Alpkäse

mini|Waadtländer Alpkäse Als Alpkäse bezeichnet man Käse, der ausschließlich bei der Bewirtschaftung von Alpweiden (auch Almen oder Alben) hergestellt wird. Dafür werden die Monate von Mai bis September genutzt. Typisch ist die direkte Verarbeitung der Milch in Kleinbetrieben und heute noch zum Teil direkt auf der Alp. Er gehört zur Gruppe der Bergkäse und umfasst Käse verschiedener Typen. Üblich sind haltbare Halbhart- beziehungsweise Schnittkäse sowie Hartkäse.

Gemeinsamkeiten der Sorten mini|Alpkäseverkauf am Unspunnenfest 2017 Die Bezeichnung „Alpkäse“ darf in der Schweiz und in Österreich nur verwendet werden, wenn die Rohmilch während der Alpsaison im Alpgebiet erzeugt und verarbeitet wird. Sie muss von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können. Außer Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab und später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde enthalten Alpkäse keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe. Verboten ist die Fütterung mit Silage. Die Ostschweizer, die meisten Innerschweizer und die Tessiner Alpkäse sind Halbhartkäse, die bereits nach zwei bis drei Monaten in den Handel kommen. Alpkäse aus Österreich (mit Ausnahme des Paznauner und des Tennengauer Almkäses), aus dem Berner Oberland, aus Obwalden, der Waadt und Freiburg sind Hartkäse, die länger reifen und deswegen etwas breiter im Geschmack sind. Almkäse wird ausschließlich in Laibform und nie in Blockform gefertigt.

Alpkäse werden zumeist als Schnittkäse mit Brot oder auch zu Pellkartoffel konsumiert, eignen sich aber auch als Bratkäse oder in einem Gratin. Einige Sorten verfügen über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP in der Schweiz bzw. g.U. in Österreich).

Herstellung mini|Traditionelle Käseherstellung in der Emmentaler Schaukäserei: Schneiden der Gallerte mit der Käseharfe Obwohl die Alpkäse alle den gleichen Produktionsprozess durchlaufen, entstehen geschmackliche Unterschiede. Käse mit kurzem Reifegrad sind mild. Lässt man sie länger reifen, werden sie würziger. Zudem weist die Rohmilch auf jeder Alp je nach Fauna ihren eigenen Geschmack auf.

Zu Beginn der Herstellung gibt der Älpler der Milch Milchsäurebakterien bei, die hauptverantwortlich für die Geschmacksbildung sind. Rund eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab beigegeben hat, gerinnt die Milch. Dabei entstehen flüssige Molke und feste Gallerte.

Die Gallerte wird in kaffeebohnengroße Körner zerschnitten, wodurch der Käsebruch entsteht. Wenn der Bruch eine Temperatur von je nach Sorte 45 bis 54 Grad erreicht hat, wird er in die Järbe gegeben, womit die Käse ihre typisch runde Form erhalten. Hartkäse benötigt eine höhere Temperatur als Halbhartkäse. Anschließend werden die Alpkäse mehrere Stunden gepresst, bis sie keine Molke mehr abgeben.

Nach dem Pressen kommen die Laibe für einen bis zwei Tage in ein Salzbad, das zur Rindenbildung führt und das Aroma verstärkt. Während der nachfolgenden Reifung bauen die Bakterienkulturen Eiweiß und Milchsäure in geschmackswirksame Stoffe um. Durch Bürsten mit leicht gesalzenem Schmierenwasser wird die Reifung zusätzlich beeinflusst.

Geschichte mini|310px|Ausschnitt aus einer Federzeichnung von Daniel Lindtmayer aus dem Ende des 16. Jahrhunderts. Darge­stellt sind das Zusammentreiben des Viehs zum Melken und die Herstellung von Alpkäse (oben) und But­ter (unten) sowie der Abtransport der Sennereiprodukte. Durch die Spezialisierung der mittelalterlichen Grundherrschaft auf Milch- und Viehwirtschaft in bergigem Gebiet gelangte die Käseherstellung in die Zone der Alpweiden des Alpen- und Voralpenraums. Hauptprodukt der mittelalterlichen Milchwirtschaft war der haltbarere Ziger. Im 16. Jahrhundert begann die Umstellung auf die Lab­hartkäserei. Wo sich die exportorientierte Labkäserei durchsetzte, wandelte sich die Alp- und zugehörige Talwirtschaft grundlegend: Auf den Weiden wurden Milchkühe statt Jung- und Schmalvieh gesömmert. Die inneralpinen Gebiete dagegen blieben mehrheitlich bei der Selbstversorgung mit Ackerbau und exportierten nur den Überschuss an Milchprodukten. Die Verbreitung der transportfähigen Labkäse ist nebst dem Export darauf zurückzuführen, dass die Bewohner der klimatisch benachteiligten Täler haltbare Lebensmittelvorräte anlegten.

Während im Westen Österreichs bereits Ende des 17. Jahrhunderts der Umstieg auf die Produktion von Vollfettkäse erfolgte – damals als „Schweizer Art“ bezeichnet –, wurde im Gailtal bis Mitte des 19. Jahrhunderts ein größerer Anteil des Käses halbfett und ohne Pressen hergestellt und als Frischkäse verkauft.

Mit dem Aufkommen der Talkäserei verlagerte sich die Käseproduktion in der Zeit von 1830 bis 1880 vom Alpgebiet ins Tal. Die Dorfkäsereien produzierten Käse, der dem Alpkäse qualitätsmäßig in nichts nachstand, jedoch ganzjährig in größeren Mengen und preiswerter. Die Alpkäser zogen sich weitgehend aus dem Exportmarkt zurück und begannen Käse für den Eigengebrauch und für die lokalen Märkte herzustellen, denn im 19. Jahrhundert bestimmte nicht das Gewicht – ein Alpkäse ist massiv kleiner als ein Emmentaler (bis zu 110 kg), Sbrinz (bis 45 kg) oder Gruyère (bis 40 kg) – sondern die Anzahl der exportierten Käselaibe die Höhe des Zolls. Der Niedergang der Alpkäserei zwang die Sennen zur Abwanderung und sie übernahmen Dorfkäsereien. Bis zum 19. Jahrhundert gehörten Käse- und Milchspeisen zur Volksnahrung im Alpen- und Voralpenraum. Im Schweizer Mittelland, wo der Ackerbau dominierte, waren Käsespeisen weitgehend unbekannt.

Sorten Schweiz Als Alpkäse darf nur ein Käse bezeichnet werden, dessen Milchproduktion und Verkäsung auf der Alp erfolgt, reifen darf der Käse auch außerhalb der Alp. Die Jahresproduktion liegt landesweit bei 5000 Tonnen. Oft ist Alpkäse nur lokal erhältlich.

Alp-Sbrinz Eine Spezialität des Sbrinz ist der Alp Sbrinz AOP, der während der Sömmerungszeit auf acht Alpbetrieben (Stand 2021) produziert wird.

Berner Alpkäse mini|Alpkäserei von Kandersteg im Freilichtmuseum Ballenberg mini|Alljährlich werden am Käseteilet die im Sommer hergestellten Berner Alpkäse durch ein Losverfahren an die Viehbesitzer verteilt. Der Berner Alpkäse AOP ist ein fünf bis vierzehn Kilogramm schwerer Hartkäse mit 28 bis 48 Zentimeter Durchmesser. Der mit dem größeren Sbrinz nah verwandte Berner Alpkäse schmeckt würzig und pikant und verfügt über keine Löcher. Durch die Veredlung von Berner Alpkäse entsteht der mindestens zwei Jahre lang gelagerte Berner Hobelkäse.

Berner Alp- und Hobelkäse werden im Berner Oberland, auf einzelnen Alpen im Emmental sowie in vereinzelten Gemeinden der Kantone Luzern und Waadt hergestellt. Im Sommer 2015 wurden 1250 Tonnen Berner Alpkäse produziert. 75 bis 80 Prozent der Produktion vermarkten die Alpkäser selbst, der Rest wird an Handelsfirmen verkauft. Etwa ein Drittel der Alpkäse wird zu Hobelkäse veredelt.

1548 erwähnte der Chronist Johannes Stumpf der Herstellung von Alpkäse im Berner Oberland, wobei es sich vermutlich um vollfette Käse gehandelt hat. Die fetthaltigen Alpkäse aus dem Berner Oberland erreichten eine zunehmende wirtschaftliche Bedeutung. Klar definierbare Sorten gab es noch nicht, die Käse wurden in der Regel nach ihrem Herkunftsort benannt. Bekannt schien der so genannte „Saanen­käse“ zu sein. Mitte des 19. Jahrhunderts endete die Blüte der Alpkäserei und man konzentrierte auf die Produktion für den Eigenbedarf und lokale Märkte. Die 1993 gegründete Sortenorganisation „CasAlp“ vermarktet die verschiedenen Berner Alpkäse unter den gemeinsamen Namen „Berner Alpkäse“ und „Berner Hobelkäse“. Diese beiden Käse sind seit 2004 im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen AOP eingetragen.

Bündner Alpkäse Der Bündner Alpkäse wiegt zwischen vier und sechs Kilogramm und weist eine sehr sparsame, reis- bis maiskorngroße Lochung auf. Im Jahr 2016 betrug die Produktion 568 Tonnen Kuhkäse und 16 Tonnen Ziegenkäse. Ein großer Teil davon geht in die Gastronomie und Hotellerie.

In Graubünden war die Käserei bis weit ins 19. Jahrhundert ohne große Bedeutung. Wichtiger waren die Rinderzucht für den Export und die Mast von Schlachttieren. Die Ausnahme war das Engadin, wo bereits im 16. Jahrhundert Labkäse für den Export hergestellt wurden. Die Technik der Labkäserei wurde um 1530 aus Italien ins Engadin eingeführt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden die Einzelsennereien von Genossenschaftsbetrieben abgelöst. Jeder Bestößer bezieht seinen Anteil an Käse anhand der Milchleistung seiner Kühe.

L’Etivaz mini|L’Etivaz aus dem Waadtland L’Etivaz AOP ist ein 15 und 35 Kilogramm schwerer Hartkäse, der in etwas mehr als hundert Waadtländer Alpkäsereien hergestellt wird. Er hat einen ausgeprägten würzig-fruchtigen Geschmack mit einer leicht nussigen Note und wird zwischen fünf und dreizehn Monaten gereift. Jährlich werden 400 bis 430 Tonnen hergestellt.

→ Siehe auch Abschnitt Der Käse im Artikel L’Etivaz

Glarner Alpkäse mini|Käsen auf den Nüenalp in der Gemeinde Glarus Nord Der Glarner Alpkäse AOP, in Anlehnung an das „Land“ Glarus auch Landkäse genannt, weist keine Löcher auf, ist zwischen fünf und neun Kilogramm schwer und hat einen Durchmesser von 28 bis 32 Zentimeter. In den Handel kommt er in milder, würziger und rezenter Form. Die Gesamtproduktion von Glarner Alpkäse beträgt gut 130 Tonnen. Etwa 70 Tonnen werden von einer Genossenschaft vermarktet, die nach 30 Tagen auch die Lagerung der Alpkäse-Laibe in ihrem Lagerkeller übernimmt.

Glarner Alpkäse wird vorwiegend als Beilage zu Brot gegessen, eignet sich aber auch als Bratkäse, in einem Gratin oder Cordon bleu oder auch als Fondue­käse.

In den Quellen taucht der Glarner Alpkäse erst im 19. Jahrhundert auf. Die Glarner Älpler setzten ursprünglich auf die Produktion von Schabziger und fetter Butter. Der Glarner Alpkäse ist seit 2014 im Register der geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP) eingetragen.

Gruyère d’Alpage mini|Gruyère d’Alpage Rund 50 Alpkäsereien stellen Gruyère her. Der Gruyère d’Alpage ist seit 2001 im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (AOP) eingetragen.

Nidwaldner Alpkäse Im Gegensatz zu anderen Bergkantonen, wo in den letzten Jahren eine Vereinheitlichung der Produktion umgesetzt wurde, gibt es in Nidwalden eine gewisse Vielfalt unter den Alpkäsen. Der Nidwaldner Alpkäse ist mehrheitlich ein Halbhartkäse mit etwa sechs bis acht Kilogramm Gewicht und einem milden, einen würzigen oder auch einen rezenten Geschmack. Halbhart- und Hartkäse weisen eine spärliche Lochung auf. Die Produktion von etwa 30 Tonnen bewegt sich, im Gegensatz zu den 50 Tonnen Alp-Sbrinz, im kleinen Rahmen. Im Spätherbst findet in Beckenried ein Alpkäse-Markt statt.

In der Literatur zur Käserei galten Nid- und Obwalden als ein Kanton: In Unterwalden war seit dem 12. Jahrhundert bis zum Aufkommen der Labkäserei die Herstellung von Fettziger, Butter und Magerkäse aus gesäuerter Milch vorherrschend. Die Einführung der Labkäserei erfolgte in den beiden Halbkantonen im 17. Jahrhundert. Sie ermöglichte die Herstellung lange haltbarer und damit transportfähiger Käse, die nach Italien exportiert wurden. Bis heute wird in Nid- und Obwalden auf den Alpen auch Sbrinz hergestellt. Dazu ist die Milchmenge von 20 bis 30 Kühen erforderlich. Der Viehbestand vieler Bauern war früher jedoch bedeutend kleiner. Die Vorgänger des heutigen Alp-Sbrinz gingen wegen des tieferen Zollsatzes in den Export, die Käse der kleineren Alpen waren für den Eigengebrauch und lokale Märkte bestimmt.

im Verlaufe des letzten Jahrhunderts hat sich in den beiden Halbkantonen eine getrennte Alpkäserei entwickelt: Nidwalden stellt vorwiegend Halbhartkäse her, Obwalden hingegen ausschließlich Hartkäse. Vermutet wird, dass die geographische Lage einen entscheidenden Einfluss hatte. Die Nidwaldner Älpler orientierten sich offenbar am benachbarten Urnerland, wo halbharte Alpkäse hergestellt werden. Obwalden dagegen grenzt an das Berner Oberland, wo der Alpkäse traditionell hart und nah verwandt mit dem Sbrinz ist.

Obwaldner Alpkäse