mini|Adriaen Brouwer: Der bittere Trank, um 1636–1638
Das Wort bitter hat verschiedene Bedeutungen. Schon seit den frühesten Stufen der deutschen Sprachentwicklung wird das aus dem Verb beißen entstandene Adjektiv auch in einem bildlichen Sinne verwendet und kann dann u. a. eine Emotion der Empörung, der Kränkung und der Enttäuschung bezeichnen.
Als Hauptbedeutung des Wortes hat sich in der Neuzeit aber die – ursprünglich ebenfalls bildliche – Bedeutung „auf der Zunge beißend“ bzw. „bitter schmeckend“ durchgesetzt. Bitter ist, neben süß, sauer, salzig und umami, eine der fünf Geschmacksrichtungen, die z. B. von der Zunge wahrgenommen werden können.
Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt oder riecht.
Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind „Bitterstoffe“ wie das Alkaloid Chinin im Softdrink Bitter Lemon. Die bitterste nicht-alkalische bekannte Verbindung ist Denatonium.
Wortgeschichte und Wortbildungen Etymologie Das Adjektiv bitter ist bereits vor der ersten Lautverschiebung aus dem Verb beißen entstanden und zählt damit zum Bestand des deutschen Erbwortschatzes. Zur ursprünglichen konkreten Bedeutung des Wortes (beißend, schneidend, scharf) haben sich von der protogermanischen Sprachstufe an verschiedene bildliche Bedeutungen gesellt, darunter schmerzbereitend, unheilvoll und auch auf der Zunge beißend (= „bitter schmeckend“). Dabei ist letztgenannte Bedeutung, die anfangs nur eine von vielen war, erst nach und nach in den Vordergrund getreten, und zwar in demselben Maße, in dem die erste konkrete Bedeutung des Wortes (beißend, schneidend, scharf) verloren gegangen ist und sich die bildliche Verwendung – außer im gehobenen Sprachgebrauch – mehr und mehr zu Wortbildungen wie „erbittert“ und „verbittert“ verschoben hat.
Das Adjektiv „bitter“ Bis zum Frühneuhochdeutschen Mit identischer Schreibung wie im Deutschen existiert das Adjektiv bitter heute unter anderem auch im Schwedischen, Norwegischen, Dänischen, Isländischen, Niederländischen, Afrikaans und Englischen. Im Jiddischen erscheint es als ביטער (biter). Hintergrund für die starke Verbreitung des Wortes in den modernen germanischen Sprachen ist die Existenz einer gemeinsamen Urform (*baitra-, *baitraz, *bitra-, *bitraz), die bereits im Protogermanischen als Ableitung aus dem Verb beißen (*beitan) hervorgegangen ist, wobei beißen auch mit beizen verwandt ist. Beim Adjektiv bitter standen zunächst oft buchstäbliche und metaphorische Bedeutungen von „beißend“ im Vordergrund und noch gar nicht die Bedeutung „bitter schmeckend“.Buchstabe B. In: Gerhard Köbler: Germanisches Wörterbuch. 5. Auflage, 2014; koeblergerhard.de abgerufen am 28. Dezember 2021.
Im Althochdeutschen, wo es in der Form bittar erscheint, ist das Adjektiv mit einer ganzen Vielzahl von Bedeutungen verbunden, und zwar als physische Eigenschaft von Dingen (scharf, schneidend, beißend), metaphorisch als Merkmal von Abstrakta (unangenehm, unerfreulich; schmerzhaft, schmerzbereitend; unheilvoll, Verderben bringend; [Rede:] bissig, verletzend, scharf; [Verhalten:] abweisend, ohne Entgegenkommen) und Personen (unwirsch, entrüstet) oder als Geschmack insbesondere von Speisen und Getränken (nicht süß; herb, unreif; scharf; übelschmeckend). Inbegriff des bitteren Geschmacks ist schon im Althochdeutschen galla.bittar, adj. In: Althochdeutsches Wörterbuch. saw-leipzig.de
Im Mittelhochdeutschen, wo das Adjektiv seine heutige Form bitter erreicht, entwickeln diese Bedeutungen sich fort. Nachzuweisen sind hier ebenfalls Bedeutungen der physischen Eigenschaften von Dingen (scharf, schneidend, spitz), metaphorisch der Merkmale von Abstrakta (qualvoll, schmerzlich; Verderben bringend, böse, furchtbar; [z. B. Streit:] heftig, groß, erbittert) und von Personen bzw. Personifikationen (böse; zornig, wütend; Furcht einflößend) sowie des Geschmacks (bitter schmeckend, übel riechend).
Im Frühneuhochdeutschen geht die Bedeutung scharf, schneidend, spitz im Sinne der physischen Eigenschaften eines Dings verloren, während alle übrigen Bedeutungen erhalten bleiben. Zu den einschlägigen Quellen für die Verwendung des Adjektivs bitter im frühen Neuhochdeutschen zählt Martin Luthers 1545 abschließend redigierte Bibelübersetzung.
Neuhochdeutsch Johann Christoph Adelung, der mit seinem Grammatisch-kritischen Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart 1774–1786 das erste bedeutende Wörterbuch des Neuhochdeutschen vorlegte, hielt bitter schmeckend für die „eigentliche“ Bedeutung des Adjektivs und erklärte, dass bitter sei, „was auf der Zunge beißt, eine gewisse beißende Empfindung auf der Zunge verursacht, von dem Geschmacke“. An „figürlichen“ Bedeutungen führt Adelung auf: „Wegen damit verbundener Beleidigung schmerzhaft, oder empfindlich. [Beispiel:] Ein bitterer, (anzüglicher) Scherz.“ „Was von einer solchen schmerzhaften Empfindung verursacht wird. [Beispiel:] Ich habe deinetwegen die bittersten Thränen vergossen.“ „Feindselig. [Beispiel:] Ein bitteres, (feindseliges) Gemüth.“ Adelung verzeichnet daneben auch eine Redewendung nicht das bitterste („nicht das geringste“), führt diesen Gebrauch aber nicht auf bitter, sondern auf bisschen zurück; die Grimms halten später dagegen, dass ja auch bitter von beißen herstamme.
In ihrem Deutschen Wörterbuch folgen im 19. Jahrhundert Jacob und Wilhelm Grimm teilweise dem von Adelung Vorgegebenem und erklären ebenfalls bitterschmeckend zur Grundbedeutung des Adjektivs bitter. Beim bildlichen Gebrauch des Wortes verweisen sie auf die Bedeutungen der lateinischen Adjektive austerus („ernst“, „streng“) und saevus („wütend“, „grausam“).
Gegenwartsdeutsch Das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache unterscheidet drei Gruppen von Bedeutungen: Geschmacksbezeichnungen bitter im engen Sinne, also bitter wie Galle oder Wermut herb, also z. B. bittere Schokolade Verwendung im übertragenen Sinne (meist in gehobenem Stil) schmerzlich (ein bitteres Ende nehmen) scharf, beißend (bittere Ironie) enttäuscht, verbittert („Wir hatten große Erwartungen“, sagte sie bitter.) große Verstärkung („Sie haben bitter wenig erreicht.“)
Abgeleitete Formen Im Laufe der Geschichte der deutschen Sprache wurden vom Adjektiv bitter verschiedene Ableitungsformen gebildet, darunter etwa: „erbittern“ Dieses Verb findet sich neuhochdeutsch etwa in der Lutherbibel (1545), und zwar transitiv in der Bedeutung von „kränken“, „brüskieren“ und intransitiv als „zürnen“, z. B.: „Die Liebe […] lässt sich nicht erbittern, sie rechnet das Böse nicht zu“ . Noch heute wird das Verb erbittern transitiv in der Bedeutung „in bitteren Groll versetzen“ verwendet, während die intransitive Verwendung nur noch im reflexiven Gebrauch (sich erbittern) und im inzwischen ausschließlich adjektivisch bzw. adverbial benutzten Partizip erbittert erhalten geblieben ist. Das um die Mitte des 18. Jahrhunderts noch stark verbreitete Wort zählt im Gegenwartsdeutschen zu den weniger gebräuchlichen. Entstanden ist die Form erbittern aus germ. *bitrōn (vgl. ) → ahd. bitt(a)ren* → mhd. bitter(e)n, erbitter(e)n. Ein Verb bittern, das dieselbe Etymologie aufweist, wird im Deutschen Wörterbuch noch genannt, ist aus dem deutschen Wortschatz heute aber verschwunden. „Bitterkeit“ Die Substantivierung mit Suffix -heit bzw. -keit lässt sich zweifelsfrei seit dem Mittelhochdeutschen nachweisen, wo diese Bildung in Verbindung mit allen Bedeutungen auftritt, die auf dieser Stufe der deutschen Sprache auch mit dem Adjektiv bitter assoziiert sind (bitterer Geschmack; Schmerz, Leid; Bissigkeit, Zorn). Im Protogermanischen wurden dieselben Bedeutungen mit dem Wort *bitrī-, *bitrīn und im Althochdeutschen mit bittarī* (nicht vollständig gesichert auch: *bittarheit) ausgedrückt. Im Deutschen der Gegenwart bezeichnet das Substantiv Bitterkeit sowohl die Geschmacksempfindung als auch ein bitteres Gefühl bzw. eine Verbitterung. „verbittern“ Die um das Präfix ver- erweiterte Verbform erscheint trotz erst im späten Mittelhochdeutschen, wo die Formen ferbitter(e)n und verbitter(e)n wenn nicht nachgewiesen, so doch immerhin rekonstruiert werden konnten. Der Gebrauch ist zunächst transitiv. So verwendet Luther das Wort im Sinne von „verderben“, „vernichten“: „Zieh hinauf wider das Land, das alles verbittert hat“ (gemeint ist Babel) . Adelung gibt als Bedeutung an: „etwas Angenehmes unangenehm machen“. Im darauffolgenden Jahrhundert, bei Jacob und Wilhelm Grimm, erscheint nun – ausschließlich in übertragener Bedeutung – auch eine intransitive Verwendung: „er verbittert, das gemüth versauert und verbittert immer mehr“. Im heutigen Gegenwartsdeutsch wird das Verb, transitiv oder intransitiv, ausschließlich noch bezogen auf Personen oder Emotionen verwendet, und zwar in der Bedeutung „(jemanden) verärgern“, „(jemanden) missmutig machen“, „(jemandem) die Freude am Leben verderben“. Im Gegensatz zum Präfix er- drückt ver- im Deutschen oft aus, dass „eine starke, schwer rückgängig zu machende Änderung auf den körperlichen oder seelischen Zustand von jemandem oder etwas einen starken Einfluss ausübt“; verbittern erzeugt somit nachhaltigere Folgen als erbittern.mini|Sarkasmus und Misanthropie sind klassische Begleiter von Verbitterung. „Verbitterung“ Die mit dem Suffix -ung gebildete Substantivierung des Verbs verbittern erscheint nicht vor dem Frühneuhochdeutschen. Luther verwendet das Wort in der Bedeutung von „Feindseligkeit“, „Auflehnung“ . Adelung setzt dem nicht viel Neues hinzu, nur die Auskunft, dass das Wort Verbitterung „so wohl die Versetzung in diesen Zustand [des bitteren Hasses oder Grolls], als auch der bittere Haß und Groll selbst“ bezeichne. Als Johann Wolfgang von Goethe 1768 sein erstes Schauspiel, Die Laune des Verliebten, schrieb, hatte das Wort bereits eine weitere, psychologische Bedeutung erlangt und bezeichnete nicht mehr nur eine Emotion, sondern eine – wie Jacob und Wilhelm Grimm es später im Deutschen Wörterbuch ausdrückten – Charaktereigenschaft. Goethe legt in dem Stück der Egle, als Replik auf eine Äußerung Eridons, den Satz in den Mund: „Hört man doch, wenn die Verbittrung redet.“Die Laune des Verliebten. Achter Auftritt. Diese neue Bedeutung, die 1734 auch in Christoph Ernst Steinbachs Wörterbuch schon erwähnt wird, steht im Deutschen Wörterbuch an erster Stelle, und erst an zweiter nennen die Grimms eine nur vorübergehende Gemütserregung. Die Bedeutung einer nur momentanen Verdrießlichkeit verliert sich schließlich ganz; im DWDS werden heute nur noch zwei Bedeutungen genannt: „1. Zustand, Gefühl (dauerhafter) tiefer Enttäuschung, schmerzlicher Resignation, Unzufriedenheit. 2. Entstehung eines Gefühls enttäuschter Erwartung, das Verbittertwerden“. „Verbitterung“ ist das einzige Wort in dieser Aufzählung, dessen Gebrauch im Verlaufe der letzten 200 Jahre nicht ab-, sondern stetig zugenommen hat. „Erbitterung“ Die von Luther noch nicht verwendete Substantivierung des Verbs erbittern erscheint auf jeden Fall bei Adelung, der sie unter dem Lemma erbittern eher beiläufig mitbehandelt.Erbittern. In: Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart. zeno.org Das Wort bezeichnet noch in der heutigen Gegenwartssprache einen bitteren Groll. Nachdem es im 19. Jahrhundert und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts weithin verbreitet war, zählt es heute zu den seltener verwendeten.
Der Geschmack „bitter“ Rezeption im menschlichen Körper Der Bittergeschmack wird beim Menschen durch Bitterstoffrezeptoren auf der Zunge ausgelöst: hTAS2-Rezeptoren (hTAS2R; das „h“ zu Beginn steht für „human“, also für „menschlich“). hTAS2R-Rezeptoren befinden sich in den Geschmacksrezeptorzellen, welche sich wiederum zu „Geschmacksknospen“ organisieren. Diese befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge. Die meisten hTAS2R befinden sich in den „Wallpapillen“ am Zungengrund.