mini|Thymian, Oregano und Rosmarin mini|Marktstand in Südfrankreich
Küchenkräuter sind Pflanzen oder Pflanzenteile, die wegen ihres Aromas, Geschmacks oder ihrer heilenden Wirkung in der Küche verwendet werden. Sie sind ein integraler Bestandteil der weltweiten Kulinarik und verleihen Speisen nicht nur Geschmack, sondern auch zusätzliche gesundheitliche Vorteile. Küchenkräuter können frisch, getrocknet oder gefroren genutzt werden, wobei die Art der Verarbeitung Einfluss auf den Geschmack und die Intensität des Aromas hat.Rudolf Hänsel, Otto Sticher: Pharmakognosie - Phytopharmazie. 9. Auflage. Springer Medizin, Heidelberg 2009, ISBN 978-3-642-00962-4, S. 1023–1024.
Geschichte und Bedeutung Die Verwendung von Küchenkräutern reicht Jahrtausende zurück. Bereits in der Antike schätzten Kulturen wie die Ägypter, Griechen und Römer die würzenden und heilenden Eigenschaften von Kräutern. Kräuter wurden nicht nur in der Küche eingesetzt, sondern auch in der Medizin, der Kosmetik und in religiösen Ritualen.Abu Muhammad ibn al-Baitar 13. Jh. Kitāb al-jāmiʿ li-mufradāt al-adwiya wa al-aghdhiya – Große Zusammenstellung über die Kräfte der bekannten einfachen Heil- und Nahrungsmittel. Übersetzung. Joseph Sontheimer, Hallberger, Stuttgart Band I 1840, S. 72–73 (Digitalisat)
In der mittelalterlichen Klostermedizin spielten Kräuter eine zentrale Rolle. Mönche und Nonnen kultivierten Kräutergärten, in denen Pflanzen wie Salbei, Rosmarin und Lavendel angebaut wurden. Viele dieser Pflanzen werden noch heute für ihre heilenden Eigenschaften geschätzt und in der modernen Pflanzenheilkunde verwendet.Amanda Spooner: Ocimum basilicum. In: Western Australian Herbarium (Hrsg.): FloraBase. The Western Australian Flora. Department of Environment and Conservation 2007, , abgerufen am 10. Jänner 2010.
Verwendung in der Küche Die Rolle der Küchenkräuter variiert je nach Kultur und geografischer Region. In der mediterranen Küche spielen Kräuter wie Basilikum, Thymian, Oregano und Rosmarin eine tragende Rolle, während in der asiatischen Küche Koriander, Zitronengras und Minze häufig verwendet werden.G. Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaues – 122 Gartendill. Stuttgart 1996, ISBN 3-8001-5285-1, S. 1031–1034. In Mitteleuropa sind Petersilie, Schnittlauch, Dill und Majoran besonders beliebt.
Frische vs. getrocknete Kräuter Frische Kräuter werden in der Regel am Ende des Kochprozesses hinzugefügt, um ihr volles Aroma zu bewahren. Getrocknete Kräuter haben oft ein intensiveres Aroma, da die ätherischen Öle während des Trocknungsprozesses konzentriert werden.Carl von Linné: Species Plantarum. Band 2, Lars Salvius, Stockholm 1753, S. 597 (). Sie sollten jedoch früher im Kochprozess verwendet werden, damit sie genügend Zeit haben, ihre Aromen freizusetzen.
Bekannte Küchenkräuter
Basilikum (Ocimum basilicum): Basilikum ist ein Hauptbestandteil vieler mediterraner Gerichte, insbesondere in der italienischen Küche. Es passt hervorragend zu Tomaten und wird häufig in Pesto verwendet.Ralf Hand (2011+): Apiaceae.: Datenblatt Anethum graveolens, In: Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity. Petersilie (Petroselinum crispum): Petersilie ist eines der am weitesten verbreiteten Küchenkräuter. Sie wird sowohl als Zutat als auch als Garnitur verwendet und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen.Jürgen Schultze-Motel: Labiatae. In: Franz Fukarek (Hrsg.): Urania Pflanzenreich. Band 4: Blütenpflanzen 2, Urania, Berlin 2000, ISBN 3-332-01170-7, S. 297–298. Schnittlauch (Allium schoenoprasum): Schnittlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und verleiht Speisen ein mildes Zwiebelaroma. Er wird oft roh über Gerichte wie Suppen oder Kartoffeln gestreut.M. Kretschmer: Das Saatgutportrait: Dill (Anethum graveolens). In: Gemüse. Nr. 4, Ulmer Verlag, Stuttgart 1999, S. 276. Rosmarin (Rosmarinus officinalis): Rosmarin hat ein intensives, holziges Aroma und wird oft zum Würzen von Fleischgerichten, insbesondere von Lamm, verwendet. Thymian (Thymus vulgaris): Thymian hat ein starkes Aroma und wird in der mediterranen Küche häufig verwendet.Ramón Morales: The history, botany and taxonomy of the genus Thymus. In: Elisabeth Stahl-Biskup, Francisco Sáez (Hrsg.): Thyme: The Genus Thymus (= Medicinal and aromatic plants: industrial profiles. 24). Taylor & Francis, London, 2002, ISBN 0-415-28488-0, S. 1–43. Koriander (Coriandrum sativum): Koriander ist in der asiatischen, lateinamerikanischen und nahöstlichen Küche weit verbreitet. Dill (Anethum graveolens): Dill wird häufig in der nordischen und osteuropäischen Küche verwendet. Er passt gut zu Fischgerichten und wird oft in Salaten und Soßen verwendet.I. Pfleger: Überkopf-Bewässerung und Tropfbewässerung in Modellanlage verglichen – Schnittlauch, Dill und Petersilie bewässern. In: Gemüse. Nr. 3, Ulmer Verlag, Stuttgart 2006, S. 37–39.
Anbau und Pflege Viele Küchenkräuter lassen sich problemlos im eigenen Garten oder auf dem Balkon anbauen. Die meisten von ihnen bevorzugen sonnige Standorte und gut durchlässigen Boden. Der regelmäßige Schnitt fördert das Wachstum und verhindert, dass die Pflanzen zu stark verholzen. Einige Kräuter, wie Basilikum, sind einjährig, während andere, wie Thymian und Rosmarin, mehrjährig sind und den Winter überleben können, wenn sie vor Kälte geschützt werden.Siegfried Bäumler: Heilpflanzenpraxis Heute. Urban & Fischer, München 2007, ISBN 978-3-437-57271-5, S. 412.
Gesundheitliche Vorteile Neben ihrem kulinarischen Nutzen sind viele Küchenkräuter auch für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt. Sie enthalten eine Vielzahl an ätherischen Ölen, Vitaminen und Antioxidantien.Manfred Bocksch: Das praktische Buch der Heilpflanzen. blv, München 2007, ISBN 978-3-8354-0235-5. Zum Beispiel gilt Rosmarin als verdauungsfördernd, während Thymian antibakterielle Eigenschaften besitzt. Petersilie ist reich an Vitamin C und K und kann die Nierengesundheit unterstützen.
Fazit Küchenkräuter sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Küche und haben eine lange Tradition in der Kulinarik und Medizin. Sie bereichern Speisen nicht nur geschmacklich, sondern tragen auch zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung bei. Die Vielfalt der Aromen und Einsatzmöglichkeiten macht Küchenkräuter zu einem wertvollen Bestandteil der weltweiten Küche.
Einzelnachweise
Weiterführende Listen Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen Liste der Küchengewürze Gewürzmischung
Literatur
Die Natur-Apotheke Lehrbuch Heilpflanzenkunde Die Weltgeschichte der Pflanzen Avril Rodway: Kräuter und Gewürze. Die nützlichsten Pflanzen der Natur – Kultur und Verwendung. Tessloff Verlag, Hamburg 1980, ISBN 3-7886-9910-8. Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 978-3-440-09387-0. Amanda Spooner: Ocimum basilicum. In: Western Australian Herbarium (Hrsg.): FloraBase. The Western Australian Flora. Department of Environment and Conservation 2007, (online). Elisabeth Stahl-Biskup, Francisco Sáez (Hrsg.): Thyme: The Genus Thymus (= Medicinal and aromatic plants: industrial profiles. 24). Taylor & Francis, London, 2002, ISBN 0-415-28488-0. Xi-wen Li, Ian C. Hedge: Thymus. In: (Abschnitte Beschreibung, Verbreitung und Systematik)
Weblinks
Heilpflanze Thymian: Inhaltsstoffe - Anwendung - Darreichungsformen. Mit Experteninterview (Video)
Werner Arnold: Rosmarin. In: awl.ch Heilpflanzen-Lexikon. Le Romarin. In: Tisanes et Vieux Remèdes. (französisch). B. Bös: Rosmarin (Rosmarinus officinalis). In: Giftpflanzen.Compendium. Karl-Heinz Baake: Rosmarin [Rosmarinus officinalis] – Anbau. In: Der Bio-Gärtner. Thomas Meyer, Michael Hassler: Mittelmeer- und Alpenflora. mittelmeerflora.de
Küchenkräuter Einblicke in ihre Geschichte und Verwendung Heilende Wirkung von Kräutern
Datenblatt mit Verbreitung und Fotos bei Flora Italiana von Schede di Botanica. Verbreitung auf der Nordhalbkugel bei Den virtuella floran. Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben). Datenblatt bei Missouri Botanical Garden. Globale Verbreitungskarte.
Gernot Katzers Gewürzseiten: Basilikum. Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben)
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