mini|Bélon-Austern am Bélon (Fluss)mini|Pazifische Felsenaustern Austern (Ostreidae) ist die Bezeichnung für mehrere essbare Arten von Muscheln. Alle Arten gehören zur Familie der Austern. Kulinarisch zählen sie zu den Meeresfrüchten.
Allgemeines Die mit Abstand größte Menge an Austern wird im Fernen Osten verzehrt. Dort werden sie so gut wie immer gegart. Durch das enorme Angebot sind Austern im Vergleich zu Europa relativ preiswert und werden gerne konsumiert. Sie werden in Asien und Amerika meist in kulinarisch zubereiteter Form verspeist.
Auch in Europa gab es früher große Austernbestände, diese Muscheln galten vor allem in Küstengebieten als relativ alltäglich. Speisen wie „Sauerkraut mit Austern-Ragout und Rheinwein“ galten als normal.Rudolf Kilias: Austern – Ostreide. Westarp Wissenschaften-Verlagsgesellschaft mbH, Hohenwarsleben 2000, p. 142. Heute sind Austern in Europa sehr viel seltener. Sie gelten in Deutschland als kostbare Delikatesse und werden meist roh geschlürft. In Frankreich hingegen gelten sie weiterhin als Grundnahrungsmittel und sind erheblich preiswerter. Bedingt durch eine Austernkrankheit im Jahre 2008, die insbesondere die französischen Austernbänke ganz erheblich dezimierte und damit die Ernte über Jahre beeinträchtigt, sind die Preise seit 2008 drastisch gestiegen, fallen inzwischen jedoch wieder deutlich.
Der Konsum von Austern wird vom WWF als unbedenklich bzw. zu bevorzugen eingestuft im Hinblick auf die Bestände und nachhaltige Zuchtmethoden.
Geschichte mini|La Capucin Gourmand von C.G. Hellque, 1884
Austern wurden schon immer, oft und gerne von Menschen konsumiert. Sie konnten in der Gezeitenzone problemlos und gefahrlos eingesammelt werden. In Europa wurden sie üblicherweise roh verspeist, während die frühzeitlichen Indianer Amerikas die Austern über Feuer garten.
In der griechischen Antike wurden Austern als Delikatesse sehr geschätzt. Die „aus dem Schaum des Meeres geborene“ Liebesgöttin Aphrodite wurde mit der Auster in Verbindung gebracht. Dies führte zum Mythos von der aphrodisierenden Wirkung der Austern, der bis heute nachwirkt. Eine der frühesten bekannten Erwähnungen von Austern in der Literatur stammt von Matron von Pitane.
Auch im antiken Rom waren Austern sehr beliebt und durften bei festlichen Anlässen nicht fehlen. Aus dieser Zeit erreichen uns auch die ersten Berichte von Austern-Völlerei. Kaiser Vitellius soll bei einem Mahl 1.000 Austern verschlungen haben. Exzessiver Austernkonsum blieb die folgenden 2.000 Jahre ein beliebtes Vergnügen. Da Austern einen sehr geringen Brennwert haben, können tatsächlich sehr große Mengen verzehrt werden, wobei aber trotzdem viele der historischen Berichte übertrieben sein dürften.
Auch Gaius Iulius Caesar schätzte Austern sehr. In Rom überstieg die Nachfrage nach ihnen das Angebot, daher wurden größere Mengen – mit Schnee gekühlt – aus Gallien und Britannien importiert.
Ab dem Mittelalter sind die Berichte über kulinarische Austern zwiespältig. Einerseits scheinen sie Menschen in den Küstenregionen als billiges Nahrungsmittel gedient zu haben, andererseits galten sie in aristokratischen Kreisen als kostbare Spezialität. Auch hier finden sich wieder Berichte über Völlerei. Der englische König Heinrich IV. soll 400 Austern geschlürft haben, als Vorspeise vor einem mehrgängigen Menü.
mini|Stillleben mit Austern
In der Neuzeit blieb die Liebe zu Austern zunächst ungebrochen, der Konsum stieg und erreichte in den Jahrzehnten vor dem Ersten Weltkrieg, in der Belle Époque, seinen Höhepunkt. Zu dieser Zeit setzte aber durch Bevölkerungswachstum und Industrialisierung eine zunehmende Gewässerverschmutzung ein. Am 10. November 1902 erkrankten in England bei zwei verschiedenen Banketten die Teilnehmer durch den Verzehr von Austern, vier Menschen starben. Dies führte zu einem drastischen Rückgang der Nachfrage nach Austern. Im Lauf des 20. Jahrhunderts kam es in England immer wieder zu Austernvergiftungen, der Konsum ging in der Folge gegen Null. Erst 1993 wurden EU-Verordnungen hinsichtlich der Hygiene bei Austern erlassen.
Ebenfalls um 1900 trat das Problem der Gewässerverschmutzung auch in Frankreich auf. Ab 1939 wurden sehr strenge Bestimmungen zum Schutz der Konsumenten erlassen, die im Prinzip auch heute noch gelten, und deren Einhaltung streng kontrolliert wird. Austernzuchten in stark belasteten Gebieten – zum Beispiel in Marseille und Concarneau – mussten auf behördliche Anordnung eingestellt werden. Ebenfalls wegen Gewässerverschmutzung ist die Austernkultivierung im Mittelmeer fast zum Erliegen gekommen.
Die Nachfrage nach Gourmet-Austern ist in Frankreich (wo sie insbesondere in der Nähe der Zuchtgebiete bis heute zu einem Bruchteil der in anderen Regionen Europas verlangten Preise zu erwerben sind) hoch geblieben, in den meisten übrigen Ländern Europas ist sie aber im Verlauf des 20. Jahrhunderts zurückgegangen oder ganz zum Erliegen gekommen. Millionen Europäer haben noch nie Austern gegessen. Im Gegensatz dazu erfreuen sich Austern in Asien stetig steigender Beliebtheit. Konserviertes Austernfleisch aus dem asiatischen Raum wird mittlerweile auch in Europa preisgünstig angeboten. mini|links|Austernzucht
Austern und Gesundheit + Nährwert je 100 gProteine 9,0 gKohlenhydrate 4,8 gFett 1,2 gKalium 265 mgPhosphor 161 mgNatrium 110 mgZink 42 mgKalzium 22 mgMagnesium 19 mgEisen 3,1 mgKupfer 0,9 mg Austern gelten als gesundheitsfördernd. Der Brennwert ist mit 272 kJ (65 kcal) pro 100 g gering; daher sättigen Austern kaum und werden gerne als Vorspeise gereicht. Austern enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate, dafür aber die Vitamine A, B1, B2, B3, B12, D und E. Weiter finden sich im Austernfleisch viele Mineralstoffe.
Gefahren Der Verzehr toter roher Austern kann zu einer Vergiftung führen. Daher wird beim Verzehr darauf geachtet, dass sie beim Öffnen noch leben – erkennbar an der fest geschlossenen Schale vor dem Öffnen sowie dem sich beim Beträufeln mit Zitrone oder Berührung mit dem Messer zurückziehenden Rand. Austern akkumulieren Umweltgifte; es ist daher vorgeschrieben, die Gewässer rund um die Austernzuchten diesbezüglich regelmäßig zu kontrollieren. Das Einsammeln wilder Austern außerhalb kontrollierter Gewässer ist mit einem Risiko verbunden. Prinzipiell können Austern die Bakterienart Vibrio vulnificus enthalten, die bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder Vorerkrankungen wie chronischen Lebererkrankungen zu einer Lebensmittelinfektion führen kann.
Angebliches Aphrodisiakum Schon seit der Antike wird der Auster eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben; in der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen. Auch Giacomo Casanova schwor auf die geheimnisvolle Muschel, er schlürfte nach eigenen Angaben 50 Austern pro Tag, um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich betrachtet ist eine aphrodisierende Wirkung nicht nachzuweisen, das Schlürfen von Austern kann aber eine starke Placebowirkung hervorrufen.
Einkauf und Lagerung mini|Austernmarkt in Cancale, Frankreich
Das Wichtigste beim Einkauf von Austern ist deren Frische. In Küstengegenden mit Austernzucht ist das kein Problem. Im Binnenland mittlerweile auch nicht, da sich in Europa ein effizienter und rascher Delikatessen-Großhandel etabliert hat. Im deutschsprachigen Raum kommen die Austern meist aus Frankreich, und fast immer handelt es sich um die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas).
Die Schale der Austern schließt sehr dicht, die Tiere können bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers leben, ohne auszutrocknen. Eine Haltbarkeit von bis zu 11 Tagen nach Entnahme aus dem Meerwasser ist möglich. Das Datum, an dem die Auster aus dem Wasser und in den Handel kam, muss entsprechend der bei jeder Austernsendung mitgeliefert werden. Es ist an der Verkaufsverpackung angebracht oder kann beim Kauf unverpackter Austern erfragt werden; der Einzelhändler hat die Angaben 60 Tage lang aufzubewahren.. ABSCHNITT VII: LEBENDE MUSCHELN, S. 88 ff.
Austern leben beim Kauf noch und sind hoch verderblich. Sie sollten bei einer Temperatur zwischen 2 °C bis 7 °C mit der konkaven Seite nach unten gelagert werden. Sie können außerdem in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Unter keinen Umständen sollen Austern in Wasser gelagert werden. In Süßwasser sterben sie binnen kurzer Zeit ab. Würde eines der Tiere sterben, so könnte es die anderen infizieren. Auch dürfen Austern nicht in verschlossenen Plastiktüten gelagert werden, weil sie sonst ersticken.
Austern können tiefgekühlt werden. Das tötet die Tiere, sie bleiben aber bis zu drei Monate genussfähig. Nach dem Auftauen müssen sie unverzüglich verarbeitet (gegart) werden, vom rohen Verzehr ist abzuraten.
Handelsnamen Der Handelsname der Austern sagt nichts über ihre Qualität, sondern ausschließlich über ihre Herkunft aus. Qualitätsmerkmale können daraus nur subjektiv hergeleitet werden.
Huîtres de parc werden außerhalb Frankreichs üblicherweise nicht angeboten. Das sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden sind, sondern direkt aus dem Austernpark in den Versand kommen. Sie schmecken nach Meinung mancher Gourmets nicht „rein“ genug.
mini|Europäische Austern im Klärbecken (claire) mini|Amerikanische Austern im Restaurant Balthazar in New York
Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang.
Spéciales de claire haben noch länger in noch größeren Klärbecken gelegen. Sie gelten unter Kennern als besonders delikat; der sehr „reine“ Geschmack kann allerdings auch als langweilig empfunden werden.
Huîtres sauvages sind besonders große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und sind zum Kochen vorgesehen.
Marennes-Oléron sind Austern aus dieser französischen Region am Atlantik, sie gelten als überdurchschnittlich gut. Sie riechen und schmecken nach Meer und sind oft an der ausgeprägt grünen Farbe des Fleisches zu erkennen.
Gillardeau-Austern gelten als besonders wertvoll und teuer. Obwohl Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden, hat sich Gérard Gillardeau als Austernzüchter einen Namen gemacht. Seine Austern entsprechen qualitativ den „spéciales de claire“ und werden entweder als besonders „rein“ oder als besonders langweilig empfunden.
Bélon-Austern gelten für viele Liebhaber als der Gipfel der Genüsse. Statt der oben beschriebenen Pazifische Felsenauster (franz.: huître creuse), ist die „Bélon“ eine Europäische Auster (franz.: huître plate). Diese, im Gegensatz zur anderen genannten Art, nicht an Felsen, sondern im Schlick lebende „platte“ Rarität – benannt nach dem gleichnamigen Fluss Bélon in der Bretagne – schmeckt sehr subtil und leicht nussig. Sie ist teurer als die meisten anderen Austernarten.
Pied de cheval sind besonders große Europäische Austern. Sie können trotzdem meist geschlürft werden und gelten als rare und teure Spezialität.
Andere, eher seltene Bezeichnungen sind für die Pazifische Felsenauster „Cancale“ und „Rivière d’Etel“ (Frankreich), „Oostende“ (Belgien), „Sylter Royal“ (Deutschland) und „Loch Fyne“ (Schottland). Die seltene Europäische Auster firmiert auch unter den Bezeichnungen „Imperiales“ und „Zeeland“ (Niederlande), „Colchester“ (England) und „Galway“ (Irland). Bei den Amerikanischen Austern genießt die „Bluepoint“ (Connecticut) einen guten Ruf.
Größen mini|Pazifische Felsenauster
Ähnlich wie bei den Papierformaten ist die Auster umso größer, je kleiner die Nummer ist. Eine „Nr. 2“ ist also größer als eine „Nr. 3“, diese beiden Größen eignen sich gut zum Schlürfen. Kleinere Exemplare sind besser zum Schlürfen geeignet als große. Sehr große und sehr kleine Austern sind nur zum Kochen geeignet.