mini|Stevia rebaudiana, Kulturpflanze mini|hochkant=1.2|Strukturformel von Steviosid, dem Hauptinhaltsstoff von Stevia Stevia ist ein aus der Pflanze Stevia rebaudiana („Süßkraut“, auch „Honigkraut“) gewonnenes Stoffgemisch, das als Süßstoff verwendet wird. Es besteht hauptsächlich aus Steviolglycosiden, wie dem Diterpenglycosid Steviosid (ungefähr 10 % der Trockenmasse der Blätter), Rebaudiosid A (2 bis 4 %) und sieben bis zehn weiteren Steviolglycosiden.Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu „Stevia rebaudiana“ im Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen, abgerufen am 16. November 2011.Venkata Sai Prakash Chaturvedula, John F. Clos, Joshua Rhea, Dennis Milanowski, Ulla Mocek, Grant E. DuBois, Indra Prakash: Minor diterpenoidglycosides from the leaves of Stevia rebaudiana. In: Phytochemistry Letters. Vol. 4 (3), September 2011, S. 209–212, doi:10.1016/j.phytol.2011.01.002 Die Anteile der enthaltenen Steviolglycoside unterscheiden sich nach Anbaugebiet und Pflanzensorte. Weitere Anteilsabweichungen entstehen, weil Hersteller von Tafelsüße auf Steviolglycosid-Basis meist den Rebaudiosid-A-Anteil wegen des zuckerähnlichen Geschmacks erhöhen. Dem lakritzartigen Geschmack der Pflanze wird bei der Herstellung des Süßstoffgemisches durch Isolierung der süßenden Bestandteile und anschließende Neukomposition entgegengewirkt. Steviaprodukte können – als reines Rebaudiosid A – eine bis zu 450-fache Süßkraft von Zucker haben, sind nicht kariogen und für Diabetiker geeignet.
Steviolglycoside sind unter der E-Nummer E 960 in der EU seit dem 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Amtsblatt der Europäischen Union, L 295/205, 12. November 2011. Ein Jahr vor der Zulassung konnte aus Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für Stevia weder eine Genotoxizität noch eine krebserregende Wirkung nachgewiesen werden. Auch negative Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit und Fortpflanzungsorgane des Menschen konnten nicht festgestellt werden,EFSA bewertet die Sicherheit von Steviolglycosiden. Webnachricht vom 14. April 2010 der EFSA.Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal 8(4), 2010, S. 1537 (84 Seiten). doi:10.2903/j.efsa.2010.1537.Sonja Böhm: Etablierung von in-vitro Methoden zur Bestimmung des endokrinen Potentials von Fremdstoffen. (PDF; 2,5 MB). Dissertation. Kaiserslautern 2002. was die Voraussetzung zur EU-Zulassung war. Vorausgegangen war ein gemeinsamer Antrag der Morita Kagaku Kōgyō K.K. (Japan), der Cargill Incorporated (USA) und der EUSTAS (European Stevia Association, Spanien).
Geschichte Stevia rebaudiana, kurz Stevia genannt, ist eine in Südamerika beheimatete Pflanze, die als Staude im Gebiet der Amambai-Bergkette im paraguayisch-brasilianischen Grenzgebiet wächst. Die stark süßende Wirkung war bereits den Ureinwohnern bekannt. 1887 entdeckte Moises Giacomo Bertoni, ein Schweizer Botaniker, die Pflanze. Die Inhaltsstoffe wurden erstmals 1900 durch Ovidio Rebaudi isoliert.O. Rebaudi: Nota sobre el Caá-hee. In: Rev Quimi Farma Buenos Aires. Band 1, 1900, S. 2–3. Bertoni gab der Pflanze 1905 den Namen Stevia rebaudiana Bertoni. Bertoni erkannte die süßende Wirkung:
In den 1920er Jahren wurde Stevia in großen Plantagen in Brasilien und Paraguay kultiviert. 1931 wurden in Europa erste physiologische Studien von Pomeret und Lavieille veröffentlicht. Diese belegten, dass Stevioside bei Kaninchen, Meerschweinchen und Hühnern nicht toxisch sind und nicht resorbiert werden. In Europa begann der Stevia-Anbau spätestens während des Zweiten Weltkriegs, unter der Leitung des Royal Botanical Gardens in Kew, aber das Projekt wurde in der Zeit nach dem Krieg aufgegeben. 1952 bestimmte das US-amerikanische National Institute of Arthritis and Metabolic Diseases die Hauptbestandteile des Naturstoffextraktes.
mini|Steviaextrakte gepresst in Tablettenform 1954 begann in Japan der Stevia-Anbau in Treibhäusern, und 1971 wurde von Morita Kagaku Kogyo, einem der führenden Extrakthersteller in Japan, erstmals ein Stevia-Extrakt als Zuckerersatzstoff in Japan zugelassen. Ebenfalls in den 1970er Jahren wurde Stevia in China bekannt. 1981 betrug der Verbrauch in Japan bereits 2000 Tonnen.
Zulassungs-Historie 1982: P.J. Medon u. a., Pharmacy College of the University of Chicago, Illinois, USA. Steviol ist mutagenP. J. Medon u. a.: Safety assessment of some Stevia rebaudiana sweet principles. In: Federation Proceedings. Band 41, 1982, S. 1568. 1985: John M. Pezzuto u. a.: Metabolically activated steviol, the aglycone of stevioside, is mutagenic.John M. Pezzuto, C. M. Compadre, S. M. Swanson, D. Nanayakkara, A. D. Kinghorn: Metabolically activated steviol, the aglycone of stevioside, is mutagenic. In: Proc Natl Acad Sci USA. Band 82, April 1985, S. 2478–2482. PMID 3887402, . Keine Zulassung in der EU. 1997: Bei der belgischen Behörde für Ernährung wird ein Antrag auf Zulassung der Stevia-Pflanze und ihrer getrockneten Blätter als neuartige Lebensmittel bzw. neuartige Lebensmittelzutaten gestellt. auf der Website des BMEL 22. Februar 2000: Die Zulassung von Stevia wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit mit Entscheidung 2000/196/EG der Europäischen Kommission verwehrt.2000/196/EG: Entscheidung der Kommission vom 22. Februar 2000 über die Zulassungsverweigerung von "Stevia rebaudiana Bertoni: Pflanzen und getrocknete Blätter" als neuartige Lebensmittel oder neuartige Lebensmittelzutaten gemäß der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates (Bekanntgegeben unter Aktenzeichen K(2000) 77). () 2007: Coca-Cola reicht 24 Patentanmeldungen basierend auf Stevia als Süßstoff ein.Coca-Cola testet Kraut als Zuckerersatz. In: Die Welt. 6. August 2007. ab August 2008: provisorische Einzelbewilligungen für Steviolglycoside gemäß Art. 2 Abs. 1 der Verordnung über die in Lebensmitteln zulässigen Lebensmittelzusatzstoffe (ZuV; SR 817.022.31) in der Schweiz.Provisorische Einzelbewilligungen für Steviol-Glycoside gemäß Art. 2 Abs. 1 ZuV durch schweizerisches Bundesamt für Gesundheit (BAG) Stevia als Zuckerersatz (PDF). Oktober 2008: Zulassung in Australien und Neuseeland Dezember 2008: Zulassung in den USA des Bestandteiles Rebaudiosid A in Süßungsmitteln als Lebensmittelergänzungsstoff durch die Food and Drug Administration.FDA-Mitteilung vom 18. Dezember 2008.FDA: GRAS No. 282: Rebaudioside A purified from the leaves of Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, abgerufen am 18. Mai 2015. August 2009: Frankreich hat per Dekret für einen Zeitraum von zwei Jahren ein Stevia-Extrakt aus mindestens 97 Prozent Rebaudiosid A als Süßungsmittel für bestimmte Lebensmittel zugelassen; je nach Art des Lebensmittels sind außerdem unterschiedliche Höchstmengen für den Einsatz von Rebaudiosid A festgelegt. Die Zulassung gilt nur innerhalb Frankreichs. Nach Deutschland zum Beispiel durften die mit Rebaudiosid A gesüßten Lebensmittel nicht vertrieben werden.Pressemitteilung der Universität Stuttgart/Hohenheim vom 15. September 2009 April 2010: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat eine tägliche Aufnahmemenge von bis zu 4 mg „Stevioläquivalenten“.Die Angabe bezieht sich dabei auf das im jeweiligen Süßstoffgemisch enthaltene Steviol; eine Umrechnungstabelle findet sich bei Freestevia (PDF; 25 kB) (PDF) pro kg Körpergewicht als unbedenklich bewertet.EFSA: EFSA bewertet die Sicherheit von Steviolglycosiden. Pressemitteilung vom 14. April 2010, abgerufen am 19. Juli 2010. Dezember 2011: Zulassung von E 960, das sind Stevioglycoside mit mindestens 95 % Rebaudiosid-A-Anteil, in der gesamten EU. Die Vermarktung der Steviapflanze oder der -blätter ist nicht zugelassen, da (noch) nicht alle Inhaltsstoffe bekannt sind.
Verbreitung Steviablätter werden seit JahrhundertenZuckerfreie Süße kommt nur in der Schweiz an. Beitrag bei 3sat-nano vom 6. März 2001. von der indigenen Bevölkerung Paraguays und Brasiliens bei der Zubereitung von Speisen und Getränken und als Heilpflanze verwendet. Die Guaraní-Indianer nennen es ka'a he'ẽ (Süßkraut).
Heute werden Blätter oder die pulverisierten Blätter verwendet, wobei ein Viertel Teelöffel reicht, um eine Tasse zu süßen. Neben extrahiertem Pulver werden auch Tabletten, Kapseln, wässrige oder alkoholische Lösungen verwendet.
Stevia wird in vielen Gebieten Süd- und Zentralamerikas, Israels, Thailands und der Volksrepublik China zur Süßstoffgewinnung angebaut und verwendet. Auch in Japan sowie seit Oktober 2008 in Neuseeland und Australien ist Stevia zugelassen. In der Schweiz wurde im August 2008 vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) ein Einzelantrag genehmigt, wonach in der Schweiz der Energie-Drink der Firma Storms mit Stevia gesüßt zum Verkauf angeboten werden darf.Schweiz lockert Verbot für Süssstoff-Pflanze Stevia. NZZ Online, 5. September 2008. Ende April 2009 kündigte das größte Schweizer Einzelhandelsunternehmen Migros an, ab sofort Getränke der Marke Sarasay zu verkaufen, die ausschließlich mit Stevia gesüßt sind.Daniel Sägesser: (PDF; 102 kB). In: Migros-Magazin. Nr. 17, 20. April 2009, S. 33. In den Vereinigten Staaten von Amerika ist Stevia als Nahrungsergänzung seit 1995 wieder erlaubt. Nach Europa wurden seit 1986 viele Tonnen Steviablätter und Steviolglycoside importiert und dort konsumiert. Trotzdem gilt es seit 1997 als Novel-Food und wurde 2001 auf Grund fehlender wissenschaftlicher Informationen zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit als Lebensmittel vom Markt genommen.
In Rumänien wird die ebenfalls als Stevia bezeichnete Pflanze Rumex patientia seit Jahrhunderten in der traditionellen Küche verwendet und ähnlich wie Spinat oder Brennnessel zubereitet (gekocht, gebraten, Aufläufe, Rouladen – Sarmale etc.).Agro Romania, Comunitatea Agricultorilor – Stevia Die Pflanze gehört zur Gattung Rumex (Ampfer) und ist nicht mit Stevia rebaudiana verwandt.
Vermarktung Stevia wird meistens als Ersatz für Zucker oder synthetisch hergestellte Süßstoffe verwendet und als „gesündere“ Alternative vermarktet. In Stevia-Produkten wird mittels veränderter Rezeptur versucht, die ursprüngliche Süße sowie den Geschmack beizubehalten, wobei Zucker und Süßstoffe durch Steviolglycoside ersetzt werden. Folglich wird Stevia meist in sehr stark zuckerhaltigen Produkten und Süßspeisen verwendet.
Mischprodukte mit herkömmlichem Zucker Produkte mit einer Kombination von Zucker und Stevia nennt man „Steviasucroseprodukte“. Nordzucker brachte im Dezember 2012 als erster Hersteller einen Haushaltszucker auf den Markt, der aus herkömmlichem Zucker und kalorienfreier Steviasüße hergestellt ist. Bei der Herstellung wird der aus Zuckerrüben gewonnene Zucker mit Steviolglycosid gemischt. Nordzucker und der malaysische Konzern Pure Circle betreiben seit 2011 das Gemeinschaftsunternehmen NP Sweet, das Steviaprodukte entwickelt und vermarktet.
Enzymatisch verändertes Stevia Um den bitteren Geschmack zu reduzieren, kann Stevia mit dem Enzym Cyclodextrin-Glucanotransferase behandelt werden. Das Enzym wird aus dem Bakterium Geobacillus stearothermophilus hergestellt. Dazu wird der Pflanzenextrakt mit Dextrin vermischt und zusammen mit dem Enzym erhitzt. Die Mischung reagiert für 20 bis 40 Stunden. Danach wird das Enzym durch Kochen zersetzt. Anschließend wird das Gemisch mit α- und β-Amylasen behandelt und nochmals gereinigt. Durch die Enzymbehandlung entstehen Verbindungen aus Glucose und den Glycosiden aus der Steviapflanze mit dem Namen α-glycolisierte Steviol-GlycosideGRAS No. 375: Enzyme-modified steviol glycosides. FDA; abgerufen am 18. August 2013. In den USA sind einige Produkte mit enzymatisch verändertem Stevia als „Generally Recognized As Safe“ (GRAS) zugelassen, in der EU sind diese Produkte nicht zugelassen.
Schokolade und Marmelade mit Stevia