mini|Eine Flasche Tokaji Eszencia (Jahrgang 2000) mini|Das ungarische Herkunftsgebiet des Tokajers (rot) … mini|… und das slowakische Herkunftsgebiet des Tokajers (rot). Tokajer (IPA: [], ) ist einer der bedeutenden und traditionsreichen Weine der Welt.Horst Dippel: Das Weinlexikon. 4. Auflage, Fischer, Frankfurt am Main 2000, S. 468 f. Er wird aus Weißweintrauben und nach verschiedenen Verfahren in unterschiedlichen Süßegraden und Qualitätsstufen hergestellt. Besonders die Süßweine , und , werden seit Jahrhunderten von Weinkennern als kostbare Edelweine und Klassiker der Weinwelt geschätzt.Michael Broadbent: Große Weine. Notizen aus 50 Jahren zu Weinen aus drei Jahrhunderten. Hallwag Verlag, München 2004, S. 489. Tokajer entsteht ausschließlich im Tokajer Weinanbaugebiet, das zum großen Teil (etwa 90 %) in Nordungarn liegt, zum kleinen Teil in der Ostslowakei. Namensgebend ist die alte ungarische Stadt Tokaj.
Das 87 Kilometer lange und drei bis vier Kilometer breite Tokajer Weingebiet erstreckt sich zwischen den Flüssen Theiß und Bodrog am Fuße des Tokajer Gebirges. Das Gebiet wurde als Folge des Vertrages von Trianon 1920 in einen größeren ungarischen Teil, Tokaj-Hegyalja, am Fuße des Berges Tokaj, und in einen relativ kleinen slowakischen Teil, aufgeteilt.
Der Begriff „Tokajer“ wurde von der Europäischen Union als geografische Herkunftsangabe von Wein umfassend gesetzlich geschützt. Nur bestimmte Weine aus der Tokajer Weinbauregion dürfen den Namen , tragen. Die Europäische Union erlaubte auch den Herstellern aus der Südslowakei, Weine unter dem Namen herzustellen und zu vermarkten, sofern die in Ungarn geltenden Qualitätsvorschriften angewendet werden.
In herausragenden Jahren können im Tokajer Weingebiet Weinunikate entstehen, die mit zu den besten Süßweinen der Welt gezählt werden.Michael Broadbent: Große Weine. Notizen aus 50 Jahren zu Weinen aus drei Jahrhunderten. Hallwag Verlag, München 2004, S. 489, 498. Die Herstellung des Tokajers (Ausbruch und Essenz – nicht des trockenen Furmints) ist risikoreich und kostenintensiv. Er wird aus rosinenartig geschrumpften Trockenbeeren hergestellt, die durch Edelfäule am Rebstock eine natürliche Mostkonzentration erfahren haben. Das Eintreten der Edelfäule ist wetterabhängig und tritt nicht in jedem Jahr auf.Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 739.
Geschichte Der Tokajer war nach den gesüßten Weinen der Antike der erste große Süßwein. Die frühesten schriftlichen Spuren des Weinbaus in der Region Tokaj gehen auf das 13. Jahrhundert zurück, die der Weinherstellung auf das 15. Jahrhundert. Im Jahre 1571 wird erstmals Aszú-Wein urkundlich erwähnt., abgerufen am 21. Mai 2010. Der Legende nach beruht die Entdeckung der Edelfäule auf einem Zufall. Die erste Beschreibung der Herstellung von Tokaji Aszú datiert auf das Jahr 1630. Sie wurde von dem reformierten Geistlichen Máté Szepsi Laczkó aus dem heutigen Moldava nad Bodvou verfasst.
mini|Weinberge von Tokaj in der 2. Hälfte des 16. Jahrhunderts. Graphik von Georg Hoefnagel. Im 18. Jahrhundert wurde der Wein auch am französischen Hof Ludwig XIV. sowie am russischen Zarenhof eingeführt und als „König der Weine und Wein der Könige“ () bezeichnet. Die Tokajer Weinberge wurden zu den wertvollsten Besitzungen Ungarns gezählt und waren weitgehend im Besitz des Adels. Im Jahre 1730 wurde die weltweit erste Klassifikation von Weinbergslagen durchgeführt. Sie basierte auf einer dreistufigen Lagenhierarchie.
Die Tradition des Weinbaus brachte der Gegend vor allem im 18. und 19. Jahrhundert viel Wohlstand. Infolge der Reblausepidemie kam der Tokajer Weinbau beinahe zum Erliegen. Im 20. Jahrhundert erlebte der Tokajer mehrere weitere Zäsuren. Nach dem Ersten Weltkrieg gab es eine Krise. Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde erwogen, den Weinbau zugunsten des damals ertragreicheren Obstbaus aufzugeben.
Nach dem Krieg wurde das Tokajer Weinkombinat 1971 als erstes ungarisches Kombinat gegründet. Die bereits vernachlässigten Hanglagen wurden aufgelassen und der Weinbau in die Ebene ausgedehnt. Die Produktion wurde vollständig auf die Sowjetunion als Hauptabnehmerin (mehr als zwei Drittel der Produktion) ausgerichtet. Da dieser Kunde alles kaufte, was angeboten wurde, bestand kein Interesse an einer differenzierten Produktion mit entsprechendem Marketing. Nach der Wende stellte sich heraus, dass die Lagenweine trotzdem produziert, aber nicht als solche vermarktet wurden.
In den 1970er Jahren herrschte Uneinigkeit zwischen dem Tokajer Weinkombinat und der staatlichen Forschungsanstalt: Während ersteres auf die Massenwein-Produktion auf gehobenem Standard setzte, wollte die Forschungsanstalt die Lagenwein-Produktion wiederbeleben. Die Forschungsanstalt wurde 1983 aufgelöst und in das Weinkombinat eingegliedert. Nach 1989 wurde auch das Weinkombinat aufgelöst und privatisiert. Die Konsortien aus verschiedenen westlichen Industriestaaten, einschließlich Spanien und Japan, erwarben jeweils in der Regel eine der ehedem berühmten Lagen. Mit den Weinbergen erhielten sie auch die Kellereien und die Weinvorräte aus den entsprechenden Lagen.
Die neuen Eigentümer vertraten die Ansicht, der Markt verlange fruchtige Weine, die Frische gehe jedoch mit der langen Fasslagerung verloren. Die vorgeschriebene Fasslagerung wurde deshalb auf drei Jahre reduziert; nach traditioneller Auffassung musste der Szamorodni mindestens zwei Jahre, der Aszú zusätzlich soviele Jahre, wie Butten an Aszú-Beeren zugegeben wurden, also fünf bis acht Jahre im Fass gelagert werden. Die neue Regelung führte zu einer stilistischen Neuausrichtung des TokajersMichael Broadbent: Große Weine. Notizen aus 50 Jahren zu Weinen aus drei Jahrhunderten. Hallwag Verlag, München 2004, S. 495. vom Sherry-Typus zum Sauternes-Typus. Durch die Reduktion der Fasslagerung wurden auch die Kosten (Kapitalkosten, Verdunstungsverluste) reduziert. Eine neuerliche Lagenklassifikation erfolgte 1995.
Im Jahre 2002 wurde der ungarische Teil des Weinbaugebiets von Tokaj (ung. Tokaj-Hegyalja, ) als Kulturlandschaft in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen.
Zitat Weinkenner Michael Broadbent über die Tokay Essenz, Jahrgang 1811 (verkostet am 31. Dezember 1972):
mini|Rebflächen an den Hängen des Tokajer Gebirges mini|Rebflächen im slowakischen Teil mit dem Herbstnebel, der die Edelfäule begünstigt
Geografie, Boden und Klima Das Weingebiet ist eine vulkanische Hügellandschaft. Die Hügel, einst aktive Vulkane, sind Ausläufer der Karpaten. Sie gehen hier in die ungarische Tiefebene über. Es herrscht Kontinentalklima, weiter nördlich ist Weinbau nicht mehr möglich. Das Tokajer Weingebiet ist eine klimatische Nische, geschützt von den Bergen des Tokajer Gebirges entsteht im Herbst ein Mikroklima, das mit Feuchtigkeit und Nebel gute Bedingungen für den Eintritt der Edelfäule Botrytis cinerea und die anschließende Schrumpfung der Beeren bieten kann.
Die Reben gedeihen im Untergrund überwiegend auf stark gebundenem Ton und Verwitterungsböden, die aus vulkanischen Gesteinen wie Andesit und deren Tuffen hervorgegangen sind. Die Weinbergsböden sind oft steinig. Zudem befindet sich an manchen Stellen eine Löss- und Sandauflage.
Rebsorten mini|Terrassierter Weinberg bei Tokaj. Angebaut werden ausschließlich weiße spät reifende Rebsorten: Furmint, Lindenblättriger (ungarisch , ), Muscat lunel (deutsch Gelber Muskateller, ungarisch , slowakisch ) und Zéta. Dadurch profitieren die Weintrauben nicht nur von den trockenen, heißen Sommern, sondern auch von den langen, warmen und nebelreichen Herbsten, die dem Edelfäulepilz ideale Wachstumsbedingungen liefern. Hinzu kommt die feuchtigkeitsspendende Wirkung der beiden Flüsse Bodrog und Tisza (Theiß), die das Anbaugebiet durchfließen. Furmint ist vermutlich eine autochthone Sorte Ungarns. Erstmals in Ungarn erwähnt wird sie 1623. Zu ihrer Herkunft gibt es bisher keine Belege, aber viele Vermutungen und Geschichten. Zu den bekanntesten zählt, dass die Rebe von italienischen Einwanderern unter König Béla IV. im 13. Jahrhundert nach Ungarn gebracht wurde. Eine andere, etwas plausiblere Erklärung besagt, dass sie im 17. Jahrhundert von der venetischen Prinzessin Formentini mitgebracht wurde. Heute stellt der Furmint nahezu 70 % der bestockten Rebfläche im Weinbaugebiet Tokaj. Obwohl die jährlich erzielbaren Mostgewichte ausreichend hoch sind, um Weine mit einem Alkoholgehalt von 14 Volumenprozent oder mehr zu erzielen, bewahrt die Rebsorte eine eher kräftige Säure. Es ist insbesondere diese Säure, die dem süßen Dessertwein das notwendige Gleichgewicht bringt. Die Rebsorte Lindenblättriger bringt ihre Duftigkeit in den Verschnitt ein. Im Tokajer Weinbaugebiet verfügt die Sorte über einen Anteil von fast 25 % innerhalb des Rebsortenspiegels. Ergänzt werden beide Hauptsorten durch den Gelben Muskateller. Die früher reifende Sorte wird in Tokaj nur selten sortenrein zum Tokaji Muscat ausgebaut. Aufgrund ihrer früheren Reife und ihrer dickeren Beerenschale wird die Muskat-Sorte nur selten von der Edelfäule befallen und kommt folgerichtig in den trockenen Grundwein des Tokaji Aszú. Die Sorte trägt mit ihrem typischen Muskataroma zur Aromenvielfalt des verschnittenen Weines bei. Zéta ist eine Neuzüchtung aus Ungarn aus dem Jahr 1951 aus den Sorten Furmint und Bouvier. Bis in das Jahr 1999 wurde die Sorte Oremus genannt und war nach dem berühmten Weinberg in der Gemeinde Sátoraljaújhely benannt. Um Verwechslungen zwischen Lage und Rebsorte zu vermeiden, entschied man sich zu dieser Umbenennung. Zéta reift früher als der Furmint, wird aber leicht von der Edelfäule befallen. Über den zweiten Kreuzungspartner, die Sorte Bouvier, erhielt die Sorte ein sehr dezentes Muskat-Aroma. Die geschmacklich eher neutralen Reben werden für die Tokaji-Aszú-Weine genutzt und minimieren aufgrund der frühen Lese den Einfluss schlechten Wetters während der Lese. Gute Aszú-Jahre sind selten, und man rechnet im Schnitt mit drei guten Jahrgängen pro Jahrzehnt. Trotz seines Vorteils liegt die bestockte Rebfläche der 1990 zugelassenen Sorte bei nur einem Prozent.
mini|Frühes Stadium der Botrytis cinerea: Die Edelfäule konzentriert auf natürliche Weise die Inhaltsstoffe der Beeren. mini|Fortgeschrittenes Stadium der Botrytis cinerea: Je stärker die Schrumpfung ist, desto konzentrierter sind die nichtwässrigen Inhaltsstoffe der Beeren. Grundlage für klassische Tokajer mit hohen Mostgewichten.
Weinbauliche Methoden Für die Weinherstellung des Tokajers werden edelfaule, rosinenartig geschrumpfte Weinbeeren benötigt. Deswegen zielen die weinbaulichen Maßnahmen darauf ab, das Eintreten der Botrytis cinerea im Weinberg zu begünstigen. Dazu ist auch ein strenger Rebschnitt erforderlich, um die Erträge zu senken und Trauben mit hohen Mostgewichten ernten zu können. Die Lese erfolgt auf Grund der Botrytis-Schrumpfung der Trauben sehr spät, in der Regel im November. Die Trauben werden aufwändig, in zahlreichen Lesevorgängen manuell geerntet. Dabei werden edelfaule und nicht edelfaule Trauben getrennt weiterverarbeitet.
Ausbau des Weines Die Weinherstellung des Tokajers kann nach verschiedenen Herstellungsverfahren erfolgen, wobei je nach Stärke des Luftkontaktes, den der Wein während der Herstellung erfährt, zwischen oxidativem und reduktivem Ausbau unterschieden werden kann. Daraus ergeben sich unterschiedliche Weinstilistiken.
Oxidativer Ausbau
Tokaji Aszú (Tokajer Ausbruch) Für die Herstellung des Aszú werden zwei Komponenten verwendet: Grundwein und edelfaule, rosinenartig geschrumpfte Trauben. Der Grundwein wird aus Trauben hergestellt, die nicht von Edelfäule befallen wurden. Er muss einen hohen natürlichen Alkoholgehalt haben, der den Wein auch ohne Schwefelzugabe stabilisiert. Aufspritung und Pasteurisierung sind seit dem Weingesetz von 1997 nicht zugelassen.Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 739 f.