Vollwerternährung bezeichnet ein Ernährungskonzept, bei dem frische und unbehandelte Nahrungsmittel sowie Vollkornprodukte bevorzugt werden. Vollwerternährung erfordert nach Ansicht von Claus Leitzmann und anderen Vertretern dieser Theorie eine hohe Qualität der Nahrungsmittel sowie eine bessere Umwelt-, Sozial- und Wirtschaftsverträglichkeit. Historisch geht die Vollwerternährung auf die Vollwertkost von Werner Kollath und Maximilian Bircher-Benner zurück. Vollwertige Ernährung basiert auf den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und bezeichnet ein Mischkost-Konzept mit ernährungsmedizinischer Zielsetzung, ohne jedoch Aspekte der Nachhaltigkeit zu berücksichtigen. Bei der vollwertigen pflanzlichen Ernährung wird eine rein vegane Kost angestrebt.
Geschichte
Ernährungsreformer vor 1933 Der Begriff Vollwertkost wurde zwar erst von dem nationalsozialistischen Wissenschaftler Werner Kollath 1942 eingeführt, das Prinzip wurde jedoch bereits Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt unter dem Einfluss der Naturheilkunde und der Lebensreform-Bewegung. Die Überzeugung der meisten Lebensreformer um 1900 war, dass sich ein Großteil der Menschen im Zeitalter der Industrialisierung völlig falsch und damit ungesund ernährte: zu viel Fleisch, zu viel Fett, zu viel Zucker, zu viel Weißmehl, zu viele Gewürze, zu viele Genussmittel. Die meisten Ernährungsreformer waren Anhänger des Vegetarismus, der um 1850 zunehmend Anhänger gewann. Allgemein wurden von ihnen weitgehend unbehandelte Lebensmittel bevorzugt. Die Ernährungsreformer, die fast alle aus dem deutschsprachigen Raum kamen, wandten sich zwar prinzipiell an alle Schichten der Bevölkerung, fanden aber fast ausschließlich beim Bürgertum Interesse, vor allem beim Bildungsbürgertum.
Der amerikanische Prediger und Vegetarier Sylvester Graham entwickelte 1829 als Alternative zum damals populären Weißbrot ein Brot aus dem feinen Vollkorn-Schrot des Weizens. Ab 1861 machte der Naturheilkundler und Vegetarier Theodor Hahn dieses sogenannte Grahambrot in der Schweiz populär. Hahn sah im Verzehr von weißem, kleiefreien Brot eine Ursache für diverse Krankheiten einschließlich Hysterie und „Gemütskrankheiten“. Auch der Laienheiler Louis Kuhne propagierte eine möglichst „naturbelassene“ Kostform, also vor allem Rohkost. Am wertvollsten sei Getreide in Form ganzer Körner, gefolgt von Schrot und Schrotbrot. Die „naturgemäße Ernährung“ sei die wesentliche Voraussetzung für Gesundheit.Jörg Melzer: Vollwerternährung – Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Steiner, 2004, ISBN 3-515-08278-6.
Auch Sebastian Kneipp stellte als Teil seiner Kneipp-Medizin Richtlinien für gesunde Ernährung auf. Er war kein Vegetarier, betonte jedoch auch den Wert möglichst einfacher Kost und wenig verarbeiteter Nahrungsmittel. Er schrieb unter anderem:
und
Kneipp empfahl die Verwendung von kleiehaltigem Vollkornmehl und bezeichnete fein gemahlenes Mehl als „Kunstmehl“, dem die wichtigsten Nährstoffe fehlten.Sebastian Kneipp: So sollt ihr leben. Neu herausgegeben und bearbeitet von Christian Frey. München 1981, S. 80 f.
Als ein Pionier der Vollwertkost gilt der Schweizer Arzt Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), der unter anderem das Müsli erfand. Er entwickelte darüber hinaus eine eigene Ernährungslehre, in der pflanzliche Kost im Mittelpunkt stand. Allen roh genießbaren Pflanzenteilen, vor allem den Blättern, schrieb er einen besonders hohen Nährwert zu. Bircher-Benner sprach von Sonnenlichtnahrung, denn er ging davon aus, dass die Pflanzen aus dem Sonnenlicht besondere Energie bezögen. Die Vitamine waren um 1900 noch nicht entdeckt. Gekochte Pflanzenkost betrachtete er als weniger wertvoll. Fleisch stand bei Bircher-Benner auf der unteren Stufe der Werteskala. Außerdem lehnte er Konserven und stark bearbeitete Lebensmittel ab. Er sprach von einer „Ordnung der Ernährung“. Das Bircher-Müsli entstand als Versuch, eine optimale Kost zuzubereiten, die alle wichtigen Nährstoffe in ausreichendem Maße enthält. Der Begriff „vollwertige Nahrung“ wird bereits von Bircher-Benner in seinen Schriften verwendet.Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, S. 127;
Nationalsozialismus In der Phase des Nationalsozialismus in Deutschland wurde auch die Ernährung der Bevölkerung staatlich beeinflusst und gelenkt. Ziel der Ernährungspolitik war es, die Gesundheit des „Volkskörpers“ zu gewährleisten. Im Mittelpunkt des Interesses stand die sogenannte „Vollkornbrotfrage“. Um die Bäckereien dazu zu bringen, vor allem Vollkornbrot herzustellen statt Brot aus Auszugsmehl, wurde 1939 der Reichsvollkornbrotausschuss gegründet.Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, S. 183 ff.; Der Reichsärzteführer Leonardo Conti erklärte:
Ein Gütesiegel für Brot wurde eingeführt.Robert N. Proctor: Blitzkrieg gegen den Krebs. Klett-Cotta, Stuttgart 2002, ISBN 3-608-91031-X (Original: 1999).
Werner Kollath (1892–1970) hatte Kontakt zu Bircher-Benner und publizierte in dessen Zeitschrift Der Wendepunkt.Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, S. 138; . 1942 veröffentlichte Kollath sein Hauptwerk Die Ordnung unserer Nahrung. Darin verwendete er den Begriff Vollwertkost für eine Kost, die „alles enthält, was der Organismus zu seiner Erhaltung und zur Erhaltung der Art benötigt“. Was das Ernährungskonzept selbst anbelangt, konnte er vor allem auf die Veröffentlichungen Bircher-Benners zurückgreifen. Kollaths Postulat „Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich“ ist die Abwandlung eines Kneipp-Zitats. Kollath teilte alle Lebensmittel in sechs Wertgruppen (später als „Wertstufen“ rezipiertBernhard Watzl, Claus Leitzmann: Eine Kommentierung der ernährungswissenschaftlichen Arbeiten von Werner Kollath. In: Werner Kollath: Die Ordnung unserer Nahrung. 17. Auflage. Georg Thieme Verlag, 2013, ISBN 978-3-8304-7801-0, S. 289 ff.) ein; je geringer der Grad der Verarbeitung, desto höher die Wertigkeit. Pflanzliche Nahrung wird von ihm grundsätzlich höher bewertet als tierische, Rohkost höher als gekochte. Kollath unterschied begrifflich auch zwischen nicht oder wenig verarbeiteten „Lebensmitteln“, die noch lebendig seien, und stärker verarbeiteten „Nahrungsmitteln“, die für ihn „tote Nahrung“ darstellten.Sabine Merta: Die Mesotrophie- und Vollwert-Lehre Kollaths. In: Wege und Irrwege zum modernen Schlankheitskult: Diätkost und Körperkultur als Suche nach neuen Lebensstilformen 1880–1930. Franz Steiner Verlag, 2003, ISBN 3-515-08109-7, S. 128 ff. Der Leiter des nationalsozialistischen „Reichspropagandaamt Mecklenburg“ stufte Kollaths Werk als kriegswichtig ein: Er unterstützte noch während des Krieges den Druck der zweiten Auflage, weil es sich seiner Überzeugung nach um ein „wertvolles, gerade auch durch den Krieg im Vordergrund stehendes Werk handelt“.Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, S. 249; ; books.google.de
Entwicklung nach 1945 Nach 1945 und bis in die 1960er Jahre hinein gab es in Deutschland wenig Interesse an speziellen Ernährungsphilosophien, denn zunächst ging es darum, die Versorgung der Bevölkerung sicherzustellen. Dann überwog der Wunsch, die Mangeljahre der Kriegszeit auszugleichen, und es folgte in den 1950er Jahren die so genannte „Fresswelle“. In England waren Lebensmittel noch bis 1954 rationiert. Erst in den 1970er Jahren wurde gesunde Ernährung wieder zu einem öffentlich diskutierten Thema.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), 1953 gegründet, führte den Begriff vollwertige Ernährung ein und definiert diese im Wesentlichen als Ernährung, die alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der optimalen Form enthält. Fleischkonsum wird nur in Maßen empfohlen. 1954 gründete Hans Adalbert Schweigart die Internationale Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung (IVG), zu deren Schwerpunkten auch die wissenschaftliche Forschung zur vollwertigen Ernährung gehörte. Sie spricht im Unterschied zur DGE von Vollwert-Ernährung und erklärt 1955, dazu gehöre auch „eine natürliche Bodenfruchtbarkeit, eine biologisch-hygienische Düngung mit harmonischer Mineraldüngung und Spurenelementversorgung, mit einer Tierhaltung in gesunden Ställen zur Erzeugung gesunder, antibiotikafreier Milch“.Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, S. 311; .
In den 1960er Jahren entwickelte Max Otto Bruker (1909–2001) in Anlehnung an Kollath eine Ernährungslehre, die er ab 1966 vitalstoffreiche Vollwertkost nannte. Diese Bezeichnung ist eine Kombination aus dem von Schweigart eingeführten Sammelbegriff „Vitalstoffe“ und Kollaths Terminus „Vollwertkost“.Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, S. 384; . Eine weitere Variante ist die Schnitzer-Kost nach Johann Georg Schnitzer.
Ende der 1970er Jahre entwickelten Ernährungswissenschaftler um Claus Leitzmann an der Universität Gießen auf der Grundlage von Kollaths Konzept und in Anlehnung an die IVG eine Ernährungslehre, die sie Vollwert-Ernährung nannten. Karl von Koerber kannte die Vollwertkost Brukers durch seine Eltern und gründete 1976 an der Uni Gießen als Student der Ökotrophologie einen „Arbeitskreis alternative Ernährung“; er vermittelte auch den Kontakt Leitzmanns zu Bruker. Noch als Studenten gründeten Koerber und Thomas Männle gemeinsam mit Bruker die Gesellschaft für Gesundheitsberatung, traten 1980 aber wieder aus.Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, S. 392 ff.; Ein Jahr später gründete Thomas Männle zusammen mit Elmar Schropp in Gießen den Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung, der sich bis heute für die Verbreitung der Vollwert-Ernährung und eine neutrale, wissenschaftliche begründete Ernährungsaufklärung einsetzt.Elisabeth Klumpp: 20 Jahre UGB: Vom Studententreff zur Institution. In: UGB-Forum, 5/2001, S. 230–233; ugb.de
Leitzmann, Koerber und Männle modernisierten Kollaths Lehre und berücksichtigten ökologische und sozioökonomische Aspekte bei ihren Ernährungsempfehlungen. Pflanzenkost wird wie bei Kollath und Bircher-Benner eine größere Bedeutung beigemessen als tierischen Lebensmitteln. 1981 veröffentlichten sie ein Buch zur Vollwert-Ernährung, das zuletzt 2004 in überarbeiteter Neuauflage erschienen ist.
Vollwertkost Der Bakteriologe und Hygieniker Werner Kollath stellte 1942 in seinem Buch Die Ordnung unserer Nahrung das Ernährungskonzept der Vollwertkost vor. Der Grundgedanke ist das Postulat, Lebensmittel seien umso wertvoller und gesünder, je weniger sie bearbeitet werden. Kollath unterteilte die Lebensmittel in sechs „Wertgruppen“: unveränderte, frische Lebensmittel, die nicht erhitzt wurden mechanisch veränderte Lebensmittel enzymatisch veränderte Lebensmittel hitzebehandelte Nahrungsmittel konservierte oder stark verarbeitete Nahrungsmittel isolierte Lebensmittelsubstanzen oder ihre Kombination Die ersten drei Gruppen werden zusammengefasst als „Lebensmittel“, die anderen drei als „Nahrungsmittel“.Werner Kollath: Die Ordnung unserer Nahrung, 13. Auflage 1987, Seite 32 ff Nach Kollaths Theorie enthalten nur möglichst unbehandelte Lebensmittel genügend essentielle Inhaltsstoffe, die er „Auxone“ nannte. Durch den Mangel von Auxonen würde „Mesotrophie“, eine Mangelernährung, die zu chronischen Erkrankungen führe, hervorgerufen.