mini|hochkant=1.7|Reisfelder in Gilan (Iran), der vermuteten Herkunft des Langkornreises mini|hochkant=1.7|Reisterrassen in Osttimor mini|hochkant=1.7|Jährlicher Reisverbrauch pro Person (2019) mini|hochkant=1|Langkörnige Reissorten (weiß, braun, rot). Auch einige schwarze Körner der Gattung Zizania („Wildreis“) sind untergemischt mini|Die Welternten der fünf meistangebauten Nahrungspflanzen 2019 in Prozent im Vergleich zur Gesamtmenge der 20 wichtigsten Nahrungspflanzen = 7,5 Mrd. t
Als Reis werden die Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa und Oryza glaberrima bezeichnet. Oryza sativa wird in vielen Ländern der Welt angebaut (siehe unten), Oryza glaberrima (auch „afrikanischer Reis“ genannt) in Westafrika. Zur Gattung Reis (Oryza) gehören außer diesen beiden Reispflanzen noch weitere 17 Arten, die aber nicht domestiziert wurden.
Reis ist vor allem in Asien ein Grundnahrungsmittel und bildet damit die Nahrungsgrundlage eines großen Teils der Weltbevölkerung. Nur von drei Nutzpflanzen werden noch größere Mengen produziert: Zuckerrohr, Mais und Weizen (Stand 2016), wobei Mais nur zu einem geringen Teil als Lebensmittel genutzt wird (er wird überwiegend an Tiere verfüttert). Bei der Weltgetreideernte zählt Reis daher zusammen mit Weizen zu den beiden wichtigsten Getreidearten für die Ernährung des Menschen.
Dunkle Getreidekörner, die im Handel und in der Gastronomie als „Wildreis“ bezeichnet werden, gehören botanisch nicht zur Gattung Reis (Oryza), sondern zur Gattung Wasserreis (Zizania). Sie werden in diesem Artikel nicht behandelt.
Wortherkunft Dem deutschen Wort Reis liegt ein weit zurückgehendes Wanderwort zugrunde. Entlehnt hat das Deutsche es aus dem mittellateinischen risum, das dem lateinischen oriza entstammt, das seinerseits aus dem altgriechischen óryza entlehnt worden war. Von hier lässt sich die Spur zurückverfolgen zum mittelpersischen wrizey und schließlich zum altindischen vrīhí, wo sie sich verliert.Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. Hrsg. Elmar Seebold. De Gruyter, Berlin / New York 2002. Vergleich mit anderen Sprachen: .
Der Reis kam aus Arabien nach Westeuropa: , mit Artikel , wurde im Spanischen und Portugiesischen zu arroz.
Im Hochchinesisch wird die Reispflanze dào () genannt. Der ungeschälte Reis lautet dàogǔ (). Das ungekochte geschälte Nahrungsmittel dàmǐ (, kurz mǐ ). Gekochter Reis wird als mǐfàn (, kurz fàn ) bezeichnet. Während mit viel Wasser gekochter Reis, also Reissuppe oder Reisbrei, allgemein zhōu () genannt, bei dünnflüssiger Konsistenz auch xīzhōu () genannt wird. In vielen asiatischen Sprachen gibt es verschiedene Bezeichnungen für Reis, je nach seiner Verarbeitungsstufe: In Indonesien heißt der noch nicht gedroschene Reis padi, der gedroschene Reis gabah (sprich gaba), der geschälte Reis heißt beras, der gekochte Reis heißt nasi (sprich nassi). In Japan heißen die Reispflanzen ine (), sie wachsen auf einem Reisfeld tanbo (). Der noch nicht geschälte Reis heißt momi (), der geschälte Reis kome (). Gekochter Reis ist gohan ( – oder etwas weniger vornehm meshi ), was auch das allgemeine Wort für Mahlzeiten ist. Gekochter Reis als Beilage nichtjapanischer Gerichte – meist als Tellergericht serviert – wird als raisu () bezeichnet. Reissuppe, die mit viel Wasser gekocht ist, heißt kayu (). In Korea heißt der ungekochte Reis ssal (), der gekochte wird bap () genannt. In Vietnam heißen Reissetzlinge mạ, reife Reispflanzen lúa, ungeschälter Reis thóc, geschälter aber roher Reis gạo und gekochter Reis cơm Auf Persisch heißt der ungeschälte Reis schāli (), der geschälte Reis berendsch () und der gekochte Reis tschelou (). Reis, der mit anderen Zutaten gemischt gekocht ist, heißt polou (), auf Deutsch Pilav (über das Türkische).
Die Reispflanze Oryza sativa Heute dominiert weltweit der asiatische Reis Oryza sativa. Der afrikanische Reis Oryza glaberrima wird nur noch in geringem Umfang in Westafrika angebaut.
Aussehen mini|Reis-Rispe (Oryza sativa)
Die Kulturreispflanze Oryza sativa kann bis zu 30 Halme ausbilden. Sie werden 50 bis 160 cm hoch und tragen je eine schmale überhängende Rispe, an der 80 bis 100 einblütige Ährchen sitzen können. Eine Pflanze kann damit fast 3000 Früchte tragen. Die Frucht besteht wie bei allen Getreiden aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschale und Fruchtwand. Beim Reis bilden die drei letzten zusammen das sogenannte Silberhäutchen.
Taxonomie Die Kulturreispflanze wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum Band 1 Seite 333 als Oryza sativa erstbeschrieben.
Unterarten und Gruppen Die enorme Vielfalt der in Jahrtausenden gezüchteten Sorten und Kreuzungen macht eine systematische Einteilung schwierig. Je nachdem, welche genetischen und morphologischen Kriterien man anwendet, gibt es im Detail unterschiedliche Möglichkeiten der Klassifizierung in Unterarten und Varietäten.
Den beiden wichtigsten Gruppen wird meist der Rang von Unterarten zugesprochen (wahlweise werden sie auch als die beiden wichtigsten Gruppen oder Typen angesprochen): Oryza sativa ssp. indica – Typ Langkornreis, nicht klebrig (zum Beispiel Patna-Reis, Basmati-Reis) Oryza sativa ssp. japonica – Typ Rundkornreis, klebrig (darum gelegentlich auch Klebreis genannt; Klebreis im engeren Sinne bezeichnet jedoch die Sorte Oryza sativa var. glutinosa)
Nach morphologischen Kriterien wurde eine dritte Unterart definiert, Oryza sativa ssp. javanica (Typ Mittelkornreis, „Risotto-Reis“). Aufgrund genetischer Kriterien wird javanica heute meist als Varietät innerhalb der Japonica-Gruppe angesehen.
Glaszmann kam 1987 anhand der Analyse von Isoenzymen zu einer Einteilung von Oryza sativa in sechs Gruppen, darunter zwei Hauptgruppen, die indica und japonica entsprechen, und vier kleinere Gruppen.J. C. Glaszmann: Isozymes and classification of Asian rice varieties. In: Theoretical and Applied Genetics. 74(1): 1987, S. 21–30, doi:10.1007/BF00290078. Garris et al. schlugen 2005 aufgrund einer Untersuchung von Mikrosatelliten-Sequenzen der DNA eine Einteilung in fünf Gruppen vor, von denen sich zwei der Indica-Gruppe und drei der Japonica-Gruppe zuordnen lassen.Amanda J. Garris et al.: Genetic structure and diversity in Oryza sativa L. In: Genetics. 2005; 169(3): S. 1631–1638. doi:10.1534/genetics.104.035642, PMID 15654106 (online).
Wilder Reis mini|Oryza rufipogon: Versuchsanbau an der Nationaluniversität Taiwan
Innerhalb der Art Oryza sativa ist keine Wildform bekannt, da diese Art durch jahrtausendelange Züchtung aus einer anderen Art hervorgegangen ist: Oryza rufipogon. Zuvor wurde längere Zeit die Frage gestellt, ob die einjährig wachsende Art Oryza rufipogon dieser wilde Vorfahr ist oder die mehrjährige Art Oryza nivara. Beide können sich untereinander und mit domestiziertem Reis kreuzen. Heute werden sie als ein und dieselbe Art betrachtet – Oryza nivara ist heute ein Synonym für Oryza rufipogon.
Alle Oryza-Arten außer den Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima sind wilder Reis. Im Zusammenhang mit Oryza sativa bezieht sich die Bezeichnung „wilder Reis“ oder „Wildreis“ in der Regel auf den direkten Verwandten Oryza rufipogon. Diese Art tritt natürlicherweise in Feuchtgebieten der subtropischen und tropischen Klimazonen Asiens auf, zum Beispiel in Myanmar, Thailand, Laos und Südchina. Sie kommt im nördlichen Jiangxi und Hunan vor und wurde auch weiter nördlich im Jangtse-Tal gefunden. Wilder Reis findet sich auch im südlichen Korea, sowohl Oryza rufipogon als auch verwilderter domestizierter Kurzkornreis und Kreuzungen von wildem Reis mit Langkorn- und Kurzkornreis. Die einfache und häufige Hybridisierung zwischen Kulturreis-Sorten und Oryza rufipogon hat die Suche nach dem Ursprungsgebiet der Domestikation vor große Herausforderungen gestellt.
Zu beachten ist, dass im Handel und in der Küche die Bezeichnung „Wildreis“ meistens in einem anderen Sinn verwendet wird, nämlich für die dunklen Körner von Süßgräsern der amerikanischen Gattung Zizania. Diese Gattung wird botanisch als Wasserreis bezeichnet. Sie darf nicht mit der hier beschriebenen Gattung Reis verwechselt werden. Zizania ist keine Wildform der Reispflanze Oryza sativa.
Geschichte der Kultivierung mini|hochkant=1|Verschiedene Reissorten
Ursprung der Domestikation Wo und wann Reis domestiziert wurde, war Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen.Earliest origins of rice: South Korea vs. China? China vs. India? auf heritageofjapan.wordpress.com, abgerufen am 6. April 2017.
Reis kommt auf vier Kontinenten in verschiedenen Wildformen vor, doch nur zwei Hauptarten haben sich durchgesetzt: Oryza sativa und Oryza glaberrima.
Afrika: Oryza glaberrima mini|Anbau von Oryza glaberrima in Ghana: Reisfelder in der Ashantiregion
In Westafrika wird traditionell die Reispflanze Oryza glaberrima angebaut. Man nimmt an, dass die Domestikation vor etwa 2000 bis 3000 Jahren im Massina-Binnendelta des NigerOlga F. Linares: African rice (Oryza glaberrima): History and future potential. In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. Band 99, Nr. 25, 10. Dezember 2002, S. 16360–16365, doi:10.1073/pnas.252604599. oder im nördlichen Mali stattfand.Philippe Cubry, Christine Tranchant-Dubreuil, Anne-Céline Thuillet, Cécile Monat, Marie-Noelle Ndjiondjop, Karine Labadie, Corinne Cruaud, Stefan Engelen, Nora Scarcelli, Bénédicte Rhoné, Concetta Burgarella, Christian Dupuy, Pierre Larmande, Patrick Wincker, Olivier François, François Sabot, Yves Vigouroux: The Rise and Fall of African Rice Cultivation Revealed by Analysis of 246 New Genomes. Zeitschrift Current Biology, Volume 28, Issue 14, 2018, Seiten 2274–2282.e6, ISSN 0960-9822, doi:10.1016/j.cub.2018.05.066.
Dieser „afrikanische Reis“ wurde durch den Anbau des ertragreicheren asiatischen Reises (Oryza sativa) zurückgedrängt. Asiatischer Reis ist jedoch nicht an die Umgebung in Afrika angepasst, er ist anfälliger für die dortigen Schädlinge und braucht mehr Wasser als afrikanischer Reis. Um die Jahrtausendwende gelangen vorteilhafte Kreuzungen der beiden Arten. Der Wissenschaftler Monty Jones, Initiator des Projekts New Rice for Africa (siehe NERICA), wurde 2004 mit dem Welternährungspreis ausgezeichnet.
China: Oryza sativa Eine bahnbrechende Studie ergab im Jahr 2011, dass alle Gruppen und Sorten von Oryza sativa auf eine einzige Domestikation der wilden Art Oryza rufipogon zurückgehen, die spätestens vor 8200 Jahren in China stattgefunden hat.Jeanmaire Molina et al.: Molecular evidence for a single evolutionary origin of domesticated rice. In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 108(20): 2011, S. 8351–8356. doi:10.1073/pnas.1104686108. Schließlich konnte 2012 geklärt werden, dass diese ursprüngliche Domestikation im Gebiet des Perlfluss-Deltas geschah.Xuehui Huang et al.: A map of rice genome variation reveals the origin of cultivated rice. In: Nature. 490(7421): 2012, S. 497–501, doi:10.1038/nature11532, PMID 23034647. Von dort aus breitete sich der domestizierte Reis aus: zuerst innerhalb von China, später nach Südostasien und Indien.