Rohmilch ist die unbehandelte Milch vom Milchvieh. Sie dient mehrheitlich in Molkereien als Rohstoff, kann aber auch direkt verzehrt werden oder wird ohne Wärmebehandlung zu Produkten wie z. B. Rohmilchkäse, Rohmilchquark oder Rohmilchbutter weiterverarbeitet.
Da sie anders als die im Handel erhältliche Vollmilch, fettarme Milch oder H-Milch nicht durch Wärmebehandlung keimarm gemacht wurde, kann sie Krankheitserreger enthalten. Daher ist die direkte Abgabe an den Endverbraucher in vielen Ländern nur unter strengen Auflagen erlaubt oder ganz untersagt.
Mit Einführung der Pasteurisierung Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Rohmilchkonsum fast vollständig zurückgedrängt. In den USA hat dies im frühen 20. Jahrhundert zur Entstehung einer Bewegung für den Rohmilchkonsum geführt. Auch heute gibt es Befürworter des Verzehrs von Rohmilch.
Rechtliche Grundlagen EU-Recht Nach dem Lebensmittelrecht der Europäischen Union ist Rohmilch die Bezeichnung für „das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“ und auch nicht durch Mikrofiltration behandelt, also durch Filter mit sehr kleinen Poren gefiltert wurde.Anhang I Nr. 4.1 EG-Verordnung 853/2004. Gemelk ist hierin ein Sammelbegriff für die Milch von Kühen, Ziegen, Schafen und Büffeln. Zur Minimierung des Infektionsrisikos gelten für die Herstellung, das Behandeln und das Inverkehrbringen von Rohmilch und Rohmilchprodukten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften sowie Vorgaben zur Kennzeichnung. Rohmilch für den unmittelbaren Verzehr ist mit dem Wort „Rohmilch“ zu kennzeichnen.Anhang III Abschnitt IX Kap. IV Nr. 1 EG-Verordnung 853/2004. Den Mitgliedsstaaten ist überlassen, die Abgabe von Rohmilch und Rohrahm an Verbraucher national zu verbieten oder einzuschränken.
Deutschland Die Abgabe von Rohmilch (oder Rohrahm) an Verbraucher ist grundsätzlich verboten;§ 17 Abs. 1 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV) mit § 23 Abs. 1 Ziff. 5 Tier-LMHV und mit § 58 Abs. 1 LFGB. das gilt auch für den unentgeltlichen Ausschank zum Probieren oder für Rohmilch, in der keine Krankheitserreger nachweisbar sind.
An Verbraucher abgegeben werden darf sie ausnahmsweise nur unter der Bezeichnung des Lebensmittels als Vorzugsmilch verpackt, unter höheren hygienischen Anforderungen an ihre Beschaffenheit, an ihre ständige Kühlung und an den behördlich genehmigten Erzeugerbetrieb und bei einer Kennzeichnung mit einem ab Gewinnung gerechnet höchstens 96-stündigem Verbrauchsdatum und dem Warnhinweis „Aufbewahren bei höchstens 8 °Celsius“ und dabei nicht in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen (wie Schulkantinen)§ 17 Abs. 2 und Abs. 3, § 18 Tier-LMHV und Anlage 9 hierzu. oder direkt in und von dem Betrieb, in dem sie behandelt und an diesem Tag oder am Vortag gewonnen wurde, sofern diese oft so genannte „Milch ab Hof“ oder „Milchtankstelle“ der Lebensmittelüberwachungsbehörde angezeigt wurde, allgemeine Hygieneanforderungen beachtet sind§ 17 Abs. 4 Satz 2 Tier-LMHV mit entsprechender Anwendung von Anlage 2 zur Lebensmittelhygiene-Verordnung. und an der Abgabestelle gut lesbar die Erklärung angebracht ist: „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“.§ 17 Abs. 4 Tier-LMHV.
Schweiz Eine ähnliche Definition für Rohmilch wie nach EU-Recht gilt im Schweizer Recht: „Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“ ( Abs. 2 VLth). Sie gilt als „nicht genussfertig“ und muss u. a. mit einem Hinweis versehen werden, dass sie „vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss“ ( Abs. 1 VLth).
Österreich In Österreich ist der Warenverkehr für Rohmilch durch eine eigene Rohmilchverordnung geregelt.Rohmilchverordnung.
Einschränkungen und Verbote weltweit Diese Tabelle bietet einen Überblick über einige Staaten, die die Abgabe von Rohmilch an Endverbraucher verboten haben oder nur unter Einschränkungen zulassen. EingeschränktVerbotenSingapurxNorwegenx (Ausnahme: Gelegentliche Verkäufe ab Hof)SchwedenNur von registrierten Höfen, in begrenzter MengeGroßbritannien (exkl. Schottland)Nur von registrierten Höfen, ab Hof, auf Bauernmärkten, als Direktlieferung, nicht in Geschäften.SchottlandxKanadaxAustralienxNiederlandeNur ab HofUSARegelungen auf Bundesstaatenebene: 7 Staaten: Ohne Auflagen
19 Staaten: Mit Auflagen
21 Staaten: Abgabe verboten
3 Staaten: Mit Ausnahmen verboten
Bundesweit:
Es ist verboten, Rohmilch für den menschlichen Verzehr zu Handelszwecken über die Grenze eines Bundesstaates zu transportieren.
Gesundheitliche Aspekte Rohmilch kann mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert sein. Die Keimbelastung von Rohmilch ist unter anderem abhängig von Fütterung und dem Gesundheitszustand des Tieres, der Bakterienflora der Euterhaut, der Hygiene beim Melken und der Melktechnik.J. T. Lejeune, P. J. Rajala-Schultz: Food safety: unpasteurized milk: a continued public health threat. In: Clinical Infectious Diseases. Band 48, Nummer 1, Januar 2009, S. 93–100, . doi:10.1086/595007. PMID 19053805. (Review).
Gefahren des Rohmilchverzehrs gehen von möglicherweise enthaltenen pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Campylobacter, Yersinia, Listerien und Escherichia coli aus. Diese können in Rohmilch nicht nur vorkommen, sie sind in Milch und Milchprodukten auch vermehrungsfähig. Es gibt viele Berichte, bei denen Rohmilch als Quelle für Krankheitsausbrüche nachgewiesen wurde. Besonders riskant ist Rohmilchverzehr für Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit verminderten Abwehrkräften.Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum, Baden-Württemberg: , 17. Februar 2013. Verantwortlich für das Auftreten von Listerien sind vor allem die Verfütterung von Silage schlechter Qualität, schlechte Hygiene sowie unzureichende Beleuchtung der Ställe und des Melkraums.M. Sanaa u. a.: Risk factors associated with contamination of raw milk by Listeria monocytogenes in dairy farms. In: Journal of Dairy Science. 76, 1993, S. 2891–2898. Daher findet man gelegentlich den Hinweis, dass die Rohmilch silofrei bzw. silagefrei erzeugt wurde. In der Vergangenheit spielten in Rohmilch enthaltene Erreger der Tuberkulose der Rinder eine wichtige Rolle als Infektionsquelle für Tuberkulose beim Menschen. Diese Gefahr ist heute in Westeuropa nur noch gering, in anderen Teilen der Welt jedoch nach wie vor hoch.
Ebenfalls durch Rohmilch von Ziegen, Kühen und Schafen übertragbar ist die Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME), eine durch Viren verursachte Gehirnhautentzündung. Dieser mit geschätzt rund 1 % aller Fälle seltene Ansteckungsweg wurde seit den 1950er Jahren vor allem im östlichen Mittel- und Osteuropa beobachtet, nach der Jahrtausendwende gab es jedoch auch Fälle in Mitteleuropa, fast immer im Zusammenhang mit Ziegen-Rohmilch.
Pasteurisierung führt nachweislich nur zu einem sehr geringen Verlust an fettlöslichen Vitaminen (Vitamine A, D und E), während negative Auswirkungen auf andere Nährstoffe nicht nachgewiesen werden können. Enzyme und Antikörper werden durch Wärmebehandlung zwar inaktiviert („denaturiert“), jedoch stellt sich bei Rohmilchverzehr der gleiche Effekt durch die Proteinverdauung im Magen ein. Mit Laktobazillen hergestellte Milchprodukte (zum Beispiel Joghurt) finden sich zahlreich im Handel. Eine nach Rohmilchkonsum verbesserte Abwehrbereitschaft gegen Erkrankungen ist nicht belegt. Der Bundesgesundheitsrat bewertete 1974 in seinem Votum zum Thema , dass . Dieses Risiko könne . Abgesehen von Staphylokokken-Enterotoxinen lassen sich durch anerkannte Hitzebehandlungsverfahren die mikrobiologischen Gefahren von Trinkmilch sicher ausschließen. Lediglich bei technischen Fehlern in der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch zum Auslöser von Infektionen werden. Dabei handelt es sich jedoch um Unfälle, die in der modernen Molkereitechnologie zu Ausnahmen zählen.
1989 stellte der britische Epidemiologe David P. Strachan die sogenannte Hygienehypothese auf, wonach eine verringerte Infektionsinzidenz in der frühen Kindheit eine Erklärung für den Anstieg atopischer Erkrankungen wie Asthma bronchiale und allergischer Rhinitis im 20. Jahrhundert sein könnte. Epidemiologische Beobachtungsstudien fanden später, dass Menschen, die im ersten Lebensjahr mit roher statt pasteurisierter Milch ernährt wurden, im Schul- und sogar im Erwachsenenalter mit geringerer Wahrscheinlichkeit von atopischen Erkrankungen betroffen sind. Die Rohdaten für die statistische Auswertung wurden bei den Teilnehmern im Schul- oder Erwachsenenalter über Fragebögen erhoben. Säuglinge, die im ersten Lebensjahr mit roher statt verarbeiteter Kuhmilch ernährt wurden, zeigten in einer weiteren Beobachtungsstudie ein um etwa 30 Prozent reduziertes Risiko für Atemwegsinfektionen und Fieber. Der endgültige Nachweis auf Grundlage kontrollierter Studien an Säuglingen ist aber aus ethischen Gründen nicht möglich. Mayerhofer et al. zufolge, wird der Präventionseffekt von Rohmilchkonsum durch die folgenden Bestandteile vermittelt: Immunglobulin G, MicroRNA, Omega-3-Fettsäuren, Oligosaccharide, Mikroben und vor allem Molkenproteine. Das Molkenprotein β-Lactoglobulin zeige zusammen mit Zink und anderen Bindungspartnern in vitro und in vivo sowohl allergievorbeugende und als auch allergiemindernde Wirkung. β-Lactoglobulin ist nicht nur Milchbestandteil, sondern wurde auch als zentrales Protein in der Umgebungsluft von Rinderfarmen und im Stallstaub identifiziert. Der Verzehr von Rohmilch könne wegen des möglichen Vorhandenseins pathogener Keime nicht empfohlen werden. Die S3-Leitlinie Allergieprävention (Stand: November 2022) bestätigt „klare Hinweise“, dass das Aufwachsen auf dem Bauernhof vor der Entwicklung von Asthma und auch allergischen Erkrankungen schützt, enthält jedoch keine Empfehlung für Rohmilchkonsum.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung führte im Mai 2025 eine repräsentative Umfrage in Deutschland durch. Hierbei zeigte sich, dass zwei Drittel der Befragten bereits von Rohmilch gehört hätten, aber nur zehn Prozent hinsichtlich gesundheitlicher Risiken besorgt seien.
Politisierter Rohmilchaktivismus und -konsum in den USA Die Milchproduktion der USA begann sich ab den 1800er Jahren zu industrialisieren. Massenproduktion und -vertrieb von Milch und Milcherzeugnissen führten zunächst zu sich weiter verbreitenden Ausbrüchen von durch Milch übertragenen Krankheiten. Die größten milchbedingten Gefahren jener Zeit waren schlechte Hygiene und Handhabungsverfahren sowie erkrankte Milchkühe. Unter unhygienischen Bedingungen produzierte und transportierte Milch verursachte wiederholt Ausbrüche von Typhus, Scharlach, Diphtherie, Durchfallerkrankungen und Streptokokken-induziertem, toxischem Schocksyndrom.