mini|Video: Weinherstellung|thumbtime=0:37
Die Weinherstellung (auch Weinbereitung, Vinifikation oder Vinifizierung) bezeichnet die Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost. Sie kann nach den teilweise verschiedenen Prozessen unterschieden werden in die Weißweinherstellung und die Rotweinherstellung.
Weißweinherstellung mini|Traubenanlieferung in Großkisten – Kanada mini|Traubenübernahmestelle: links oben Fülltrichter; Mitte Abbeermaschine mit Maischetrichter und Maischepumpe; rechts Behälter für Traubenkämme (Rappen).
Weißweintrauben werden heute in der Regel in weitgehend reduktivem Zustand verarbeitet und zu Weißwein vergoren und ausgebaut. Die einzelnen Herstellungsstufen werden unterschieden in:
Maischen Traditionellerweise werden die Trauben entrappt (abgebeert, Abbeeren), das heißt, die Beeren werden maschinell oder per Hand von ihrem Stielgerüst getrennt. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. Die Maische wird nun einige Stunden sich selbst überlassen, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren. Durch diese Maischestandzeit werden Stoffe gelöst, die die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weines beeinflussen. Zudem wird die Pressbarkeit verbessert, da nach zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist von der Qualität des Lesegutes abhängig und relativ kurz, in der Regel eine bis sechs Stunden. Weingüter, die sich auf komplexe und lagerfähige Weißweine spezialisiert haben, arbeiten oft mit Maischestandzeit.Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. 2. Auflage. Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6, S. 841 f.
Keltern mini|Moderne horizontale Tankpresse zur schonenden Pressung der Maische (geöffnete Presse).
In einer Kelter (auch „Weinpresse“) wird die Maische dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) vom süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 115 Kilogramm Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65 bis 85 Liter Most gewinnen. Heute werden für Weißwein in der Regel pneumatische Pressen verwendet, bei denen ein Luftsack in der Mitte des Presszylinders aufgeblasen wird. Eine schonende Pressung ist wichtig, damit keine Bitterstoffe in den Wein gelangen. Diese würden durch ein Zerdrücken der Kerne freigesetzt werden.
In den letzten Jahren hat sich in vielen Weingütern auch eine Ganztraubenpressung etabliert, wobei das Einmaischen und die Maischestandzeit entfallen, da die Trauben direkt in die Presse gegeben werden. Bei dieser schonenden Form der Traubenpressung verringert sich der Extraktgehalt des Mostes, da weniger Substanzen aus den Beeren gelöst werden. Ein Vorteil besteht darin, dass der Most eine hohe Qualität (weniger Phenole bei mehr Säure und eine höhere Fruchtigkeit) aufweist. Dieses Verfahren ist für hochreifes Lesegut besonders geeignet und wird etwa bei der Herstellung von feinstrukturiertem Riesling, weißem Qualitäts-Schaumwein aus dunklen Trauben oder von Süßwein wie Sauternes zunehmend angewendet.Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. 2. Auflage. Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6, S. 275.
Die nach dem Pressen in der Kelter zurückgebliebenen festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Den Treber hat man früher mit Wasser aufgegossen und nochmals gepresst, dadurch erhielt man den so genannten Treberwein (Tresterwein), der als Hausgetränk („Haustrunk“) für Arbeiter und die Familie des Winzers bereitet wurde. Heute ist dieses Verfahren in Ländern der EU und in den meisten anderen Ländern durch das Weingesetz verboten. Der Trester wird aber in geringem Umfang zu Treber- oder Tresterschnaps (Marc, Grappa) verarbeitet.
Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet. Er ist allerdings nicht sehr lange haltbar, da auch beim Trester relativ schnell die Gärung einsetzt. Zudem ist die Tierhaltung in vielen Weinbaugebieten heute nicht mehr sehr verbreitet. Infolgedessen wird der Treber meist als Dünger in den Weinberg verbracht. In manchen Gegenden wird er auch Brotteig beigemischt, wodurch Treberbrot entsteht.
Trester können industriell getrocknet und anschließend als Festbrennstoff in dafür geeigneten Einrichtungen zur Energieumwandlung genutzt werden.
Anreicherung In vielen Ländern erlaubt es das Weingesetz, den Most anzureichern, das heißt, es wird Zucker oder Traubendicksaft (RTK) zugesetzt, damit der Wein einen höheren Alkoholgehalt erreicht.Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage. Österreichischer Agrarverlag, Wien 2010.
Schwefelung Der gewonnene Most wird anschließend geschwefelt. Dies geschieht, indem Schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most geleitet wird. Alternativ kann dies auch durch den Zusatz von Kaliumdisulfit (auch Kaliumpyrosulfit genannt) geschehen. Die Schwefelung soll
a) die Oxidation verhindern, das heißt: oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen enzymatische Bräunung verhindern die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern
b) vor mikrobakteriellem Verderb schützen, das heißt: das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, wie etwa der „wilden“ Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien hemmen.
Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung von großer Bedeutung und damit auch entscheidend für die Weinqualität. Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter enthalten, wobei jedoch bei bestimmten Rebsorten und Herstellungsverfahren auch höhere Grenzwerte erlaubt sind. Eine Überdosierung ist nicht unproblematisch, da stark geschwefelte Weine zum einen zu Unbekömmlichkeit führen können mit Anzeichen wie Kopfschmerz und Magen- und Verdauungsbeschwerden und zum anderen eine Überschwefelung eine störende Schwefelgeruchnote verursachen oder in höheren Konzentrationen auch direkt den Geschmack des Weins beeinträchtigen kann. In letzterem Fall spricht man dann davon, dass der Wein „klein“ schmeckt, das heißt, der übermäßige Schwefelanteil verändert das Geschmacksbild des Weins. Außerdem hat überdosierte Schweflige Säure im Wein eine Bleichwirkung und kann somit insbesondere bei wenig farbintensiven Rotweinsorten einen sichtbaren Farbverlust bewirken.
Von besonderer Bedeutung ist, dass die Schweflige Säure bereits nach kurzer Zeit sowohl in freier als auch gebundener Form im Wein vorkommt. Dabei ist die gebundene Form für die konservierende Wirkung der Schwefelung unbrauchbar. Grenzwerte und die Schadwirkung der Schwefligen Säure beziehen sich hingegen auf den Gesamtwert. Daher ist hierbei das Ziel, den Anteil an gebundener Schwefliger Säure gering zu halten.
Dies wird am besten erreicht, wenn ein Wein vollkommen vergärt und das Schwefeldioxid in den kellerhellen (von der Hefe getrennten) Wein eingeleitet wird. Jedoch kann ein Wein bereits während der Gärung verderben, wenn das Lesegut zu viele unerwünschte Mikroorganismen enthält oder die hygienischen Bedingungen der Weinherstellung nicht optimal sind. Das Wachstum von Keimen kann durch die Zugabe von Schwefel reduziert werden. In diesem Fall kann das Risiko einer angemessenen dosierten Schwefelung gegen die Gefahr eines frühzeitigen Verderbs abgewogen werden. Auch hier gilt, wie bei dem gesamten Herstellungsprozess, das Gebot der Guten Kellerpraxis, was einen angemessenen Einsatz der Schwefelung vorschreibt.
Gärung mini|Gärtanks aus Edelstahl in einer kanadischen Weinkellerei
Anschließend findet die Gärung statt. Sie verläuft in mit Gärverschlüssen wie dem Gärröhrchen abgedichteten Fässern, Metalltanks oder rechteckigen Behältern aus Edelstahl. Durch exogene Zuckerhefen auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig werden jedoch spezielle Reinzuchthefen zugesetzt.
Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis zu 30 °C erwärmen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindern und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit, um eine temperaturkontrollierte Gärung zu erreichen. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15 bis 18 °C und Rotweine bei 22 bis 25 °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn er bei höherer Temperatur vergoren wird. Dies ist auf die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren und so zu einem kräftigeren Geschmack im Wein beitragen.
Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Volumenprozent Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu 17 Prozent Alkohol lassen sich durch Gärung mit bestimmten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er im deutschsprachigen Raum auch als Federweißer beziehungsweise Federroter (Roter Rauscher) oder in Österreich als Sturm bezeichnet. Wenn der Most komplett durchgegoren wird, erhält man „trockenen“ Wein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers „halbtrockenen“, „lieblichen“ oder süßen Wein. Bei niedrigen Temperaturen kann die Gärung auch von alleine ins Stocken geraten. Diesen Prozess können Winzer in den nördlichen Grenzlagen oftmals recht einfach steuern, indem sie eine Keller-Außentüre bei kalter Witterung öffnen.
Abstich Etwa gegen Ende Dezember ist im mitteleuropäischen Raum die Gärung in der Regel abgeschlossen. Die abgestorbenen Hefen sinken dann langsam zu Boden. Manchmal kommt es spontan oder vom Kellermeister gesteuert zu einer Nachgärung, der malolaktischen Gärung. Sie wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, da bestimmte Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure umbauen (auch gewollt eingeleitet durch die Zugabe von Oenococcus oeni). Weißweine aus kühlen Anbaugebieten enthalten mehr Äpfelsäure, aus warmen Anbaugebieten weniger. Die meisten deutschen Weißweinwinzer lehnen die malolaktische Gärung ab. Säure kann bei Weißweinen einen lebendigen und erfrischenden Geschmackseindruck generieren.
Nun wird abgestochen (siehe Abstich (Weinbau)), das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe (Geläger) wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefebrand gebrannt werden.
Reifung mini|Drei Weinfässer – zwei Fuderfässer zu 3125 und 1000 Liter und ein Stückfass zu 1400 Liter
Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen. Manchmal wird der Wein „geschönt“, wobei noch vorhandene Trübungsstoffe gebunden und ausgefiltert werden.