Zimt

mini|Ceylon-Zimtbaum. A blühender Zweig; 1 Blüte; 2 dieselbe in Längsschnitt; 3 unfruchtbares Staubgefäß von verschiedenen Seiten; 4, 5 fruchtbares Staubgefäß; 6 Pollen; 7 Stempel; 8, 9, 10 Frucht und Same mini|Zimtstange vom Ceylon-Zimtbaum (links) und Indonesischer Zimt (rechts)|alt=Foto von drei Zimtstangen mit einem Häufchen gemahlenem Zimt davor

Der Zimt, veraltet oder mundartlich auch Zimmet, Echter Zimt (Canehl), ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde des Ceylon-Zimtbaums und verschiedener anderer Zimtbäume der Gattung Cinnamomum.

Etymologie Der Name Zimt (auch Zinnamon, älter auch Zimmet – siehe auch bei Ceylon-Zimtbaum) leitet sich über das mittelhochdeutsche zinemīn (auch zimet, zimmat und zinmënt) und das althochdeutsche zi(na)mīn, cinamon von mittellateinisch cinnamomum (auch Cynamomum und CinamomumOtto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 177 („Cynamomum – zymetrynden oder kanel, Cinamomu […]“ = Cinamomym spec., besonders C. zeyanicum Nees.)) ab;Helmut Carl: Die deutschen Pflanzen- und Tiernamen: Deutung und sprachliche Ordnung. Heidelberg 1957; Neudruck Heidelberg/Wiesbaden 1995, S. 1971, 211 und 221. dies stammt von , kinnámōmon, das sich aus dem Semitischen ableiten lässt.Zimt. Duden online.

Manche europäische Sprachen bilden ihre Namen für Zimt von lateinisch canna „Rohr“, genauer genommen vom Diminutiv dieses Wortes, cannella („Röhrchen, Röhrlein“), womit auf die Form der Zimtstangen angespielt wird; z. B. , , , . Auch im Mittelhochdeutschen gibt es das Wort kanêl für Zimtstange, Zimtröhre.Kaneel. Duden online. So bezeichnet das Wort kaneel im NiederländischenCanele. In: Wouter S. van den Berg (Hrsg.): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï. Hrsg. von Sophie J. van den Berg. N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill, Leiden 1917, S. 221. immer noch den Zimt, was auch die estnische Bezeichnung für dieses Gewürz ist – ein Lehnwort, das aus dem Niederdeutsch der Hansekaufleute übernommen wurde. Das lateinische cannella ist ein Diminutiv von canna, entlehnt von kanna für Schilf(rohr).

Geschichte Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Angeblich wurde er schon vor 2000 v. Chr. in China und Indien als solches verwendet.R. A. Donkin: Dragon's Brain Perfume: An Historical Geography of Camphor. Brill, 1999, ISBN 90-04-10983-8, S. 12.Frederick J. Simoons: Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. CRC Press, 1991, ISBN 0-8493-8804-X, S. 392–395. Die Ägypter verwendeten ihn zur Einbalsamierung, als Gewürz und als Räuchermittel.A. Lucas, J. Harris: Ancient Egyptian Materials and Industries. 4. Auflage. Dover Publ., 1962, 1999, ISBN 0-486-40446-3 (Reprint), S. 308. Im antiken Griechenland wurde er ebenfalls schon verwendet, dies wird zum Beispiel von Herodot und Hippokrates bezeugt. Er wurde im römischen Reich schon rege gehandelt, man benutzte ihn zuerst als Medizin, Aphrodisiakum und Räucherwerk, erst später als Gewürz.Maguelonne Toussaint-Samat: A History of Food. Second Edition, Wiley, 2009, ISBN 978-1-4051-8119-8, S. 437. Der römische Kaiser Nero soll einer Legende zufolge nach dem Tod seiner Frau Poppäa, zu ihren Ehren, große Zimtfeuer in den Straßen Roms entzündet haben.Nikolai Buroh, Dorothee Gödert: Das große Buch der Kräuter & Gewürze. Teubner, 2008, ISBN 978-3-8338-0767-1, S. 9. Der Handel wurde nach dem Niedergang des römischen Reiches durch die Araber dominiert. Im Mittelalter war der von Taddeo Alderotti zu den aromataGundolf Keil Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 354–355. gezählte Zimt in Europa als Heilmittel gegen Gicht und andere Erkrankungen bekannt und wurde auch schon als Gewürz benutzt. Venedig dominierte im 13. und 14. Jahrhundert den Zimthandel in Europa. Danach folgten die Portugiesen, welche zur Absicherung und Förderung des Indienhandels 1505 Ceylon kolonisierten; dies führte im 17. Jahrhundert zum Krieg mit den Holländern im Kampf um die Kontrolle der ostindischen Gebiete. (Siehe auch: Niederländisch-Portugiesischer Krieg.)

Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewürze. So verbrannte beispielsweise der Augsburger Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum. Auf die Holländer folgten die Engländer (siehe auch: Englisch-Niederländische Seekriege), nach der Übernahme des Handelsmonopols durch die Briten wurde London im 18. Jahrhundert der Hauptumschlagsort für Zimt.Gabriella Nyéki: Tango & Nüsse. novum Verlag, 2015, ISBN 978-3-903067-17-2.

Nutzung Quelle war ursprünglich der echte oder Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum verum , früher unter anderem auch Cinnamomum zeylanicum) aus Sri Lanka, Burma und Bangladesch; später – und heute mengenmäßig überwiegend – auch die Zimtkassie (Cinnamomum cassia) (Cassiazimt) aus Seres (China) und auch der billige indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) sowie der in Japan und China sehr geschätzte vietnamesische Zimt (Cinnamomum loureiroi).Cinnamomum burmannii bei Useful Tropical Plants, abgerufen am 24. Juli 2017.Cinnamomum loureiroi bei Useful Tropical Plants, abgerufen am 24. Juli 2017. Diese drei Sorten werden auch generell als „Kassia-Zimt“ bezeichnet, wobei dies eigentlich nicht richtig ist.Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis: Spices and Seasonings: A Food Technology Handbook. Second Edition, Wiley, 2001, ISBN 0-471-35575-5, S. 68.

Seltener wird auch das Indische Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala oder Mutterzimt) beigemischt. Es werden auch noch Cinnamomum bejolghota, Cinnamomum culilawan und Cinnamomum philipinense verwendet. Auch verwilderte Sorten von Cinnamomum verum von den Seychellen.Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier: Römpp Lexikon Lebensmittelchemie. 2. Auflage. Thieme, 2006, ISBN 3-13-736602-X, S. 1315.

Die „Kassia-Zimtsorten“ sowie andere geringwertige Zimte werden auch als Holzzimt bezeichnet.Josef Möller, C. Griebel: Mikroskopie der Nahrungs- und Genußmittel aus dem Pflanzenreiche. Springer, 1928, ISBN 978-3-642-50430-3 (Reprint), S. 445. mini|Die Zimtrinde wird von den Zweigen abgeschält, Sri Lanka Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver, ganz als Zimtstange (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) oder als Zimtblüten in den Handel. Stangenzimt wird auch Kaneel genannt.

Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.

Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das bis zu 75 Prozent aus Zimtaldehyd besteht (im Aromastoffverzeichnis: FL-Nummer 05.014Aromastoffverzeichnis (E 1999/217/EWG). Letzte konsolidierte Fassung vom 29. März 2006. .). Weitere wichtige Aromastoffe sind besonders beim Ceylon-Zimt das (auch in Gewürznelken vorkommende) Eugenol (FL-Nummer 04.003) und beim Cassiazimt, sowie insbesondere beim vietnamesischen und indonesischen Zimt auch das nach Waldmeister duftende Cumarin.Yan-Hong Wang, Bharathi Avula u. a.: Cassia Cinnamon as a Source of Coumarin in Cinnamon-Flavored Food and Food Supplements in the United States. In: J. Agric. Food Chem. 61(18), 2013, S. 4470–4476, doi:10.1021/jf4005862.

Zimtersatz Es gibt eine Reihe von Arten, welche einen zimtähnlichen Geschmack aufweisen. Sie wurden als Substitut oder zur Verfälschung verwendet.G. Frerichs, G. Arends, H. Zörnig: Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis. 2. Band: K–Z, Springer, 1949, ISBN 978-3-642-49483-3 (Reprint), S. 969 f.Josef Schormüller: Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz. Springer 1970, ISBN 3-642-46226-X, S. 464.Elaine Elisabetsky, Nina L. Etkin: Ethnopharmacology. Band 1. Eolss, 2009, ISBN 978-1-84826-996-5, S. 29.

Hierzu zählen die Arten Canella winterana (Weißer Zimt, Canella), Drimys winteri (Winter(s)rinde, Winterzimt), Cinnamodendron corticosum (Falsche Winter(s)rinde), sowie Dicypellium caryophyllaceum (Nelkenzimt) und Cryptocarya massoy (Massoirinde).Cryptocarya massoy. Useful Tropical Plants; abgerufen am 27. Juli 2017. Ferner gibt es den Ecuador- oder Amerikanischen Zimt von Ocotea quixos sowie den Amazonas-Zimt von Aniba canelilla.

Auch viele andere Arten werden mit „Zimt“ bezeichnet, meistens bezieht es sich auf die Farbe, aber nicht auf den Geschmack z. B. Zimterlen, Zimt-Rose, Zimtapfel etc.

Zimt findet in vielen Bereichen eine Verwendung:

Als Gewürz mini|Zimtstangen und -Pulver sowie getrocknete Zimtblüten

Zimt wird häufig zur Aromatisierung von Heißgetränken (Tee) und Spirituosen verwendet, in der indischen und vorderorientalischen Küche auch für Fleischgerichte. Man benutzt einen Teil der Rinde (lateinisch Cinnamomi Cortex, Zimtrinde (Rinde junger Äste vom Ceylon-ZimtbaumGundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 493 (zu zymmatrynde).), früher lateinisch auch Cassia ligneaOtto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 169. genannt) des Ceylon-Zimtbaums, und zwar deren dünne Bastschicht, die sich röhrenartig zum Stangenzimt (bzw. zur Zimtstange oder Zimtröhre) zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Es werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinandergeschoben, und man lässt sie trocknen. Je dünner die Rinde, desto feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Diese Zimtrollen lassen sich lange verwenden, weil sie ihr Aroma nur langsam verlieren.

Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Zimt ein eigenes Wertmaß (Einheit: Ekelle). Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle V. Vom Zustand der Rollen hängt der Erzeugerpreis maßgeblich ab. Der nach Europa importierte Gewürz-Zimt wird vielerorts als Qualität „Hamburg“ bezeichnet und gilt als schlechteste verfügbare Qualität der Rollen, unterscheidet sich jedoch geschmacklich nicht von den anderen Qualitätsstufen, sobald er gemahlen ist. Für den europäischen Markt wird der Zimt fast immer gemahlen. Er ist in Mitteleuropa vor allem in Verbindung mit Zucker, für Süßspeisen, Gebäck und Glühwein, besonders in der Weihnachtszeit gebräuchlich, seltener für herzhafte oder scharfe Speisen oder Fleischgerichte. Für Kaugummi mit Zimtgeschmack wird der Geschmack künstlich erzeugt.

Auch in Asien wird Zimtpulver zur Herstellung von Gewürzmischungen verwendet. Aus Herstellungsabfällen und Spänen wird zudem das Zimtöl gewonnen, das zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfümindustrie verwendet wird. Regional werden die Blätter ähnlich wie Lorbeerblätter verwendet.