Portwein

mini|Ein typischer lohfarbener Tawny-Port Portwein (port. Vinho do Porto []), kurz Port genannt, ist ein roter, seltener auch weißer Süßwein. Er gehört zu den oxidativen Weinen und stammt aus der Region Alto Douro im portugiesischen Douro-Tal. Namensgebend ist aber die portugiesische Hafenstadt Porto, in die er, traditionell nach seiner Produktion, zur Reifung, Lagerung und zum internationalen Vertrieb, von Peso da Régua aus über den Douro flussabwärts verschifft wurde.

Je nach Qualität und Anlagen wird er nach verschiedenen Verfahren ausgebaut, woraus sich unterschiedliche Stile, Reifegrade und Qualitätsstufen ergeben. Vintage Port wird dabei als höchstwertiger Portwein angesehen. In einem herausragenden Jahrgang kann er einer der geschmacklich vielfältigsten und langlebigsten Weine der Welt sein. Durch einen langen Ausbau und anschließende Flaschenlagerung entwickelt er eine besondere Aromatik und Komplexität.

Geschichte mini|Alte Transportboote auf dem Douro

Mit den Römern gewannen der Weinanbau und die Weinherstellung erstmals an Bedeutung in Portugal. Im 11. Jahrhundert ließ Heinrich von Burgund in einigen Gegenden neue Rebsorten pflanzen. Im 13. Jahrhundert wurden im Dourotal neue Weingärten angelegt und der Vinho de Lamego – Vorgänger des Portweins – produziert (Lamego ist eine Stadt ca. 8 km vom südl. Douro-Ufer entfernt). 1373 unterzeichneten die Portugiesen mit den Engländern ein Handelsabkommen, das sie berechtigte, für die Lieferungen von Vinho de Lamego Kabeljau vor der britischen Küste zu fischen.

Die Bezeichnung Porto für Weine aus dem Dourotal konnte erstmals für das Jahr 1678 in alten Zolldokumenten nachgewiesen werden. Aufgrund der steigenden britischen Nachfrage nach Wein sowie der damals schlechten Beziehungen zu Frankreich suchten englische Kaufleute gegen Ende des 17. Jahrhunderts in Spanien und Portugal nach exportfähigem Wein. Qualität und hygienische Bedingungen waren jedoch schlecht, und nur die Mönche waren damals in der Lage, trinkfähigen und lagerbaren Wein herzustellen. In einem Kloster sollen englische Kaufleute den sogenannten „Priest-Port“ entdeckt haben. Das Geheimnis des „Priest-Port“ bestand darin, dem Wein während der Gärung Neutralalkohol hinzuzufügen, wodurch der Gärprozess gestoppt wird. Der nicht vergorene Restzucker der Trauben verleiht dem Portwein seinen süßen Geschmack. Die im Dourotal erzeugten Weine wurden dann mit kleinen, den Douro befahrbaren Schiffen, den barcos rabelos, in die Handelshäfen transportiert.

Einen weiteren Aufschwung erlebte der Portwein durch den Methuenvertrag zwischen Portugal und England 1703. Auf die sprunghaft angestiegene Nachfrage folgte ein Qualitätseinbruch, aufgrund dessen der portugiesische Premierminister Marquês de Pombal 1756 eine Gesellschaft zur Garantie von Qualitätskriterien initiierte, eine frühe Art der regionalen Qualitätssiegel. Die Satzung sah unter anderem vor, dass ein Kataster der Douro-Ufer angelegt wird. Die Klassifizierung der Weinberge erfolgte in sechs Klassen auf der Grundlage eines Punktesystems mit den Faktoren Klima, Boden, Hangneigung, Meereshöhe, Ertragsmenge sowie Alter der Rebstöcke. Die Rebsorten wurden ebenfalls in drei Kategorien aufgeteilt.

Produktion Anbauregionen mini|Das Tal des Douro, mit Weinbergen im Terrassenanbau Ein „echter“ Portwein stammt immer aus Portugal. Die Bezeichnung Portwein ist gemäß internationalen Handelsabkommen in einigen Ländern geschützt. Nur ein Wein, der die Kriterien des Portweininstitutes (Instituto do Vinho do Porto) erfüllt, bekommt das offizielle Siegel und darf sich entsprechend der geschützten Herkunftsbezeichnung innerhalb der Europäischen Union Portwein nennen. Gemäß Reglement dürfen die Trauben nur von Reben in einem genau umgrenzten Gebiet (Região Demarcada) im nordportugiesischen Douro-Tal geerntet werden, das insgesamt etwa 250.000 Hektar Gesamtfläche umfasst, von denen etwa 46.000 mit Reben bestockt sind.

Die Reben kommen aus drei Gebieten: Dem Baixo Corgo um die Stadt Peso da Régua im westlichen Teil des Douro-Tals. Es umfasst etwa 28 Prozent des DOC-Gebiets. In der Nähe des Atlantiks sind die Niederschlagsmengen höher als landeinwärts und die Temperaturen niedriger. Die Weinberge sind weniger steil und die Erdschicht auf dem Schiefer ist tiefer und fruchtbarer. Von hier stammt etwa die Hälfte aller Portweine, vor allem die leichteren Ruby- und Tawnyqualitäten. Im Cima-Corgo rund um die Stadt Pinhão im Kreis Alijó wird etwa ein Drittel des Portweins hergestellt. Das Klima ist heißer und trockener, die Hänge sind steil, felsig und karg. Hier sind die berühmten Quintas (Weingüter) der Spitzenerzeuger angesiedelt. Das Douro Superior reicht von São João da Pesqueira bis an die spanische Grenze. Das Klima ist extrem trocken. Hier werden nur an einigen Stellen Grundweine für Port hergestellt.

Rebsorten Über 80 Rebsorten sind heutzutage in der Region Douro zu finden. Rund dreißig sind für die Herstellung von Portwein zugelassen und in die Kategorien empfohlen, erlaubt und geduldet unterteilt.

Die wichtigsten Rebsorten zur Herstellung des roten Portweins sind Touriga Nacional (sie gilt als die hochwertigste Portweinrebsorte), Tinta Barroca, Touriga Francesca, Tinta Roriz, Tinta Amarela und Tinto Cão. Zugelassen sind aber zum Beispiel ebenfalls die Sorten Bastardo, Cornifesto Tinto, Donzellinho do Castello, Mourisco Tinto, Sousão und Tinta Francisca.

Beim weißen Portwein werden hauptsächlich die Rebsorten Malvasia Fina, Codega und Rabigato eingesetzt. Zugelassen sind ebenfalls die Sorten Donzelinho Branco, Esgana Cão, Folgasão, Gouveio, Malvasia Rei, Moscatel und Viosinho.

Gärung und Aufspriten Nach der Handverlesung der Trauben werden diese zunächst wie bei jedem anderen Wein gepresst und der Most wird zur Gärung angesetzt. Der eigentliche Vorgang, der Wein zu Portwein macht, ist die „Fortifizierung“, also das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Ethylalkohol. Dabei wird die Gärung der Portweine – sowohl roter wie weißer – durch Zugabe von etwa 77-prozentigem Weindestillat gestoppt.

Der gewünschte verbleibende Restzucker, also die Süße des Portweins, wird durch den Zeitpunkt des Stoppens bestimmt. Je weiter der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt. Portwein darf als Endprodukt einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent aufweisen. Durch den hohen Alkohol- und Zuckergehalt ist er lange lagerfähig.

Reifung mini|Die Lagerhallen der Portweinkellereien am linken Douro-Ufer gegenüber von Porto mini|Große Tanks in der Kellerei Graham’s Nach der Vinifizierung verbleibt der Wein normalerweise ein halbes Jahr im Douro-Tal und wird anschließend per LKW (früher auf Schiffen, den Rabelos, die heute in Porto zu Dekorationszwecken vor Anker liegen) in die großen Portweinkellereien nach Vila Nova de Gaia, am Ufer des Douro gegenüber von Porto gelegen, gebracht, wo der eigentliche Reifungsprozess von mindestens zwei Jahren beginnt.

Jeder Portwein lagert zunächst für mindestens zwei, höchstens aber sechs Jahre im großen Fass (Tanks aus Holz oder neuerdings auch rostfreiem Stahl, mit teilweise über zwanzigtausend Litern Fassungsvermögen, siehe Bild), in dem er in geringem Umfang mit Luft in Berührung kommt und langsam altert/reift.

Nach frühestens zwei Jahren wird eine erste Verkostung vorgenommen, um über die Qualität und die weitere Verwendung des Weines zu entscheiden, aus der sich die weitere Art der Reifung ableitet.

Als Faustregel gilt: Je besser ein Jahrgang, umso mehr wird sich seine Qualität durch lange Lagerung, insbesondere Flaschenlagerung, verfeinern und verbessern:

Ein durchschnittlicher Jahrgang würde durch überlange Lagerung nur schnell im Geschmack verflachen und sollte am besten jung, als Ruby, getrunken werden. Ein solcher Wein verbleibt noch kurze Zeit im großen Fass und wird dann trinkfertig in Flaschen abgefüllt. Allenfalls eignet er sich, verschnitten und für wenige Jahre in der Pipe (kleines Fass) gealtert, für einen Tawny oder Fine Tawny. Ein überdurchschnittlicher Jahrgang wird durch Lagerung besser. Solche Jahrgänge verbleiben noch einige Zeit im großen Fass und werden dann zur weiteren Reifung entweder in die Pipe (Old Tawny, Colheita, Reserva, …) oder die Flasche (LBV, Crusted Port, Vintage Character) gefüllt. Ein Spitzenjahrgang, so er als solcher erkannt und offiziell als Vintage deklariert wurde, sollte möglichst früh in Flaschen umgefüllt werden und vor dem Verzehr für längere Zeit, mindestens zehn Jahre reifen. Solche Weine erreichen ihren geschmacklichen Höhepunkt normalerweise erst nach Jahrzehnten der Lagerung.

mini|Pipen in der Kellerei Graham’s Neben der Qualität des Jahrganges entscheidet der Zeitpunkt der Umfüllung, die Art und Dauer der weiteren Lagerung den Charakter eines Portweines:

In der Pipe (kleines Fass) altert und reift der Wein durch oxidativen Ausbau schneller (da das Fass immer etwas luftdurchlässig ist). Zudem nimmt der Wein immer auch ein wenig den Geschmack des Holzes an. Die Farbe wird schnell heller; tawny (englisch lohfarben). Da ein lange in der Pipe gelagerter Wein bereits oxidiert ist, ist er recht stabil gegenüber der Luft und kann über längere Zeit (Tage, Wochen oder gar Monate) ohne wesentlichen Geschmacksverlust aus einer angebrochenen Flasche getrunken werden. In der geschmacksneutralen, nahezu luftdichten und möglichst dunklen Flasche altert/reift der Wein deutlich langsamer. Ohne direkte Beeinflussung durch die Umwelt wandeln sich die Inhaltsstoffe allmählich um, der Wein fällt Farbstoffe aus und es bildet sich im Laufe von Jahren und Jahrzehnten langsam ein Depot (Bodensatz, englisch crust). Ein in der Flasche gelagerter Port muss daher meist vorsichtig dekantiert werden, um zu verhindern, dass das Depot im Glas landet.Da ein lange in der Flasche gelagerter Wein weniger oxidiert ist, ist er empfindlicher gegenüber dem Luftsauerstoff. Ist die Flasche einmal angebrochen, verliert der Wein unter Umständen binnen einiger Tage an Geschmack und sollte schneller als ein Tawny getrunken werden.

Mit der Reifung wandeln sich Geschmack und Farbe des Portweines. Während ein junger Wein noch einen kräftigen Geschmack nach Rotweintrauben und Früchten hat, wandelt sich das Aroma mit dem Alter und wird feiner und vielschichtiger, mit Geschmacksnoten von Gewürzen, Nüssen, Dörrobst, Datteln, Karamell, Vanille, Zitrusfruchtschalen, aber auch Mocca- und Teernoten und vielen anderen mehr sind möglich. Die Farbe wandelt sich dabei von einer kräftig rubinroten Farbe und wird heller, hin zu Braun- und Goldtönen (siehe Unterscheidung nach Farbe).

Handel und Vertrieb

Ursprünglich waren Anbau, Kellerei und Handel des Weines streng getrennt. Während der Anbau im Douro-Gebiet fest in portugiesischer Hand war, wurde der Exporthandel in Porto zu einem großen Teil von Ausländern aus den Absatzgebieten im Norden übernommen. Die Namen vieler traditionsreicher Portweinhäuser zeigen deutlich ihren Ursprung aus Großbritannien (Graham’s, Forrester, Warre’s, Taylor Fladgate & Yeatman, Cockburn Smithes …), Deutschland (Köpke, Burmester, Andresen und andere) und den Niederlanden (Niepoort und andere).

Im Laufe der Zeit vermischten sich Produzenten und Händler. Händler kauften Weingüter und Winzer fingen an, selbst zu vertreiben. Die meisten Portweinhäuser befinden sich heute im Besitz größerer Gruppen wie Sogevinus, Symington oder Sogrape. Es gibt nur noch wenige unabhängige Familienbetriebe. Namhafte Portweinfirmen sind: Graham’s, Kopke, Niepoort, Fonseca, Cálem, Ferreira, Messias, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor’s und Offley.