Als Garnitur (im 17. Jahrhundert aus französisch garniture, „Verzierung“, entlehnt) wird in der Küchensprache die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise benannte klassische Garnituren, deren Zusammensetzung recht genau festgelegt ist. Im weiteren Sinne bestimmt eine solche Garnitur nicht nur Beilagen, Saucen usw., sondern oft auch die Art der Zubereitung.
In der klassischen Küche bestimmt die Garnitur neben der Zusammensetzung und der Zubereitungsart den Namen eines Gerichts. Typisch ist dabei ein Name nach dem Muster „Hauptzutat“ [à la] „Name der Garnitur“, im Deutschen „Hauptzutat“ [nach Art von] „Name der Garnitur“ oder „Hauptzutat“ „Name der Garnitur“[-Art] – wie zum Beispiel Bœuf à la bourguignonne (Rindfleisch in Burgundersauce) oder „Forelle nach Art der Müllerin“ bzw. „Forelle Müllerinart“.
Diese Art der Benennung mit à la …, vollständig à la mode de/du … (französisch für „nach Art von/des …“) war im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden und verbreitete sich besonders im 18. und 19. Jahrhundert auch im deutschsprachigen Raum – gemeinsam mit dem Einfluss der klassischen französischen Küche. Dabei lassen sich im Wesentlichen vier Arten der Namensgebung unterscheiden: nach einem Beruf, Stand oder Rang („nach Hausfrauenart“); nach einem Ort, einer Region oder einem Land („auf elsässische Art“); berühmten Persönlichkeiten gewidmet („Pfirsich Melba“) und schließlich nach einem bekannten Hotel, Restaurant oder Café benannt. Daneben gibt es noch eine Reihe von Bezeichnungen unklaren oder rein assoziativen Ursprungs, die in den Kanon der klassischen Küche aufgenommen wurden.
In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Falls diese Garnituren auf der Speisekarte geführt werden, mahnt Herings Lexikon der Küche:
Klassische Garnituren
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A Deutsch Französisch GarniturbestandteileAgnès SorelAgnès Sorelfranzösische Garnitur aus Champignons, Hähnchenbrust und RinderpökelzungeAdmiralsartà l’amiralFisch: Entbartete Austern und Muscheln à la Villeroy, große geriefte Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen.Amerikanische Artà l’américaineFür Fisch mit Hummerscheiben, mitunter noch Trüffelscheiben und Hummersauce. Oder für Geflügel mit Maiskroketten und gebratenen Scheiben von Bataten.
B Deutsch Französisch BeschreibungBäckerin-Artà la boulangèreFür Lamm, Hammel, und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben. Geflügel: Olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln.Baden BadenFür Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee (siehe Rehrücken Baden-Baden)Béarner Artà la béarnaiseGerichte aus Fleisch oder Geflügel, die mit einer Sauce béarnaise,Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert werdenBerliner Artà la berlinoiseFür Leber Traditionell vom Kalb, aber auch von Rind, Schwein, Gans: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln (siehe Leber Berliner Art)Bologner Artà la bolognaiseGerichte, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce angerichtet werden (siehe Ragù alla bolognese)Bordeauxer Artà la bordelaiseFür Schlachtfleisch: Bordeauxsauce, pochierte Ochsenmarkscheiben.Für Fisch: Bonnefoy-SauceBretonische Artà la bretonneSpeisen, zu denen als Beilage weiße Bohnen gereicht werden, meist gebunden mit einer braunen Sauce, die mit Wein, Tomatenmark und Schalotten abgeschmeckt istBürgerliche Artà la bourgeoiseFür Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichte: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert. Auch mit Mischgemüse und Salzkartoffeln zusammen gekochtBurgunder Artà la bourguignonneFisch, Fleisch und Geflügel mit einer Sauce aus Rotwein (meist Burgunderwein), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln (siehe Burgunderbraten, Bœuf bourguignon, Coq au Vin)
C Deutsch Französisch BeschreibungCafé de Parisbenannt nach dem Genfer Restaurant Café de ParisCafé de ParisGebratenes rotes Fleisch mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung)Célestinebenannt nach Célestine Benditte-Strauss, einer Besitzerin des Restaurants Cercle in Lyon (1850 bis 1878), in dem berühmte Gäste, wie Napoléon III., Zar Nikolaus, Charles-Augustin Sainte-Beuve und Gioacchino Rossini speisten(à la mode) CélestineSpeisen, die mit in dünne Streifen geschnittenen Pfannkuchen und Petersilie serviert werdenChantilly-Artà la chantillyGeflügel-, Fleisch- oder Fischgerichte, die mit steifgeschlagener Sahne beziehungsweise einer Sauce Chantilly gereicht werdenChipolataFür Schlachtfleisch und Geflügel: Gedünstete Maronen, glasierte Zwiebelchen, Chipolata-Würstchen, glasierte Karotten gebratene Speckwürfel; Demi-glace mit dem eingekochten Fleisch- oder Geflügel-FondColbertbenannt nach Minister Colbert1. Für frittierten Fisch: Sauce Colbert. 2. Für Schlachtfleisch, kleine Fleischstücke und Kalbsbries: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben; Sauce ColbertCumberlandbenannt nach dem Herzog von Cumberland(à la mode) CumberlandGerichte, die mit einer Cumberlandsauce serviert werden
D Deutsch Französisch- BeschreibungDoria1. Für Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, braune Butter (Nussbutter) 2. Für Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen.Dubarrynach Madame du Barry benannt(à la [mode]) DubarryFür Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln; gebundene Jus.Duglérénach Adolphe Dugléré benanntFür pochierten Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie
E Deutsch Französisch BeschreibungElsässer Artà l’alsacienneFleisch- oder Geflügelgerichte, die auf Sauerkraut angerichtet werden, oft belegt mit SchinkenscheibenEsterházybenannt nach der Familie EsterházyFür Rind und Schwein: Gemüsestreifen und Rahmsauce (siehe Esterházy (Beilage))
F Deutsch Französisch BeschreibungFlämische Artà la flamande1. Für Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter, vermischt mit gehackten Kräutern. 2. Für Schlachtfleisch: Braisierte Kohlköpfchen, große olivenförmige Mohrrüben und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, Salzkartoffeln.Florentiner Artà la florentine1. Für Fisch: Blattspinat, Sauce Mornay, gratiniert. 2. Für Schlachtfleisch: Grießkroketten mit geriebenem Parmesan, sehr kleine gebratene Spinatfladen; stark tomatisierte Demiglace.Försterin-Artà la forestièreFür Rinderfilet: Morcheln, Speck, NusskartoffelnFürstinnen-Artà la princesseKalb- oder Geflügelspeisen mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce
G Deutsch Französisch BeschreibungGärtnerin-Artà la jardinièreFür Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen, mit holländischer Sauce nappiert; gebundene Kalbsjus
H Deutsch Französisch BeschreibungHausfrauen-Artà la bonne femmeFür Fisch mit gehackten Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart; mit Fischsamtsauce gratiniert; Salzhering mit Sauerrahm, Äpfeln und Zwiebeln (deutsch)Haushofmeister-Art(à la mode) maître d’hotelFür kurz gebratenes und gegrilltes Fleisch und Fisch mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses Hawaiià la HawaiiFür salzige, mit Ananas garnierte Gerichte, insbesondere Fleischgerichte (siehe Toast Hawaii, Pizza Hawaii)Herzogin-Art(à la [mode]) duchesseFleisch- und Geflügelgerichte, die mit Madeirasauce und Herzoginkartoffeln serviert werdenHolsteinKalbssteak, Kalbsschnitzel gebraten mit Spiegelei, Fischcanapés (Lachs, Kaviar, Sardellen) (siehe Schnitzel Holstein)
I Deutsch Französisch BeschreibungIndische Artà l’indienneGerichte, die mit Curry gewürzt oder einer Currysauce gereicht werden
J Deutsch Französisch BeschreibungJäger-Art(à la mode) chasseurFür Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenfleischwürfel (siehe Jägerschnitzel)Julienneà la julienneGerichte, die mit fein geschnittenem Gemüse (Julienne), vor allem Wurzelgemüse gereicht werden
K Deutsch Französisch BeschreibungKöniginnen-Artà la reinekurzgebratenes Fleisch, bestrichen mit Hühnergehacktem, garniert mit Spargelspitzen und einer Sahnesauce
L Deutsch Französisch BeschreibungLyoner-Artà la lyonnaiseSpeisen mit viel Zwiebeln, die meist in Butter gebraten wurdenLorraineà la lorraineQuiche mit Speck
M Deutsch Französisch BeschreibungMailänder Artà la milanaise1. Für Schlachtfleisch: Makkaroni, vermischt mit Butter, geriebenem Parmesan und Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons; Tomatensauce 2. Für Fleischschnitten: Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln. Mit Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira. Als Beilage Spaghetti, Tomatensauce, Reibekäse und Butter.Marengo-Artbenannt nach Bonapartes Sieg bei Marengoà la marengoHuhn- oder Kalbfleischgerichte, ursprünglich in einer Sauce aus Öl, Tomaten und Knoblauch zubereitet und mit gebratenen Eiern, Flusskrebsen (später Champignons) und gerösteten Weißbrotcroûtons serviert; später durch Zugabe von Weißwein verfeinert (siehe Huhn Marengo)Marschall-Art(à la mode) maréchalGerichte aus Geflügel, die mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln angereichert werdenMirabeaubenannt nach dem Marquis de Mirabeau(à la mode) MirabeauFür gebratenes Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, EstragonMornaybenannt nach Philippe de Mornay(à la mode) MornayGerichte, die mit einer Sauce Mornay übergossen und gratiniert werdenMüllerinartà la meunièreFür gebratenen Fisch: In Mehl gewendeten, gebratenen Fisch in Butter nachbraten. Mit Zitrone und Worcestershiresauce beträufelt. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit gebräunter Butter (Nussbutter) beträufeln.Muttern-Art oder Hausmütterchen-Artà la bonne femmeFleischgerichte, die in einem Weißweinsud geschmort werden, der mit Champignons und Kräutern versehen ist
N Deutsch Französisch BeschreibungNeapolitanische Artà la napolitaineFleischgerichte mit Spaghetti als Beilage, mit einer Tomatensauce vermischt und mit Käse bestreut (siehe Spaghetti alla napoletana)Nelsonbenannt nach Horatio Nelson(à la mode) NelsonKleine Fleischscheiben (Lamm- oder Kalbskotelett u. ä.) angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut, gefettet und im Ofen überbacken
O Deutsch Französisch BeschreibungOpern-Artà l’opéraSteaks, die mit Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart serviert werdenOrlyFür Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, Tomatensauce
P Deutsch Französisch BeschreibungParmentierbenannt nach dem „Vater des Kartoffelanbaus“ in Frankreich, Antoine Parmentier(à la mode) ParmentierGerichte, die mit Kartoffeln (egal in welcher Zubereitungsform) aufgetragen werdenPérigorder Artà la périgordSpeisen, die mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert werdenPolnische Artà la polonaiseFür Geflügel: Torteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine grillierte Räucherwürstchen, kleine Kalbsklößchen; Madeirasauce. Siehe auch PolonaiseProvenzalische Artà la provençaleFür kurz gebratenes Fleisch, Lamm, Hammel: Tomaten-Concassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch
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