mini|Verschiedene Formen von gepresstem Pu-Er Tee mini|Pu-Erh Tee mini|Ziegeltee Pu-Erh, nach der Pinyin-Orthographie Pu’er oder Pu’Er (), ist eine Teesorte, die in der südchinesischen Provinz Yunnan aus Blättern der Assam-Variante der Teepflanze (Camellia sinensis var. assamica (L.) O. Kuntze) hergestellt wird, die in der Grenzregion zwischen Südchina, Myanmar, Laos und Vietnam heimisch ist und heute in verschiedenen Cultivaren angebaut wird. Die zur Herstellung von Pu-Erh bestimmten Teeblätter werden nach ersten Verarbeitungsschritten in Formen gepresst und getrocknet. Der gepresste Tee kann über Jahre bis Jahrzehnte hinweg aufbewahrt werden und dabei weiter reifen.
Der Aufguss ergibt einen dunklen rotbraunen Tee mit erdigem, würzigem Geschmack. Pu-Er zählt in China zur Kategorie des . Seine Herstellungsweise unterscheidet Pu-Er von schwarzem Tee, der in China als bekannt ist. Schwarzer Tee oxidiert, d. h., die Polyphenole im Tee reagieren mit dem Sauerstoff aus der Luft. Beim Pu-Erh-Tee hingegen sind Mikroorganismen aktiv, die die Bestandteile der Teeblätter im Zuge ihrer Stoffwechselprozesse verändern. Pu-Erh-Tee und nachfermentierter Tee aus anderen Regionen der Welt – der Großteil vorwiegend aus China – sind damit die einzigen wirklich fermentierten Tees.
Gepresster Tee ist in verschiedenen Teeanbau-Regionen der Welt bekannt, doch nur der in der Region um die frühere Teehandelsstadt Pu’er in Yunnan erzeugte Tee darf seit 2008 den geschützten Handelsnamen Pu-Erh tragen.
Teeanbau in Yunnan Geschichte mini|Ethnische Vielfalt in der Provinz Yunnan: Stadt Lincang (8), Stadt Pu’er (7), autonomer Bezirk Xishuangbanna (16) Pu-Erh wird in Yunnan überwiegend in drei Regionen am Oberlauf des Mekong-Flusses angebaut: im autonomen Bezirk Xishuangbanna der Dai und im administrativen Stadtgebiet von Pu’er und Lincang.
Spätestens seit dem 10. Jahrhundert diente zu Teeziegeln oder -fladen gepresster Tee wegen seiner besseren Haltbarkeit und Transportfähigkeit als Handelsware, die auf den Teerouten über weite Entfernungen transportiert und in den nördlichen und westlichen Grenzregionen Chinas gegen Waren und Pferde gehandelt wurde.
Der Teeanbau und die Verarbeitung lagen trotz der wirtschaftlichen Bedeutung für das chinesische Kaiserreich bis ins 14. Jahrhundert in den Händen der einheimischen Ethnien Yunnans, der Blang, Wa, De’ang, Hani, Akha, Lahu und Jino. Im 13. Jahrhundert eroberten die Yuan-Kaiser die Region; eine gezielten Bevölkerungspolitik führte zur Einwanderung von Han-Chinesen aus dem Norden und Südosten Chinas. Han-chinesische Teehändler ließen sich dort erst im frühen 18. Jahrhundert nieder. Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert beherrschten sie den Teehandel. Obwohl die Zuwanderer einen tiefgreifenden Einfluss auf die Kultur und Wirtschaft ausübten, blieb die ausgeprägte ethnische und kulturelle Vielfalt in Teilen erhalten und prägt auch das moderne China seit Beginn der Reform- und Öffnungspolitik in den 1980er Jahren.
Biodiversität Die breitblättrige Assam-Variante der Teepflanze ist ursprünglich heimisch in der Provinz Yunnan und ihren Nachbarregionen im Südwesten Chinas (Sichuan, Guangxi und Guizhou) sowie in Laos, Vietnam, Myanmar, Kambodscha und Nordost-Indien. Diese Regionen weisen eine besonders hohe Biodiversität auf. Die verschiedenen Habitate und lokalen Varietäten der Teepflanze, aus denen Pu-Erh gewonnen wird, führen zu großer genetischer, pflanzenchemischer und geschmacklicher Vielfalt des dort produzierten Tees. Heute sind 4 Kategorien, 31 Arten und 2 Varietäten der Teepflanze in Yunnan bekannt, von denen 25 Arten und 2 Varietäten nur in Yunnan vorkommen. Wild wachsende Arten wie Camellia taliensis, C. grandibractiata, C. kwangsiensis, C. gymnogyna, C. crassicolumna, C. tachangensis, C. ptilophylla und C. irrawadiensis können durch zufällige oder im Rahmen von Züchtungen gewollte Introgression neue Varietäten bilden.
Anbauformen Die gezielte Teeproduktion in speziellen Anbausystemen reicht in dieser Region etwa 1000 Jahre zurück. Als GIAHS-Pilotstätte ist das „Traditionelle Pu'er Tee-Agrosystem“ von der FAO anerkannt.
Tee wird in Yunnan entweder von wild wachsenden Teepflanzen gewonnen, in Agrarwäldern oder Mischkulturen, oder aber in Monokultur in Teeplantagen angebaut. Die Kultur in Wäldern oder in gemischtem Anbau geht auf die jahrhundertealte Tradition der Blang, Akha und Lahu-Ethnien Yunnans zurück. Teepflanzen in Agrarwäldern wachsen als zwei bis acht Meter hohe Bäume in durch gezielte Rodung ausgelichteten Waldgebieten von ca. 0,5 bis 3 Hektar Fläche. Die Teebäume werden dabei von größeren Bäumen beschattet, unter ihnen wachsen bodendeckende Pflanzen. Das Ökosystem der Agrarwälder gleicht noch dem des ursprünglichen Waldes, so dass auf agrochemische Produkte verzichtet werden kann. Teeanbau in Terrassen kam in Yunnan erst in den 1970er Jahren auf.
Anbaugebiete Pu-Erh wird in vielen Präfekturen und autonomen Bezirken der Provinz Yunnan hergestellt, darunter in Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna und Wenshan. Von historischer Bedeutung ist das Anbaugebiet der Sechs Großen Teeberge () in Xishuangbanna am Ostufer des Mekong: Gedeng Shan () Yiwu Shan () Mangzhi Shan () Manzhuan Shan () Yibang Shan () Yōulè Shan ()
Bis zur Einwanderung der Han-Chinesen in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts wurde Tee in dieser Region von den einheimischen Völkern unter der Oberherrschaft der Dai-Aristokratie in Jinghong angebaut; mit der Einwanderung erweiterte sich die Anbaufläche. Der lose Tee wurde von den Produzenten vorab grob verarbeitet und an Han-Kaufleute verkauft, die den Tee in kommerziellen Manufakturen (darunter Song Ping Hao und Tong Qing Hao, deren Produkte heute Sammelobjekte darstellen) weiterverarbeiteten, pressten und in den Handel brachten. Der Handel mit Tee vom Yiwu Shan prosperierte Ende des 18. Jahrhunderts. Handelsbeziehungen bestanden mit Beijing, Südostasien, Hong Kong und Tibet. Zur Zeit der Qing-Dynastie wurden die indigenen Machthaber schrittweise durch chinesische Regierungsbeamte abgelöst. 1729 wurde die Präfektur von Pu'er eingerichtet. Von 1732 bis 1904 wurde Tee von den Sechs Bergen als Tributtee () an den kaiserlichen Hof geschickt. Der Teehandel bestand während der Zeit der Republik China (1912–1949) weiter und kam erst während des Zweiten Weltkriegs und des Bürgerkriegs bis 1949 zum Erliegen. Bis in die 1990er Jahre produzierte das Anbaugebiet lediglich Rohmaterial für die staatlichen Teefabriken. Ende der 1990er Jahre erwachte das Interesse taiwanesischer Teesammler an alten, gereiften Tees aus der Region, und die Produktion wurde wieder aufgenommen.
Die Kulturlandschaft der alten Teewälder des Jing-Mai-Berges () in Pu’er im Süden der Provinz Yunnan wurde im September 2023 in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen.
Verarbeitung mini|Pressen von Pu-Erh Pu-Erh wird heute nach zwei Verfahren hergestellt, die weiterhin nebeneinander bestehen. Beiden Verfahren gemeinsam ist das Ausgangsprodukt, der durch Welken, Dämpfen und Rollen von grünem Tee erzeugte Rohtee (). Dieser kann getrocknet und in Form loser Blätter in den Handel kommen.
Roher (Sheng) Pu-Erh Nach dem traditionellen Verfahren wird Máo Chá in Formen gepresst. Frisch gepresster Tee reift zu weiter. Dieser Prozess kann Jahre bis Jahrzehnte anhalten.
Das spätestens seit der Songzeit (960–1279) bekannte und bis in die 1960er Jahre übliche traditionelle Verfahren diente ursprünglich der Haltbarmachung des grünen Tees für den Transport und Fernhandel. Hierzu werden die Teeblätter an der Sonne gewelkt, gedämpft und unter kontrollierter Hitze in Fladen-, Ziegel- oder Kugelform gepresst. Während des Transports oder der Lagerung reift der Tee durch zwischen den natürlichen Bestandteilen der Teeblätter ablaufende Reaktionen weiter. Die Reifungsdauer betrug mindestens fünf Jahre; mit zunehmendem Alter gewinnt der Tee an Geschmack. Bei diesem Verfahren spielen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle.
Reifer (Shu) Pu-Erh 1972 wurde in der staatlichen Teefabrik von Kunming ein für die Massenproduktion geeignetes, beschleunigtes Verfahren () entwickelt, bei dem der Rohtee eine kontrollierte Fermentation durchläuft, bevor er gepresst wird. Der so erzeugte Tee heißt oder postfermentierter Tee. Der Tee ist nach wenigen Wochen handelsfertig, kann aber wie Sheng Pu-Erh weiter reifen.
Der Rohtee wird dabei mit Wasser befeuchtet, in einem geschlossenen Raum in langen, schmalen Haufen lose ausgebreitet und mit einer Strohmatte oder Plane bedeckt. Unter kontrollierten Bedingungen reift der Tee in einem durch Mikroorganismen den Schimmelpilzarten Penicillium, Aspergillus sowie Hefen vermittelten, der Kompostierung ähnlichen Fermentationsprozess. Die Zusammensetzung der Mikroorganismen unterliegt während des Fermentationsprozesses Veränderungen, die vom Reifegrad der Blätter und der herrschenden Temperatur und Feuchtigkeit abhängt. Das Verfahren nimmt nur etwa 48 Tage in Anspruch. Anschließend wird der Tee gepresst.
Fermentierungsprozess Die Fermentation von Pu-Erh erfolgt weitgehend im trockenen Zustand; Feuchtigkeit bzw. Wasser spielt dabei keine besondere Rolle. Im Wesentlichen reagieren Polyphenole mit den Enzymen der Blätter (Endo-Oxidation) und mit Mikroorganismen (Exo-Oxidation). Darüber hinaus verstoffwechseln die Mikroorganismen Kohlenhydrate und Aminosäuren aus den Blättern. Die Zusammensetzung der am Fermentationsprozess beteiligten Mikroorganismen unterscheidet sich von Region zu Region und sogar zwischen einzelnen Fabriken, doch Aspergillus (A.) niger wird am häufigsten nachgewiesen. Weitere am Fermentationsprozess beteiligte Aspergillus-Arten sind A. luchuensis und A. acidus.
Pressen Traditionell werden die losen Teeblätter in ihre Form gepresst, indem sie zunächst in einem Metallzylinder für etwa 10 Sekunden gedämpft und anschließend in einem Stoffbeutel von Hand zu einer Kugel geformt werden. Anschließend wird der Tee unter einem Steingewicht, auf dem ein Mensch steht, in die gewünschte Form gepresst. Während dieses Verfahren noch im Gebiet der Sechs Großen Berge angewendet wird, wird Pu-Erh aus Menghai heute meist maschinell gepresst.
Klassifikation Pu-Erh wird klassifiziert nach der Anbaumethode, Pressform, Herstellungsart, Anbauregion und Herstellungszeit.
Anbaumethode Pu-Erh kann auf verschiedene Arten angebaut werden, wobei Tee von wild gewachsenen Teebäumen den besten Ruf genießt: Plantagenbüsche (; ): Teebüsche aus Samen oder Stecklingen wild wachsender Teebäume, die in niedrigeren Höhen und auf flacherem Terrain angebaut werden, meist unter Verwendung von Kunstdünger und Pestiziden. Verwilderte Büsche (): Die Büsche wachsen in von Menschen angelegten, aber verwilderten Plantagen. Wildbäume (): Tee von alten, wild wachsenden Büschen, auch von der Wildart Camellia taliensis
Pressformen