Hühnerei

mini|Weißes Hühnerei mini|Ein Ei ohne Eierschale mini|Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Ova – Eier

Das Hühnerei oder Hühner-Ei ist das Ei des Haushuhns. Als Nahrungsmittel wird es oft nur als Ei bezeichnet.

Entwicklung mini|Hühnereier in verschiedenen Entwicklungsstadien, die in einer geschlachteten Henne gefunden wurden Legehennen verfügen in der Regel nur über einen funktionierenden Eierstock, der andere wird nicht voll ausgebildet. Im Eierstock befinden sich zahlreiche Eizellen, die bereits während der Embryonalentwicklung der Henne entstehen. Sie sind von Hilfszellen umgeben und bilden mit diesen Follikel oder Eibläschen. Während der Geschlechtsreife wächst ein kleiner Teil dieser (ursprünglich zu mehreren Millionen vorhandenen) Follikel zu präovulatorischen Follikeln heran, aus denen später Eier entstehen werden; der Rest bildet sich zurück.

Regelmäßig gehen bei der geschlechtsreifen Legehenne einzelne der weniger als 0,5 mm großen Follikel in eine Wachstumsphase über, während derer sie auf eine Größe von 6–8 mm heranwachsen. Von diesen sterben wiederum die meisten in einer Form von programmiertem Zelltod ab, nur wenige wachsen zu reifen Follikeln heran. In ihnen bildet sich das junge Ei, das zunächst aus abwechselnden Schichten von weißem und gelbem Dotter besteht, die von einer Membran umgeben sind. In regelmäßigen Abständen platzt die von Blutgefäßen durchzogene umgebende Wand des größten Follikels im Eierstock an einem dafür vorgesehenen, von Blutgefäßen freien Bereich, dem sogenannten Stigma (oder Sprungnarbe), auf, und das Ei verlässt den Eierstock und wandert in den Eileiter. Dieser Vorgang wird als Eisprung oder Ovulation bezeichnet; die Zeit von der ersten Selektion des Follikels bis zum Eisprung dauert ungefähr 2–3 Wochen.

mini|links|Eileiter eines Huhns1. Infundibulum2. Magnum3. Isthmus4. Uterus5. Vagina mit Ei Zu dem Zeitpunkt, an dem das Ei vom Eierstock in den Eileiter übergeht, verfügt es nur über den Dotter. Die Bildung des Eiklars, der Eierschalenmembranen und der Schale erfolgt im Eileiter über einen Zeitraum von ungefähr 24 Stunden. Der Eileiter kann in mehrere Abschnitte aufgeteilt werden: Der erste, unmittelbar an den Eierstock angrenzende Abschnitt ist das Infundibulum, in dem die Befruchtung der Eizelle stattfindet, wenn die Henne zuvor begattet wurde. Außerdem bildet sich hier die chalazifere Eiklarschicht um den Dotter, von der die Hagelschnüre ausgehen. Im Infundibulum hält sich das Ei ungefähr eine halbe Stunde auf. Der zweite, längste Abschnitt des Eileiters ist das Magnum, in dem sich der Großteil des Eiklars bildet; hier verbringt das Ei etwa 2–3 Stunden. Der nächste Abschnitt ist der Isthmus, in dem sich die innere Eiklarschicht bildet und die Calcifizierung der Eischale beginnt; dies dauert etwa 1–5 Stunden. Im anschließenden Abschnitt, dem Uterus, werden die Schalenbildung abgeschlossen, Pigmente in die Schale eingelagert und die äußere Schalenhaut (Cuticula) gebildet; hier verbringt das Ei fast die ganze restliche Zeit bis zum Legen; im letzten Abschnitt des Eileiters, der Vagina, hält sich das Ei nur kurz auf.

Die Legeleistung von Hennen hängt auch von der Rasse ab. Rassehühner mit hoher Legeleistung legen etwa 220 Eier pro Jahr, Legehybride in professionellen Betrieben kommen auf 330 Eier in 12 Monaten.

Ob Hennen die Eier in einem Nest ausbrüten, hängt von Rasse, Tageslichtlänge und Umgebungstemperatur ab. Der Bruttrieb (= erhöhter Spiegel des Hormons Prolaktin) wird durch 12-Stunden-Tage gefördert, ebenso durch den Druck vieler Eier (bis zu 30) gegen den Unterbauch der Henne, er endet nach 21 Tagen oder mit dem Piepsen der ersten Küken.

Im Handel erhältliche Hühnereier sind heutzutage in der Regel unbefruchtet.

Mehrere Dotter

Ein Hühnerei kann mehrere Dotter enthalten – bis zu vier. Theoretisch könnte sich aus jedem Dotter ein Küken entwickeln, doch ist aufgrund des fehlenden Platzes kein solcher Fall bekannt.Warum hat ein Ei zwei Dotter? tagesspiegel.de Praktisch entwickeln sich aus einem befruchteten Hühnerei mit zwei Dottern dann zweieiige Zwillinge.

Schale Die Schale besteht aus einem Proteingerüst, in das Calciumcarbonat sowie andere Calcium- bzw. Magnesiumsalze eingelagert sind. Sie ist durch die Schalenhaut abgeschlossen, enthält jedoch Poren, die für die Entwicklung des Embryos wichtig sind. Die Dicke der Eierschale beträgt 0,2 bis 0,4 Millimeter. Bei einer Eierschalendicke unter 0,3 mm ist das Ei bruchgefährdet. Die Eierschalendicke ist am spitzen Ende am größten und am stumpfen Ende am geringsten.C. J. Sun et al.: Global variation and uniformity of eggshell thickness for chicken eggs. In: Poultry Science, Teil 91, Ausgabe 10, 1. Oktober 2012, S. 2718–2721 Die Festigkeit der Eischale kann mittels statischem Kompressionstest gemessen werden und wird dann in Newton (N) angegeben. Sie nimmt über die Legedauer der Hennen ab und ist zu Beginn der Legetätigkeit mit 50 bis 60 N am höchsten.

Farbe mini|Eier von Hühnern verschiedener Rassen in ihren natürlichen Farben mini|Schierlampe zum Eier-Durchleuchten, wie sie in manchen Lebensmittelgeschäften zu finden war

Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt und hängt allein von der Hühnerrasse ab, von der das Ei stammt.Dieter E. Zimmer: Hühner – Tiere oder Eiweißmaschinen? Rowohlt, Reinbek 1983, ISBN 978-3-499-17748-4, Kapitel „Huhn und Ei – 42 Fragen und Antworten“ Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araucana-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.

In der Erwerbsfreilandhaltung sind weiße Hennen bei Landwirten weniger beliebt: Der Zuchtrichtung wird nachgesagt, sie sei weniger robust, einem stärkeren Krankheitsdruck (Salmonellen, Atypische Geflügelpest = Newcastle-Krankheit u. a.) ausgesetzt und werde häufiger Beute von Greifvögeln. Mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren ist auch der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60 % gestiegen. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. In der Erwerbszucht spielt die Gefiederfarbe der Tiere oder die Eifarbe keine Rolle, es ist aber genetisch schwerer, die weiße Eifarbe zu halten, wenn Hauptziele die Eizahl und die Futterverwertung sind.

Andererseits haben etwa 15 % der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.

Eigewicht Die meisten Eier moderner Hühnerrassen und insbesondere die der üblichen Legehennen haben ein Gewicht von 50–60 g.K.N. Monira et al.: Effect of Breed and Holding Period on Egg Quality Characteristics of Chicken, Journal of Poultry science, 2003, Ss. 261–263 Dies ist deutlich höher als das des Urhuhns (G. gallus bankiva), welches etwa 23 g beträgt.C.E.S. Lindqvist et al.: Red Jungle Fowl Have More Contrafreeloading than White Leghorn Layers: Effect of Food Deprivation and Consequences for Information Gain, Behaviour. Teil 139, Nr. 9, September 2002, S. 1195–1209 Das schwerste bekannte Ei eines Huhnes wurde 1956 gelegt und wog 454 g.Bericht über das schwerste Hühnerei. guinnessworldrecords.com; abgerufen am 19. März 2019

Im Einzelhandel werden die Eier nach den Gewichtsklassen S bis XL verkauft. alternativtext=grüne, weiße und braune Eier klein und groß|mini|Varianten in Größe und Farbton von Hühnereiern

Industrielle Produktion Zur Produktion von Eiern werden in der Massentierhaltung Legehybride eingesetzt. Diese Legehennen sind durch die Hybridzucht (Kreuzung von zwei Inzuchtlinien) auf das Legen von Eiern optimiert und haben eine Legeleistung von mehr als 300 Eiern pro Jahr. Es werden jedoch auch männliche Küken ausgebrütet – deren Mast ist allerdings nicht wirtschaftlich (hierfür werden Masthybride verwendet). Die männlichen Eintagsküken werden daher nach dem Schlüpfen aussortiert und überwiegend getötet, indem sie mit CO2 vergast oder geschreddert werden. In Deutschland ist das Töten der männlichen Küken seit 2022 verboten, in einigen weiteren Ländern der EU beschränkt.Deutschlandfunk Warum Küken nun im Ausland getötet werden, vom 29. Juni 2023 Weltweit betrifft dies ca. 2,5 Milliarden Küken (in Deutschland waren es bis 2022 ca. 40 Millionen) pro Jahr.Die Schattenseiten der Eierproduktion. Deutsche Welle; abgerufen am 25. November 2013Massentierhaltung Küken, zerschreddert im Müll. Süddeutsche Zeitung; abgerufen am 25. November 2013

Wirtschaftliche Bedeutung Die größten Produzenten Im Jahr 2023 wurden weltweit 97 Mio. Tonnen Hühnerei produziert; 2009 waren es 62 Mio. Tonnen.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Hühnereiern weltweit, die insgesamt 67,3 % der Gesamtmenge (in t) produzierten.

+ Größte Hühnereiproduzenten (2023) Rang Land Menge(in t) 1 30.641.714 2 7.853.223 3 6.529.000 4 6.506.367 5 3.416.575 6 3.171.784 7 2.590.878 8 2.437.773 9 1.289.858 10 1.119.493 Summe Top Ten 65.556.665 restliche Länder 31.856.235

2023 wurden in Europa nach Zählung der FAO 10.927.737 Tonnen Hühnerei produziert. Die größten Produzenten waren Russland, Deutschland und Spanien. Nach Angabe der Zeitschrift WATT Poultry International sind die Unternehmen mit der größten Eiproduktion in Europa Avangardco (Ukraine), Fermy Drobiu Woźniak (Polen), DAVA Foods (Dänemark), PEP (Marke „Cocotine“, Frankreich) und Noble Foods (Vereinigtes Königreich).

In Deutschland wurden 2024 von rund 45,3 Millionen Legehennen rund 13,7 Milliarden Eier in Betrieben mit mindestens 3000 Hennenhaltungsplätzen produziert. Das entspricht durchschnittlich 302 Eiern je Henne. Die dominierende Haltungsform war die Bodenhaltung (58,0 %). 23,6 % wurden in Freilandhaltung produziert, 14,1 % in ökologischer Erzeugung.

Handel Im Jahr 2023 waren die größten Exporteure weltweit (Hühnereier, mit Schale): die Niederlande (389.909 t), Türkei (275.033 t) und Polen (215.626 t).

Deutschland war im gleichen Zeitraum weltweit der größte Importeur von Hühnereiern (396.641 t), gefolgt von Irak (298.000 t) und den Niederlanden (265.859 t).

Die Importe der Schweiz kommen hauptsächlich aus den Niederlanden, Deutschland und Frankreich.Agrarbericht 2018

Pro-Kopf-Verbrauch Für das Jahr 2013 registrierte die FAO einen durchschnittlichen weltweiten Verbrauch an Eiern von 9,19 kg pro Kopf und Jahr. Die größten Konsumenten waren Japan mit 19,15 kg, Paraguay mit 18,83 kg und die Volksrepublik China mit 18,76 kg pro Kopf und Jahr. (Aktuellere Zahlen stellt die FAO nicht zur Verfügung.) In diesem Jahr verbrauchten die Österreicher 14,68 kg, die Deutschen 12,20 kg und die Schweizer 10,53 kg Eier pro Kopf und Jahr.

Pro Kopf wurden 2017 in Österreich 239, in Deutschland 230 und in der Schweiz 179 Eier konsumiert. Da in der Schweiz seit 2018 die in den verarbeiteten Lebensmitteln importierten Eier mit einberechnet werden, stieg in jenem Jahr die Anzahl konsumierter Eier auf 196.

Überproduktion Bei Überproduktion von Eiern – z. B. nach Ostern – kommen in der Schweiz die sogenannten Aufschlags- und Verbilligungsaktionen Eier zum Einsatz. Damit wird die Wirtschaft durch Subventionen finanziell entlastet.

Verwendung als Lebensmittel mini|Eierproduktion in Deutschland von 2008–2018 (in Stück) mini|hochkant=2|Die jährliche Legeleistung einer Henne lag in Deutschland zwischen 2000 und 2011 bei ca. 290 bis 300 Stück.