mini|hochkant|„Reich“, „tief“, „lang“ oder „adstringierend“ sind Wörter, die den Geschmack eines Rotweins beschreiben können. mini|Die olfaktorisch und gustatorisch wahrgenommenen Aromen des Weins können u. a. mit Hilfe von Fruchtanalogien vereinfacht beschrieben werden.
Als Weinsprache wird die Fachsprache von Weinkritikern, Sommeliers, Connaisseurs und Weininteressierten bezeichnet. Daneben benutzen Winzer, Kellermeister, Sachverständige, Weinhändler und andere im Weinbau Beschäftigte eine Vielzahl von önologischen Fachbegriffen.
Merkmale Die Weinsprache und die weinbaulichen und önologischen Fachbegriffe dienen der Etablierung nachvollziehbarer Wortbedeutungen. Zur Beschreibung der Weineigenschaften wird ein Wortschatz verwendet, mit dem sich die im Wein vorkommenden Inhaltsstoffe, ihr Zusammenspiel, ihre Proportionen, Balancen sowie der Zustand des jeweiligen Weines beschreiben lassen.Till Ehrlich: Anmerkungen zur Krisis der Weinkritik. Auf dem Weg zu einer neuen Glaubwürdigkeit. In: Journal Culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens. Nr. 6, Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2008, ISBN 978-3-941121-06-5, S. 52–54.
Die Weinsprache weist einige Besonderheiten auf, begründet vor allem in der Problematik, dass mit ihr hauptsächlich Geschmack beschrieben werden soll, also eine individuelle und körperliche Sinneserfahrung, die die komplexen Zusammenhänge von Geschmacksbildung und Geschmacksurteil verbindet.
Formen der Weinsprache Weinsprache in der Antike In der griechischen Antike gab es eine Sprache der Weinverkoster. So wurden in der Literatur des antiken Griechenlands etwa hundert weinsprachliche Begriffe gefunden. Der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal übertrug die in der griechischen Literatur wurzelnde antike Weinsprache in die Moderne, indem er in seinem im Jahre 1801 erschienenen Werk mehr als 60 Begriffe verwendete.
Deutsche Winzersprache Die dialektale deutsche Winzersprache war eine altüberlieferte traditionelle Fachsprache agrikulturellen Ursprungs, die römisches und romanisches Kulturgut in sich barg. Sie hatte sich in der vorindustriellen Zeit in Europa in deutschsprachigen Weinbaukulturen im Laufe der Jahrhunderte entwickelt und war an regional- beziehungsweise ortssprachliche Varietäten gebunden.Maria Besse, Wolfgang Haubrichs, Roland Puhl (Hrsg.): Weinwörter – Weinkultur. Ein europäisches Fachwörterbuch im linguistischen, historischen und kulturellen Kontext. Beiträge des internationalen und interdisziplinären Kolloquiums Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, am 14./15. September 2007. Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Mainz 2009. Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse. Jahrgang 2009, Nr. 3, Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2009, (Einzelveröffentlichung), ISBN 978-3-515-09438-2, S. 5.
Der teilweise bereits historisch gewordene Winzerwortschatz umfasst folgende Bereiche:Maria Besse: Konstanz und Wandel in der Sachkultur: Weinwörter in der Literatur des Mittelalters und der frühen Neuzeit im Vergleich zum Wörterbuch der deutschen Winzersprache. In: Maria Besse, Wolfgang Haubrichs, Roland Puhl (Hrsg.): Weinwörter – Weinkultur. Ein europäisches Fachwörterbuch im linguistischen, historischen und kulturellen Kontext. Beiträge des internationalen und interdisziplinären Kolloquiums Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, am 14./15. September 2007. Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Mainz 2009. Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse. Jahrgang 2009, Nr. 3, Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2009, (Einzelveröffentlichung), ISBN 978-3-515-09438-2, S. 5–62.
Rebe Rebsorten Traubenlese, Presse und Mostbereitung Weinberg Weinbergsarbeit Weingeschmack und -genuss Weinheilige (z. B. Heiliger Urban) Weinbereitung und Wein Winzer- und Wetterregeln (z. B. Urbanstag) Winzerbrauchtum
mini|Das önologische Fachwort Geranienton ist eine Analogie, die einen Weinfehler benennt, der durch Sorbinsäure hervorgerufen wird. Der Geruch erinnert an die zerriebenen Blätter von Pelargonien.
Önologische Weinsprache Die Fachsprache von professionellen Degustatoren, Önologen und Sachverständigen (z. B. vereidigte Weinsachverständige) besteht einerseits aus präzise definierten Bezeichnungen für konkrete Sinnesempfindungen (Farbe, Geruch, Geschmack). Hierbei ist die Bezeichnung streng an eine bestimmte Wahrnehmung geknüpft.Émile Peynaud: Die hohe Schule für Weinkenner. Albert Müller Verlag, Stuttgart u. a. 1984, ISBN 3-275-00843-9, S. 163.
Beispiel: die Säure, die Bitterkeit, der Essigsäureethylester, der Geranienton. Andererseits werden auch ungenaue, aber gängige Bezeichnungen für differenzierte Sinnesempfindungen verwendet. Hierbei wird versucht ein Geschmacksgleichgewicht, einen Geschmack oder einen Geruch näher zu beschreiben und ein Urteil zu formulieren. Der Sachverständige versucht das vage Bild seiner Empfindung zu präzisieren, indem er mit den Wörtern spielt. Dabei werden auch Wörter aus der Alltagssprache verwendet, die jedoch häufig mit einem anderen Sinn unterlegt werden. Solche Bezeichnungen können auch in einem bildlichen Sinne verwendet werden.
Beispiel: ein Wein wird als reich oder üppig bezeichnet, wenn seine Geruchs- und Geschmackskomponenten in großem Umfang vorhanden sind. Umgekehrt besitzt ein magerer, dürftiger Wein keine Nuancen und wenig Geschmack. mini|Noble Rose, Christkindlestraube, Dreipfennigholz, Clevener, Ruhmor: Die alte Rebsorte Gewürztraminer hat geschichtlich bedingt viele Namen.
Für Laien ergeben sich häufig Schwierigkeiten beim Verstehen von professionellen Weinbeschreibungen, wie sie in der Fachpublizistik oder bei Degustationen verwendet werden.Martin Darting: Sensorik. Für Praktiker und Genießer. Ulmer-Verlag, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8001-5961-1, S. 14 f. Besonders die Art der sinnbildlichen Konkretisierung des Weins ruft hierbei Irritationen hervor. Dazu zählen beispielsweise Gleichsetzungen des Weins mit geometrischen Strukturen, Stoffen und Lebewesen.
Weinsprache und Marketing Seit den 1990er Jahren wird in Deutschland, insbesondere von Sommeliers, im Umfeld des Marketings, der Werbung, Gastronomie und populären Weinpublizistik eine vereinfachte Form der Weinsprache benutzt. Hierbei fungiert eine rhetorisch simplifizierte Fachsprache als Instrument der Vermarktung, wobei die Komplexität des Weins auf wenige Merkmale reduziert wird, um Konsumentenerwartungen zu bedienen. Dazu gehören rhetorische Tropen mit Metaphern und Analogien. Hierzu zählen z. B. Gewürz-, Obst- und Gemüseanalogien, die das flüchtige Aromenspiel des Weins mit Begriffen wie Vanille, Brombeere oder Paprika beschreiben. An dieser Form der Weinsprache wird kritisiert, dass sie der mehrwertigen Geschmackslogik des Weins nur unzureichend gerecht wird.
Typische neuere, nicht die Aromatik betreffende, sondern mehr auf die Genuss-Situation abzielende Beschreibungen der letzten Jahre sind z. B., dass ein Wein „Spaß macht“ oder „trinkig“ ist (als Neuschöpfung zu „süffig“). Hierin (wie auch im Trend eines ausgefallenen Namens-Designs statt Reben- und Lagenbezeichnung) spiegelt sich auch eine Ablösung der traditionellen Zielgruppe des (elitären) „Weinkenners“ durch eine breite, kulinarisch informierte Konsumentenschicht wider.
Namen der Rebsorten Die Bezeichnung der Rebsorten hat sich im Laufe der Jahrhunderte sprachgeschichtlich permanent verändert. Dies wurde beispielsweise durch Analphabetismus von Weinbauern hervorgerufen sowie durch Hör-, Schreib-, Übertragungs- oder Übersetzungsfehler. Hinzu kamen Verwechslungen von Sorten, mundartliche Umdeutungen, irrtümliche Herkunftsbezeichnungen sowie falsche Synonyme und Homonyme.Christine Krämer: Rebsorten in Württemberg. Herkunft, Einführung, Verbreitung und die Qualität der Weine vom Spätmittelalter bis ins 19. Jahrhundert. Jan Thorbecke Verlag, Tübingen 2006, ISBN 3-7995-5507-2, S. 33 f. Es gibt daher für eine Rebsorte oft eine geschichtlich gewachsene Vielfalt von unterschiedlichen Namen, die Bestandteil der Weinsprache geworden sind.
Beispiele Einige Begriffe der Weinsprache sind unten kurz erläutert beziehungsweise führen zu den jeweiligen Artikeln.
A
abbeeren Ablösen der Traubenstiele von den Beeren, auch entrappen oder (ab)rebeln genannt. abfallen Der Geschmack ist auf den vorderen Gaumen beschränkt, setzt sich hinten nicht fort. Abgang Das Verspüren der Geschmacksstoffe nach dem Hinunterschlucken, wobei ein langer Abgang positiv bewertet wird und für die Qualität des Weins spricht. Der Geschmack im Gaumen (ab dem Schlucken) wird in Caudalies (Abgang in Sekunden) gemessen, ein Abgang von 20 Caudalies wird als gut eingestuft. Wird auch Finale, Nachhall oder Schwanz genannt. Abstich Trennung des Vorlaufweins vom Trub nach der Gärung. Auch „abschlauchen“ oder „abziehen“ genannt. Achat en primeur (franz.: „Frischeinkauf“) Der Händler kauft den Wein bereits kurz nach der Lese, wenn er noch gar keine Trinkreife erlangt hat. Acidität Fachbegriff für die Säure, die dem Wein Nervigkeit und Frische gibt. Wenn der Säuregehalt jedoch zu hoch ist, gibt die Acidität dem Wein einen „grünen“ und „beißenden“ Charakter. Bei einem zu geringen Gehalt an Säure wird der Wein fade. adstringierend Unangenehm herbe, raue, pelzige Geschmackseigenschaft, die besonders bei jungen, sehr tanninhaltigen Rotweinen auftritt und ein Gefühl verursacht, als wenn sich der Mund zusammenzieht. aggressiv wird ein Wein mit übermäßig viel schneidender Säure oder bitterem Tannine genannt, der durch seine Kraft die Schleimhäute reizt. Aligoté weiße Rebsorte, die im Burgund und in Osteuropa angebaut wird. Alkohol (Ethanol) Neben dem Wasser der wichtigste Bestandteil des Weins. Seinen warmen Charakter erhält der Wein durch Ethanol. Wenn dieses jedoch zu stark dominiert, wird der Wein leicht brandig. Alkoholgehalt Wird in der Regel, entsprechend dem enthaltenen Alkoholanteil, in Volumenprozent (°), oder in Gramm pro Liter angegeben. (7,95 g entspricht 1° oder 1-%-vol.) Alterung Lagerfähige Qualitätsweine reifen im Fass oder in der Flasche. Dabei verändert der Wein seine Qualität, indem er störende Eigenschaften mildert, Säure glättet, eventuelle Herbheit abbaut. Mit der Zeit entfaltet er seinen geschmacklichen und aromatischen Charakter. Weintyp, Lage und Jahrgang bestimmen die Lagerfähigkeit des Weins und sind daher für seine Alterungsdauer entscheidend. Moderne Weine sind zum Konsum innerhalb von zwei Jahren bestimmt. Amarone ital. Weinspezialität mit hohem Geschmacks- und Alkoholgehalt, der aus teilgetrockneten Trauben gekeltert wird. Ampelographie Lehre von der Bestimmung und Beschreibung von Rebsorten und deren wissenschaftliche Klassifizierung. A.O.C. (franz.: Appellation d’Origine Contrôlée = „Kontrollierte Herkunftsbezeichnung“) Garantiert die Herkunft und Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten. Bedeutende französische Weine stammen immer aus einem A.O.C.-Anbaubereich. A.O.P. (franz.: Appellation d’Origine Protégée = „Geschützte Herkunftsbezeichnung“): 1992 eingeführtes europäisches Label, das der Zielsetzung der französischen A.O.C. entspricht. Äpfelsäure kommt von Natur aus in vielen Weinen vor. Sie wird auch als „unreife“ Säure im Vergleich zur „reifen“ Weinsäure bezeichnet. Der Äpfelsäuregehalt im Wein kann deutlich erhöht sein als Folge kühler Witterung während der Reifezeit der Reben, (mikro-)klimatisch ungünstiger Anbaubedingungen oder allgemein durch einen mangelnden Reifegrad zum Erntezeitpunkt. Durch die malolaktische Gärung wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt. Aramon Rote Traubensorte, die aus dem Mittelmeerraum Südfrankreichs stammt. Sie befindet sich heute auf dem Rückzug, obwohl sie sich nach der Reblauskrise großer Beliebtheit erfreute.