliche Angaben darüber, wann die ersten Nudeln in Japan eingeführt wurden. Entweder sind sie bereits in den ersten Jahrhunderten unserer ZeitrechnungHiroko Shimbo: The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Harvard Common Press, Boston (MA) 2001, ISBN 1-55832-177-2, S. 156–157. oder aber erst im 8. Jahrhundert, Website der Präfektur Kagawa, abgerufen am 30. Januar 2023 (japanisch, englisch). aus China nach Japan gekommen und dort von der lokalen Kultur aufgegriffen und entsprechend angepasst worden. Aus der Muromachi-Zeit (von 1338 bis 1573) sind Udon meistens nur als Nahrung in Tempeln bekannt, die weite Verbreitung der Udon wird in der Edo-Zeit (1603 bis 1868) angesiedelt. Die älteste bekannte Beschreibung der Herstellung stammt aus dem Rezeptbuch Ryōri monogatari (, deutsch: „Küchengeschichten“) von 1643. Besondere Beliebtheit genossen Udon in dieser Zeit in der Gegend um Ōsaka und Kyōto. Auch im in der Edo-Zeit entstandenen Kabuki-Theater, welches viele Anspielungen auf zeitgenössische Trends verarbeitete, tauchen Udon auf: Im 1713 erstmals aufgeführten Stück Sukeroku () rempelt der Udon-Verkäufer Fukuyama eine der Hauptfiguren (Kanpera Monbee) an und verweist damit auf einen Udon-Laden, der sich in der Nähe des Theaters befand.Matsunosuke Nishiyama, Gerald Groemer: Edo culture: daily life and diversions in urban Japan, 1600–1868. University of Hawaii Press, Honolulu 1997, ISBN 0-8248-1850-4, S. 222.

Mit der sogenannten Meiji-Restauration (ab 1868), in der sich das zuvor isoliert gehaltene Land anderen Kulturen öffnete, änderten sich auch die Ernährungsgewohnheiten und gleichzeitig damit die Herstellung von Nahrungsmitteln.Sachio Matsumoto: Pioneer Works on Rheology of Foodstuffs in Japan. In: Nihon Reoroji Gakkaishi (Journal of the Society of Rheology, Japan). Band 33, Nummer 2, 2005, S. 61–66 (). 1884 wurde durch T. Masaki die erste Maschine zur Herstellung von Nudeln in Japan vorgestellt, was die industrielle Produktion der Nudeln revolutionierte. Mit der steigenden Bedeutung der industriellen Lebensmittelproduktion stieg auch das Interesse an wissenschaftlicher Beschäftigung mit Nahrungsmitteln. Die meisten aktuellen Studien in diesem Gebiet werden von öffentlichen Einrichtungen und Universitäten oder aber privat durch die Lebensmittelindustrie finanziert. Mit den physikalischen Eigenschaften gekochter Udon aus unterschiedlichen japanischen Mehlsorten beschäftigte sich bereits eine Arbeit von T. Shimizu et al. aus dem Jahr 1958. Hara et al. stellten 2003 fest, dass Udon, die in schwach elektrolysiertem Wasser gekocht werden, eine geringere Gelierung der Stärke aufweisen, was sich in einer geringeren Biegsamkeit der Nudeln widerspiegelt.Yasuo Hara, Aki Watanuki und Eiko Arai: Effects of Weakly Electrolyzed Water on Properties of Japanese Wheat Noodles (Udon). In: Food Science and Technology Research. Band 9, Nummer 4, 2003. S. 320–326. Viele Arbeiten beschäftigen sich mit mathematischen Modellen des Trocknungsprozesses von Udon. Die Modelle sollen dabei helfen, das Brechen der Nudeln vorherzusagen beziehungsweise durch Optimierung des Prozesses das Brechen zu vermeiden. Beispiele für solche Modelle sind in den Arbeiten von Tadao Inazu et al. (2005)Tadao Inazo, Ken-Ichi Iwasaki und Tekshi Furota: Stress and Crack Prediction during Drying of Japanese Noodle (Udon). In: International Journal of Food Science and Technology. Band 40, 2005. S. 621–630. und Jie Yu Chen et al. (2000)Jie Yu Chen, Keiichi Isobe, Han Zhang und Ryuji Matsunaga: Hot-Air Drying Model for Udon Noodles. In: Food Science and Technology Research. Band 6, Nummer 4, 2000. S. 284–287. zu finden.

Varianten

Udon werden in der japanischen Küche in unzähligen Variationen gereicht, die Gerichte lassen sich nach unterschiedlichen Eigenschaften kategorisieren. So wird beispielsweise unterschieden, ob die Nudeln warm oder kalt serviert werden, oder ob sie in eine Sauce gedipt, in Brühe, ganz ohne Brühe oder Sauce, in Eintöpfen oder anderweitig zubereitet gereicht werden. Einige der Varianten können sowohl mit Udon als auch mit Soba zubereitet werden, in einigen Restaurants kann man zwischen beiden Nudelarten wählen.Robb Satterwhite: Soba and Udon (Buckwheat and Thick White Noodles). In: What’s what in Japanese restaurants: a guide to ordering, eating, and enjoying. Kodansha International, Tokio 1996, ISBN 4-7700-2086-4, S. 71–77. Viele der Zubereitungsarten besitzen sehr poetische Namen und sind oft nach Legenden und Mythen benannt, die zu ihrer Entstehung geführt haben sollen.

Zu den bekanntesten Udon-Gerichten gehören: Kake Udon (, auch ): Heiße Nudeln in heißer Brühe auf Basis von Fisch und/oder Sojasauce. Diese Brühe wird Kake Jiru genannt und gilt als Basisbrühe für verschiedene andere Nudelgerichte. Einige der in Folge aufgezählten Variationen unterscheiden sich von Kake Udon durch eine bestimmte Auswahl an Beilagen.