Die Küche ist ein Raum innerhalb einer Wohnung, einer gastronomischen Einrichtung oder einer Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung, der vorwiegend zur Zubereitung und teilweise zur Lagerung von Speisen genutzt wird. Neben ihrer reinen Funktion als Ort der Zubereitung von Lebensmitteln ist die Küche im Laufe ihrer Entwicklungsgeschichte immer wieder ein bestimmendes Element der Entwicklung von Wohnformen und Abbild gesellschaftlicher Strukturen. Der Begriff Küche leitet sich vom Althochdeutschen chúchina ab, das wiederum auf das spätlateinische cocina/coquina, eine Ableitung von klassisch- „Koch“ zurückgeht.
Mit dem Ausdruck Küche wird daneben heute auch die Kücheneinrichtung bezeichnet. Die Kücheneinrichtung umfasst diejenigen Schränke, Großgeräte (Gargeräte, Kühl- und Gefriergeräte), Lüftungs- und Wasserinstallationen, die einen Küchenraum erst zur Küche machen.
Geschichtliche Entwicklung mini|Essen und Kochgerät aus der Jungsteinzeit mini|Küche mit Herd und Backofen eines römischen Gasthauses (Mansio) in der Römervilla von Bad Neuenahr-Ahrweiler
Neolithikum und Antike Die ersten nachweisbaren Strukturen einer Küche, also ein von einer reinen Feuerstelle unterscheidbarer Bereich zur Nahrungszubereitung, finden sich in Grabungsfunden der vorkeramischen Neolithikum-A-Strukturen Jerichos aus der Zeit um 8350 v. Chr. bis 7370 v. Chr. Diese bestanden aus sehr einfachen Lehmöfen, offenen Feuerstellen und Mahlsteinen in den Innenhöfen der strohgedeckten Lehmhütten dieser frühen Stadtsiedlung. Vermutet wird eine Gemeinschaftsnutzung dieser „Protoküchen“ durch die in den umliegenden Hütten wohnhaften Familiengruppen. In vorkeramischen Epochen gab es noch keine ausreichend widerstandsfähigen Kochgeschirre, deswegen wurde Nahrung entweder am Feuer (über dem Feuer, oder auch in der Asche) gebacken oder gebraten, oder mittels erhitzter Steine in Kalebassen oder Lederschläuchen erhitzt.
In den alten Stadtstaaten Anatoliens wie etwa Çatalhöyük um 7000 v. Chr. wurden Küchen ebenfalls als getrennte Herde und offene Feuerstellen in den Lehmhäusern gefunden. Nach den bislang bekannten Ausgrabungsfunden handelt es sich hier um einfache Lehmöfen, die in abgetrennten Räumen oder in gesonderten Gebäudestrukturen verteilt waren.
In Mesopotamien bestanden die Herde (in akkadisch kinûnu genannt) aus erhöhten Kochstellen aus Lehmziegeln und offenen Feuerstellen, die sich meist im Freien befanden. Weiterhin wurden einfache Öfen (sumerisch tinûnu) verwendet, deren Form und Name zu den heutigen indischen Tandurs oder den arabischen Tannur-Öfen weiterleitet. Brotfladen, das Hauptnahrungsmittel der Mesopotamier, wurde an der Außenseite dieser Tonöfen, aber auch in der Asche auf den Herden gebacken. Durch das warme Klima mussten diese Herde keine zusätzliche Aufgabe als Wärmequelle erfüllen. Keilschrifttafeln der Akkader, die um zirka 1750 v. Chr. datiert sind, geben einen guten Einblick in die Ausstattung dieser Küchen.
Im Griechenland der Antike war die Architektur der Wohnhäuser meist geprägt vom Atrium-Stil, ein überdachter, aber sonst offener Patio diente hier meist als Küche. Nur in den Häusern der wohlhabenden Bevölkerung befand sich die Küche in einem separaten Raum, üblicherweise direkt neben einem Bad, um beide Räume gleichzeitig durch das Küchenfeuer zu erwärmen. Oftmals gab es noch einen kleinen separaten Raum hinter der Küche, um Nahrungsmittel und Küchenutensilien aufzubewahren.
Im Römischen Reich besaßen die einfachen Stadtbewohner meist keine eigenen Küchen. In zunehmendem Maß wurde der Backofen zur Brotzubereitung in den Küchen der Römer durch zentralisierte Bäckereien ersetzt und verschwand aus den Häusern. Zur Zubereitung der Speisen gab es in den Städten große, öffentliche Küchen. In einigen davon befanden sich kleine, mobile Herde aus Bronze, auf denen ein Feuer zum Kochen entfacht werden konnte. Die Küchen der wohlhabenden Römer waren verhältnismäßig gut eingerichtet. In einer römischen Villa war die Küche üblicherweise ein Teil des Hauptgebäudes, jedoch als separater Raum angelegt. Dies geschah zum einen aus praktischen Gründen, um die Rauchentwicklung einzuschränken, zum anderen aus soziologischen Gründen, da die Küche ausschließlich durch Sklaven bewirtschaftet wurde. Die Feuerstelle befand sich typischerweise auf dem Boden an einer Wand, manchmal etwas erhöht, so dass man auf den Knien kochen konnte. Abzüge oder Schornsteine gab es nicht.
Mittelalter mini|Mittelalterliche Küche mit Herdofen und Bratenwender, Darstellung um 1505 mini|Alte Schwarzküche mit Küchengerät mini|Alte Küche der Marienburg
Frühe europäische Langhäuser besaßen keine eigene Küche, sondern eine offene Feuerstelle unter dem höchsten Punkt des Gebäudes. Zwischen dieser meist vertieften und mit Steinen ausgekleideten Feuerstelle und dem Eingangsbereich des Hauses befand sich der „Küchenbereich“, in dem die Speisen vorbereitet wurden, hier war meist auch der Platz für die Reibemühle. An Stelle eines Kamins diente ein Loch im Dach als Abzug für den Rauch. Neben dem Kochen diente diese Feuerstelle auch als Wärme- und Lichtquelle dieser Einraumhäuser. Ähnliche Bauformen finden sich in Langhäusern späterer Kulturen wie etwa bei den Irokesen Nordamerikas.
In den größeren Heimstätten der europäischen Adligen war die Küche oft in einem separaten und teilweise vertieften Gebäude um das Repräsentationszwecken dienende Haupthaus vom Rauch frei zu halten. In den Motten des 9. Jahrhunderts konnte dieses Gebäude auch in der Vorburg gelegen sein.
Die ersten bekannten Herdöfen Japans stammen aus der Kofun-Zeit (3.–6. Jahrhundert). Diese Herde (Kamado genannt) bestanden aus Mörtel und Ton. Sie wurden durch ein Loch in der Vorderseite befeuert und hatten auf der Oberseite eine weitere Öffnung in die ein Topf mit seinem Rand eingehängt werden konnte. Diese Herdöfen wurden verwendet, um zum Beispiel Reis zu kochen. Diese Art Herdöfen blieb für Jahrhunderte in Benutzung. Als Zweitherd (namens irori) diente eine offene Feuerstelle, welche mit Holzkohle befeuert wurde. Auf dieser wurden Beilagen zubereitet und sie diente ebenfalls als Wärmequelle. Derartige Feuerstellen finden sich bis in die Edo-Zeit (17.–19. Jahrhundert).
Während des gesamten Zeitraums des Mittelalters blieb die Küche von den architektonischen Veränderungen der Zeit weitgehend unberührt. Offenes Feuer war die einzige Methode Nahrungsmittel zu erwärmen. Europäische Küchen waren dunkel, verrußt und rauchig. Daher ihre gebräuchlichen Namen „Rauchküche“ oder „Schwarzküche“. In den europäischen Städten des 10.–12. Jahrhunderts nutzten die Küchen immer noch eine offene Feuerstelle in der Mitte des Raumes. In reichen Haushalten wurde die Küche oft in den ersten Stock verlegt, da im Erdgeschoss Stallungen und Lagerräume eingerichtet waren. In Schlössern und Klöstern waren die Küchen und Arbeitsräume von den Wohnquartieren getrennt, dadurch konnte der Herd nicht mehr als Wärmequelle genutzt werden, was zur Verbreitung von Frühformen des Kachelofens führte. Nicht zuletzt die in Klöstern vorhandenen klassischen Werke römischer Schriftsteller führten dort zur Übernahme antiker Bauformen und Bauweisen, wie etwa im Kloster St. Gallen mit mehreren Großküchen, Brauereien und Spezialanlagen zur Nahrungszubereitung für größere Pilgergruppen.
Zur selben Zeit wurde in japanischen Häusern die Küche ein separater Raum innerhalb des Gebäudes.
Durch das Aufkommen des Kamins wurde der Herd von der Mitte des Raumes an eine Wand verlegt und es entstanden die ersten gemauerten Ziegelherde. Das Feuer wurde auf der Herdfläche entzündet und ein Hohlraum unter dem Herd diente als Lager- und Trockenplatz für das benötigte Feuerholz. Um den Rauch in den Kamin zu leiten, wurde ein sogenanntes Zugfeuer benutzt, bei dem ein kräftiger Holzscheit für einen Warmluftstrom sorgte, der nach oben in den Kamin zog und den Rauch durch den Rauchfang abziehen ließ. Die früher fast ausschließlich verwendeten Keramiktöpfe wurden mehr und mehr durch Töpfe aus Eisen, Bronze und Kupfer, als Hängekessel oder als Dreibeintöpfe, sogenannte Grapen ersetzt. Gekocht wurde am Kesselhaken über dem Feuer, dabei wurde der Topf an einer Kesselsäge aufgehängt und bei Bedarf höher oder tiefer gehängt. Weiter wurden Töpfe und Pfanne auf eisernen Dreibeinen, den Pfannenhunden über das Feuer oder in die glühende Asche gestellt. Damit konnte die Temperatur gegenüber früheren Herdarten besser kontrolliert werden, was zu einer Weiterentwicklung der Kochkunst und ebenso zu einer Weiterentwicklung der Kücheneinrichtung führte. Der Kamin erfüllte gleichzeitig die Aufgabe einer Räucherkammer, in ihm wurden Würste und Schinken „in den Rauch gehängt“.
Braten, Geflügel und andere Speisen wurden nach wie vor auch am Spieß über offenem Feuer oder der Glut zubereitet. Leonardo da Vinci erfand einen mechanischen Drehspieß, der mittels eines im Kamin befindlichen Windrads und der aufsteigenden Warmluft den Bratspieß drehte. Dieses System fand während der Renaissance eine weite Verbreitung in reicheren Häusern.
Während des gesamten Mittelalters war das Kochen mit offenem Feuer in den Küchen besonders in den Städten mit ihren dicht an dicht stehenden Holzhäusern immer wieder ein Ausgangspunkt für große Feuersbrünste und damit eine Gefahr für die Stadt und ihre Bewohner. Deswegen wurden Vorschriften erlassen die diese Gefahr minimieren sollten. In alten Chroniken werden die Folgen derartiger Feuer drastisch geschildert.
Mit Beginn des Spätmittelalters verloren die Küchen in Europa weitgehend ihre Heizungsfunktion. Die Feuerstelle in der Küche wurde mehr und mehr durch Kachelöfen ersetzt, welche zwar noch immer von der Küche aus befeuert wurden, jetzt aber im Nebenraum, also der Wohnstube standen. Damit war dieser Raum rauchfrei und konnte als Repräsentationsraum und zur Darstellung des eigenen Reichtums genutzt werden. In den Gebäuden der Oberklasse wurde das Kochen von den Bediensteten ausgeführt und die Küche daher mehr und mehr von den Essräumen entfernt. Teilweise wurden daher vor allem in Schlössern und Burgen einfache Speisenaufzüge eingerichtet, um die fertigen Speisen von der Küche in die Essräume zu schaffen. In einfacheren Häusern hielt sich die Einraumlösung sehr lange oder man nutzte eine Küche im Eingangsbereich des Hauses. Manche Häuser besaßen auch eine Schwarzküche in einem separaten Anbau.
Die mittelalterliche Schwarzküche blieb über eine lange Zeit besonders als Bauernküche, oder in den Häusern der Armen erhalten. In einigen, hauptsächlich ländlichen Gebieten waren derartige Küchen noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts in Benutzung. Häuser dieser Bauform haben oft nur einen mit Holz und Lehm verkleideten, sehr einfachen Kamin, der den Rauch direkt in den Dachstuhl leitet. Dort befindet sich die Räucherkammer in der Würste und Schinken im Rauch hängen, dabei kalt geräuchert werden. Der Rauch wirkt zusätzlich als gutes Imprägnierungsmittel für die Holzbalken des Dachgestühls gegen Schädlinge.
Renaissance und Übergang zum Barock mini|hochkant|Abbildung der cucina principale (Hauptküche) um 1570 in Bartolomeo Scappis Opera. Gebraten wird über dem offenen Feuer, rechts stehen Töpfe auf dem murello per pignate. Auf den Tischen wird pasta zubereitet und Fleisch zerlegt.
Für die Küche der einfachen Bevölkerung änderte sich wenig bis nichts, nach wie vor wurde die gemauerte, offene Feuerstelle mit dem hohen Abzug in einem abgetrennten Bereich des Hauses benutzt.
In herrschaftlichen Häusern spiegelt die Küche den Beginn einer Änderung des Lebensstils wider. Repräsentation und Darstellung wurde zum stilbildenden Element und auch die Küchen reflektieren diesen Wandel. Anhand der überlieferten Kochbücher aus dieser Zeit und der darin enthaltenen Gerichte (die natürlich Gerichte aus dem höfischen und gutbürgerlichen Umfeld waren, da aus bäuerlichen Küchen der Zeit keine Rezepte schriftlich überliefert wurden) kann die erweiterte Ausstattung der Renaissance-Küchen rekonstruiert werden.