mini|Eisbecher mit Kugeln aus Schokoladeneis, Sahne, Eierlikör und Waffel
Speiseeis, in der Schweiz und Luxemburg die Glace [] (aus dem Franz.), veraltet Gefrorenes,Johann Nepomuk Niggl: Die deutsche Küche. Verlag der Franz’schen Buch- und Kunsthandlung, München 1870, S. 373, Digitalisat von Google Bücher. ist eine Zubereitung aus verschiedenen Zutaten, die durch einen Gefrierprozess in einen festen oder pastenförmigen Zustand gebracht wird. Aus Speiseeis werden Eisspeisen hergestellt.
Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Sahne, gelegentlich auch Lagerbutter und eventuell Eigelb, verrührt mit Zucker und verschiedenen geschmacksgebenden Zusätzen wie Fruchtmus, Vanille oder Schokolade. Um diese Emulsion besser zu einer Creme verbinden zu können, fügt man heute häufig natürliche Verdickungsmittel wie Stärkesirup,Gerd Graefe: Die Verwendung von Stärkesirup und Dextrose für Speiseeis. In: Die Stärke / Starch, 4, 1952, S. 41–46, doi:10.1002/star.19520040303. Pektin oder Johannisbrotkernmehl hinzu.Svend Aage Andersen, Robert Hansen: Herstellung von Eiskrem. In: S.A. Andersen et al. (Hrsg.): Der gekühlte Raum, der Transport gekühlter Lebensmittel und die Eiserzeugung. (= Handbuch der Kältetechnik, 11.) Springer Verlag, Berlin/Heidelberg 1962, S. 569–610, siehe S. 573 hier: , . Durch Schlagen bzw. Rühren bei gleichzeitiger Kühlung der Grundmasse und der Lebensmittelzusatzstoffe entsteht eine Creme mit kleinen Eiskristallen.
Geschichte Anfänge mini|Eisverkäufer in Rom, um 1820 Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China. Die chinesischen Herrscher ließen große Eislager anlegen. Das dem Sorbet ähnelnde Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser. Belegt ist auch Alexander des Großen und Hippokrates’ Vorliebe für Wassereis. Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel.Claudia Kracht: Speiseeis – Kugelige Köstlichkeit. In: Planet Wissen, 26. September 2017. Die römischen Kaiser ließen sich von Schnellläufern Schnee und Eis von den Apenninen zur Eisherstellung bringen.
Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten.Hannsferdinand Döbler: Kultur- und Sittengeschichte der Welt. Kochkünste und Tafelfreuden. Verlagsgruppe Bertelsmann, München 1972, S. 352.
Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo (1254–1324) die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici (1519–1589) nach Paris mitgebracht wurde. Für diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.. In: Haus der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland.
Neuzeit mini|links|Eisbecher mit Erdbeeren und Schlagsahne mini|Eisfahrrad im Englischen Garten von München (2013) mini|Motordreirad als Verkaufswagen von Speiseeis in Den Haag (2009) mini|links|Italienische Eiscreme mini|Draufsicht einer Eisdiele in einem Einkaufszentrum (2009) Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enthält auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch, das ausschließlich über die Kunst der Eisbereitung handelt, unter dem Titel De’ sorbetti von Filippo Baldini.Alberto Capatti, Massimo Montanari: Italian Cuisine: A Cultural History. Columbia University Press, New York 1999, ISBN 978-0-231-12232-0, S. 110 f., . – Anzunehmen ist, dass Speisesalz (mit Schnee) nur von außen als Kältemischung und nicht als Ingredienz verwendet wird.
Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete 1686 in Paris der Italiener Francesco Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV.: das Café Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé. Die erste bekannte Gelateria in den späteren USA gab es 1770 in New York.Legends and Myths of Ices and Ice Cream History. In: whatscookingamerica.net, mit umfangreicher Literaturliste; abgerufen am 2. April 2018. In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.
In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme: George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe (bombe glacée) ein.
1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik für Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchhändler Jacob Fussell aus Baltimore gegründet. Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. Die englische Köchin und Erfinderin Agnes Marshall ließ 1885 eine effizientere Maschine für die Herstellung von Speiseeis im Haushalt sowie eine Eiskühltruhe patentieren. Sie veröffentlichte außerdem mehrere Bücher und Artikel über die Eisherstellung und gilt als Pionierin des Gefrierens durch Flüssigstickstoff.John S. Deith: Mrs Agnes B. Marshall (1855–1905). In: Harlan Walker (Hrsg.): Cooks and Other People. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995. Prospect Books, Totnes 1996, ISBN 978-0-907325-72-7, S. 106–110.Robin Weir: Mrs A. B. Marshall, Ice-Creammonger Extraordinary. In: Harlan Walker (Hrsg.): Cooks and Other People. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995. Prospect Books, Totnes 1996, ISBN 978-0-907325-72-7, S. 283–289. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.
Wann die Eiswaffel erfunden wurde, ist unklar, möglicherweise schon vor dem 19. Jahrhundert. Agnes Marshall veröffentlichte 1888 ein Rezept für eine Eiswaffel,Robin Weir: Mrs. A. B. Marshall, Ice-Creammonger Extraordinary. 1996, ISBN 978-0-907325-72-7, S. 284–285. die allerdings zum Servieren auf einem Teller gedacht war, nicht als Behälter für den Straßenverkauf.Laura Weiss: Ice Cream. A Global History. Reaktion Books, London 2011, ISBN 978-1-86189-792-3, S. 75. Das Museum of Modern Art hat in seiner Sammlung ein (nachgearbeitetes) Eishörnchen von Italo Marchioni, datiert auf 1896.Italo Marchioni • Ice Cream Cone • 1896 • Rolled Waffle. In: Museum of Modern Art (MoMA), The Collection, Dept. Architecture and Design, abgerufen am 1. April 2018. Das erste bekannte Patent für ein Gerät, das Waffeln mechanisch in Hörnchenform brachte und das Rollen von Hand unnötig machte, erhielt Antonio Valvona 1902 in Manchester.
In Österreich werden als Eiswaffel mit Zitronencreme gefüllte spatelförmige Waffeln der typischen Größe 150 × 25 × 5 mm bezeichnet, die als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt werden. Auch Hohlhippen, ähnlich lange, mittelbraun gebackene, süße Teigröhrchen werden eingesteckt. Nicht essbar sind aufspannbare Schirmchen aus Holzstäbchen und Papier und ähnlicher Dekor. Eishörnchen werden in Österreich Stanitzel oder germanisiert Eistüten genannt, die es kegelig gewickelt – dunkler, süßer und knuspriger – auch als Cornetto-Tiefkühltruheneis in Alu-Papier gewickelt mit Kartondeckel gibt oder aber als formgepresste Waffel entweder kegelig mit kugeliger Verbreiterung oben oder nur halb so hoch als kegelstumpfförmiger Becher, der auf der waagrechten Vitrinenplatte selbst abgestellt werden kann.
Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald „Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz „Gelati, ecco un poco“ („hier ein bisschen Eis“) zurückgehen soll.Angelo Morelli: . In: edmundforte.co.uk. Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papphörnchen sowie so genannte Penny licks, eine Eiskugel für einen Penny in einem kleinen Glasbehälter, der von den Käufern wieder zurückgegeben wurde.Robin Weir: Penny Licks and Hokey Pokey, Ice Cream before the Cone. In: Harlan Walker (Hrsg.): Oxford Symposium on Food and Cookery 1991. Public Eating. Proceedings, Prospect Books, London 1992, ISBN 0-907325-47-5, S. 295–300.Solomon Katz (Hrsg.), Ice cream. In: The Encyclopedia of Food and Culture. Gale Group, 2002, ISBN 978-0-684-80566-5. Das erste Eis am Stiel (Schweiz: Glacestengel bzw. Glacestängeli; Österreich: Eislutscher) wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein Glas Limonade mit Löffel versehentlich im Freien stehen ließ – die Limonade gefror über Nacht zu Wassereis. Epperson nannte sein Eis Eppsicle Ice pop, daraus wurde später der Name Popsicle, heute in den USA ein geschützter Markenname für ein bestimmtes Wassereis.Frank Epperson. The Popsicle™. In: Massachusetts Institute of Technology / Lemelson-MIT Program, abgerufen am 1. April 2018. Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Burt die Herstellung von am Stiel gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladenüberzug als Patent an. (Nicht als Text-, sondern nur als Audio-Version verfügbar; Name des Erfinders ist jedoch in der Intro erwähnt.)21. Juni 2008 – Vor 85 Jahren: Eis am Stiel wird patentiert. WDR 2, Stichtag, 21. Juni 2008.
In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (siehe auch Gelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937).
1934 erfand der Grieche Tom Carvel in den USA das Softeis, erst mit einer aus dem Konditoreiwesen adaptierten Rezeptur und einer speziellen Maschine gelang ihm der Durchbruch mit der Carvel-Eisdielenkette.
Dass die spätere britische Premierministerin Margaret Thatcher Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war, welches das Softeis erfunden haben soll, wie auf zahlreichen Webseiten behauptet, ist ein Mythos.Claire Phipps: Was Margaret Thatcher really part of team that invented Mr Whippy? In: The Guardian, 17. April 2013.