miniatur|Kibbeh mit Joghurtsuppe Die Armenische Küche ist die Landesküche Armeniens. Sie ähnelt den Küchen der anderen Länder des Kaukasus, dennoch gibt es einige Unterschiede. Während in Georgien Mais das wichtigste Getreide ist und in Aserbaidschan Reis, ist es in Armenien das aus Weizen hergestellte Bulgur. Die daraus zubereiteten Gerichte werden plav genannt und ähneln einem Pilaw. Typisch ist die Verwendung von Mehlmischungen aus Weizen, Mais und Kartoffeln. Weitere wichtige Grundnahrungsmittel sind Auberginen, Matzoon und Brot. Hammelfleisch ist für Armenier kein beliebtes Essen. Traditionell ist nur junges Lammfleisch gefragt. Die armenische Küche ist in ihren Grundzügen eine der ältesten Asiens und die älteste in Transkaukasien.W.W.Pochljobkin: Nationale Küchen. Verlag MIR, Moskau 1984. ISBN 3-7304-0053-3. S. 133 mini|Bokhon, traditionelles Brot mit Joghurt mini| Arishta, traditionelle Nudeln sowie Dinkel mit Forelle mini|Ponchik, armenischer Krapfen
Mezze und Salate Wie in arabischen Ländern sowie der Türkei heißen kleine Imbisse hier Mezze. Die häufigsten Zutaten hierfür sind Auberginen, Linsen, Bohnen und Kichererbsen, geröstete Kürbiskerne, geröstete und gesalzene Pistazien. Auch in anderen Ländern bekannt sind Börek und Dolma.
Dolma ist eines der berühmtesten Gerichte Armeniens. Gewürztes Rindfleisch wird in frische Weinblätter oder Kohlblätter gerollt und häufig mit Reis und Gemüse wie Paprika, Auberginen oder Tomaten gefüllt.
Eine stark gewürzte Fleischsorte erinnert an Pastrami. Das zu den Mezze gereichte Brot heißt Lawasch und ist ein dünnes knuspriges Weizenbrot.
Ein Salat aus sauer eingelegtem Gemüse und Zitronen kann eine Vorspeise sein oder eine Beilage zum Hauptgericht. Generell wird Obst häufig in der Küche verwendet, auch als Einlage für Suppen und Eintöpfe.
Tabouleh ist ein frischer Bulgur-Salat, der in Armenien eine eigene Ausprägung erfährt. Oft als „Nationalgericht Armeniens“ bezeichnet, kombiniert er Bulgur mit einer Mischung aus Kräutern (vor allem Petersilie und Minze), Tomaten und Zwiebeln, verfeinert mit Zitronensaft, Olivenöl und Granatapfelsaft oder -sirup. Manche Varianten benutzen zusätzlich Paprika, Paprikapaste oder geringe Fleischanteile. Dieser Salat dient in Armenien als leichte Mahlzeit oder als Beilage, die vegetarische Version wird oft Eetsch (oder Eech) genannt.
Suppen Typisch armenische Suppen basieren auf Tomaten, einer Mischung aus Eiern und Zitrone oder Joghurt und werden mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern gewürzt. Weit verbreitet ist eine Suppe aus Gurke und Joghurt (Jajik). Mehrere Suppen werden mit Aprikosen zubereitet.
Eine Spezialität ist Spas, eine Joghurtsuppe, hergestellt aus Matzoon, einem fermentierten Joghurt, geschältem Weizen oder Reis. Oft wird die Suppe mit Minze und Koriander verfeinert. Sie kann im Winter warm oder im Sommer gekühlt serviert werden und ist damit eines der vielseitigsten Gerichte Armeniens.
Hauptgerichte Eine beliebte Fleischspeise sind Köfte (kiufta). Als Speisefett wird in der Küche meistens das Fett des Fettschwanzschafs verwendet, für spezielle Gelegenheiten auch aus Schafsmilch zubereitete Butter. Es gibt zahlreiche mit Kräutern gewürzte Käsesorten, und Käse ist auch Bestandteil der meisten Mahlzeiten. Während spezielle Gewürze in der Küche sparsam verwendet werden, werden rund 300 Kräuter benutzt.
Zu den beliebtesten Speisen in Armenien zählen Chorováts, große Spieße mit marinierten Fleischstücken, die über Feuer gegrillt werden. mini|Chorováts – armenisches Schaschlik mit Lawasch
Eine weitere bekannte Spezialität sind Lahmacun, das auch als armenische Pizza bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um ein Fladenbrot oder einen Hefeteig, der vor dem Backen dünn mit einer würzigen Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten bestrichen wird.
Darüber hinaus gehört Harissa zu den traditionellen Speisen Armeniens. Das aus Weizenkörnern und Hühnerfleisch bestehende Gericht wurde früher nach bestimmten Zeremonien zubereitet und wird auch heute noch von Armeniern weltweit zu Feierlichkeiten gekocht.
Ebenfalls eine lange Tradition hat Chasch, ein aus einer gallertartige Masse aus Kuh- und Schafsfüßen hergestelltes traditionelles Gericht.
Eine weitere bedeutende Fleischspezialität ist die armenische Basturmá, eine jahrhundertealte, luftgetrocknete Fleischspezialität, die als essenzielle Methode zur Lebensmittelkonservierung im antiken Armenien entstand. Heute gilt sie als geschätztes kulturelles Emblem und wichtiger Bestandteil des kulinarischen Erbes, das für seinen aufwendigen Herstellungsprozess und sein unverwechselbaren Geschmack bekannt ist.
Neben den Fleischgerichten spielen auch Teigwaren eine wichtige Rolle in der armenischen Küche. So sind Arishta traditionelle armenische Bandnudeln mit langer kulinarischer Tradition, die in Form und Größe an Linguine oder Fettuccine erinnern, jedoch meist etwas dicker sind. Sie werden aus einem einfachen Teig aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz hergestellt, anschließend mehrere Tage getrocknet und vor der Lagerung im Ofen geröstet, wodurch sie ihre charakteristische bräunliche Färbung und lange Haltbarkeit erhalten.
Auch gefüllte Teigwaren sind in der armenischen Küche verbreitet. Zu diesen gehören die Boraki, zylinderförmige Teigtaschen, die mit gebratenem Hackfleisch gefüllt sind. Mantı sind gefüllte Teigtaschen, die in Armenien traditionelle als offene Schiffchen geformt, gebacken und mit Joghurt oder saurer Sahne serviert werden. Sie kamen durch kulturellen Austausch und das Bündnis zwischen Armeniern und Mongolen nach Armenien. Während Mantı vor allem bei westarmenischen Gemeinschaften verwurzelt sind, sind bei Ostarmeniern eher ähnliche Teigtaschen wie die aus Georgien stammenden Khinkali verbreitet.
Der typischste Fisch Armeniens ist die Sewan-Forelle, die früher vor allem im Sewansee gezüchtet wurde und heute in Gebirgsseen und Fischteichen gehalten wird. Sie wird auf viele Arten zubereitet. Eine Variante besteht darin, sie vor dem Backen mit Früchten wie getrockneten Pflaumen, Aprikosen oder Zwetschgen zu füllen.
Brot mini|Harisá in einem traditionellen Tontopf (Kchuch)Das in Armenien meist verwendete und in der Herstellung sehr einfache Brot ist das Lawasch. Ursprünglich wurde es auf heißen Steinen des Lehmofens als Fladen gebacken.
Beim Bokhon handelt es sich um ein traditionelles armenisches Brot. Gata ist ein traditionelles armenisches Gebäck und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen des Landes. Es wird in verschiedenen Formen und mit unterschiedlichen Füllungen zubereitet, gilt als Symbol für Gastfreundschaft, Familie und Wohlstand und ist sowohl in Armenien als auch in der armenischen Diaspora weit verbreitet. Neben der klassischen Variante gibt es heute auch moderne Interpretationen mit Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten oder Fruchtfüllungen.
Milchprodukte Chechil ist ein traditioneller armenischer Käse aus Kuhmilch, der für seine faserige Struktur und die charakteristische geflochtene Form bekannt ist. Der Käse wird nach überlieferten Verfahren hergestellt, leicht gesalzen und häufig geräuchert.
Matzoon ist ein traditionelles armenisches Sauermilchprodukt aus abgekochter Kuh-, Schaf, Ziegen- oder Büffelmilch mit einer Joghurtkultur. Das leicht säuerliche, halbfeste Produkt wird in der regionalen Küche für Suppen, Saucen und erfrischende Getränke genutzt.
Süßspeisen Süßspeisen werden oft mit Rosenwasser, Orangenblütenwasser oder Honig aromatisiert. Baklava wird auch in Armenien gegessen, geht aber auf den Einfluss anderer Küchen zurück. Der traditionelle Napoleon besteht aus mehreren Schichten Blätterteig, die mit einer Buttercreme gefüllt werden. mini|Napoleon (Kuchen) Getränke Bekannt ist das Mineralwasser aus Dschermuk. Dieser Kurort ist seit dem Altertum bekannt für sein leicht kohlensäurehaltiges Mineralwasser mit einem hohen Anteil an Mineralien wie Chlor, Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen, Fluor, Brom und Magnesium. Die Inhaltsstoffe sollen bei Problemen bei der Verdauung, mit dem Nervensystem und dem Stoffwechsel helfen.
Häufig wird auch Tan, ein Getränk aus Joghurt und Wasser getrunken.
Die Zubereitung des armenischen Kaffees erfolgt traditionell in einer speziellen Kanne namens „Jazzve“, in der feiner Kaffeepulver mit kaltem Wasser und nach Wunsch Zucker und Kardamom durch die gleichmäßige Hitze des Sandes langsam zum Schäumen gebracht wird, wodurch ein besonders aromatischer Kaffee entsteht.
Der armenische Weinbrand, der historisch und im osteuropäischen Raum oft als „armenischer Cognac“ bezeichnet wird, blickt auf eine lange Tradition zurück und zeichnet sich durch die Verwendung einheimischer Rebsorten sowie die Reifung in armenischer Eiche aus.
Literatur Kay Shaw Nelson: Cuisines of the Caucasus Mountains. Recipes, Drinks, and Lore from Armenia, Azerbaijan, Georgia, and Russia. New York 2002. ISBN 0-7818-0928-2 W.W. Pochljobkin: Nationale Küchen. Die Kochkunst der sowjetischen Völker. Moskau, Leipzig 1988. ISBN 3-7304-0053-3 Marion Trutter: Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1 Victoria Jenanyan Wise: The Armenian Table, 2004, ISBN 0-312-32531-2
Weblinks
Einzelnachweise
Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Armenia, S. 35 f.
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