miniatur|Anna Halm: Neues praktisches Kochbuch, 1900 Kochbücher sind Sachbücher bzw. Fachbücher und beschreiben in Rezepten die Zubereitung von Speisen. Das Kochbuch ging aus der medizinischen Literatur der Antike und der medizinisch-diätetischen Fachliteratur des Mittelalters hervor.Ria Jansen-Sieben: Van voedseltherapie tot kookboeck. In: Ria Jansen-Sieben, Frank Daelemans (Hrsg.): Voeding en geneeskunde – Alimentation et médecine. Acten van het colloquium Brussel 12. 10. 1990. Brüssel 1993 (= Archief- en bibliotheekwezen in België. extranummer 41), S. 49–74.J. M. van Winter: Kookboeken, medisch of culinair? In: Ria Jansen-Sieben, Frank Daelemans (Hrsg.): Voeding en geneeskunde – Alimentation et médecine. Acten van het colloquium Brussel 12. 10. 1990. 1993, S. 153–165.Ria Jansen-Sieben: Mittelniederländische Kochbücher: medizinisch oder kulinarisch? In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 16, 1997, S. 191–202, hier: S. 198–200.Vgl. auch Trude Ehlert: Wissensvermittlung in deutschsprachiger Fachliteratur des Mittelalters oder: Wie kam die Diätetik in die Kochbücher? In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 8, 1990, S. 137–159. Der Begriff „Rezept“ für die Kochanweisung weist auf die Verbindung zwischen Heilkunst und Ernährung hin. Auch in der chemischen Industrie steht „Rezeptur“ für eine Liste chemischer Stoffe zur Bereitung eines anderen chemischen Stoffes. So schrieben Ärzte im alten Griechenland nicht nur Rezepte für Medikamente, sondern auch für Gerichte (Diät). Typen und Nutzungsformen von Kochbüchern Eine Typisierung der allgemeinen Kochbücher ergibt folgende Verwendungszwecke: für die Gastronomie für Privathaushalte Lehrbücher mit Standardrezepten für Anfänger, die auch allgemein in Küchentechniken einführen und Warenkunde bieten („Schulkochbücher“).
Entwicklung der deutschen Kochbuchliteratur
Sowohl gelernte Köche mit gutem Ruf als auch erfahrene Hausmütter schrieben Kochbücher. Oft fehlte die gegenseitige Anerkennung. Meist erschien ein neues Kochbuch mit dem Anspruch, besser, praktischer und erprobter zu sein als die bisherigen.
Ernährung und Medizin im Europa der Renaissance waren eng verbunden, da Nahrungsmitteln galenische Eigenschaften zugeschrieben wurden und die Ernährung eine wichtige Rolle in der Krankenpflege spielte. Dies weist auf einen gemeinsamen Ursprung deutschsprachiger Kochbücher und medizinischer Rezeptbücher, bzw. Kochbücher im 16. Jahrhundert waren überwiegend als medizinische Werke.Ria Jansen-Sieben: Mittelniederländische Kochbücher: medizinisch oder kulinarisch? In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 16, 1997, S. 191–202. So ist auch die erste deutsche Rezeptsammlung, das Buch von guter Speise, ein Anhang eines Tierarzneibuches, und beispielsweise auch das wohl einer Klosterküche zuzuordnende Salzburger Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert ist eine mit human- und tiermedizinischen Texten zusammengebundene Handschrift.Gerold Hayer: Salzburger Kochbuch. In: Verfasserlexikon. Band VIII, Sp. 566–568. Das gelegentliche Fehlen von Mengen- und Maßangaben in Kochrezepten des 19. und frühen 20. Jahrhunderts ist nicht einem mangelnden Wortschatz oder der Geheimhaltung des Verhältnisses der Zutaten zueinander geschuldet, worauf auch das Fehlen von 'Maß- und Mengenangaben' in den ältesten deutschsprachigen Kochrezepten zurückgeführt wird, sondern der Voraussetzung, dass Wissen bereits vorhanden sei.
Deutsche handschriftliche Fixierungen von Rezepten aus dem Mittelalter sind selten – nicht nur, weil Pergament ein zu teurer Rohstoff für solche relativ profanen Zwecke war, sondern auch schlicht, weil Köche damals für gewöhnlich weder schreiben noch lesen konnten, also auch keine Bücher brauchen konnten. In Klöstern und Adelshöfen wurden dennoch Rezeptsammlungen angelegt, jedoch – wie auch das Salzburger Kochbuch – eher für außergewöhnliche Rezepturen und Fastenspeisen.
Aus dem späten 16. Jahrhundert sind in niederdeutscher Sprache abgefasste gedruckte Kochbücher und Handschriften erhalten, denn das Niederdeutsche war damals noch die Umgangssprache sehr weiter Volkskreise Norddeutschlands, besonders jener Leser, an die sich diese Literatur wandte, und noch länger war Niederdeutsch die Sprache der handgeschriebenen Kochbücher.
Mit dem ausgehenden 17. Jahrhundert fand dann die modernere französische und auch italienische Kochweise immer stärker Niederschlag in der deutschenTrude Ehlert: Zum Funktionswandel der Gattung Kochbuch in Deutschland. 1993. Kochbuchliteratur. Die Gerichte wurden naturbelassener, unter Aufwertung des Eigengeschmacks, serviert. Auch die Kunst der Sauce wurde eingeführt. Es ist daher, abgesehen vom sprachlichen Aspekt, leichter, sich in ein Kochbuch dieser Zeit einzuarbeiten als in eines aus dem 14./15. Jahrhundert.
In den früheren Kochbüchern finden sich Anweisungen über die Reihenfolge und Anordnung der Gerichte, den Aufbau einer Tafel und Menüvorschläge für verschiedene Anlässe. Auch wurden oft Spezialthemen, wie das Tranchieren, die Heilkunst, das Parfümieren o. Ä. angesprochen. Die altdeutschen Autoren schrieben zwar nicht gerade voneinander ab, weil man sich aber an Standardvorschriften aus älteren Quellen, wie das Apicius-Kochbuch oder das Taillevent hielt, ähnelten sich die Rezepte auffallend. Auch häufiges Abschreiben, Missverständnisse o. Ä. machten manches schwer verständlich. Bis zum 17. Jahrhundert ist die Ausbeute an Kochbüchern noch relativ gering. Dann wird sie immer größer.
Im 19. Jahrhundert waren die Auflagen schon relativ groß. Auch das Erscheinungsbild des Kochbuchs geriet vielfältiger und aufwendiger. Die Illustrationen sind manchmal nur schmückendes Beiwerk bzw. von eher geringem Informationswert. Ab der Zeit der Reichsgründung 1871 wird der Ton der Kochbücher nationaler. Man vereinheitlichte Maße und Gewichte, gab oftmals eine Umrechnungstabelle bei. Produkte nationaler Kolonien werden den Lesern verstärkt vorgestellt und sogar Tipps gegeben, wie man einen Haushalt in den Kolonien führen sollte.
Kochbuchautorinnen vergaben in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts offensichtlich häufig einigem Backwerk regionale Herkunftsbezeichnungen, die nicht immer authentisch waren: Städte wie Wien waren berühmt für ihre Kuchen und Torten, da wollten vermeintliche Regionalkochbücher nicht auf deren Rezepte verzichten.
Vor allem ab der Wende zum 20. Jahrhundert bis etwa 1960 wiesen Vorworte häufig darauf hin, wie wichtig und löblich es sei, dass sich die Frau ausschließlich dem Haushalt und der Familie widme. Sich ausdrücklich an Köchinnen in städtisch-bürgerlichen Haushalten widmende Kochbücher sind erst seit dem 17. Jahrhundert belegt.Eva Barlösius: Köchin und Koch. Familial-häusliche Essenszubereitung und berufliches Kochen. In: Trude Ehlert (Hrsg.): Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 6.–9. Juni 1990 an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn. Mit einem Register von Ralf Nelles. Thorbecke, Sigmaringen 1991, ISBN 3-7995-4156-X, S. 207–218, hier: S. 216–217. Die Flut an Kochbüchern im 20. Jahrhundert ist überhaupt nicht mehr überschaubar. Ihr wesentlichstes Merkmal besteht in der zunehmenden Bebilderung, vor allem in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Manchen Büchern kann man sogar vorwerfen, dass die Anleitungen gegenüber den Abbildungen viel zu kurz kommen.
Den Übergang von der mittelalterlichen Schreibweise zur modernen Form kann man auch an der innerhalb eines Buches gleichbleibenden rezepteinleitenden Formulierung erkennen: Der einleitende Ausspruch „Item“ (Ferner) bzw. „Wiltu machen …“, veränderte sich zu „Nimm …“ (lateinisch recipe) und dann zur bekannten von Henriette Davidis verwendeten Formulierung „Man nehme …“
Bedeutende Werke in chronologischer Reihenfolge Altertum Die ältesten Kochbücher kommen aus dem Orient. Das früheste bekannte indische ist das Vasavarajeyam, das in altem Sanskrit abgefasst ist und bis zu 3500 Jahre alt sein könnte.
Das chinesische Liji (Buch der Riten) entstand etwa 500 bis 100 vor Christus. Es enthält unter anderem detaillierte Schilderungen von Menus und Gerichten, darunter erstmals Rezepte für „Acht Köstlichkeiten“.Liji, Kapitel „Neize“. Übersetzung von Richard Wilhelm: Mit Gerichten des gleichen Namens, die heute noch auf der Speisekarte von chinesischen Restaurants stehen, haben diese frühen Rezepte allerdings nichts zu tun.
In der europäischen Antike entwickelte sich das Genre der Kochbücher gemeinsam mit der Professionalisierung des Berufs des Kochs, wie er etwa in der griechischen Komödie Eingang findet.Vgl. zum antiken Kochbuch ausführlich Aus der Zeitwende stammt das römische Kochbuch De re coquinaria des Apicius. Es ist bis heute durch Benutzung überliefert und war noch im Mittelalter die beliebteste Rezeptsammlung in der damals bekannten europäischen Welt. Apicius galt als reicher Mann, der das gute Leben schätzte. Er soll sich umgebracht haben, als sein Vermögen nicht mehr zur Aufrechterhaltung seines gewohnt luxuriösen Lebensstils ausreichte. Der Autor des Buches ist er hingegen wohl nicht. Ein Koch namens Caelius hat vermutlich dieses Kochbuch verfasst und den berühmten Namen genutzt.
Mittelalter
Eines der frühesten mittelalterlichen Kochbücher aus dem europäischen Raum ist der um 1300 verfasste Liber de Coquina. Die ältesten noch bekannten deutschen Aufzeichnungen sind eher zufällig zusammengekommene Rezeptsammlungen, welche Spezialkapitel von breiter angelegten, vor allem medizinischen, Sammlungen, bildeten, wie etwa das Würzburger Kochbuch daz buch von guter spîse, dessen erster Teil um 1350 entstand und somit als das älteste erhaltene deutsche Kochbuch gilt. Die in der 1389 angelegten Sammelhandschrift des Klerikers Hanko Döbringer aufgezeichneten Kochrezepte gehören ebenfalls zu den ältesten deutschsprachigen Kochrezepten.Trude Ehlert, Rainer Leng: Frühe Koch- und Pulverrezepte aus der Nürnberger Handschrift GNM 3227a (um 1389). In: Dominik Groß, Monika Reininger: Medizin in Geschichte, Philologie und Ethnologie: Festschrift für Gundolf Keil. Königshausen & Neumann, 2003. ISBN 978-3-8260-2176-3, S. 289–320. Um 1390 erschien das Forme of Cury, eine Sammlung von 205 Kochrezepten der Köche am Hofe von König Richard II von England. Im anonymen Werk Ménagier de Paris vom Ende des 14. Jahrhunderts sind neben Rezepten auch umfangreiche Hinweise auf die Führung eines Haushalts und Konservierung von Lebensmitteln zu finden.
In der arabischen Welt standen während der Abbasidenzeit (750–1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat. Es soll u. a. Rezepte vom Bruder des Kalifen Hārūn ar-Raschīd enthalten.
Spätmittelalter und Renaissance In der Renaissance und mit der Entstehung des Bürgertums wurde damit begonnen, einfachere, bürgerliche Gerichte niederzuschreiben. Mit „bürgerlich“ war damals aber noch das wohlhabende Bürgertum gemeint, das in Kontakt mit Königen und Grafen stand.
Eines der ersten bürgerlichen Kochbücher ist der vom Guillaume Tirel um 1375 verfasste Le Viandier. Von diesem Buch wurden in den folgenden Jahrhunderten viele Rezepte übernommen. Das Du fait de cuisine wurde ab 1420 von Chiquart, dem Chefkoch am Hofe von Amadeus VIII. von Savoyen, verfasst.
In einer Basler Handschrift von etwa 1460 blieb die Rezeptsammlung des Meisters Hannsen, des von Wirtenberg Koch, erhalten.Maister Hanns, des von Wirtenberg Koch: Guot Ding von allerlay Kochen (1460). Faksimile der Handschrift A.N.V. 12 der UB Basel, Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturgeschichtlicher Kommentar von Trude Ehlert, Tupperware, Frankfurt am Main 1996. Es handelt sich dabei wohl um eine Abschrift einer älteren Rezeptsammlung.