mini|Herstellung von Reiswein aus rotem Reis in kleinem Maßstab Reiswein ist ein durch die Verzuckerung und alkoholische Gärung von Reis oder Reisstärke hergestelltes alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von 5 bis über 20 %. Er kann farblos, von goldgelber bis nussbrauner oder roter Farbe, und klar oder trüb sein. Es ist eine Bezeichnung für alkoholische Getränke aus asiatischen Ländern, die ausschließlich oder überwiegend aus Reis hergestellt werden. Reiswein wird teilweise als Bier angesehen, weil er aus verzuckerter Stärke hergestellt wird. Im Unterschied zu Bieren nach europäischer Brautradition wird Reiswein jedoch oft in einem Behälter gleichzeitig verzuckert und vergoren. Im Gegensatz zum Reisbranntwein wird er nicht destilliert.
Geschichte Die Ursprünge der Herstellung von Reiswein im heutigen China werden etwa 4.000 v. Chr. vermutet. Bereits um 1.000 v. Chr. war das Vergären von Getreide unter Verwendung von Starterkulturen mit Schimmelpilzen weit verbreitet. Detaillierte Angaben zur Produktion von Reiswein liegen aus dem China der Zeit der Frühlings- und Herbstannalen im 8. bis 5. Jahrhundert v. Chr. vor, aus Korea aus dem ersten Jahrhundert vor bis zum zweiten Jahrhundert nach dem Beginn der christlichen Zeitrechnung, und aus dem Japan des 3. Jahrhunderts. Es wird angenommen, dass die Herstellungsverfahren von China aus über den Osten und Süden Asiens verbreitet wurden.
Herstellung Für die Zubereitung von Reiswein dient gekochter Klebreis, oft als Bruchreis, für manche Sorten auch Reismehl oder Langkornreis, als Grundlage. Für einige Reisweine wird roter oder schwarzer Reis bevorzugt. Die Produktion von Reiswein erfolgt durch die Verzuckerung der Stärke und das Vergären der entstandenen Einfachzucker zu Alkohol in einem Behälter. Üblicherweise folgt auf die mehrere Tage währende Hauptgärung noch eine längere Phase der Nachgärung. In Asien wurde das Mälzen in der traditionellen Herstellung alkoholischer Getränke kaum angewendet, stattdessen wurden Starterkulturen entwickelt, die aus fermentiertem Getreide bestehen. Sie enthalten Schimmelpilze, die für die Umwandlung der Stärke in Zucker sorgen, Hefepilze, die den Zucker in Alkohol umwandeln, und Milchsäurebakterien, die an der Bildung zahlreicher geschmackgebender Stoffe beteiligt sind. Die mikrobiologische Zusammensetzung der verwendeten Starterkulturen ist sehr unterschiedlich, nur bei den bekannten japanischen, chinesischen und koreanischen Reisweinen und bei einigen industriell hergestellten Reisweinen anderer Länder gibt es eine Standardisierung.
Reisweine nach Herkunftsländern China mini|Shaoxing-Reiswein Huadiaojiu, 10 Jahre gealtert mini|Reifung von Reiswein in Krügen, Wuzhen, China Die Herstellung von Reiswein hat in China eine Jahrtausende alte Tradition. Huangjiu () sind Weine aus Getreidesorten, in den meisten Fällen Reis, die mit verschiedenen Mikroorganismen und in unterschiedlichen Verfahren vergoren werden. Huangjiu nimmt in der chinesischen Kultur den Platz des Weins in Europa ein.
Unter den aus Reis hergestellten chinesischen Weinen ist der Shaoxing-Reiswein () der bekannteste und gilt als von besonders guter Qualität. Shaoxing-Reiswein wird im Winter oft vor dem Genuss auf eine Temperatur von 35 bis 40 °C erwärmt und als Aperitif oder Digestif aus Reisschälchen getrunken, im Sommer wird er meist kalt getrunken, auch mit Eiswürfeln. Er wird häufig in der chinesischen Küche verwendet, zum Beispiel zum Marinieren von Fleisch, und findet Anwendung in der traditionellen chinesischen Medizin. Er ist in ganz China und international einer der bekanntesten Reisweine und wird in mehr als 50 Länder exportiert. Der Shaoxing-Reiswein wird, vorrangig nach dem Gehalt von Zucker und Alkohol, in mehr als zehn Sorten eingeteilt. Die wichtigsten sind, nach aufsteigendem Zuckergehalt, Yuanhongjiu, Jiafanjiu, Huadiaojiu, Shanniangjiu und Xiangxuejiu.
Mijiu () ist ein gewöhnlicher klarer und süßer Huangjiu mit einem Alkoholgehalt von 12 bis 20 %. Er wird häufig mit Sake verglichen. In den preiswerten Sorten wird er als Küchenzutat angeboten und kann zur Vermeidung der chinesischen Alkoholsteuer Salz enthalten.
Choujiu () ist ein trüber Reiswein. Er gilt als ursprünglichster der heutigen Reisweine und seine Herstellung ist bereits für die Tang-Dynastie belegt. Er wird vorrangig in der Gegend um die Stadt Xi’an () produziert.
Indien Indien kennt eine Vielzahl von Getränken aus vergorenem Reis, die von verschiedenen Volksgruppen hergestellt werden, meist in bäuerlichen Haushalten für den eigenen Bedarf. Der Schwerpunkt der Produktion liegt dabei in den Bundesstaaten des Himalaya-Gürtels im äußersten Nordosten des Landes. Die Rezepturen ähneln durchweg jenen der Volksgruppen im benachbarten Nepal, Bhutan und Tibet. Der Gärvorgang dauert nur drei bis vier Tage im Sommer und 6 bis 7 Tage im Winter, gefolgt von wenigen Tagen Nachgärung, was zu einem süßen Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt führt. Apong wird von fast allen ethnischen Gruppen im Bundesstaat Arunachal Pradesh und von den Mishing im Norden von Assam hergestellt. Die Starterkultur Apop Pitha enthält neben vergorenem Reis eine Vielzahl verschiedener Blätter und Kräuter. Der Reis wird drei bis fünf Tage lang vergoren, und die gewonnene Flüssigkeit mit Wasser verdünnt als Apong getrunken. Das Getränk hat daher einen besonders niedrigen Alkoholgehalt, es wird in der Literatur uneinheitlich als Reiswein oder als Reisbier bezeichnet. Atingba ist ein Reiswein mit süß-saurem Geschmack aus dem Bundesstaat Manipur, er wird oft zum Reisschnaps Yu destilliert.
Indonesien Brem ist vergorenes Getreide, das insbesondere auf der indonesischen Insel Bali produziert wird. Zu seiner Herstellung wird zunächst Klebreis, gelegentlich auch ein anderes Getreide oder Maniok, bis zu fünf Tage lang bei Zimmertemperatur fermentiert. Das entstandene Produkt heißt Tapé oder, wenn es aus vergorenem Reis besteht, Tapé ketan. Tapé ketan wird gefiltert und das Filtrat entweder eingekocht um die alkoholhaltigen Speisen Brem Madium oder Brem Wonogiri zu erhalten, oder 6 bis 7 Monate lang in verschlossenen Behältern gereift, dekantiert und in Flaschen abgefüllt. Brem ist ein klarer bräunlicher Reiswein mit einem Alkoholgehalt von etwa 6 % und schmeckt süß und leicht säuerlich.
Japan mini|Nigorizake, ungefilterter Sake Sake (japanisch: , kana , /sɑ.kɛ/) ist ein japanischer Reiswein, der in Japan als Nationalgetränk und in der ganzen Welt als Synonym für Reiswein gilt. Sake ist ein Reiswein mit 15 bis 20 % Alkoholgehalt, abhängig von der Art der Filterung und Reifung ist er farblos bis bernsteinfarben und klar oder trübe. Zu seiner Herstellung wird Reis zunächst poliert, um unerwünschte Proteine und Fette vom inneren Stärkekörper zu entfernen. Je mehr Material in diesem Arbeitsschritt abgetragen und verworfen wird, desto hochwertiger ist der fertige Reiswein. Der polierte Reis wird gekocht und nach dem Abkühlen mit der aus fermentiertem Reis hergestellten Starterkultur Kōji geimpft. Nach einer Woche des Gärens wird dreimal weiterer gekochter und fermentierter Reis zugegeben, der gesamte Gärvorgang dauert drei bis vier Wochen. Am Ende wird der Maische hochprozentiger Alkohol zugesetzt, um bei bestimmten hochwertigen Sorten Inhaltsstoffe aus den Sedimenten zu lösen, oder um bei billigen Sorten das Produktvolumen zu erhöhen. Es folgt eine längere Zeit der Nachreifung, dann wird der Reiswein mit Kohle gefiltert, pasteurisiert und in Flaschen oder Fässer abgefüllt.
Es gibt eine unüberschaubare Vielfalt von Variationen bei der Herstellung der Starterkulturen über unterschiedliche Qualitäten der Rohstoffe, Abweichungen beim Herstellungsverfahren bis zu Dauer und Art der Reifung. So entstehen zahlreiche Produkte die teilweise eigene Namen haben, sie können unter den Oberbegriff „Sake“ fallen oder auch nicht. Futsū-shu () ist gewöhnlicher Sake, und in etwa mit der Qualität „Tafelwein“ vergleichbar. Tokutei meishō-shu () bezeichnet Sake, der durch besonders intensives Polieren der Reiskörner oder Abweichungen beim Gärverfahren eine höhere Qualität besitzt. Diese Qualitätsprodukte haben eine Reihe von Eigennamen für die unterschiedlichen Qualitätsstufen.
Als Sake gelten Namazake (), unpasteurisierter Sake der kühl gelagert werden muss, Nigorizake (), trüber, ungefilterter Sake, Koshu (), gereifter Sake, und Taruzake (), in Holzfässern gereifter Sake. Neben Sake gibt es eine Reihe von japanischen Reisweinen eigener Art. Dazu gehört Amazake (), ein süßer, alkoholarmer Reiswein, und Kuroshu (), aus unpoliertem Reis. Toso () ist ein mit Arzneikräutern versetzter Sake, der zeremoniell zum Neujahrsfest getrunken wird.
Mirin (, kana ) ist ein ähnlich wie Sake hergestellter klarer oder trüber Reiswein mit einem sehr hohen Zuckeranteil und einem Alkoholgehalt von 12 bis 16 %, der fast ausschließlich als Küchenzutat Verwendung findet. Echter Mirin (hon mirin) wird auch getrunken, daneben gibt es gesalzenen Mirin (shio mirin) und alkoholfreien Mirin (shin mirin).
mini|Makgeolli (Makkoli) in der Dose mit Kohlensäure Korea Die Herstellung von Reiswein hat in Korea eine sehr lange Tradition. Koreanische Reisweine folgen weitgehend den chinesischen und japanischen Herstellungsverfahren, es werden aber häufiger als dort Früchte, Blüten oder Kräuter zur Aromatisierung zugegeben. Zur Herstellung koreanischer Reisweine wird Klebreis mit der früher aus Reis und heute aus Weizen hergestellten Starterkultur Nuruk vergoren. Nach der Gärung wird die Maische ausgepresst und die Flüssigkeit gefiltert, gereift und in Flaschen abgefüllt. Die trüben koreanischen Reisweine werden als Takju bezeichnet, gefilterte Reisweine heißen Vakju.
Der bekannteste Vakju ist der Cheongju (; Hanja: ), ein klarer Reiswein. Eine Variante des Cheongju ist der Beopju (Hangul / Hanja ) mit etwa 15 % Alkohol, der in der Stadt Gyeongju hergestellt wird und von der Regierung als Kulturerbe anerkannt wurde.
Makgeolli (auch Makkoli, ) und Gamju ( oder ) sind Beispiele für trübe koreanische Reisweine mit einem Alkoholgehalt von 5 bis 8 %. Makkoli hat einen Alkoholgehalt von 6,5 bis 7 % und wird als bekanntester trüber Reiswein Koreas gelegentlich einfach Takju genannt. Gamju wird ohne Verzuckerung vergoren und hat daher einen niedrigeren Alkoholgehalt und ist süßer.
Malaysia mini|Traditionelle Methode der Reiswein-Herstellung in Malaysia, rechts oben fermentierter Reis auf Blättern Tapai ist die Bezeichnung für fermentierten Klebreis (Tapai pulut) oder fermentierten Maniok (Tapai ubi), die als alkoholhaltige Speise hergestellt werden. Dazu wird der gekochte Reis mit einer Starterkultur geimpft und einen bis drei Tage lang bei Zimmertemperatur vergoren. Für die Herstellung des gleichnamigen Reisweins verlängert sich die Zeit der Hauptgärung auf eine Woche, dann wird Reiswein oder Branntwein zugegeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und so die Gärung zu verlangsamen. Nach weiteren 25 Tagen der Nachgärung wird der pinkfarbene Reiswein abgeseiht.
Nepal In Nepal wird aus verschiedenen Getreidesorten, Hirse, Mais, Weizen und Reis, unter Verwendung von Starterkulturen mit Schimmelpilzen, Hefen und Milchsäurebakterien, Jand (auch Jaand) gebraut. Dieses alkoholische Getränk enthält je nach der Dauer der Gärung, von einer Woche bis zu mehreren Monaten, vier bis 15 % Alkohol. Es wird üblicherweise als Getreidebier, gelegentlich auch als Reiswein bezeichnet. Beim Fortschreiten der Gärung setzt sich im Gärbehälter Nigar ab, eine süß schmeckende Flüssigkeit. Sie ähnelt sehr dem japanischen Sake und wird als Getreidewein oder, wenn Reis der Grundstoff war, als Reiswein bezeichnet.
Philippinen