Müller (Beruf)

mini|hochkant|Zunftwappen der Müller Als Müller wird der Handwerksberuf bezeichnet, dem die (häufig industrielle) Herstellung von Mehl oder Gewürzen, Pflanzenöl oder auch Futtermitteln obliegt. Daneben nennt man den Besitzer oder Betreiber einer Mühle Müller, auch wenn diese Mühle heute kein klassisches Müllerhandwerk mehr betreibt. Zugleich ist Müller auch der häufigste Familienname des deutschen Sprachraumes.

Berufsbezeichnung Die Berufsbezeichnung wurde mehrfach den Erfordernissen der Praxis angepasst.Abstammung der Berufsbezeichnung, BiBB.de, abgerufen am 25. November 2017 Die aktuelle offizielle Berufsbezeichnung in Deutschland wurde am 3. Mai 2017 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht und lautet seitdem: Verfahrenstechnologe/technologin Mühlen- und Getreidewirtschaft.

Die zuständigen Berufsverbände waren zu der Überzeugung gekommen, dass die alte Berufsbezeichnung „Müller“ die heutigen technologischen Anforderungen des Berufes nicht mehr widerspiegelt, und strebten mit der Reform der Ausbildungsordnung auch eine Namensänderung an. So sollte der Beruf fortan nur noch „Verfahrenstechnologe/Verfahrenstechnologin Mühlen- und Getreidewirtschaft“ heißen. Jeder, der bisher die Gesellen- oder Meisterprüfung als Müller abgeschlossen hat, darf sich weiterhin so nennen.

Berufsbild Waren es in der Vergangenheit eher traditionsreiche alte Handwerksbetriebe, die Mühlen betrieben, so sind es mittlerweile überwiegend Industriebetriebe. Im Wirtschaftsjahr 2011/12 gab es in Deutschland noch 260 Getreidemühlen, die mehr als 500 t Getreide im Jahr vermahlen. Sieben Betriebe davon haben 200.000 t Getreide pro Jahr oder mehr vermahlen. 61 große Mühlen mit einer Jahresvermahlung von 25.000 t und mehr haben einen Anteil an der Gesamtvermarktung von 84,9 %. Die laut Verband Deutscher Mühlen zwischen 199 und 272 kleineren Mühlen mit einer Jahresvermahlung zwischen 500 und 25.000 t besitzen einen Marktanteil von 15,1 %. Das Mehl wird von Müllern in Silofahrzeugen transportiert und mit Druckluft in die Bäcker-Silos geblasen.

Müller produzieren:

in einer Futtermühle aus pflanzlichen, tierischen und mineralischen Grundstoffen Mischfutter für Nutz-, Heim-, Zootiere und Wild in einer Getreidemühle aus Weizen, Roggen und seltener aus Dinkel u. a. Schrot, Grieß, Dunst und Mehl sowie Kleie in einer Gewürzmühle aus Gewürzsaaten, Kräutern und Mineralstoffen Gewürzpulver, Schrote, Blattverschnitt und gerebelte Gewürze in einer Ölmühle aus Raps, Sonnenblumen-, Soja- oder Leinsamen u. a. Speiseöl bzw. Biodiesel oder Industrieöl in einer Schälmühle aus Hafer, Gerste, Mais, Reis und Hirse u. a. Haferflocken, Grütze und Graupen.

Da die Arbeitsabläufe in Mühlen und Mischfutterbetrieben weitgehend technisiert worden sind, werden in der Müllerei nur wenige Arbeitskräfte gebraucht. Diese aber müssen gut ausgebildet sein, umfassende Fachkenntnisse mitbringen, es verstehen, sich neuen Anforderungen immer wieder anzupassen, kombinieren und schnell entscheiden können.

Die Mühlenbetriebe bilden insgesamt zu wenige Nachwuchskräfte aus. Die Arbeitsplatzsituation gestaltet sich für Müller sehr entspannt, die Arbeitslosenquote bei Müllern ist äußerst gering.

Tätigkeitsbereiche An- und Verkauf Betriebslabor Produktion und deren Überwachung Rohstofferfassung und Lagerhaltung Rohstoffreinigung und Netzung Qualitätskontrolle Vertrieb

Anforderungen Körperliche Belastungsfähigkeit Frei von Lebensmittelallergie Freude am Umgang mit Naturprodukten Technisches Verständnis (Interesse am Umgang mit Maschinen) Handwerkliches Geschick Interesse an Biologie, Chemie, Physik Räumliches und abstraktes Denken Gute Gesundheit (keine Mehlallergie, kein Asthma) Bereitschaft zu unregelmäßiger Arbeitszeit

Ausbildung Deutschland Die Lehrzeit beträgt für Müller 3 Jahre. Bei vorhandenem Realschulabschluss, Abitur oder bereits abgeschlossener Lehre kann sich die Ausbildungszeit bis auf 2 ½ bzw. 2 Jahre verkürzen. Die Berufsschule findet in Blockform statt. Die Unterrichtszeit beträgt ca. 12 Wochen/Jahr. Nach entsprechender Berufserfahrung kann die Meisterprüfung im Müllerhandwerk abgelegt werden.Flyer des VDM zur Ausbildung: Wer zu uns kommt, mahlt zuerst, abgerufen am 7. April 2016

Die Meisterschule in Stuttgart praktiziert seit 2007 eine eng aufeinander abgestimmte Kooperation mit der Schweizerischen Müllereifachschule St. Gallen.Meisterschule für Müller, StuttgartSchweizerische Müllereifachschule St. Gallen Durch beide jeweils fünfmonatigen Kurse können die Teilnehmer innerhalb von zehn Monaten zwei hochwertige Abschlüsse erreichen: den deutschen Meisterbrief und das Diplom als „Müllereitechniker SMS“. Der Besuch der Meisterschule kann bis zu einem Jahr auf die Fachschule für Lebensmitteltechnik angerechnet werden. Diese Regelung gilt für die Technikerausbildung in Baden-Württemberg. Die Technikerschule endet mit einer Abschlussprüfung, durch deren Bestehen die Berufsbezeichnung „Staatlich geprüfter Techniker/geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik“ und die Fachhochschulreife erworben werden.

Eine andere Möglichkeit ist ein Studium in Braunschweig an der Deutschen Müllerschule Braunschweig (DMSB), einer 2-jährigen Fachschule -Technik- (Technikerschule) in der Fachrichtung: „Mühlenbau, Getreide und Futtermitteltechnik“. Hier kann man den Abschluss als „Staatlich geprüfte(r) Techniker/-in“ in der genannten Fachrichtung erwerben. Eine Spezialisierung auf die Schwerpunkte „Anlagenbau“ oder „Verfahrenstechnik“ ist möglich, es können aber auch beide Schwerpunkte gleichzeitig belegt werden. Zusätzlich erwirbt man die Fachhochschulreife und ein Futtermittelzertifikat, das zur eigenverantwortlichen Leitung eines Mischfutterbetriebes berechtigt. Außerdem kann die Meisterprüfung im Müllerhandwerk vor der Handwerkskammer Braunschweig abgelegt werden. Der Technikerabschluss ersetzt hierbei den theoretischen Teil II der Prüfung. Die Studienzeit beträgt 4 Semester (2 Jahre), der Schulbesuch ist kostenlos.

Ebenfalls reformiert und am 30. März 2017 verabschiedet wurde der neue Rahmenlehrplan für die Berufsschulen in Deutschland.Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Verfahrenstechnologe Mühlen- und Getreidewirtschaft der Kultusministerkonferenz (PDF-Datei; 83 kB), download auf kmk.org, abgerufen am 27. November 2017.

Österreich In Österreich kann man den Beruf Müller/Müllerin durch eine Lehre oder durch eine entsprechende Berufsbildende Höhere Technische Lehranstalt erreichen. Der Lehrberuf heißt heute Verfahrenstechniker für die Getreidewirtschaft und teilt sich in drei spezialisierte Lehrgänge mit einer Lehrzeit von jeweils drei Jahren: Getreidemüller Futtermittelherstellung Backmittelherstellung Je nach Schwerpunkt stellen die Verfahrenstechniker für die Getreidewirtschaft Backmittel, Futtermittel, Mehl oder Grieß her.

In Österreich gibt es zudem eine Privat-HTL in Wels in Oberösterreich. Nach fünf Jahren, die man mit der Matura abschließt, hat man eine Ausbildung als Müller, Bäcker, eine chemische Ausbildung als Laborant und Lebensmitteltechnologe. Es gibt auch eine einjährige Meisterschule für Bäcker, Müller und Konditoren.

Schweiz Die Ausbildung zum Müller EFZ dauert drei Jahre. Der Berufsschulunterricht erfolgt in Blockkursen.

Die beiden angebotenen Fachrichtungen sind Lebensmittel und Tiernahrung.

Sozialgeschichte mini|hochkant|Müller bei der Arbeit, aus dem Ständebuch von Jost Amman, 1568Der gereimte Text zu diesem Bild von Hans Sachs ist bei Wikisource transkribiert: Der Müller Im Mittelalter bis in die Frühe Neuzeit galt das Müllergewerbe als anrüchigVgl. Reallexicon der Deutschen Altertümer, hgg. v. E. Götzinger, Leipzig 1885, S. 667 und „ehrlos“. In der Frühen Neuzeit wurde es vielerorts zu den „unehrlichen“ Berufen gezählt.Jost Schneider: Sozialgeschichte des Lesens: zur historischen Entwicklung und sozialen Differenzierung der literarischen Kommunikation in Deutschland. Walter de Gruyter, Berlin 2004, S. 154. ISBN 3-11-017816-8 Oft wurden den Müllern Betrügereien nachgesagt, insbesondere in ihrem Kundenkreis, dem Bauernstand. So karikiert Geoffrey Chaucer im Prolog der Canterbury Tales einen Müller: „Ein Schwadronierer war er und Possenreisser, der alle üblen Schliche seines Handwerks kannte, der wohl wusste, wie man Korn unbemerkt beiseite schafft, wie man mit sicherer Hand den Wert des Korns bemisst und dann die Metzen dreimal nimmt.“Geoffrey Chaucer: Canterbury-Erzählungen. Aus dem Englischen übersetzt von Detlef Droese, Manesse Bibliothek der Weltliteratur, 1971 Solche „üblen Schliche“ werden dokumentiert in dem 1721 erschienenen Betrugs-Lexicon von Georg Paul Hönn, der detailliert an insgesamt 30 verschiedenen Fällen beschreibt, auf welche Art und Weise die einzelnen Betrügereien von Müllern angeblich durchgeführt werden. Einige Beispiele:Georg Paul Hönn: Betrugs-Lexicon, worinnen die meiste Betrügereyen in allen Staenden nebst denen darwider guten Theils dienenden Mitteln entdecket. Pfotenhauer, Coburg 1721, S. 264–267 (Digitalisat bei Google Books); alternativ: E-Text der 3. Ausgabe 1724 bei zeno.org Wenn sie an verborgenen und bedeckten Orthen heimliche Neben-Beutel führen, wodurch das Meel auf die Seiten, in ihre Diebs-Löcher fället. Wenn sie unvermercket zweyerley Gemäß führen, ein grosses zum Einnehmen und ein kleines zum Ausgeben. Wenn sie bey der Unruhe derer Mühl-Beutel inwendig in den Meel-Kasten doppelte Bretter oder Böden machen, worinnen sich das Mehl verbergen kan. Wenn sie ihre Hünner, Tauben, und Schweine, so in die Mühl kommen, in fremden Getreid Herr seyn lassen.

Dennoch waren die Müller aufgrund ihrer technischen Kenntnisse unverzichtbar und im konkreten Fall gelang es ihnen in der Regel, durch die Obrigkeit rehabilitiert zu werdenRudolf Vandré: Unehrliche Müller. Zur sozialen Stellung eines Berufs in der frühen Neuzeit. Genealogie, Deutsche Zeitschrift für Familienkunde, 2/2013, S. 497–513. In der Realität waren Müller wohl nicht betrügerischer als andere HandwerkerA.-M. Dubler: Müller und Mühlen im alten Staat Luzern. Rechts-, Wirtschafts- und Sozialgeschichte des luzernischen Landmüllergewerbes, 14.–18. Jahrhundert. Luzern: Rex 1978, S. 123–126 (= Luzerner Historische Veröffentlichungen 8). In den städtischen Ständegesellschaften des Mittelalters galten Kinder aus Müllerfamilien meist als nicht zunftwürdig. Seit der Mitte des 16. Jahrhunderts erklärten aber Reichsgesetze der Jahre 1548 und 1577 Müller ausdrücklich als ehrbar und ihre Kinder als zunftwürdig.Deutsche Encyclopädie oder Allgemeines Real-Wörterbuch aller Künste und Wissenschaften. Band 18, Varrentrapp und Wenner, Frankfurt am Main 1794, S. 277

Nach der Antriebsart wurden früher „Wassermühlen“ von „Windmühlen“ unterschieden. Windmüller gab es in Mitteldeutschland seit dem 17. Jahrhundert.

In den Mahlmühlen wurden vom Mahlmüller Mehl und Schrot für die Ernährung hergestellt. In den uneigentlichen Mühlen wurde die Wasserkraft zur Bearbeitung verschiedenartiger Materialien benutzt, wie unter anderem in Papiermühlen, Walkmühlen, Lohmühlen, Hammermühlen, Schneidmühlen und Sägemühlen. Die entsprechenden Berufsbezeichnungen, die oft auch als Familiennamen fest geworden sind, lauten Hammermüller, Bretschneider, Oelschläger usw.

Erbmüller saßen als Eigentumsmüller auf einer Mahlmühle bzw. einem Mühlengut. Diese Müller waren, in dörflichen Maßstäben gemessen, schon im 17. Jahrhundert oft ausgesprochen wohlhabend. Da die Mühlen (oft auch mit einem Schneidegang zusätzlich ausgestattet) fast ausschließlich vom Vater auf einen Sohn vererbt wurden, sind bei Erbmüllern Besitzerfolgen in einer Familie über mehrere Jahrhunderte hinweg möglich.