mini|Katalanische Botifarra Blutwurst (auch Rotwurst, Schwarzwurst oder Blunze) ist eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte, Schweinefleisch und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment und Ingwer).Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 10. Auflage. dtv, München 2006, ISBN 3-423-36245-6, S. 70. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie im erkalteten Zustand schnittfähig ist, was auf den Anteil an koaguliertem Bluteiweiß und/oder die erstarrte Gallertmasse des Blutbreis zurückzuführen ist.
Herstellung mini|Gekochte und grob zerkleinerte Schweineschwarte bei einer Hausschlachtung mini|Die fertige Blutwurstmasse Blutwurst ist ein traditionelles Rezept der Wurstherstellung, weil dabei das bei der Schlachtung gewonnene Blut zur Lebensmittelherstellung verwendet werden kann. In der modernen Schlachtverarbeitung ist Blut jedoch ein Nebenprodukt und wird nur noch in geringem Umfang (und meist gepökelt) zur Wurstherstellung verwendet. Prinzipiell unterscheidet man verschiedene Grundmassen bei der Herstellung von Blutwurst: Zur Vorbereitung gart man Schwarten meist durch Kochen in Wasser oder Brühe. Nach dem Abkühlen kuttert oder wolft man diese zusammen mit Zwiebeln und vermengt sie anschließend mit dem Blut zu einem feinkörnigen Brei. Zum Abschluss würzt man die Masse und füllt sie in Wursthüllen oder Kunstdärme. Bei der Zubereitung gart man die Würste in kochendem Wasser oder Wasserdampf. Nach dem Abkühlen werden sie teilweise kalt geräuchert. Alternativ erfolgt die Abfüllung in Konservendosen oder -gläser. Bei der Hausschlachtung oder dem sofortigen Verzehr werden auch andere Behälter aus Keramik oder Porzellan verwendet. Deswegen wird die Wurst dann jedoch im Wasserbad gegart und nicht gekocht. Eine verbreitete Variante besteht in der Zugabe von Speck, der ebenfalls wie die Schwarte vorgegart wurde. Er wird jedoch vor dem Kochen in kleine Würfel geschnitten und diese werden anschließend blanchiert, damit sie Form und Konsistenz behalten. Die Speckwürfel werden vor dem Würzen in den Brei gegeben, damit man sie später in der Wurst als Einlage klar erkennen kann. Die sonstige Zubereitung ist identisch. Das Material für Blutwürstchen weist aufgrund des geringen Kalibers 28/32 eine feinere Körnung von maximal 1 cm Größe auf.
Bei einigen Blutwurstsorten werden teilweise vorgegarte Fleischteile hinzugefügtAutorenkollektiv: Fleischverarbeitung. Rohstoffe, Arbeitsmittel und Verfahren zum Zerlegen von Fleisch sowie zum Herstellen und Haltbarmachen von Fleischerzeugnissen. 4., verbesserte Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1978, S. 282.: Geschlinge/Innereien: Lunge bzw. Lungenfleisch, Herz, Zunge, Kehlkopf und Schlund, Leber ohne Gallengänge und Sehnen, gewässerter Magen Fleisch (z. B. Filet, Schweinskopf, Schweinemaske) und fein zerkleinerte Sehnen Schlachtfett
Weitere Zutaten können sein:Food-Guide, Internationaler Lebensmittelkompass. Könemann Verlagsgesellschaft, 1999, ISBN 3-8290-2446-0, S. 193. Früchte und Gemüse: Spinat, Knoblauch, Äpfel, Kastanie, Rosinen Milch, Eier, Spirituosen, Brot bzw. Paniermehl.
Verwendung mini|Zubereitete Schlachtplatte mit Bauchfleisch, Blut- und Leberwurst, Sauerkraut und Senf Als Blutwurst gehört die Wurst zu vielen Landesküchen und der internationalen Küche.Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4. Die beiden Hauptverwendungen sind: im Ganzen erwärmt oder gebraten, mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Kartoffelschmarrn (in Österreich) kalt angerichtet als Imbiss, Zwischenmahlzeit oder Bestandteil Rustikaler Platten. Daneben gibt es Zubereitungsarten, die einheitlich festgelegt sind: Flämische Art: mit gebratenen Apfelwürfeln Lyoner Art: mit gebratenen Zwiebelscheiben Polnische Art: die Wurstmasse wird ohne Darm aufgebraten (Lose Wurst) und mit eingeweichtem Brot und Rosinen vermischt. Typisch ist die Würzung mit Zucker, Majoran und Thymian Je nach Region gehört Blutwurst im Ganzen gebraten zu den Gerichten Himmel und Erde, ein Gericht aus dem erwärmten Inhalt der Wurst wird als Topfwurst, Lose Wurst oder Tote Oma bezeichnet. Als Wurst, die nach einer kurzen Herstellungsphase bereits verzehrfertig ist, gehört die Blutwurst neben Leberwurst und gekochtem Schweinefleisch zur Schlachtplatte.
In Österreich sind Blunzengröstl, ein Gericht mit Bratkartoffeln, verbreitet. Blutwurststrudel gehört sowohl zur österreichischen Küche als auch zu einigen deutschen Regionalküchen.
Varianten mini|Geräucherte frische Blutwurst mit Fleisch, rechts getrocknete Blutwurst mit Speck
Deutschland In Deutschland gibt es viele unterschiedliche Blutwurstsorten. Einige davon werden durch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischwaren näher definiert oder sind innerhalb des Fleischerhandwerks standardisiert.
Deutsches Lebensmittelbuch Bei Sorten mit hervorhebenden Bezeichnungen ist ein Mindestanteil von 35 % entsehntem Muskelfleisch vorgeschrieben, es kann meist ein Anteil zerkleinerter Leber enthalten sein. Blutwurst mit fett- und sehnenarmem Schweinefleisch: Filet-Rotwurst, Böhmische Rotwurst, Schlegelwurst, Blutwurst mit Einlage Blutwurst zusätzlich mit fett- und sehnenreichem Schweinefleisch: Gutsrotwurst, Gutsfleischwurst, Fleischrotwurst, Thüringer Fleischrotwurst, Berliner Fleischwurst, Pariser Blutwurst, Fleischmagen, Fleischblutmagen Blutwurst zusätzlich mit Schweinemasken: Fränkischer Rotgelegter, Würzburger Rotgelegter Blutwurst zusätzlich mit Speck: Thüringer Blutwurst, Schlesische Blutwurst, Dresdner Blutwurst Blutwurst mit fett- und sehnenreichem Schweinefleisch und Speck: Rotwurst, Calenberger Rotwurst, Bauernrotwurst, Hausmacher Rotwurst, Landrotwurst Blutwurst zusätzlich mit Schweinemasken und Schweineherz: Roter Schwartenmagen, Blutpresssack, Blutpresskopf, Roter Presskopf, Roter Presssack, Schwarzer Presssack, Presswurst, Berliner Presswurst Blutwurst zusätzlich mit Fettgewebe und verschiedenen Innereien: Mengwurst, Mischwurst Blutwurst mit Speck, Schwarte, Schweinemaske: Blutwurst, Rheinische Blutwurst, Sächsische Blutwurst, Bauernblutwurst, Landblutwurst, Speckwurst, Frische Speckblutwurst, Touristenwurst, Griebenwurst, Pfefferwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz, Schwarzwurst. Wird das Fleisch nicht nur gewürfelt, sondern feiner gewolft oder gekuttert, nennt man sie Hausmacher Blutwurst. Wenn der Blutanteil in der Wurst überwiegt, bezeichnet man sie als Frische Blutwurst, die zum Verzehr als Imbiss oder Mahlzeit geeignet ist. Blutwurst mit Zunge: Zungenrotwurst, Zungenblutwurst, Zungenwurst, Berliner Zungenwurst, Zungenpastete Blutwurst mit Leber: Delikatess-Rotwurst, Thüringer Blutwurst 1 a, Leberrotwurst, Schinkenrotwurst Blutwurst mit Nährmitteln, siehe Kochwurst mit Nährmitteln. Hierbei werden meist auch Speck, Schwarte und Maske verwendet, jedoch zusätzlich Nährmittel wie Graupen, Roggen oder Lebensmittel daraus wie Brot oder Paniermehl hinzugegeben.
Wurstsorten im Handel Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben. Die Namen weisen meist auf wesentliche Zutaten und das (vermeintliche) Ursprungsgebiet hin.Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
Blutbregenwurst: Grundmasse 1*, Schweinehirn (Bregen), Schweinefleisch, Schweineherz, Schweinelunge; nach dem Kochen gepresst, kalt geräuchert; in Schweinemagen oder Kunstdärmen mit 75/50 mm Kaliber abgefüllt Blutpresskopf: Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schwarten; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt Blutpresssack: Grundmasse 1*, in Streifen geschnittener Schweinekopf, Schweinebacken und Schweinebauch mit Schwarte; nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt Breite Blutwurst: Grundmasse 2*, nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt Fleischrotwurst: Grundmasse 1*, Aufschnitt-Grundbrät, Schweinefleisch, Schweinebacken, Leber; nicht geräuchert; Schweinekappen Griebenblutwurst: Grundmasse 1*, Schmalzgrieben, Schweinefleisch; kalt geräuchert; in mittlere Rinderkranzdärme abgefüllt Gutsfleischwurst: Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweineleber, Aufschnitt-Grundbrät; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt Hausmacher Blutwurst: Grundmasse 2*; kalt geräuchert; in mittlere Kranzdärme abgefüllt Lungenblutwurst: Grundmasse 2* und Schweinelunge; kalt geräuchert; mittlere Kranzdärme Presswurst: Grundmasse 2*, Rindfleisch, Rinderherz; nicht geräuchert, nach dem Kochen wird die Wurst gepresst; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt Roter Presskopf: Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schwarten; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt Rotwurst: Grundmasse 1*, Schweinekopf, Aufschnitt-Grundbrät; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt Zungenblutwurst: Grundmasse 2*, Schweinezungen; nicht geräuchert; in Schweinekappen oder Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt Filet-Blutwurst: Verwendung von Schweinefilet statt Schweinezunge Berliner Blutwurst mit Schrippe: Schweinekopf, Schweinelunge und Schrippen (eine lokale Brötchenvariante); nicht geräuchert; Portionswurst zu 100 g oder als Wurstring Berliner Fleischwurst: Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweinebauch, Leber; nicht geräuchert; in Schweinekrausen abgefüllt Berliner Presswurst: Grundmasse 1*, Speck mit Schwarte; nicht geräuchert, nach dem Kochen wird die Wurst gepresst; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt Braunschweiger Blutwurst: Grundmasse 1*, Schweinekopf, Schweinebacke, Wamme, Lunge, Leber; nicht geräuchert; in mittelweiten Schweinekrause Braunschweiger Dauerblutwurst: zusätzlich kalt geräuchert; in engen Rinderbutten Dresdner Fleischwurst: Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweinekopf, Schweineherz, Schweinenieren; nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt Dresdner Blutwurst: dieselbe Zubereitung, in Schweinekrausen abgefüllt Frankfurter Blutwurst: Grundmasse 2*; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 60/50 mm Kaliber abgefüllt Hamburger Grützblutwurst: siehe Holsteiner Grützwurst Nürnberger Blutpresssack (auch Nürnberger Bratwurst-Pressack): Grundmasse für Blutpresssack*; gefüllt mit ganzen Nürnberger Bratwürsten; im Rouladenkasten (Pastetenform) gegart Bayerischer Blutpresssack: Synonym für Blutpresssack Bayerische Bierblutwurst: Grundmasse 2*, Schweinelunge; nicht geräuchert; in dünne Schweinedärme mit Stückgewicht 60–80 g abgefüllt (ohne Bier, Herleitung des Namens „zum“ Bier als Imbiss bzw. Mahlzeit bestimmt) Fränkische Bauernblutwurst: Grundmasse 2 und Kuhmilch; kalt geräuchert; in mittlere Schweinedärme mit Stückgewicht 150–200 g abgefüllt Fränkische Griebenwurst: wie Blutpresssack, jedoch Einlage gewürfelt und in Mitteldärme mit 60/65 mm Kaliber abgefüllt Fränkische Speckwurst: wie Berliner Presswurst, jedoch kalt geräuchert und in mittlere Kranzdärme abgefüllt Holsteiner Grützblutwurst: Schweinekopf, Schweinelunge, Schweinemilz, Kesselfett, Hafer-Grütze; nicht geräuchert; in mittleren Rinderkranzdärmen ringförmig abgefüllt oder in dünnen Schweinedärmen zu Würstchen gedreht Italienische Blutwurst: Schweinebauch und italienischer Rotwein; nicht geräuchert; in große Mitteldärme abgefüllt (typischerweise ohne Zugabe von Schwarten) Lausitzer Grützblutwurst: siehe Schlesische Grützwurst Norddeutsche Blutwurst: Grundmasse 1*; nicht geräuchert; in großen Mitteldärmen abgefüllt Norddeutsche Presswurst: wie Süddeutsche Presswurst, jedoch wird die Einlage gröber gewürfelt Oberfränkische Speckwurst: wie Hausmacher Blutwurst, zusätzlich mit Kümmel gewürzt Oberländer Pressblutwurst: siehe Zungenblutwurst Oberländer Blutwurst: Grundmasse 1*, Schweine- und Kalbfleisch mit höherem Sehnenanteil; leicht kalt angeräuchert; in mittelgroßen Mitteldärmen abgefüllt Oecher Puttes Rheinische Speckwurst: wie Berliner Presswurst, jedoch kleinere Speckwürfel und in mittlere Kranzdärme abgefüllt