Trüffel

Als Trüffel (der oder die) wird vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch (hypogäisch) wachsender Pilze bezeichnet; darunter befinden sich sowohl „echte“ als auch „falsche“ Trüffel. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Markant ist das marmorierte Fleisch im Querschnitt (Gleba). Die Außenhaut (Peridie) hat rindenartige Auswucherungen, deren Form, Farbe und Struktur zur Trüffelbestimmung wichtig sind. Trüffel hatten jahrhundertelang ausschließlich Bedeutung in der ländlichen Küche, heute finden sie jedoch beinahe nur noch Verwendung in der Haute Cuisine.

mini|Weiße und schwarze Trüffel mini|Angeschnittene schwarze Trüffel

Begriff und Systematik Wortgebrauch Der Begriff „Trüffel“ wird im Deutschen uneinheitlich gebraucht. Volkstümlich werden unter „Trüffel“ viele unterirdisch wachsende Pilzarten verstanden, auch solche, die mit den echten Trüffeln nicht näher verwandt sind, wie die Hirschtrüffel. Auch das Wort Kartoffel ist von abgeleitet, dem italienischen Wort für Trüffel. Selbst einige Arten mit oberirdischen Fruchtkörpern werden gelegentlich als „Trüffel“ bezeichnet, etwa die Böhmische Trüffel (Pisolithus arhizos, auch Gemeiner Erbsenstreuling) oder die Polnische Trüffel (Kartoffelboviste Scleroderma).

Ähnliches gilt auch im englischsprachigen Raum für den Begriff „truffle“. So wird der als Delikatesse gehandelte Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) in den USA als „mexikanische Trüffel“ („mexican truffle“) bezeichnet.

Ein weiteres Beispiel ist der Mexikanische Kahlkopf (Psilocybe mexicana). Dessen Sklerotien werden ebenfalls „Trüffel“ („truffles“) genannt.

Wortgeschichte Das Wort „Trüffel“ geht zurück auf Französisch „truffle“ (seltenere Form von „truffe“; diese wiederum vielleicht auf Lateinisch tuber: Beule, Schwellung). Vom Deutschen aus hat sich das Wort ins Dänische („trøffel“) und Schwedische („tryffel“) ausgebreitet. Das grammatische Geschlecht des Wortes variiert zwischen maskulin und feminin und damit auch dessen Pluralbildung (falls maskulin, Trüffel wie im Singular, falls feminin, Trüffeln).

Eine ältere Bezeichnung ist Nusspilz.H. A. Pierer (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit oder neuestes encyclopädisches Wörterbuch der Wissenschaften, Künste und Gewerbe. 2. völlig umgearbeitete Auflage (3. Ausgabe). H. A. Pierer, Altenburg 1846. Weitere alte Bezeichnungen: Erdmorgeln, Erdschwämme, Grieblinge, Erdnüsse.

Die Bezeichnung Tuber als mykologisches Taxon geht auf Pier Antonio Micheli zurück.

Systematik Die echten Trüffel gehören zu den echten Schlauchpilzen (Pezizomycotina). Traditionell wurden die echten Trüffel früher in die eigene Ordnung Tuberales gestellt.Hans E. Laux: Der Kosmos-Pilzatlas. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2. Auflage, Stuttgart, 2006, ISBN 3-440-10622-5.

Abteilung: Schlauchpilze (Ascomycota) Klasse: Echte Schlauchpilze (Pezizomycotina) Ordnung: Echte Trüffel (Tuberales) Familien: Löchertrüffel (Pseudotuberaceae) Blasentrüffel (Geneaceae) Speisetrüffel (Tuberaceae) Wüstentrüffel (Terfeziaceae)

Aufgrund phylogenetischer Untersuchungen werden Trüffel heute in die Familie der Trüffelverwandten (Tuberaceae) innerhalb der Ordnung der Becherlingsartigen (Pezizales) gestellt. Die Wüstentrüffeln mit den Gattungen Terfezia, Kalaharituber, Cazia, Pachyphloeus und Tirmania bilden eine monophyletische Klade innerhalb der Pezizaceae und sind daher nur noch ein Synonym.

Die Fruchtkörper der Trüffel lassen sich über verschiedene Zwischenstufen aus denen der Becherpilze herleiten (ähnlich wie auch die der Lorchelpilze).Hans Otto Schwantes: Biologie der Pilze: eine Einführung in die angewandte Mykologie. Eugen Ulmer GmbH & Co. Stuttgart, 1996, ISBN 3-8252-1871-6. Insofern sind alle drei Gruppen untereinander enger verwandt als mit anderen Schlauchpilzen.

Allerdings gibt es zahlreiche vor allem morphologische Unterschiede, wie nachfolgende Tabelle zeigt:

+ Vergleich: Becherpilze – echte Trüffel Becherpilze echte Trüffel Vorkommen epigäisch (zumindest das Hymenium erreicht im reifen Zustand die Oberfläche) hypogäisch (nur in Ausnahmefällen wird die Oberfläche erreicht) Fruchtkörper Apothecium Tuberathecium Hymenium gymnokarp oder hemiangiokarp kleistokarp (zumindest im reifen Zustand) Paraphysen kurz; einfach oder zum Epithecium verwachsen zum Geflecht weiterentwickelt (Epithecialcortex bei den Blasentrüffeln, Venae externae bei den Speisetrüffeln) oder aufgelöst (Mittelmeertrüffel) Operculum vorhanden fehlt Anzahl der Sporen je Ascus 8, selten weniger 1–6, meist 3–5 Sporenfreisetzung durch Wind oder Erschütterungen durch Tiere (Fraß, Zertreten) Licht begünstigt Sporenfreisetzung entfällt durch hypogäische Lebensweise

Ebenfalls nicht mit den Echten Trüffeln verwandt, sondern wegen ihrer knolligen unterirdischen Fruchtkörper so bezeichnet sind:

Hirschtrüffel: Schlauchpilze aus der Ordnung Erotiales Wurzeltrüffel: gehören zu den Steinpilzartigen Möhrentrüffelverwandte (Stephanosporaceae) aus der Ordnung der Täublingsartigen Wabentrüffel: gehören zu den Schafporlingsverwandten Weißvenentrüffel: gehören zu den Schafporlingsverwandten

Analytik Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung der Inhaltsstoffe der Trüffel finden nach angemessener Probenvorbereitung die Kopplungen der HPLC oder Gaschromatographie (GC) Verwendung.Harki E, Klaebe A, Talou T, Dargent R: Identification and quantification of Tuber melanosporum Vitt. sterols., Steroids. 1996 Oct;61(10):609-12, PMID 8910974.

Ökologie und Fortpflanzung Trüffel sind mykorrhizierend, das heißt, sie gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. Dies sind in der Regel Laubbäume. Vermutlich wirkt sich diese Verbindung zum beiderseitigen Nutzen aus (Symbiose): Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel werden mit Photosyntheseprodukten versorgt. Aus diesem Zusammenspiel von Trüffel und Wirtspflanze ergibt sich ihre ökologische Relation. Allerdings gelten einige Terfezia-Arten als parasitisch.Erich Heinz Benedix, M. Schmiedeknecht in: Die große farbige Enzyklopädie Urania-Pflanzenreich: in 4 Bänden. Viren, Bakterien, Algen, Pilze. Auflage. Urania-Verlag. Leipzig, Jena, 1991, ISBN 3-332-00348-8.

Bei der Fortpflanzung der Trüffel gibt es zwei Geschlechter, die Mat+ und Mat- (Mating-types) benannt sind, dies sind die weiblichen und männlichen Trüffelsporen, die sich für die Bildung der Trüffelfruchtkörper (Trüffel) vorher „paaren“. Das passiert durch die natürliche Verteilung der Sporen oder die Beimpfung von Trüffelbäumen mit Sporen aus gleichen Teilen Mat+ und Mat-. Erst dann kann eine Fruchtung stattfinden und die Trüffel entstehen.

Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten bevorzugen pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern mit eher geringem pH-Wert vor. Entgegen der Annahme, dass Trüffel nur unter Eichen oder Haseln wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist wohl nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Ebenfalls nur eine populärwissenschaftliche Annahme ist, dass Trüffel lediglich mit verholzenden Gewächsen mykorrhizieren, denn es sind viele Gräser (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) bekannt, welche als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten. Dort, wo sich Trüffel mit dem Wurzelgeflecht ihrer Wirtspflanze verbunden haben, entsteht häufig im Umkreis eine vegetationsgeschädigte Zone, auch „verbrannte Erde“ oder franz. Brûlée genannt.

Trüffel haben sich vollständig der unterirdischen Lebensweise angepasst, so dass sie keine oberirdischen Fruchtkörper mehr bilden. Da zudem der Fruchtkörper mehr oder weniger extrem eingefaltet ist, können die Sporen nicht mehr einfach nach draußen entlassen werden. Trüffel bedienen sich deshalb der Tiere zur Verbreitung.

Der starke Geruch wird von Wildschweinen selbst durch den Waldboden hindurch wahrgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten, werden von Trüffeln angelockt. In der Literatur wird je nach Kontinent auch von Gürteltieren, Beutelratten oder Kängurus als Trüffelverbreiter berichtet,Hans Kothe, Erika Kothe: Pilzgeschichten. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1996, ISBN 3-540-61107-X. die zur Fortpflanzung der Trüffel beitragen.

Durch ihre Mobilität verbreiten sie die Sporen. Der Kot liefert Dünger für das Wachstum der Pilze.

Als Nahrung dürften Trüffel jedoch für die meisten, vor allem größeren Arten eine eher untergeordnete Rolle spielen. Sie sind, ähnlich wie beim Menschen, eher eine willkommene Zukost. Anders verhält es sich dagegen bei einigen Insekten, vor allem der Trüffelfliege, deren Larven in Trüffeln leben.

Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Im arabischen Raum existieren sogar aride Gattungen wie Terfezia und Tirmania. Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Hypogäen) sind wenig wissenschaftlich erfasst. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.

Trüffelarten mini|Tuber indicum mini|Weiße Trüffel aus Kroatien

Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffeln bekannt:

Tuber melanosporum Vitt. – (Schwarze) Perigord-Trüffel Tuber magnatum Pico – Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel Tuber aestivum Vitt. – Sommer-Trüffel (ital. Scorzone) Tuber brumale Vitt. – (Schwarze) Wintertrüffel oder Muskattrüffel (ital. Moscato, frz. Musquée) Tuber borchii Vitt. (= Tuber albidum Pico) – (Weiße) Märztrüffel (ital. Bianchetto oder Marzolino) Tuber macrosporum Vitt. – Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel Tuber mesentericum Vitt. – Gekrösetrüffel oder Bitumen-Trüffel Tuber moschatum Ferry – Moschustrüffel Tuber himalaensis – Himalayatrüffel Tuber sinensis – Weiße Chinesische Sommertrüffel Tuber indicum – (Schwarze) Chinesische Trüffel

Zu den Terfezia-Arten mit einer gewissen Bedeutung gehören insbesondere:

Terfezia leonis – Löwentrüffel oder Afrikanische Trüffel Terfezia pfeilii Hennings – Kalaharitrüffel Terfezia boudieri Terfezia claveryi

Ebenfalls (in Maßen) essbar:

Choiromyces maeandriformis – (Stachelsporige) Mäandertrüffel

Wirtschaftlich und kulinarisch unbedeutend sind die Pseudotuberaceae und Geneaceae.

Nicht zu den echten Trüffel gehört der als „mexikanische Trüffel“ bezeichnete Getreidebrandpilz Ustilago maydis (auch „aztekischer Kaviar“), der Maispflanzen befällt. Er gilt in Zentral- und Südamerika als Delikatesse und wird auch zunehmend in den USA und Europa gehandelt.Darlyne A. Murawski: Pilze. In: National Geographic Deutschland, August 2000. Die Berührung seiner Sporen gilt als ungefährlich. Jedoch soll der Verzehr der trockenen Sporen Fehlgeburten begünstigen, bei Tieren auch weitere Störungen.W. Chr. Simonis: Die niederen Heilpflanzen. Verlag freies Geistesleben, Stuttgart 1981, ISBN 3-7725-0116-8, .

Gewinnung und wirtschaftliche Bedeutung Historisches mini|Strukturformel von Androstenon Wahrscheinlich waren Trüffel schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Beim Sammeln von Pilzen, Wurzeln und Beeren haben diese wahrscheinlich bereits die ersten Trüffel gefunden.

Trüffeln werden schon 2000 v. Chr. auf Tontafeln der Sumerer in Mesopotamien erwähnt. Für die Legende, der ägyptische Pharao Cheops sei ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen, gibt es keinen Beleg.