Der Waldmeister oder das Wohlriechende Labkraut (Galium odoratum, Synonym: Asperula odorata ), auch Maikraut, Maienkraut oder Echter Waldmeister genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Labkräuter (Galium). Diese Art gedeiht meist in Laubwäldern in den gemäßigten Breiten Eurasiens. Der bekannteste Inhaltsstoff des Waldmeisters ist das Cumarin. Waldmeister wird als Heil- und Würzpflanze verwendet, beispielsweise für Waldmeisterbowle oder -bonbons.
Beschreibung mini|Illustration von O. W. Thomé
Vegetative Merkmale mini|Blattwerk ohne Blüten
Waldmeister wächst als überwinternd grüne, ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 5 bis 50 cm. Dieser Hemikryptophyt bildet unterirdisch kriechende, dünne, mehr oder weniger lange Rhizome als Überdauerungsorgane, mit denen sich der Waldmeister auch vegetativ vermehren kann. Ihre aufrechten, unverzweigten, vierkantigen Stängel sind glatt und kahl, außer an den Knoten (Nodien), die kurz steif behaart sind.
Die zu sechst bis acht in Scheinwirteln am Stängel stehenden gegenständigen Blätter mit mehreren gleich aussehenden Nebenblättern sind sitzend bis zu einem Millimeter lang gestielt. Die einfache, einadrige Blattspreite ist länglich-lanzettlich oder schmal-elliptisch mit einer Länge von meist 15 bis 50 (6 bis 65) mm, einer Breite von meist 4,5 bis 15 (3 bis 17) mm und einem Länge/Breite-Verhältnis von etwa 4:1. Die Spreite verschmälert sich am Grund spitz bis keilförmig, die Spitze ist zugespitzt oder stumpf mit abrupter Stachelspitze. Der flache Blattrand ist rau. Die Blattflächen sind weitgehend kahl; es können vorwärtsgerichtete Mikrohaare auf der Oberseite und an der Mittelrippe der Unterseite vorhanden sein. Die Blätter werden beim Trocknen papierartig.
Generative Merkmale mini|Blüten mini|Mit Früchten Die Blütezeit reicht je nach Standort von April bis Mai oder Juni. Einige bis viele Blüten stehen in einem endständigen, zymösen Blütenstand zusammen. Es können laubblattähnliche Tragblätter vorhanden sein. Die Blütenstiele weisen eine Länge von 1 bis 4 Millimeter auf.
Die kleinen, zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und vierzählig. Der Kelch ist nur rudimentär ausgebildet. Die vier weißen oder bläulich-weißen, kahlen, 4,5 bis 6,5 mm langen und 3 bis 7 mm breiten Kronblätter sind auf etwa der Hälfte ihrer Länge mehr oder weniger breit trichterförmig verwachsen. Die Kronlappen sind dreieckig-spatelförmig mit spitzem oberen Ende. Es ist nur ein Kreis aus meist vier fertilen Staubblättern vorhanden, die in der Kronröhre inseriert sind. Zwei Fruchtblätter sind zu einem unterständigen, etwa 0,8 mm langen, ellipsoidischen bis verkehrt-eiförmigen, kurz steif behaarten Fruchtknoten verwachsen, der eine Samenanlage je Fruchtknotenkammer enthält. Die zwei Griffel sind bis oben hin frei mit je einer kopfigen Narbe. Es ist ein Diskus vorhanden.
Die trockene Spaltfrucht zerfällt in zwei einsamige Teilfrüchte. Die 2 bis 3 mm langen, eiförmigen bis fast kugeligen Teilfrüchte sind mit 1 bis 1,2 mm langen, hakigen Borsten besetzt. Mit den Borsten klammern sich die Teilfrüchte als Klettfrüchte an Fell, Gefieder oder auch Kleidungsstücken fest und können so weit ausgebreitet werden. Die Früchte reifen zwischen Juni und September.
Chromosomenzahl Die Chromosomenzahl der Art ist 2n = 44.
Ökologie Der Waldmeister ist ein wintergrüner Geophyt und Chamaephyt mit Rhizomen.
Waldmeister gehört zu den Pflanzenarten, die ihre männlichen Staubgefäße früher ausbilden als die weiblichen Geschlechtsorgane, eine Strategie, die Fremdbestäubung fördert. Die Blüten sind weiße, kleine Trichterblumen. Meist erfolgt die Bestäubung durch Fliegen; daneben ist auch Selbstbestäubung möglich.
Die Früchte sind borstig behaarte Spaltfrüchte, die die Klettausbreitung unterstützen. Die Samen sind Frostkeimer.
Die vegetative Vermehrung erfolgt sehr reichlich durch Ausläufer.
Mehrere Spannerarten sind auf Labkräuter wie den Waldmeister als Raupenfutterpflanze oligophag spezialisiert, so der Rotbinden-Blattspanner (oder Dunkelrote Bergwald-Blattspanner) (Catarhoe rubidata), der Olivgrüne Bergwald-Blattspanner (Colostygia olivata), der Rauchbraune Labkraut-Blattspanner (Lampropteryx suffumata) der Schluchten-Labkrautspanner (Nebula tophaceata) und polyphag der Gelblichweiße Kleinspanner (oder Labkraut-Kleinspanner) (Scopula floslactata).
Der Waldmeister wird von den Rostpilzen Puccinia asperulae-odoratae mit Aecidien, Uredien und Telien bzw. von Thekopsora guttata mit Uredien und Telien befallen.Peter Zwetko: [ Die Rostpilze Österreichs.] (PDF; 1,8 MB) Supplement und Wirt-Parasit-Verzeichnis zur 2. Auflage des Catalogus Florae Austriae, III. Teil, Heft 1, Uredinales.
Vorkommen mini|hochkant=2|Großflächiges Waldmeistervorkommen am Großen Plunzsee im Naturschutzgebiet Grumsiner Forst/Redernswalde in Brandenburg
Der Waldmeister kommt ursprünglich in Gebieten Eurasiens mit gemäßigtem Klima und in Algerien vor. In Europa fehlt er in Portugal, auf Island und auf Sardinien. In Asien hat er u. a. Vorkommen in der Türkei, im Kaukasus, in Kasachstan, Westsibirien, Altai, China, Japan und Korea. Die Pflanze ist in den US-Bundesstaaten Colorado, Illinois, Minnesota, New York und Vermont ein Neophyt.
Er gedeiht meist in Höhenlagen von bis zu 1400 Meter in gemäßigten und kühlen Zonen. In den Allgäuer Alpen steigt er im Tiroler Teil am Schartschrofen bis zu 1580 m Meereshöhe auf.
In Mitteleuropa wächst der Waldmeister am häufigsten in schattigen Rotbuchenwäldern (die Art ist namensgebend für den Waldmeister-Buchenwald), kommt aber auch in Eichen-Hainbuchenwäldern vor. Waldmeister bevorzugt frische, lockere, nährstoff- und basenreiche Böden und zeigt Lehmböden an. Der Waldmeister ist nach Oberdorfer Kennart der Assoziation Asperulo odorati-Fagetum sylvaticae (Galio odorati-Fagetum) H. May. 1964 em. Oberd. 1983 (incl. Melico-Fagetum Lohm. in Seibert 1954) und Kennart des Verbandes Fagion sylvaticae Pawl. 1928, sein Hauptvorkommen befindet sich im Verband Carpinion Issl. 1931 em. Oberd. 1953. Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz: Feuchtezahl F = 3w (mäßig feucht, aber mäßig wechselnd), Lichtzahl L = 1 (sehr schattig), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 3+ (unter-montan und ober-kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch).
Taxonomie und Systematik Diese Art wurde 1753 unter dem Namen Asperula odorata durch Carl von Linné in Species Plantarum erstveröffentlicht. Sie wurde 1771 unter dem heute akzeptierten Namen Galium odoratum durch Giovanni Antonio Scopoli in die Gattung Galium gestellt.
Inhaltsstoffe mini|hochkant=3.5|Bildung des Cumarins beim Welken der Blätter des Waldmeisters
Im welkenden und trocknenden Zustand setzt der Waldmeister aus der geruchlosen Vorstufe Melilotosid (β-D-Glucosid der o-Cumarsäure) das den charakteristischen Waldmeistergeruch verursachende Cumarin frei. Der Cumarin-Gehalt beträgt im Schnitt rund 1 % der Trockenmasse. Weitere Inhaltsstoffe sind Iridoidglykoside, darunter Asperulosid, Monotropein und Scandosid.
Toxikologie Waldmeister ist als wenig bis kaum giftig eingestuft. Hauptwirkstoffe des Waldmeisters sind die zu 0,28 % im frischen Kraut enthaltenen Cumaringlykoside. Beim Welken wird daraus Cumarin freigesetzt, das Benommenheit und Kopfschmerzen sowie bei häufigem Verzehr Leberschäden hervorrufen kann.
Empfehlungen bzgl. der konsumierbaren Menge Als TDI (tolerable daily intake, tolerierte Tagesdosis) geht aus Studien des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) von Anfang 2006 eine Menge von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag hervor. Diesen TDI-Wert hat das BfR auf Basis neuer Daten zur Aufnahme und Bioverfügbarkeit von Cumarin im September 2012 bestätigt.
Geht man in Hinblick auf die Herstellung einer Waldmeister-Bowle davon aus, dass frisches Waldmeisterkraut im Schnitt ca. 1 % Cumarin aus der Trockenmasse freisetzt und dass die durchschnittliche Trockenmasse ca. 14,5 % des Frischgewichts beträgt, sollten zum Ansatz von 1 Liter Waldmeister-Bowle nicht mehr als 3 bis 3,5 Gramm frisches Waldmeisterkraut verwendet werden. In diesem Fall wird die Konzentration an Cumarin einen Wert von 5 mg/l nicht überschreiten und wäre damit selbst bei Konsum von 1 l Waldmeister-Bowle durch eine durchschnittlich schwere Person innerhalb der TDI-Empfehlung des BfR.
Rechtliches Die Nutzung von Cumarin sowie Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften, die Cumarin von Natur aus enthalten, wird innerhalb der EU aktuell durch den Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (Aromenverordnung) geregelt. Demnach darf Cumarin als solches (d. h. als Reinstoff) Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Der Zusatz von Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften, die Cumarin von Natur aus enthalten, und damit auch von Waldmeister, ist möglich. Dabei gelten lediglich bei vier Lebensmittelgruppen Cumarin-Höchstwerte: traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist: 50 mg pro kg Frühstücksgetreideerzeugnisse einschließlich Müsli: 20 mg pro kg Feine Backwaren außer traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist: 15 mg pro kg Dessertspeisen: 5 mg pro kg
Das Tabakerzeugnisgesetz und die Tabakerzeugnis-Verordnung (vgl. Anlagen 1 und 2 zu § 4 der TabakerzV) verbieten in Deutschland Waldmeister zur Verwendung in Tabakerzeugnissen und als Inhaltsstoff in elektronischen Zigaretten und Nachfüllbehältern nicht mehr (seit 2016). Cumarin ist aber in elektronischen Zigaretten und Nachfüllbehältern ein verbotener Inhaltsstoff.
Nutzung Gewürz Waldmeister ist die Aromakomponente, die der Maibowle (Waldmeisterbowle, Maitrank, Maiwein) ihren typischen Geschmack gibt. Auch zur Aromatisierung von Limonaden, Apfel- und Traubensaft sowie Cocktails wird Waldmeister genutzt. Waldmeister- oder Himbeersirup in Berliner Weißbier wird auch Weiße mit Schuss genannt.
Neben der Herstellung von Getränken wird er hauptsächlich bei der Zubereitung von Sirup und Süßspeisen, z. B. von Kompott, Gebäck und Torten, Pudding, Parfait und Eiscreme verwendet.
In Nordeuropa wird Waldmeister zur Aromatisierung von Wurstwaren genutzt. Er kann ebenfalls zum Verfeinern von Marinaden und Soßen verwendet werden.
Die frische Pflanze ist geruchlos. Den typischen, heuartigen Geruch verdankt der getrocknete Waldmeister dem Cumarin, der erst beim Trocknen der Pflanze entsteht (vgl. Abschnitt Inhaltsstoffe). Der Geschmack des Waldmeisters ist würzig, bitter und das Mundgefühl ist leicht adstringierend.
Zur Erzeugung von künstlichem Waldmeistergeschmack in Lebensmitteln kann diesen das Cumarinderivat 6-Methylcumarin in einer Menge von bis zu 30 mg/kg beigemengt werden.
Heilpflanze Waldmeister wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Die Droge, das vor der Blüte gesammelte und getrocknete Kraut, heißt herba Asperulae odoratae oder Galii odoratae herba. Waldmeister wird in der Volksheilkunde verwendet. Nach Madaus erwähnen erst mittelalterliche Quellen das Kraut als herzstärkend und schweißtreibend, gegen Leberleiden und Gelbsucht. Lonicerus’ Kreuterbuch (1564) lobt, dass es die entzündete Leber kühle, die verstopfte öffne, als Pflaster bei Eiterungen und heißen Geschwüren helfe. Von Hallers Medicin. Lexicon (1755) kennt es als Leber- und Wundkraut, Osianders Volksarzneymittel (1829) als Hustenmittel, Aschenbrenners Die neueren Arzneimittel (1851) als Diuretikum bei Bauchwassersucht, Schulz’ Wirkung und Anwendung der deutschen Arzneipflanzen als Tee bei Hydrops und Lithiasis.