Unter Abtrieb versteht man jene Masse, die flaumig abgetrieben aus Eidottern und Staubzucker oder Butterabtrieb aus Butter und Staubzucker entsteht. Es handelt sich hierbei um einen Begriff der österreichischen Küchensprache und des bayrisch-österreichischen Küchenwortschatzes.

Definition Abtreiben als küchentechnischer Ausdruck kann zum Beispiel im mehrmals aufgelegten Grazer Kochbuch aus dem Jahr 1686 nachgewiesen werden ([…] Ayr-Dotter / und ein gantz Ay / mit dem soll man die Mandel wol abtreiben / und wol zuckern / […]). Ein deutsches Lexikon aus den 1850er definierte „Abtreiben heißt in der Kochkunst Butter oder Eier mit Zucker ohne Feuer so lange mit dem Rührlöffel in einem Geschirr rühren, bis die Masse dick und blasig wird.“ Das Buch der jungen Hausfrau: Kochlehre und ausgewählte Kapitel der Haushaltskunde definierte 1972: „Abtreiben (Abtrieb machen) heißt festes Fett (Butter, Margarine) in einer glatten, leicht erwärmten Rührschüssel mit einem Kochlöffel immer nach einer Seite rühren, bis es eine flaumige helle Masse geworden ist.“ Den nicht zu harten Butter- oder Margarinewürfel in kleine Brocken teilen und beim Rühren den Kochlöffel schräg zu halten, mit der gewölbten Seite nach unten, damit sich das Fett nicht in der Wölbung festsetzt. Sollen Fett und ganze Eier flaumig gerührt werden, zuerst das Fett richtig flaumig rühren. Bevor das erste Ei hineingerührt wird, sollte zuerst man das Fett mit Zucker oder Mehl binden (je nach Rezept), weil sonst „das Fett in Bröckerln, die kaum mehr zu zerrühren sind, ausflockt“. Erst wenn die Masse wieder flaumig, so fortfahren bis alle Eier verbraucht sind und die ganze Masse flaumig und bedeutend heller geworden ist. Mit einem solchen Abtrieb beginnen Rührteige, Aufläufe, feine Germteige, Topfenmassen u. a. Wird der Mixer verwendet, können in den Butterabtrieb alle Eier und der ganze Zucker zugleich gegeben werden. Ganze Eier oder Dotter ohne Fett lassen sich mit Zucker schaumig rühren (Biskuit).

Verwendungsbeispiele Der Abtrieb dient als Grundlage für Masse bei der Herstellung von feinen Backwaren, wie die gleichschwere Masse (z. B. Pound Cake) oder die Sandmasse, die mit einem Butterabtrieb hergestellt werden: Dazu wird die Butter leicht angewärmt (aber nicht geschmolzen) und glattgerührt. Dann wird Staubzucker [sic], Vanille und Zitronenabrieb hinzugefügt und weiter schaumig gerührt, anschließend nach und nach Eidotter untergerührt. Die übrigen Eiklar werden zu einem noch etwas schmierigen Eischnee geschlagen und anschließend mit Kristallzucker [sic] fertig ausgeschlagen. Der Schnee wird unter den Abtrieb gehoben und zuletzt das Mehl locker daruntergezogen. Bei allen Sandmassen und ähnlichen Massen soll der Abtrieb immer „halb weich“ sein, da zu fester Abtrieb sich schlecht mit den anderen Zutaten vermischen lässt. Für kalt gerührte Biskuitmasse muss der Abtrieb aus Eidotter und Staubzucker „ganz hell und steif“ werden.

Einzelnachweise

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