mini|Fourme d’Ambert Fourme d’Ambert ist eine alte französische Edelschimmelkäsesorte aus der Auvergne, die ursprünglich nur aus der Milch des Salers-Rinds hergestellt wurde. Das Produkt ist durch die Appellation d’Origine Contrôlée geschützt.
Herkunft
miniatur|Salersherde Der Käse stammt aus der Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und Hochplateaus. In dieser bergigen Region geben die Aubrac- oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch.Domine: Französische Spezialitäten. S. 333. Fourme d’Ambert wurde bereits im 9. Jahrhundert hergestellt.Ridgway: Käse. S. 128. Der Name rührt von dem lateinischen forma her, was zu deutsch Form bedeutet.Hodgson, Französischer Käse, S. 134
AOC-Käse Er besteht heute überwiegend aus pasteurisierter Kuhmilch und fällt seit 1972 unter die Appellation d’Origine Contrôlée. Für die traditionelle Herstellungsvariante Fermier darf ausschließlich Rohmilch verwendet werden. Eine spezifische Rinderrasse ist nicht vorgegeben. Seit 1996 ist die Ursprungsbezeichnung auch in der EU geschützt. Damit wird seine Qualität garantiert und die Produktionsmethode festgelegt. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % i. Tr.
Herstellung miniatur|Blick auf Ambert Hergestellt wird der Käse im Umkreis um die französische Stadt Ambert. Der Bruch wird in Formen gefüllt, in denen man ihn abtropfen lässt. Die Käse hat einen Durchmesser von 12,5 bis 14 cm, ist 17 bis 21 cm hoch, und wiegt zwischen 1,9 und 2,5 kg. Dabei wird der Käse ähnlich wie der Roquefort zunächst mit einer Blauschimmelkultur (Penicillium roqueforti) geimpft. Mit Hilfe langer Nadeln werden in den Käseteig Luftkanäle eingeführt, die sicherstellen, dass sich diese Blauschimmelkultur ausbreiten kann. Er reift üblicherweise zwei bis fünf Monate und hat einen ausgeprägt nussig-fruchtigen, kurz gereift auch einen cremig milden Geschmack.
2024 wurden 5464 Tonnen produziert, davon 169 Tonnen Fermier.
Der passende Wein Fourme d’Ambert gilt als einer der mildesten Blauschimmelkäse. Seine Rinde ist trocken, der Teig cremig fest. Das passende Getränk zum Fourme d’Ambert ist ein edelsüßer Weißwein (z. B. Sauternes), Portwein oder eine Auslese vom Grauburgunder.
Literatur André Dominé: Culinaria – französische Spezialitäten. Eine kulinarische Reise. Herausgegeben von Günter Beer. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2. Kazuko Masui: Französischer Käse. 350 Sorten aus allen Regionen Frankreichs (= Collection Rolf Heyne). Herausgegeben von Randolph Hodgson. 3., aktualisierte und überarbeitete Auflage. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-12886-9. Judy Ridgway: Käse. Das Handbuch für Genießer. Benedikt Taschen Verlag, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
Einzelnachweise
Weblinks
Französische Internetseite mit vielen Bildern und Informationen
Kategorie:Französischer Käse Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung Kategorie:Kultur (Auvergne-Rhône-Alpes) Kategorie:Ambert