Dim Sum

mini|Verschiedene Dim Sum – Shanghai Dim Sum, auch Dimsum () sind traditionelle Spezialitäten der chinesischen Küche und eine in China verbreitete Speise, die meist gedämpft oder frittiert zum Frühstück bzw. Mittagessen serviert wird. In bestimmten Lokalen gibt es diese kleinen Gerichte auch zum Nachmittagstee, selten auch als Mitternachtsimbiss.

Bezeichnung und Aussprache Die allgemeine chinesische Bezeichnung Dim Sum wird für alle möglichen Arten von traditionellen Zwischenmahlzeiten und Snacks verwendet und kann auch mit Imbiss übersetzt werden. Hingegen meint man im Westen mit dem Begriff „Dimsum“ gewöhnlich meist das „Dimsum nach kantonesischer Art“, das eine Variante der verschiedenen regionalen chinesischen „Dimsum-Spezialitäten“ der unterschiedlichen Regionalküchen Chinas darstellt. Wörtlich übersetzt heißt „Dim Sum“ etwa „das Herz berühren“ – im Sinne von „Kleine Leckerbissen, die das Herz berühren“. Die in Europa allgemein übliche Schreibweise dim sum gibt die kantonesische Aussprache unter Verwendung englischer Schreibkonventionen wieder.

Einteilung

Allgemein können Dimsum-Gerichte nach deren Zutaten in beispielsweise Fleisch-, Meeresfrüchte-, Gemüse- und Reis-Gerichte unterschieden werden. Alternativ unterteilt man sie auch nach deren Verarbeitungsart in beispielsweise: Hefekloß (Baozi) – mit oder ohne Füllung, Reismehlkuchen, kurz Reiskuchen – gebackene, gedämpfte Mehlspeise aus Reis, „Rolle“ – in dünner Teighaut o. Ä. eingerollte Speise, Teigtasche

Die „Dimsum-Gerichte nach kantonesischer Art“ bestehen zum Großteil aus verschiedenen Teigtaschen.

Herkunft und Zubereitung Viele der in Europa und den Vereinigten Staaten angebotenen Dimsum-Gerichte stammen ursprünglich aus der kantonesischen Küche Chinas, die durch Chinesen in Übersee als kulinarische Kultur ins Ausland exportierten. Zum Teil stammen die Häppchen aus traditionellen chinesischen Teehäusern. Man findet sie in unzähligen Variationen und allen Preisklassen vor allem im Süden und Osten Chinas. Diese Alltagskultur des Teegenusses mit Verzehr von Dim-Sum-Gerichten meist in Familien- und Freundeskreisen in den typischen chinesischen Restaurants – früher traditionelle Teehäuser – ist insbesondere in der chinesischen Diaspora in westlichen Ländern durch kantonesische Auslandschinesen bekannt. Im kantonesischen Sprachraum – inzwischen insbesondere auch im angelsächsischen Sprachraum – ist sie auch als Yum-Cha-Kultur bekannt. Von den vielen verschiedenen bekannten regionalen Dimsum-Kulturen Chinas gehört die kantonesische Dimsum-Kultur zu den bekanntesten.

Im Alltag werden Dim Sum zu klassischem chinesischen Tee meistens in kleinen Dämpfkörbchen – meist aus Bambus – manchmal auch aus Metall – gereicht. Dabei ist oft der chinesische Satz Yi zhong liang jian in diesem Zusammenhang zu hören, was so viel wie „Ein Becher (Tee) und zwei Dampfkörbchen (Dimsum)“ bedeutet. Man beschreibt mit diesem Satz oft gleichzeitig die morgendliche Yum-Cha-Kultur bzw. Essgewohnheit vieler Besucher der traditionellen Teehaus-Kultur Südchinas. Dabei genießen viele Gäste traditioneller Teehäuser, heutzutage auch gewöhnlicher Großrestaurants, zum Tee pro Person zusätzlich meist zwei Körbchen Dimsum.

Die Bambuskörbe zum Dämpfen haben unterschiedliche Größe, deren Durchmesser von etwa 15 cm bis knapp über 1 m reichen. Sie können zum Dämpfen aufeinander gestapelt werden, der oberste wird danach abgedeckt. In jedem befindet sich normalerweise ein auch aus Bambus bestehendes Gitter, auf das die Speisen gelegt werden. Es ist üblich – jedoch nicht zwingend – die Mahlzeit je nach Geschmack noch mit Sojasauce, Essigsauce oder anderen – zum Teil scharfen – Soßen zu verfeinern.

Den Großteil der Gerichte machen gefüllte Teigtaschen aus. Die Füllungen können aus allen denkbaren Sorten von Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse, aber auch aus Ei oder Süßem bestehen.

Imbiss Als Imbiss oder Zwischenmahlzeit findet man Dim Sum heute auch als Street Food beim Straßenverkauf auf Märkten im Freien oder im Inneren eines sogenannten Food-Court oder Hawker Centre in verschiedenen asiatischen Ländern, wie beispielsweise China, Singapur, Malaysia, Indonesien, Philippinen, Vietnam, Thailand oder Taiwan. Tiefgefrorene Dimsum-Speisen als Fast Food wird beispielsweise auch in verschiedenen Convenience Stores Südostasiens angeboten. In bereitgestellten Mikrowellenöfen können diese Speisen erwärmt und vor Ort verzehrt werden. Die Dimsum-Speisen genießen auch in südostasiatischen Ländern mit muslimischer Bevölkerung große Popularität wie beispielsweise Indonesien, Malaysia oder Brunei, da diese auch als Halal-Speisen angeboten werden.

Weblinks

Einzelnachweise Der Begriff „Yum-Cha-Kultur“ () stammt vom Kantonesischen yum-cha (). Es ist eine traditionelle Ess- und Trinkkultur im alten China. Insbesondere wird es in Südchina in der Guangdong-Region – beispielsweise Guangzhou (Kanton), Hongkong, Macau – praktiziert, von wo dessen historischen Wurzel liegt. Der typische Bestecksatz beim yum-cha () besteht aus einer kleinen Schale mit Löffel für Speisen (z. B. Dimsum), Essstäbchen mit flaches Schälchen für kalte Saucen (z. B. Sojasoße) und ein kleiner Teebecher mit Untertasse. Früher nutzten man oft Gaiwan () – auch Juzhong () genannt – für den Tee, heute aus Kostengründen nicht mehr bzw. nur in seltenen Fällen. Der Morgentee () ist die erste von den „drei Teezeiten und zwei Mahlzeiten“ () im typischen Restaurantbetrieb in China. In der chinesischen Yum-Cha-Kultur ist der zoucha – „Morgentee“ auch Synonym für Yi zhong lian jian () – ist die erste Gästeschicht von den „drei Teeschichten“ eines Restaurants mit gleichzeitig den meisten Gästen. Der Dämpfkorb oder das Dämpfkörbchen (), ein traditionell aus Bambus – heute manchmal auch mit Metallfassung – hergestelltes Kochutensil zum Dampfgaren von Speisen. Der Satz Yi zhong liang jian () ist eine Beschreibung der übliche Bestellung eines Teehausgastes in Südchina und Synonym für die Yum-Cha-Kultur von traditionellen Teehausgästen. Es bedeutet wörtlich „ein Becher“ – yi zhong – (Tee) und „zwei Häppchen“ – lian jian – (Dimsum). Die morgendliche Yum-Cha-Kultur oder Morgentee-Kultur () wird umgangssprachlich auch mit yin zoucha (Südchina) oder he zoucha (Nordchina) (, auch ) beschrieben und bedeutet sinngemäß etwa „zum Morgentee gehen“. Die Morgentee-Kultur ist in ganz China verbreitet, doch davon ist die südchinesische Morgentee-Kultur in Guangdong am bekanntesten. Die Teehaus-Kultur () hat eine lange Tradition in China. Historisch gab es einen Unterschied zwischen dem Begriff Teehaus chalou () und dem Gasthausbegriff jiulou (). Im Teehaus werden zum „Teetrinken“ nur kleine Häppchen als Speise angeboten – vgl. Kaffeehäuser. Im Gasthaus hingegen wird gespeist, Banketts ausgerichtet und Alkohol ausgeschenkt. Doch aufgrund ökonomische Zwänge (z. B. Verstädterung) sind heutzutage beide Arten der Bewirtung miteinander verschmolzen und die praktische Bedeutung der Begriffe sind oft austauschbar. Die reinen Teehäuser traditioneller Art existieren heute nur vereinzelt. Der Bambusdämpfkorb oder das Bambus-Dämpfkörchen (), siehe Dämpfkörbchen

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