mini|Fleischersatzprodukte Als Fleischersatz bzw. Fleischersatzprodukte (auch Fleischalternative oder Fleischimitat) werden Lebensmittel bzw. Ersatzlebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Proteingehalt her Fleisch ähneln, ohne aus Fleisch von herkömmlichen Schlachttieren hergestellt zu sein.
Dabei können sowohl vegetarische als auch vegane Lebensmittel tierischen ähneln oder diese nachahmen,Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Neufassung vom 4. Dezember 2018 (BAnz AT 20.12.2018 B1, GMBl 2018, S. 1174). weshalb der Begriff Fleischersatz sehr unterschiedliche Lebensmittel umfassen kann – von festfleischigen, aromatischen Pilzen wie Austernseitling, Gemüse wie Sellerie über glutamatreiche Würzmittel wie Sojasauce, proteinreiche, aber geschmacksneutrale Pflanzenprodukte wie Tofu, Tempeh und Seitan bis hin zu nur industriell herstellbaren Imitatprodukten aus texturiertem Soja, Sonnenblumenprotein, Quorn, Milch, Eiklar, Erbsen und weiteren Hauptzutaten. Fleischersatz hat eine bessere Umweltbilanz als Fleisch.
Geschichte
Die Verwendung von Fleischersatz hat verschiedene Gründe. So gehen Gerichte wie das Steckrübenschnitzel auf Notzeiten zurück und Erfindungen wie die Maggi-Würze wurden gemacht, um die Ernährung armer Bevölkerungsschichten zu verbessern, die sich kein Fleisch leisten konnten. Ausgehend vom europäischen Vegetarismus in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der Reformküche wurden aus ethischen und gesundheitlichen Gründen Rezepte und Zutaten entwickelt, die Fleischgerichte und Fleischprodukte imitieren, wie Bratlinge und Hefeextrakt.
Produkte und Hauptzutaten Fleischersatz aus Pilzen, Gemüse und Früchten
Einige Pilze und Gemüse können direkt wie Fleisch gebraten werden und behalten bei richtiger Zubereitung eine ähnlich bissfeste Konsistenz. Besonders einige Pilze haben darüber hinaus einen fleischähnlichen Geschmack, auch weil sie Glutamat enthalten. Beim Anbraten bilden sich durch die Maillard-Reaktion Röststoffe, die sie zusammen mit den enthaltenen Aromastoffen besonders würzig machen. Diese Pilze und Gemüse enthalten jedoch nicht überdurchschnittlich viele Proteine, weshalb sie eher geschmacklich und haptisch als Fleischersatz gelten können.
Austernseitling Brätling Krause Glucke Leberreischling Parasol Riesenbovist Schwefelporling Shiitake Steinpilz Gemüsen und Früchte: Jackfrucht. Eine tropische Frucht, die unreif vor allem wegen ihrer Konsistenz als Fleischersatz verwendet wird. Knollensellerie. Als Sellerieschnitzel ein Klassiker der vegetarischen Küche. Steckrübe. Steckrüben können ähnlich wie Sellerie zubereitet werden, haben aber einen milderen, süßeren Geschmack. Sie dienten vor allem in Notzeiten als Fleischersatz.
Auch durch Gärung können einige eingelegte Gemüse und Wurzeln fleischähnliche Eigenschaften bekommen.
Tsa Tsai. Milchsauer eingelegt haben die Speicherwurzeln einer asiatischen Kohlart eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack.
Fleischersatz aus Hülsenfrüchten und Getreide mini|Tempeh auf einem indonesischen Markt
Besonders in der asiatischen Küche hat die Gewinnung proteinreicher Produkte aus Hülsenfrüchten, vor allem Soja, und Getreide eine lange Tradition. Der Geschmack ist sehr mild.
In der wissenschaftlichen Literatur werden Tofu, Tempeh und texturiertes Soja nicht als „plant-based meat analogs“, sondern als „plant-based meat replacements“ eingeordnet, da ihre funktionalen und sensorischen Eigenschaften Fleisch nicht unmittelbar nachbilden. Demgegenüber bezeichnen „plant-based meat analogs“ Produkte, die Textur, Aussehen und Geschmack von Fleisch gezielt imitieren. Marktanalysen zeigen zudem, dass ein sehr großer Teil der pflanzlichen Fleischalternativen nach der NOVA-Systematik als „ultraverarbeitet“ (NOVA 4) einzustufen ist (z. B. 93,9 % in Spanien).
Lupine Sonnenblume. Texturiertes Sonnenblumenprotein als Hack oder Chunks, fleischähnliche Konsistenz. Seitan. Durch Auswaschen von Mehlteig gewonnenes Weizenprotein mit fleischähnlicher Konsistenz. Soja-Granulat. Geschrotete Sojabohnen, die eingeweicht wie Hackfleisch verwendet werden können. Tempeh. Gekochte Sojabohnen werden mit einem Schimmelpilz geimpft und fermentiert. Tofu. Wird aus Sojabohnen mittels Eiweißgerinnung hergestellt. Yuba. Ähnlich der Milchhaut bildet sich auch bei erhitzter Sojamilch eine geronnene Proteinschicht auf der Oberfläche. Sie wird abgenommen, getrocknet und kann später vielseitig verwendet werden.
Einen Vergleich diverser solcher Fleischersatzprodukte hat die Verbraucherzentrale Hamburg 2014 zusammengestellt.Verbraucherzentrale Hamburg (2014)
Würzmittel aus Hülsenfrüchten und Getreide Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Hefepilzen können zudem durch Hydrolyse sehr intensive, glutamatreiche Würzmittel hergestellt werden, die ein fleischähnliches Aroma besitzen. Sie werden häufig zum Würzen von Seitan, Tofu usw. verwendet.
Miso. Eine Würzpaste aus vergorenem Soja und Getreide mit konzentriertem, fleischähnlichem Aroma. Sojasauce. Ebenfalls aus vergorenem Soja und Getreide hergestellt, wird die Masse mit Schimmelpilzen geimpft und reift für Monate, bis die Flüssigkeit abgepresst wird. Bei der industriellen Herstellung kommen auch andere, zeitsparende Verfahren zur Anwendung. Würze ist durch Hydrolyse denaturiertes Pflanzenprotein mit weiteren Zutaten. Die bekannteste Würze ist sicher die Maggi-Würze, deren Geschmack an Sojasauce erinnert. Auch Brühwürfel bestehen im Wesentlichen aus Würze. In der Lebensmittelindustrie wird sie für zahlreiche Produkte eingesetzt, um ihnen ein fleischigeres Aroma zu verleihen. Hefeextrakt entspricht weitgehend der Würze, wird jedoch aus Hefe hergestellt und hat einen sehr charakteristischen Eigengeschmack.
Imitate von Fleisch- und Wurstwaren
mini|Veganer Burger In der Lebensmittelindustrie, aber auch im LebensmittelhandwerkVeganer Metzger: „Ich mache jetzt Würstchen ohne Fleisch“. In: Spiegel Online. 2. April 2016. werden Fleischersatzprodukte entwickelt und produziert, um diese für eine flexitarische, vegetarische oder vegane Ernährung anbieten zu können. Das Ziel bei der Herstellung von Fleischimitaten ist oft, Fleisch und Fleischprodukte möglichst authentisch nachzuahmen.
Es gibt unter anderem folgende Ansätze:
Texturiertes Soja („Sojafleisch“): Extrudiertes, entfettetes Sojabohnenmehl. Texturiertes Sonnenblumenprotein („Sonnenblumenhack“) Quorn: Gebundenes, fermentiertes Schlauchpilzmyzel. Milchschnitzel: Schnitzel mit fleischartiger Konsistenz v. a. aus Magermilchpulver geräucherte Sojawürstchen in Eigenhaut, die Wiener Würstchen nachempfunden sind. vegetarische Wurst aus Eiklar Fleischersatz aus Speiseinsekten: Produkte mit gemahlenen Insekten oder extrahiertem Insektenprotein, die klassische Fleischprodukte nachahmen. Gemäß Durchführungsverordnung 2023/5 der EU-Kommission vom 4. Januar 2023 dürfen Fleischersatzprodukte 5 Prozent teilentfettete, pulverisierte Hausgrillen enthalten.Geo.de (19. Januar 2023): Grillenmehl in Lebensmitteln: EU erlaubt Beimischung von Insektenpulver.. In: Amtsblatt der Europäischen Union. L, Nr. 2, 4. Januar 2023, S. 9–14. Ein Insektenburger kam in Deutschland 2018 auf den Markt,Berliner Morgenpost (25. April 2018): Bei Rewe gibt es jetzt den Insektenburger zu kaufen. 2020 entwickelten Studierende der Technischen Universität Berlin Hackfleisch aus Insekten.Insektenwirtschaft (6. Oktober 2020): „Insectastic“: Insekten-Hackfleisch aus Buffalowürmern für Innovationspreis nominiert.
Typische Zutaten pflanzlicher Fleisch-„Analogs“ sind Protein-Isolate (u. a. Soja, Erbse, Weizen, Sonnenblume, Lupine, Ackerbohne), Pflanzenöle (z. B. Sonnenblume, Raps, Kokos), Salz sowie Zusatzstoffe wie Aromen, Verdickungs-, Stabilisierungs- und Emulgiermittel. Als Bindemittel werden häufig isolierte Ballaststoffe wie Guarkernmehl, Hydroxypropylmethylcellulose oder Xanthan eingesetzt, die im NOVA-System als „kosmetische“ Zusatzstoffe gelten; randomisierte Studien zeigen zugleich, dass solche Fasern Gesamt- und LDL-Cholesterin senken und die glykämische Kontrolle verbessern können. Zur Nachbildung des blutähnlichen Geschmacks wird teils rekombinant hergestelltes Leghemoglobin aus Hefe verwendet; in vitro ist dessen Eisenaufnahme mit der aus Rinderhämoglobin vergleichbar, eine Relevanz für die menschliche Eisenversorgung ist bislang jedoch nicht belegt.
Aus diesen und ähnlichen Grundstoffen werden unter Zugabe weiterer Zutaten wie Bindemitteln, Wasser, Gewürzen und Aromen auch Produkte hergestellt, die Fleischprodukte und -gerichte nachahmen. Fleischersatz aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien enthält, anders als Fleisch, kein Cholesterin.
Neben pflanzenbasierten werden gelegentlich auch insektenbasierte und in Zellkultur hergestellte Produkte unter dem Begriff Fleischalternativen subsumiert.C. Frezal, C. Nenert, H. Gay: Meat protein alternatives: Opportunities and challenges for food systems’ transformation. In: OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers. No. 182, OECD Publishing, Paris 2022. doi:10.1787/387d30cf-en.
Bei der Herstellung von Fleischimitaten auf pflanzlicher Eiweißbasis können Zusatzstoffe wie Methylcellulose und Phosphate zum Einsatz kommen. Dabei ist der Einsatz von Zusatzstoffen rückläufig und häufig in Bioprodukten sogar niedriger als in Fleisch.
Beispiele von Unternehmen und Produkten
Die Firma Impossible Foods, gegründet von dem Stanford Biochemie Professor Patrick O. Brown, hat einen Fleischersatz entwickelt, der sehr ähnlich wie Rinderhackfleisch schmecken soll. Entscheidend war die Verwendung von Hämoglobin, das nun pflanzlich produziert wird. Weiterhin wichtig waren das Fett und die Textur. Brown möchte nun weltweit das Hackfleisch durch diesen pflanzlichen Rinderhackimitat ersetzen.spiegel.de Abgerufen am 18. Februar 2016. Im Juli 2018, zwei Jahre nach dem ersten Start in New York, war der Impossible Burger in rund 3.000 Restaurants in den USA und Hongkong erhältlich. Ein weiterer erfolgreicher und stark geförderter Fleischersatzproduzent aus Kalifornien ist Beyond Meat, dessen Produkte mittlerweile in über 50 Staaten vertrieben werden.
Im April 2019 lancierte Hilcona einen pflanzenbasierten Burger unter dem Label The Green Mountain. Ende April 2019 wurde von McDonald’s der vegane Veggie-Burger, mit einem Fleischimitat von Nestlé, namens Big Vegan TS angekündigt. Im August 2019 testete Kentucky Fried Chicken vegane Nuggets von Beyond Meat in einer Filiale in Atlanta.
Seit August 2019 werden vegane Burger-Patties bei Aldi und Lidl unter den jeweiligen Eigenmarken angeboten. Bis Ende September 2019 wollte Tyson Foods vegane Chicken-Nuggets auf dem Fleischersatzmarkt lancieren. Im Januar 2020 lancierte Iglo verschiedene tiefgekühlte Fleischersatzprodukte sowie Fleischersatzgerichte auf Basis von Erbsenproteinen unter der Marke Green Cuisine. Im Jahr 2022 wollte Nestlé eine vegane Variante von Foie gras auf den Markt bringen.
Unter der Bezeichnung Brew Bites wird Fleischersatz aus nährstoffreichen Nebenprodukten wie Biertreber oder Kürbiskernpresskuchen hergestellt. Zielgruppe sind Gastronomie und Großküchen.
Herstellung Die Produkte bestehen meist aus denaturiertem Pflanzen- oder Pilzprotein, das durch Behandlung im Extruder eine fleischähnliche Konsistenz erhält.