mini|280px|Schimmelbildung bei Gerste Mykotoxine (auch „Schimmelpilzgifte“) sind in Agrarprodukten oder Lebensmitteln enthaltene, von Pilzen gebildete sekundäre Stoffwechselprodukte. Im Unterschied dazu werden die toxischen Inhaltsstoffe von Großpilzen als Pilzgifte bezeichnet. Mykotoxine können bei Wirbeltieren bereits in geringsten Mengen verschiedene Giftwirkungen entfalten. Eine hierdurch verursachte Erkrankung wird Mykotoxikose genannt.
Entdeckung Seit Menschengedenken werden schimmelbefallene Lebensmittel und damit Mykotoxine verzehrt. Seit 1960 machte man sich darüber erstmals ernsthafte Gedanken, als in England tausende Puten an verschimmeltem Erdnussschrot starben. Die intensive Suche nach den giftigen Substanzen führte dann zur Entdeckung der Aflatoxine. In der UdSSR trat während des Zweiten Weltkrieges eine Erkrankung auf, die eine Hemmung der Bildung von weißen Blutkörperchen zur Folge hatte und auf verschimmelter Hirse und verschimmeltem Weizen beruhte. Erst nach Jahren wurde das die Erkrankung verursachende Mykotoxin, das T-2-Toxin aus der Gruppe der von Fusarien gebildeten Trichothecene, entdeckt, das in russischen Getreideproben mit einer Konzentration von bis zu 2,5 % vorkam.
Vorkommen Es sind inzwischen etwa 200 verschiedene Toxine bekannt, die von über 300 Pilzarten produziert werden,Habermehl: Die Bedeutung von Mykotoxikosen für Mensch und Tier. In: Deutsche tierärztliche Wochenschrift. 1989, S. 335–338. wobei die Produktion eines bestimmten Toxins auf wenige bestimmte Arten beschränkt sein kann, aber auch von vielen Arten mehrerer Gattungen bewerkstelligt werden kann. Die Optimalbedingungen für die Bildung des Toxins und das Wachstum des Schimmelpilzes brauchen nicht notwendigerweise übereinzustimmen. Die meisten Mykotoxine sind sehr widerstandsfähig gegenüber Hitze- und Säurebehandlung. Somit werden sie auch beim Backen oder Kochen nicht unschädlich gemacht und behalten damit gegebenenfalls auch ihre gesundheitsgefährdenden Eigenschaften bei. Dieser Tatsache sind sich viele Verbraucherinnen und Verbraucher nicht bewusst, wie eine aktuelle Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zeigt. Die Befragung, die im April 2026 erfolgte, zeigt, dass nur ein kleiner Teil der Bevölkerung (29 Prozent) besorgt wegen möglicher Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze ist, die Mehrheit (51 Prozent) denkt darüber gar nicht nach.
Die Bildung von Mykotoxinen unterliegt einer ausgeprägten regionalen wie saisonalen Schwankungsbreite und ist abhängig vom Nahrungsangebot, Wassergehalt in Substrat und umgebender Luft (Luftfeuchte), Temperatur, pH-Wert und Interaktionen mit anderen Pilzen. Für die Giftbildung werden Substrate bevorzugt, die reich an Kohlenhydraten komplexer Zusammensetzung sind.Thalmann: Bedingungen für die Bildung von Mykotoxinen in Futtermitteln. In: Deutsche tierärztliche Wochenschrift. 1989, Vol 96, S. 341–343.
Der Mensch ist hauptsächlich durch Kontaminationen in Lebensmitteln bedroht. Alle verschimmelten Nahrungsmittel können Mykotoxine enthalten. Primärkontamination: Getreide wurde schon auf dem Feld von Schimmelpilzen befallen (z. B. Mutterkorn auf Roggen, Weizen, Gerste) Sekundärkontamination: Lagernde Lebensmittel verschimmeln (z. B. Aspergillus oder Penicillium spp.) Carry over: Nutztiere nehmen verschimmelte Futtermittel (z. B. Mais, Weizen, Soja, Palmkernexpeller) aufMykotoxine in Futtermitteln, Martin Felsner und Katja Schwertl-Banzhaf, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 16. November 2010. und geben die enthaltenen Gifte an die Produkte weiter: Milch, Eier, Fleisch
Die FAO schätzt, dass ca. 25 % der Welt-Nahrungsproduktion Mykotoxine enthalten. Am häufigsten belastet mit Fusarientoxinen sind Getreide (insbesondere Mais und Weizen). Betroffen von Aflatoxin-Befall sind häufig landwirtschaftliche Produkte aus tropischen und subtropischen Gebieten, da der Pilz Aspergillus flavus erst ab Temperaturen von 25 bis 40 °C gut wächst. Betroffen sind dabei hauptsächlich Mais, sowie ölhaltige Samen und Nüsse, wie z. B. Pistazien, Erdnüsse, Mandeln und Paranüsse. In pflanzlichen Nahrungsergänzungsmitteln werden auch Mykotoxine nachgewiesen, in Mariendistelextrakten wurden beispielsweise bis zu 37 mg pro kg gefunden.
Wirkung Mykotoxine können bei Menschen und bei Tieren bereits in geringen Mengen toxische Wirkungen zeigen.
Insbesondere können Mykotoxine:Medienmitteilung der landwirtschaftlichen Forschungsanstalt Agroscope Reckenholz-Tänikon ART, auf agroscope.admin.ch krebserregend (karzinogen) wirken das Zentralnervensystem schädigen (neurotoxisch wirken) das Immunsystem schädigen (immunsuppressiv wirken) das Erbgut schädigen (mutagen wirken) die Leibesfrucht schädigen (teratogen wirken) Organschäden (z. B. an Leber oder Niere) verursachen (hepatotoxisch oder nephrotoxisch wirken) bei Berührung Haut- und Schleimhautschäden (von Hautreizungen bis Nekrosen) verursachen enzymatische Stoffwechselprozesse hemmen oder einleiten allergische Reaktionen auslösen durch hormonelle Wirkungen Fruchtbarkeitsstörungen hervorrufen.
Einige Mykotoxine besitzen die Fähigkeit, Bakterien an der Vermehrung zu hindern. Diese antibiotische Wirkung lässt sich in Medikamenten gegen bakterielle Infektionen nutzen. Ein bekanntes Beispiel ist das Penicillin.
Einteilung Mykotoxine können entweder aufgrund einer ähnlichen Molekularstruktur oder nach den sie produzierenden Schimmelpilzgattungen zu Stoffgruppen zusammengefasst werden: Aflatoxine Alternaria-Toxine, wie z. B. Alternariol (AOH), Alternariolmonomethylether (AME), Altenuen und Tenuazonsäure Fusarium-Toxine, wie Trichothecene (z. B. Deoxynivalenol (DON), Nivalenol, T-2-Toxin), Zearalenone und Fumonisine Mutterkornalkaloide (Ergotalkaloide) Ochratoxine
Streng genommen müssten die Mutterkornalkaloide zu den Pilzgiften gerechnet werden. Denn der Produzent, das Mutterkorn (Claviceps purpurea), gehört zu den Großpilzen, da im Frühjahr kleine, aber deutlich erkennbare Fruchtkörper aus dem Sklerotium wachsen.
Vertreter (Auswahl) Name des Toxins / der ToxineHauptproduzentenwesentl. Vorkommen(Gift-)WirkungAflatoxine Aspergillus flavusAspergillus parasiticus Erdnüsse, Getreide, Mais, Feigen, Milch (carry over) Kontaminierte Räume (via Hautkontakt und Atemwege)hepatotoxisch, karzinogen, akute Toxizität, Aflatoxin B1 = stärkstes mykotisches KarzinogenAltenuen Alternaria alternataAlternaria solani Alternariol (AOH) Alternaria alternataAlternaria solani Obst, Gemüse, Tabak, Hirse, Nüsse mutagenAlternariolmonomethylether (AME) Alternaria alternataAlternaria solani Obst, Gemüse, Tabak, Hirse, Nüsse mutagenCephalosporin Cephalosporium acremonium antibiotischChaetomin Chaetomium-Arten nephrotoxisch, antibiotische Wirkung auf grampositive BakterienCitrinin Aspergillus ochraceusPenicillium citrinum Getreide hepatotoxisch, nephrotoxisch, karzinogenDeoxynivalenol (DON) Fusarium culmorumFusarium graminearum Getreide gastrointestinaler ReizstoffFumagillin Aspergillus fumigatus hemmt Angiogenese, antibiotischFumonisine Fusarium verticillioidesFusarium proliferatumFusarium anthophilum hauptsächlich Mais möglicherweise karzinogen, teratogenFusarin C Fusarium-Arten mutagen, vermutlich karzinogenFusarinsäure (FA) Fusarium-Arten schwach toxisch, antibiotischGliotoxin Aspergillus fumigatusAspergillus terreusEurotium chevalieriGliocladium fimbriatum zytotoxisch, immunsuppressivGriseofulvin Penicillium griseofulvum antibiotischKojisäure Aspergillus- und Penicillium-Arten Mais, wahrscheinlich viele andere Lebens- und Futtermittel schwach mutagen, mäßig antibiotisch, im Tierversuch (i.p.) epilepsieartige SymptomeMoniliformin Fusarium avenaceumFusarium tricinctumFusarium fusaroidesFusarium moniliforme Gerste, Mais gastroenteritisch, hämorrhagischMutterkornalkaloide Claviceps purpurea Getreide ErgotismusMycophenolsäure Penicillium brevicompactum Nivalenol Fusarium culmorum Gerste, Mais, Weizen hämorrhagischOchratoxin A (OTA) Aspergillus ochraceusPenicillium viridicatum Erdnüsse, Mais, Weizen, Baumwollsamenmehl nephrotoxisch, dermatotoxisch, karzinogenPatulin Penicillium claviformePenicillium expansumPenicillium griseofulvumPenicillium leucopusPenicillium clavatusPenicillium giganteusPenicillium terreus Apfelsaft, Äpfel und andere Obstarten hämorrhagisch, ödematös, im Tierversuch (sc.) karzinogenPenicillin Penicillium notatum antibiotischPenicillinsäure viele Penicillium- und Aspergillus-Arten Mais, Futtermittel antibiotisch, im Tierversuch (sc.) karzinogenPenitrem A Penicillium carneumPenicillium crustosum Fleisch, Fleischerzeugnisse neurotoxisch, tremorgenRoquefortin Penicillium roquefortiPenicillium commune Reismehl u. a. Nahrungsmittel neurotoxisch, paralytischSatratoxine Stachybotrys chartarum systemische VergiftungserscheinungenSterigmatocystin Aspergillus aurantiobrunneusAspergillus nidulansAspergillus quadrilineatusAspergillus ustusAspergillus variecolorAspergillus versicolor Hartkäse, grüne Kaffeebohnen, Gerste, Mais, Weizen, Reis karzinogen, hepatotoxisch, nephrotoxischTenuazonsäure Alternaria alternata Äpfel, Tomaten antibiotisch, antiviral, geringe Toxizität, hemmt ProteinbiosyntheseTrichothecene hauptsächlich Fusarium-Arten,auch Cephalosporium,Stachybotrys,Trichoderma Getreide, kontaminierte Räume (via Hautkontakt und Atemwege) vielfältigT-2-Toxin Fusarium culmorumFusarium incarnatumFusarium poaeFusarium solaniFusarium sporotrichioidesFusarium tricinctumTrichoderma lignorum Gerste, Hirse, Mais, Kontaminierte Räume (via Hautkontakt und Atemwege)dermatotoxischViomellein Aspergillus ochraceusPenicillium cyclopiumPenicillium melanoconidiumPenicillium freiiPenicillium viridicatum nephro- und hepatotoxischVerrucosidin Penicillium aurantiogriseumPenicillium melanoconidiumPenicillium polonicum neurotoxischVerruculogen Penicillium verrucosumAspergillus fumigatus Getreide tremorgen, vermutlich tumorfördernde WirkungXanthomegnin Aspergillus-ArtenPenicillium-ArtenTrichophyton-ArtenMicrosporum-Arten Fleisch, Fleischerzeugnisse hepatotoxischZearalenon (ZEA) Fusarium avenaceumFusarium culmorumFusarium equisetiFusarium gibbosumFusarium lateritiumFusarium moniliformeFusarium nivaleFusarium oxysporumFusarium graminearumFusarium sambucinumFusarium tricinctum Cornflakes, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Nüsse, Roggen, Sesammehl, Weizen Wirkung als Östrogen, Infertilität
Ethanol (Ethylalkohol), das bei der anaeroben Metabolisierung von Zuckern durch manche Hefepilze (speziell Saccharomyces cerevisiae) entsteht, zählt zu den primären Stoffwechselprodukten und ist daher im engeren Sinn nicht zu den Mykotoxinen zu zählen.
Nachweismethoden Für die Mykotoxin-Analytik gibt es einige physikalisch-chemische Methoden: Dünnschichtchromatographie (DC) Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC) Gaschromatographie (GC) Kopplungen von HPLC und GC mit Massenspektrometern Fluoreszenzpolarisation (FP)
Bei diesen Untersuchungen werden die Substanzen mit organischen Lösungsmitteln aus dem Untersuchungsmaterial herausgelöst und in aufwändigen Verfahren soweit gereinigt und konzentriert, dass ein eindeutiger Nachweis ohne störende Substanzen möglich ist.