Der Olivenbaum (Olea europaea), von lateinisch oliva, auch Echter Ölbaum genannt, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus der Gattung der Ölbäume (Olea), die zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) gehört. Er wird seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert.
Beschreibung Habitus und Stamm
Der Olivenbaum wächst als reich verzweigter, immergrüner Baum oder Strauch und erreicht (je nach Sorte) Wuchshöhen von 10 bis zu 20 Meter. Die wilden Olivenbäume sind kleiner als die Züchtungen. Junge Zweige sind etwas kantig. Die grüngraue, glatte Rinde junger Zweige, die Blattstiele und die Blattspreite sind intensiv silber-grau oder rostfarben beschuppt, die Rinde wird im Alter zu einer rissigen Borke.
Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Das älteste bekannte Exemplar in Vouves auf Kreta (Griechenland) wird auf 3500 Jahre geschätzt. Das Innere des Stammes zur genaueren Bestimmung fehlt. Als Mindestalter werden 2500 Jahre angegeben.Der älteste Olivenbaum der Welt: der Olivenbaum von Vouves, Chania (Kreta) votaniki.gr, abgerufen am 12. Juni 2023 (griechisch). Weitere sehr alte Olivenbäume befinden sich in Spanien: ein Exemplar in Tarragona ist über 1700 Jahre alt, ein weiterer 1200 Jahre alter Baum steht in Castellón.El olivo más viejo de España tiene 1.701 años y está en Ulldecona (dt.: Der älteste Olivenbaum in Spanien ist 1701 Jahre alt und steht in Ulldecona). Lavanguardia.com, abgerufen am 23. Februar 2016 (spanisch).
Die Olivenbäume in den Olivenhainen werden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt im Allgemeinen die Regel: je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag.
Wurzel Die Entwicklung und der Wuchs der Wurzeln hängt maßgeblich von der Lockerheit des Bodens ab. Ein lockerer Boden bewirkt ein nahezu senkrechtes Wachstum bis zu 7 m in die Erde; ist der Nährboden jedoch fest und felsig, entwickeln sich die Wurzeln eher flach und bilden ein verzweigtes Netzwerk um den Stamm herum. Im Allgemeinen befinden sich die meisten Wurzeln, unabhängig von der Bodenbeschaffenheit, jedoch in etwa 1 m Tiefe. Jede Hauptwurzel der Olive kann einem bestimmten Hauptast zugeordnet werden – entfernt man diesen Ast, degeneriert im Boden der gesamte Wurzelabschnitt.
Blatt mini|Ober- und Unterseite der Laubblätter des Europäischen Olivenbaumes. Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze, das heißt, er verliert zu keiner Jahreszeit all sein Laub, sondern mehrere Jahre alte Blätter werden jahreszeitunabhängig abgeworfen. Die gegenständigen, kleinen Laubblätter sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der Blattstiel ist 2 bis 5 mm lang. Die einfache, ledrige Blattspreite ist schmal lanzettlich bis elliptisch, selten schmal eiförmig, 1,5 bis 10 cm lang, 0,5 bis 2 cm breit, ganzrandig und läuft lanzettenförmig spitz nach vorne zu. Auf beiden Seiten der Mittelrippe befinden sich 5 bis 11 Hauptseitennerven. Die Blattoberseite ist graugrün. Die silbrig glänzende und grau gefärbte Blattunterseite besitzt kleine Härchen; sie sind als Sternhaare oder sternförmige Schuppenhaare ausgebildet, die die Wasserabgabe des Baumes vermindern, indem sie die Diffusion von Wasserdampf aus den Spaltöffnungen vermindern.
Blütenstand und Blüte mini|hochkant|Blüten mit Blütenstaub Abhängig vom Verbreitungsgebiet blühen Olivenbäume von Ende April bis Anfang Juni. An end- oder seitenständigen, 2 bis 4 cm langen, rispigen Blütenständen stehen zwischen 10 und 40 Blüten.
Die fast sitzenden, vierzähligen Blüten des Olivenbaumes sind zwittrig, können aber funktional eingeschlechtig sein und besitzen eine doppelte Blütenhülle (Perianth). Die vier Kelchblätter sind 1 bis 1,5 mm lang. Die vier weißen bis gelblichen, 2,5 bis 4 mm langen Kronblätter sind zu einer etwa 1 mm langen Kronröhre verwachsen, die in vier elliptisch-länglichen, involuten, 1,5 bis 3 mm langen Kronlappen endet. Jede Blüte enthält zwei Staubblätter und zwei Fruchtblätter.
Wird der Baum durch Trockenheit oder Nährstoffmangel etwa sechs Wochen vor der Blüte gestresst, verringert sich der Ertrag, weil die Blütenzahl vermindert wird und Blüten nicht zum Fruchten kommen. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei Fremdbestäubung meist den Ertrag steigert. Einige Sorten sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zur Bestäubung. Die Blüte wird über den Wind bestäubt.
Frucht und Samen mini|hochkant|Querschnitt eines Olivenkerns. Es wird eine einsamige Steinfrucht, die Olive, gebildet. Die ellipsoide bis fast kugelige Steinfrucht weist eine Länge von 0,7 bis 4 cm und einen Durchmesser von 1 bis 2 cm auf. Der harte Steinkern (Putamen), der den Samen enthält, ist von weichem Fruchtfleisch umgeben. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun. Am ertragreichsten ist ein Olivenbaum nach etwa 20 Jahren.
Die durchschnittliche Zusammensetzung des Fruchtfleisches einer Olive besteht aus:
in Gewichts-% frische Oliven grüne, milchsaure Oliven Wasser 50–70 61–81 Fette 6–30 9–28 red. Zucker 2–6 – Rohprotein 1–3 1–1,5 Rohfaser 1–4 1,4–2,1 Asche 0,6–1 4,2–5,5
Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Echte schwarze Oliven sind ausgereifte Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft.
90 % der Oliven werden zu Olivenöl gepresst.
Im Handel erhältlich sind Oliven auch in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mit Paprika, Mandeln, Knoblauch) sowie das Einlegen/Marinieren der ganzen oder entkernten Früchte.
In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe bei kühler und dunkler Lagerung zumindest ein Jahr haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt.
Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz; sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus.
Chromosomenzahl Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 46.
Heimat Die wilde Olive hat, in sechs Unterarten, ein weit auseinanderliegendes, nicht zusammenhängendes (disjunktes) natürliches Verbreitungsgebiet: Es umfasst den südlichen Mittelmeerraum einschließlich der marokkanischen Atlantikküste und den Kanaren, isolierte Vorposten in den Gebirgen der Sahara, ein Areal von China, Nordindien über die Küsten des Persischen Golfs und des Roten Meeres durch ganz Ostafrika, südlich bis Südafrika. Die wilde Unterart, aus der die Kulturpflanze Olivenbaum hervorgegangen ist, ist die Varietät Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris Mill., genannt „Oleaster“. Diese kommt als Wildpflanze bis heute vor im gesamten Mittelmeergebiet, von der Iberischen Halbinsel im Westen bis zur östlichen Mittelmeerküster, der Levante. Damit ist die Herkunft des Olivenanbaus im Mittelmeerrraum unstrittig. Probleme gibt es aber seit langer Zeit bezüglich des Orts oder der Orte der Domestikation, die entweder einmal oder mehrfach unabhängig erfolgt sein kann, des genauen Zeitpunkts und der Umstände der frühesten Nutzung. Olivenbäume werden, wie viele Obstbäume, in der Regel durch Pfropfen vermehrt, indem von einem Baum ein Zweig, das Edelreis, abgeschnitten und auf eine Unterlage gepfropft wird, wo es anwächst. So werden die Kultursorten rein vegetativ vermehrt und sind genetisch verschieden zu den Unterlagen, auf die gepfropft wird, außerdem sind die Unterlagen genetisch weitaus diverser als die Kultursorten. Die Olivenzucht beruht auf der Auswahl von Edelreisern mit erwünschten Eigenschaften, die anschließend fast unverändert weitergegeben werden können. Olivenbäume sind genetisch dadurch untereinander weniger verschieden als viele andere Kulturpflanzen und zur Wildform noch relativ ähnlich. Dadurch, und durch verschiedene Unterlagen, ist es schwer, das Ursprungsgebiet mit genetischen Methoden zu ermitteln. Da außerdem veredelte und Wildpflanzen bis heute nebeneinander vorkommen, kam es ziemlich sicher noch jahrhundertelang nach der Kultivierung zur Einkreuzung (Introgression) von Erbgut des Oleasters in Kulturoliven. Generell deuten die genetischen Daten auf einen Ursprung der Kulturolive, und damit auf den primären Ort der Domestikation, in der nördlichen Levante, im Osten des Mittelmeerraums, hin. Weitere primäre Domestikationszentren, etwa auch im westlichen Mittelmeeraum, können aber nicht ausgeschlossen werden.
In der Zeitstellung wird die Olivenkultur durch das Vorkommen von datierten fossilen Pollenproben auf etwa 6500 Jahre vor heute abgeschätzt. Damals wurde Olivenpollen deutlich häufiger, ohne dass Pollen der typischen Begeiltflora des wilden Oleasters auf eine klimatische Ursache hindeuten würde. Hier wurde die südliche Levante als erste Anbauregion als wahrscheinlich ermittelt. Die Ägäis sei dann im frühen 6. Jahrtausend erreicht worden, während Anatolien und der westliche Mittelmeerraum erst im 3. Jahrtausend einen Anstieg zeigen. Die Datierung wird durch archäobotanische Reste wie Olivenkerne in Ausgrabungen gestützt. Eine systematische Auswertung solcher Funde aus Griechenland zeigte fast keine jungsteinzeitlichen Funde, die zudem alle unsicher datiert waren. Die Funde beginnen im 6. Jahrtausend vor heute, beginnend im Süden (Kreta und Euböa). Weiter verbreitet auch im Norden sind sie erst in der frühen Bronzezeit (helladische Kultur).
Die heutigen Daten unterstützen also eine Herkunft des Olivenbaums aus dem östlichen Mittelmeergebiet, wie von klassischen Archäologen wie Colin Renfrew schon lange vermutet worden war.
Davon stark verschieden und viel größer ist das Anbaugebiet der heutigen Kultursorten (siehe Anbau/Verbreitung).
Ökologie Der wilde Olivenbaum (Oleaster) ist ein wichtiges Element der mediterranen Vegetation und Kulturlandschaft.L. Gianguzzi, G. Bazan: The Olea europaea L. var. sylvestris (Mill.) Lehr. forests in the Mediterranean area. In: Plant Sociology, Band 56, Nr. 2, Dezember 2019, S. 3–34, doi:10.7338/pls2019562/01. Der Olivenbaum gedeiht im mediterranen Klima, also bei Jahresmitteltemperaturen von 15 bis 20 °C und Jahresniederschlägen von 500 bis 700 mm am besten, mindestens sind 200 mm nötig.
Beispiele für mediterrane Pflanzengesellschaften mit Olivenbäumen: Ägäischer Ölbaum-Pistazien-Hartlaubwald (Oleo-Ceratonion): Von der Ölbaum-Pistazien-Hartlaubwald-Formation gibt es klimaabhängige Variationen. Überall sind neben der Wildform des Ölbaums (Olea europaea var. sylvestris) aber folgende Arten vertreten: Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua), Wilde Pistazie (Pistacia lentiscus). Die Pflanzengesellschaften dieses Verbandes besiedeln meist den Küstenbereich und kommen nur bis in eine Höhenlage von etwa 200 m NN auf tiefgründigen Böden und bei einem subhumiden Klima vor. In Lagen mit Luveffekten werden diese Waldgesellschaften jedoch schon ab 100 m NN von Quercus pubescens verdrängt.
Auch in der Türkei ist der Olivenbaum (Olea europaea) Bestandteil des Hartlaubwaldes der Tiefenlagen, weitere wichtige Arten sind Stein-Eiche (Quercus ilex), Kermes-Eiche (Quercus coccifera), Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) und Pinus brutia (Kalabrische Kiefer).
Taxonomie und Systematik Die Erstveröffentlichung des Artnamens Olea europaea erfolgte 1753 durch Carl von Linné in Species Plantarum Band 1 Seite 8.
Von der Art Olea europaea unterscheidet man mehrere Unterarten: mini|Olea europaea subsp. europaea mini|Olea europaea subsp. laperrinei im Hoggar Olea europaea subsp. europaea: Heimat des Echten Olivenbaumes, auch Europäischer Olivenbaum genannt, ist der gesamte Mittelmeerraum und die Kanaren. Mit dieser Unterart beschäftigt sich der restliche Teil des Artikels, es ist der Olivenbaum im engeren Sinn. Aus dieser Unterart wurden alle Olivenbaumsorten gezüchtet.