mini|Edelstahltöpfe Kochgeschirr (von mittelhochdeutsch geschirr, ‚Gefäß mit oben weiter Öffnung‘Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 390. bzw. geschirre, „Gefäß, Geschirr“Jürgen Martin: Die ‚Ulmer Wundarznei‘. Einleitung – Text – Glossar zu einem Denkmal deutscher Fachprosa des 15. Jahrhunderts. Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 52), ISBN 3-88479-801-4 (zugleich Medizinische Dissertation Würzburg 1990), S. 132.) ist der Sammelbegriff für alle Küchengeräte, die zur Zubereitung warmer Speisen dienen, wobei Kochgeräte (Herde oder Kocher) die Hitze erzeugen. Als Kochgeschirr im erweiterten Sinne gelten auch Gefäße, die für das Braten, Backen und für andere Formen der Nahrungszubereitung durch Hitzebehandlung (→ Gartechnik) dienen. Zu den bekanntesten Gefäßen, die zum Kochgeschirr zählen, gehören der Kochtopf, die Bratpfanne und der Bräter. Weitere verbreitete Formen sind der Kochkessel und die Kasserolle. Aus asiatischen Ländern ist der Wok bekannt. Weltweit gibt es zahlreiche Varianten von Kochgeschirr. Einige davon haben eine lange Entwicklungsgeschichte, manche sind hochspezialisiert und für die Zubereitung nur einer bestimmten SpeiseBeispiele für hochspezialisiertes Kochgeschirr sind Kochtöpfe für die Bain-Marie genannte Methode, die unter anderem der Zubereitung von hitzeempfindlichen Soßen dient, sowie der im 20. Jahrhundert entwickelte Eierkoch – ein kleines Gefäß aus Jenaer Glas für das Pochieren von Eiern oder für die Verwendung auf einer bestimmten Herdform konstruiert.
Im militärischen Sprachgebrauch werden in Deutschland Henkeltöpfe in Form der Gamelle ebenfalls als Kochgeschirr bezeichnet. Kochgeschirre zum Essenstransport gehören seit Anfang des 20. Jahrhunderts in Deutschland, der Schweiz, Österreich, Italien, Dänemark, Norwegen, Schweden und Finnland zur persönlichen Standardausrüstung von Soldaten.
Funktionsprinzip Abgesehen von der alten Methode des Kochens auf einem Holz- oder Kohlenfeuer gibt es drei verbreitete Methoden zur Wärmeerzeugung beim Kochen: die offene Flamme, die elektrisch betriebene Kochplatte (auch keramisches Kochfeld) sowie das Induktionskochfeld. Das Kochgeschirr muss für die jeweilige Methode geeignet sein und es gibt die folgende Abwärtskompatibilität (keine Aufwärtskompatibilität): Kochgeschirr für Induktionskochfelder Kochgeschirr für elektrische Kochplatten und keramische elektrische Kochfelder Kochgeschirr für die offene Flamme
Das Kochen auf einer offenen Flamme stellt die geringsten Anforderungen an die Bauweise des Kochgeschirrs – selbst in einer geöffneten Konservendose lassen sich Wasser, Suppen, Eintöpfe und anderes zum Kochen bringen. Kochgeschirr für elektrische beziehungsweise keramische Kochfelder benötigt eine idealerweise vollständig ebene Unterseite, weil jeder Luftspalt zwischen dem Geschirr und der Kochplatte die Wärmeübertragung erheblich verschlechtert. Der Boden solchen Kochgeschirrs muss so stark gebaut sein, dass er einer Deformation durch Hitze widersteht. Im Boden des Kochgeschirrs für Induktionskochfelder befindet sich ferromagnetisches Material.
Werkstoffe mini|hochkant|Emailliertes Kochgeschirr mini|hochkant|Gesenkgeschmiedete Bratpfanne aus Eisen mini|hochkant|Auflaufform aus Keramik mini|hochkant|Specksteintopf mit Deckel Früher wurde Kochgeschirr von allem aus Ton als Keramik bzw. Irdengut hergestellt. Ein solches Geschirr bzw. Tongefäß (lateinisch fictilis) wurde in alten deutschen Texten auch als Kachel (regional auch kochel)Vgl. etwa Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 406 (kachel: ‚irdenes Gefäß‘). bezeichnet. Wegen der Wärmeleitfähigkeit bestehen Kochtöpfe und Bratpfannen heute meist aus metallischen Werkstoffen. Als Standardwerkstoff für Kochtöpfe hat sich aufgrund seiner Korrosionsbeständigkeit rostfreier Edelstahl durchgesetzt (siehe Foto oben). Kochtöpfe aus der Stahlsorte Chrom-Nickel 18/10 gelten als pflegeleicht, robust und langlebig. Bevor die Edelstahltöpfe ihre heutige weite Verbreitung fanden, bestanden Kochtöpfe und Bratpfannen häufig aus emailliertem, unlegiertem Stahlblech. Ein Nachteil emaillierter Kochtöpfe einfacher Bauart besteht in der Anfälligkeit gegen Beschädigungen: Bei Stößen können Teile der Emailleschicht abplatzen. Emailliertes Kochgeschirr ist wegen der nicht plangeschliffenen Böden der Gefäße, deren Materialstärke selten höher ist als die der Außenwand, auch weniger für elektrische Kochplatten geeignet. Traditionell hergestelltes emailliertes Kochgeschirr eignet sich am ehesten für den Gebrauch auf Gasherden. Es gibt jedoch hochwertiges emailliertes Kochgeschirr mit aufwändig konstruiertem Boden für alle Herdarten. Solche Töpfe bieten eine besondere Sicherheit gegen die Abgabe von Spurenelementen in die Speisen beim Kochen.
Bei Bratpfannen kommen verschiedene Werkstoffe zur Anwendung: Außer aus Stahlblech oder Edelstahlblech werden Bratpfannen auch aus Aluminiumblech, Aluminiumguss, Gusseisen oder Schmiedeeisen hergestellt. Häufiger als Kochtöpfe haben Bratpfannen nichtmetallische Beschichtungen – besonders Beschichtungen aus Teflon und andere Antihaftbeschichtungen, um das Anbrennen der darin zubereiteten Speisen zu verhindern – haben bei Bratpfannen eine große Verbreitung gefunden. Deckel für Bratpfannen sind – soweit vorhanden – häufig aus demselben Material wie das zugehörige Unterteil. Da beim Deckel die hohe Wärmeleitfähigkeit keinen besonderen Vorteil darstellt, gibt es auch Pfannendeckel aus hitzebeständigem Glas (zum Beispiel Borosilikatglas). Ein Nachteil solcher Deckel besteht in deren gegenüber anderen Materialien höherer Zerbrechlichkeit.
Bei der Werkstoffauswahl für die Griffe von Töpfen, Pfannen und Deckeln gibt es einen Zielkonflikt: Soll das Kochgeschirr möglichst robust und langlebig sein, dann ist der Werkstoff für die Griffe meistens identisch mit dem zugehörigen Topf, der Pfanne oder dem Deckel – also Metall. Die gute Wärmeleitfähigkeit ist beim Griff ein Nachteil, der wegen der Langlebigkeit in Kauf genommen wird. Für die Handhabung werden oft Topflappen eingesetzt. Griffe aus Kunststoff, Holz oder anderen nichtmetallischen Werkstoffen bieten wegen der geringen Wärmeleitfähigkeit zwar einen deutlichen Vorteil bei der Handhabung, haben aber nur selten dieselbe Langlebigkeit wie ein Griff aus Metall.
Beim Zubereiten von Speisen im Backofen wird die Wärme nicht nur der Unterseite eines Gefäßes, sondern allen Seiten und bei offenen Gefäßen auch direkt der Oberfläche der Speise zugeführt. Aus diesem Grund bestehen Backformen oft aus Keramik oder hitzebeständigem Glas. Ein hochwertiger Werkstoff mit besonders langer Wärmespeicherung ist Speckstein; eine weitere Besonderheit ist der aus unglasiertem Ton gefertigte Römertopf. Kuchenformen bestehen meist aus Stahlblech (verzinnt oder mit Antihaftbeschichtung), weil die Bildung einer Kondensschicht auf der Innenseite nach dem Backen zur leichteren Entformung besonders erwünscht ist.
Kupferblech war seit dem Beginn der Nutzung von Metallen durch den Menschen ein wichtiger Werkstoff für Kochgeschirr, wurde aber in der Neuzeit weitgehend verdrängt. Wegen der extrem guten Wärmeleitfähigkeit kommt Kupfer noch als Werkstoff für hochwertiges Kochgeschirr vor, dann aber meistens mit Überzügen aus anderen Metallen zum Beispiel Silber, Zinn oder Edelstahl.
Fertigungstechnik Zur Herstellung von Kochgeschirr werden vielfältige Fertigungstechniken eingesetzt. Die wichtigsten Verfahren sind die Umformtechnik, wenn das Kochgeschirr aus Blech hergestellt wird und die Urformtechnik, wenn es aus Aluminiumguss oder aus Gusseisen besteht. Bei hochwertigen Bratpfannen kommt vereinzelt noch die alte Handwerkstechnik des Freihand-Schmiedens zum Einsatz; solche Pfannen bestehen in der Regel aus nur einem Werkstück. Einfachere Eisenpfannen werden meist unter dem Gesenk geschmiedet; der separat hergestellte Pfannenstiel wird angeschweißt. Bei maschinell hergestelltem Kochgeschirr werden zusätzlich verschiedene Beschichtungsverfahren eingesetzt, zum Beispiel Emaillieren oder Beschichten mit PTFE sowie verschiedene Verfahren der Fügetechnik, zum Beispiel Schweißen oder Verschrauben.
Besondere Formen und Anwendungen mini|hochkant|Sauteuse aus Kupfer mit Stiel aus Gusseisen, hier auf einem Gasherd mini|hochkant|Schweizer Gamelle mini|hochkant|Deutsche Kochgeschirre (NVA und Bundeswehr) mit darin gebackenem Brot Neben verschiedenen Formen von Kochgeschirr für den Haushalt gibt es zahlreiche Spezialanfertigungen für unterschiedliche Einsatzbereiche und deren Anforderungen: Kochgeschirr für Gastronomie und Profiköche besteht häufig aus besonders hochwertigen Materialien – zum Beispiel aus Kupferblech mit Edelstahl-Auskleidung der Innenwände und Griffen aus Gusseisen. Dampfkochtöpfe für Haushalt und Gastronomie. Durch einen leichten Überdruck wird die Siedetemperatur in diesen Töpfen um einige °C angehoben. Dies führt zur Verringerung von Kochzeit und Energieverbrauch. Kochgeschirr für Camping und Outdoor-Aktivitäten: Zur Gewichtseinsparung beim Transport wird dafür meistens dünnes Aluminium- oder Edelstahlblech verwendet. Solches Geschirr ist am ehesten für das Kochen auf offener Flamme (auf mit Flüssigbrennstoffen betriebenen mobilen Kochern und auf Lagerfeuern) geeignet. Großküchen verwenden Kochgeschirr von entsprechendem Volumen, zum Beispiel Kochkessel. Beim Militär sind für Feldküchen großes Volumen und gute Transportfähigkeit gefordert. In der Schweiz wird im militärischen Bereich unter Kochgeschirr die Gamelle verstanden. Doppelwandige Töpfe und Deckel werden verwendet, um Energie zu sparen.
Entwicklungsgeschichte Töpfe als älteste Zivilisationsgüter Die Verwendung von Feuer, um Lebensmittel zu garen ist mehrere 100.000 Jahre alt. Die Verwendung von Kochgeschirr zum Garen von Speisen ist dagegen erst vor 9000 bis 10.000 Jahren entwickelt worden und damit eine Entwicklung der Jungsteinzeit. Bee Wilson: Consider the Fork. S. 23. Die These, dass die Verwendung von Birkenteer darauf hindeutet, dass Menschen bereits vor 120.000 Jahren Kochgeschirr nutzten, weil Birkenteer nur in einem Kochgeschirr hergestellt werden könneRichard Wrangham: Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Profile Books, London 2009. ISBN 978-1-84668 286-5. S. 124 , gilt mittlerweile als widerlegt. Versuche haben gezeigt, dass innerhalb einer Feuerstelle ohne die Hilfe eines keramischen Gefäßes kleinere Mengen an brauchbarem Birkenpech entstehen können. Auch akeramische steinzeitliche Kulturen konnten so ausreichende Mengen von Birkenpech herstellen.Friedrich Palmer: , in Mitteilungen der Gesellschaft für Urgeschichte, Band 16, 2007, S. 75–83.