mini|Neufchâtel

Der Neufchâtel ist die älteste französische Käsesorte aus der Normandie, der ausschließlich und im Original aus Rohmilch (= au lait cru) von Kühen hergestellt wird.

Er sieht aus wie ein Camembert oder Brie – außen weiß mit Edelschimmel, innen weißlich bis gelb – aber meist in Herzform. Außerdem kann man ihn in Rollen-, Kegelstumpf-, Quadrat- oder Rechteckform und jeweils in unterschiedlichen Portionsgrößen zu 100 g, 200 g oder 600 g finden. Die Herz- und die Rollenform sind die traditionellen, klassischen Formen des Neufchâtels.

Geschichte Der Käse hat seinen Ursprung im Arrondissement Dieppe aus dem Ort Neufchâtel-en-Bray, der dem Käse auch seinen Namen gibt. und ist als sehr alte Sorte erstmals um das Jahr 1035 belegt.

Der Legende nach boten junge Mädchen des Pays de Bray während des Hundertjährigen Krieges in der Zeit von 1337 bis 1453 den Neufchâtel in Herzform englischen Soldaten als Liebesbeweis an.

1544 wurde der Neufchâtel das erste Mal unter diesem Namen schriftlich erwähnt wurde.

Im 18. und 19. Jahrhundert wurde der Käse in der Normandie und in England verkauft und erreichte seine größte Popularität, als er dem damaligen Konsul Napoleon im 19. Jahrhundert angeboten wurde.

Nach dem Zweiten Weltkrieg waren Herstellung und Verkauf des Käses rückläufig.

1969 erhielt der Käse seine geschützte Ursprungsbezeichnung Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) im Jahre 1969, umbenannt 1996 durch Anpassungen an neues französisches Recht in Appellation d’Origine Protégée (AOP, P = protégée und bedeutet geschützt), was die Qualitätsanforderungen an dieses Produkt sowie die Herstellungsbedingungen festlegt.

Herstellung Der Neufchâtel wird handwerklich aus Rohmilch und in industrieller Weise produziert, jedoch dann aus pasteurisierter Milch hergestellt und unter der gleichen Form als Neufchâtel Käse vertrieben. Zugelassene Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Protégée sind Fermier, Artisanal und Industriel.

Zur Herstellung von Neufchâtel werden der Milch Milchsäurebakterien und Lab zugegeben und das Gemisch zweieinhalb bis drei Tage dick gelegt, anschließend geschnitten und der dadurch erhaltene Käsebruch abtropfen gelassen. Der Käsebruch muss zu einer gleichförmigen Masse verknetet werden und dem Bruch werden Stücke von reinem, mit Schimmel bedeckten Neufchâtel beigemengt. Anschließend erfolgt die erste Reifung bei 12 – 14 Grad. Nach 10 Tagen kann er als junger Käse in den Handel kommen oder länger bei geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden, um als reifer Käse in den Handel zu gelangen.

Charakteristika Charakteristisch für den Neufchâtel ist die trockene und samtige Rinde. Der Teig ist kompakt und gibt auf Fingerdruck nach. Während der junge Käse mild ist, zeichnet sich der reifere durch einen kräftigen, charakteristischen Geschmack für einen aus Kuhmilch hergestellten Käse aus.

Konsum Als Wein zum Neufchâtel wird im jungen Zustand ein Schaumwein aus Birnen, wie der Poiré Domfront oder ein Cidre empfohlen. Zu ausgereiftem Käse passt ein spritziger, körperreicher Rotwein.guide des fromages de france et d'Europe S. 64

Literatur

Kazuko Masui. Claude Luisier. Fromage: Die Geheimnisse des französischen Käsehandwerks: Alles über Herkunft und Herstellung. Mit herzhaften Originalrezepten. Christian Verlag, München 2025, ISBN 978-3959619905

Einzelnachweise

Kategorie:Französischer Käse Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung