mini|Australische Küche in Brisbane Essen und Trinken in Australien bezeichnet die Gesamtheit der Nationalküche Australiens und der Getränke des Landes. Hierzu gehört seit etwa 60.000 Jahren das Bush Tucker, also die traditionelle Küche der Aborigines, die ihre Zutaten aus einheimischen Pflanzen und Tieren bezieht. Die englische Küche, die mit den britischen Sträflingen und Siedlern ab dem 18. Jahrhundert in das Land kam, dominierte lange Zeit die Essgewohnheiten der Zuwanderer, bis ab dem 19. Jahrhundert die chinesische Küche Einzug in das Land hielt. Mit der zunehmenden Einwanderung von Italienern und Griechen nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs änderten sich langsam die Essgewohnheiten. Unter dem Einfluss zugezogener Migranten aus dem Nahen Osten sowie von Vietnamesen, Thailändern und zahlreichen anderen Nationalitäten entwickelte sich die Modern Australian Cuisine.
Australien hat reiche Vorkommen an Fischen und Meeresfrüchten, auf seinen Weideflächen große Populationen von Schafen und Rindern sowie in den Zonen mit gemäßigtem Klima eine beträchtliche Agrarwirtschaft, was sich auf den Speisekarten des Landes widerspiegelt. Das Barbecue ist beliebt und hat große Tradition in der australischen Esskultur. Viele der australischen Weine genießen eine ausgezeichnete internationale Reputation. Eine ausgeprägte Kaffeekultur ist im Land weit verbreitet.
Geschichte Küche der Aborigines mini|Bush Tucker oder Bush Food Die traditionelle Ernährung der indigenen Aborigines ist nahrhaft und vielfältig, jedoch war ihr Einfluss auf die moderne australische Küche bis in die 2010er Jahre gering. Traditionelle Gerichte der Jäger und SammlerSusanne Grolle: Das Leben der Aborigines als Teil der Natur. GRIN Verlag, 2007, ISBN 3-638-69670-7, S. 5. sind als Bush Food oder Bush Tucker bekannt und werden mit Zutaten aus der Tier- und Pflanzenwelt des Australischen Busches zubereitet. Hierzu gehören Känguru, Emu, Krokodil, Fisch und Meeresfrüchte und InsektenNatsumi Penberthy: Grub’s up!. In: australiangeographic vom 14. Februar 2017. (darunter Maden wie die Witchetty- und Bardee grubs). Zum pflanzlichen Bush Food gehören Quandong, Buschtomate, Yams, Macadamianüsse, Pflanzensamen für Busch-Brot, Anise myrtle (Syzygium anisatum), Davidson plum (Davidsonia jerseyana), Desert lime (Australische Wüstenlimette), Finger lime (Microcitrus australasica), Kakadu plum (Buschpflaume), Lemon aspen, Lemon myrtle (Backhousia citriodora), Mountain pepper (Tasmanischer Bergpfeffer), Muntries (Kunzea pomifera), Riberry (Syzygium luehmannii) und Wattleseeds (Samen der Acaciapflanzen), für die ein Markt besteht,Home. In: Australian Native Food and Botanicals, ohne Datum, abgerufen am 10. März 2020. dessen Nachfrage 2017 das Angebot von einheimischen Buschfrüchten übertraf.Kim Honan, Marty McCarthy: Native bush food demand outstripping supply says industry as more growers encouraged. In: Australian Broadcasting Corporation vom 30. August 2017. Die Zahl der von den Aborigines genutzten einheimischen Nahrungsmittel wird auf 5000 geschätzt, was fast 20 Prozent der Flora und Fauna Australiens ausmacht.About Native Australian food. In: Special Broadcasting Service vom 20. Mai 2015.
Viele dieser Zutaten wurden in die zeitgenössische Küche aufgenommen und finden sich bisweilen auf den Speisekarten von Restaurants und Cafés oder den Regalen von Supermärkten.Food in Australia. In: movingtoaustralia.com.au, ohne Datum, abgerufen am 19. Februar 2020. Der Autor Vic Cherikoff gilt als Bush-Food-Experte und produziert indigene Zutaten. Andere Unternehmen, die sich auf Aboriginal food spezialisiert haben, sind Firmen wie Australian Native Food and Botanicals Gurandgi Munjie Food Company oder Indigiearth und Restaurants wie Orana in Adelaide oder Caveau in Wollongong. Bishop Sessa (Surry Hills), Billy Kwong (Elizabeth Bay), Chiswick (Woollahra) und Bentley (Sydney) gehören zu den Restaurants Sydneys, die heute (2020) die Aromen des Bush Tuckers für ihre Küchen nutzen.Sarah Gamboni: The rise of bushfood. In: timeout.com vom 19. April 2017.Yasmin Noone: Bush tucker meets fine dining at Caveau. In: Special Broadcasting Services vom 16. Oktober 2017.Angela Saurine: How Aussie chefs are making indigenous food cool. In: The Daily Telegraph vom 7. Juli 2015.Sally Cooper: How Aussie Chefs Are Making Indigenous Food Cool – Sydney. In: teaandbelle.com vom 22. September 2017.
Entwicklung seit der Ankunft der First Fleet Von der europäischen Besiedlung bis weit ins 20. Jahrhundert orientierte sich die australische Küche an britischen Essgewohnheiten.Barbara Barkhausen: Das Australien Lesebuch. Alles, was Sie über Australien wissen müssen. Mana Verlag, Berlin 2011, ISBN 978-3-934031-72-2, S. 276. In der 1788 gegründeten britischen Sträflingskolonie Australien bestand der wöchentlich ausgegebene Proviant an die Angehörigen der First Fleet zunächst aus mitgebrachten, typisch englischen Lebensmitteln wie in Salz eingelegtes Rind- und Schweinefleisch, getrockneten Erbsen, Weizenmehl, Schiffszwieback, Hartkäse, Butter und Essig. Die Offiziere, Marinesoldaten und Seeleute erhielten die vollen Rationen, die männlichen Sträflinge 2/3 davon und die weiblichen Sträflinge 2/3 der männlichen Rationen. Die Vorräte, das Saatgut, die Gerätschaften und das landwirtschaftliche Fachwissen der ersten Siedler erwiesen sich jedoch als unzureichend. Die auf den Schiffen mitgebrachten Tiere wurden nicht zur Aufzucht bzw. Fleischproduktion verwendet. Vor Ort zur Verfügung stehendes Kängurufleisch oder das Fleisch anderer heimischer Tiere wurden von den Neuankömmlingen nur selten verzehrt, abgesehen von Fisch, der jedoch bei der Kolonialverwaltung abgeliefert werden musste und von dort verteilt wurde. Die Neuankömmlinge verachteten Fisch, das einzige damals verfügbare frische Protein. Sie zogen Fleisch vor, denn nach dem Erhalt von Fisch wurde ihre Wochenration von 4 Pound des halbverrotteten Rindfleischs um 2 ½ Pound gekürzt.Robert Hughes: The Fatal Shore. The epic of Australia’s founding. Knopf, New York 1987. S. 97. ISBN 0-394-50668-5 Die Kolonisten ernteten wenig lokale Pflanzen, außer smilax glycophylla, eine Stechwinde, genannt sweet tea (süßer Tee), und wild wachsenden Spinat. Butter gab es schon kurz nach der Ankunft der First Fleet nicht mehr. Als 1789 das erwartete britische Versorgungsschiff Guardian nicht ankam, wurde die Wochenration für alle auf Weizen, Rindfleisch und Reis gekürzt.
mini|links|Billycan zur Zubereitung von billy tea Die ersten fünf Jahre war die Verpflegung äußerst knapp und eintönig, Hunger war weit verbreitet. Als ein englisches Versorgungsschiff auf dem Weg nach Australien Schiffbruch erlitt und zusätzlich die Second Fleet mit weiteren Sträflingen in der Kolonie ankam, drohte 1791 eine Hungersnot. Die Esswaren wurden rationiert und ein Schiff wurde nach Kapstadt ausgesandt, von wo es die benötigten Lebensmittel herbeischaffen sollte. Zur Reduzierung der Zahl der zu verpflegenden Menschen in der Kolonie schickte der erste Gouverneur der Kolonie, Arthur Phillip, einen Teil der Sträflinge mit einem weiteren Schiff auf die Insel Norfolk Island. Erst als er Sträflingen erlaubte Lebensmittel bei Parramatta anzubauen und als Kleinbauern zu siedeln, entspannte sich letztendlich die Situation nach und nach, da für diese Produkte Märkte in Sydney entstanden.Robert Hughes: The Fatal Shore. The epic of Australia’s founding. Knopf, New York 1987. S. 96–108. ISBN 0-394-50668-5
In den 1820er Jahren zogen Viehhalter auf die Weideflächen Australiens und bezahlten Nomadenarbeiter mit Essensrationen. Ein Wochenlohn bestand oft aus 4,5 kg Fleisch, 4,5 kg Mehl, 1 kg Zucker und 100 g Tee. Aus Mehl, Salz und Wasser bereiteten die Arbeiter ein Brot namens Damper zu, das über der glühenden Asche offener Feuer gebacken wurde; dazu grillten sie ein Stück Fleisch und tranken billy tea (benannt nach der billycan, einem leichten Kochtopf aus Metall, der zum Erhitzen des Wassers diente), ein sich am Lagerfeuer tägliches wiederholendes Ritual ohne große Abwechselung. Der von der Sozialreformerin Caroline Chisholm verfasste „Führer für Auswanderer“ (emigrants’ guide) von 1853 bestand aus zwei Seiten und war bis 1864 die einzige bedeutende Sammlung von Kochrezepten. Darin teilte sie die wöchentlichen Rationen in sieben Teile auf und beschrieb sieben verschiedene Kombinationen für die Zubereitung von Fleisch und Mehl. Die australische Kolonie blieb – mit der Ausnahme von Fleisch – in hohem Maß von Importen abhängig, bis sich ab den 1880er Jahren mit dem Bau der Eisenbahn das Hinterland auch für die Landwirtschaft eröffnete, wo nun Weizen, Milch, Zuckerrohr und Obst produziert werden konnten. In den wachsenden Städten übernahmen Pferdewagen die tägliche Versorgung der Häuser in den Vororten mit Brot und Milch; auch der Metzger, der Lebensmittelhändler, der Gemüsehändler und der Eiswagen kamen regelmäßig zu Besuch. James Harrison aus Geelong hatte 1851 die mechanische Kühlung erfunden, aber es dauerte noch ein Jahrhundert, bis Kühlschränke für private Haushalte erhältlich waren.
mini|Chinesisches Restaurant im ländlichen Leeton (New South Wales), 2012 Chinesische Goldgräber brachten in der Mitte des 19. Jahrhunderts die chinesische Küche in die Goldfelder Victorias, wo kommerzielle Küchen entstanden, sogenannte cookshops. 1890 war ein Drittel aller Köche in Australien chinesischer Herkunft. Die meisten chinesischen Siedler entstammten der südchinesischen Provinz Guangdong und brachten kantonesische Essgepflogenheiten mit. Viele der chinesischen Einwanderer versorgten Städte und Gemeinden mit in Gärten gezogenem Gemüse. In vielen Städten Australiens bildeten sich Chinatowns heraus, in Melbourne die älteste, in Sydney die größte, dazu in Adelaide, Brisbane und anderenorts. Umgeben von ihren Landsleuten fanden die Siedler ein Gefühl der Zugehörigkeit zu einem fremden, neuen Land.Amy Chien-Yu Wang, Gaurav Vaishnava: Do you know where is the oldest Chinatown in Australia? In: Special Broadcasting Service vom 11. Februar 2019.Amy Chien-Yu Wang: Chinese Australians continue to visit Chinatown to connect with the culture. In: Special Broadcasting Service vom 15. Februar 2019. Chinatown in Australia. A unique cultural city experience. In: Australian Good Food Guide vom 20. Juni 2007. Selbst nach der Unterbrechung der chinesischen Einwanderung durch die White Australia Policy 1901 wurden chinesische Köche bei der Visumserteilung bevorzugt behandelt. In den 1930er Jahren fanden chinesische Restaurants besonders in Melbourne und Sydney weite Verbreitung und galten als sichtbare Zeichen kultureller Vielfalt. Heute befinden sich selbst in den meisten kleineren Ortschaften des Landes chinesische Restaurants,Yasmin Noone: Why does every town in Australia have a Chinese restaurant?. In: Special Broadcasting Service vom 16. Oktober 2019. da die chinesische Küche nach wie vor weithin beliebt ist.Australian’s rank Chinese cuisine as their favourite, Roy Morgan Research In: ausfoodnews.com.au vom 23. März 2016. Die australisch-chinesische Küche unterscheidet sich jedoch von der authentischen chinesischen Küche. Viele Restaurants passten ihre Speisen dem Geschmack und den Gewohnheiten der Australier an, so betrachtet die traditionelle Küche Chinas Gemüse als Hauptgericht, während die westliche Küche Gemüse eher als Beilage sieht; zudem zogen mehr Fleischgerichte in die Speisekarten ein. In: newcastlediggers.com.au vom 3. März 2016.