mini|Stefan Marquard beim Hamburger Hafengeburtstag 2014 rahmenlos|zentriert|klasse=notpageimage skin-invert-image|hochkant=0.5|Unterschrift Stefan Marquard Stefan Marquard (* 20. Juni 1964 in Schweinfurt) ist ein deutscher Koch, Fernsehkoch, Kochbuchautor, Gastronomieberater und Unternehmer. Bekannt wurde er insbesondere durch seine Tätigkeit als Sternekoch, seine unkonventionelle Küche sowie zahlreiche Auftritte im deutschen Fernsehen. Seit den 2000er-Jahren arbeitet Marquard zudem als Berater, Trainer und Entwickler gastronomischer Konzepte. Seit mehreren Jahren ist er unter anderem als Gourmetpate für AIDA Cruises tätig.
Mit dem Unternehmer Dave O. Saka ist er Mitinitiator der Gastronomieberatung PUNK & SUIT.
Leben und beruflicher Werdegang mini|„3 Stuben“ mini|Stefan Marquard (2010) Marquard begann 1981 nach einer Ausbildung zum Metzger eine weitere Lehre als Koch im Hotel Rebstock in Würzburg. Nach der Gesellenprüfung sammelte er Berufserfahrung im damaligen Spitzenrestaurant Graues Haus in Oestrich-Winkel (1982–1985, 1987–1988) sowie im Gasthof Rottner bei Stefan Rottner in Nürnberg (1985–1987). Nach einer durch Adalbert Schmitt angeregten kulinarischen Reise durch Italien (1988–1989), auf der er in den 12 besten Restaurants in Italien arbeitete, wurde er 1989 Küchenchef der Taverna la Vigna in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, wo seine Küche zur „besten italienischen Küche“ in Deutschland gekürt wurde.
Restaurant Drei Stuben & Lenbachs 1991 eröffnete er sein eigenes Restaurant Drei Stuben in Meersburg. Dieses wurde vom Gault-Millau mit 18 Punkten, als „Innovation des Jahres 2000“ und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Anschließend übernahm Stefan Marquard von 2001 bis 2003 die kulinarische Leitung des „Lenbach“ in München.
Gastronomieberatung und Unternehmertum 2003 machte er sich selbständig und arbeitete als Caterer, Event- und Showkoch sowie als gastronomischer Berater. Unter anderem war er mit der Jolly Roger Cooking Gang tätig.
Seit seiner Selbstständigkeit konzentriert sich Stefan Marquard neben öffentlichen Kochauftritten zunehmend auf die Beratung und Weiterentwicklung gastronomischer Betriebe. Zu seinen Tätigkeitsfeldern gehören unter anderem Küchenplanung, Produktentwicklung, Schulungen von Küchenteams, Mitarbeitermotivation und die Entwicklung gastronomischer Konzepte. Ein wesentlicher Bestandteil seiner Arbeit ist die praktische Verbindung von Kreativität, effizienteren Arbeitsabläufen und wirtschaftlicher Nachhaltigkeit. Von Küchenplanung, Küchenteam-Einarbeitung, Team-Motivierung, alles rund um den Gastro-Bereich, von der Produktentwicklung bis zur Kochshow.
Gemeinsam mit Thomas Karlowsky gestaltete er 2011 die „Rockchef-Kollektion“, eine eigene Berufskleidungslinie.
Marquard-Akademie 2014 gründete Stefan Marquard seine eigene Koch- und Gastronomieakademie. Dort bietet er Seminare und Schulungen für Köche, Gastronomen, Unternehmer und Kochinteressierte an. Im Mittelpunkt stehen praktische Küchenarbeit, moderne Kochmethoden, Produktqualität, Kreativität und die Weiterentwicklung gastronomischer Betriebe.
Sterneküche macht Schule 2015 initiierte Stefan Marquard gemeinsam mit der KNAPPSCHAFT das Präventionsprojekt „Sterneküche macht Schule“.
Das Projekt verfolgt das Ziel, die Qualität der Schulverpflegung zu verbessern und Kindern und Jugendlichen einen Zugang zu gesunden, nachhaltigen und schmackhaften Mahlzeiten zu ermöglichen. Dabei arbeitet Marquard direkt mit Küchenpersonal, Schulen und Schülerinnen und Schülern zusammen. Ein zentraler Bestandteil ist die praktische Vermittlung von Kochtechniken und der Umgang mit frischen Lebensmitteln. Das Projekt soll zeigen, dass gesunde Ernährung, guter Geschmack und wirtschaftlich umsetzbare Schulverpflegung miteinander vereinbar sind. Marquard setzt sich darüber hinaus regelmäßig für eine stärkere Ernährungsbildung von Kindern und Jugendlichen ein.
Soziales Engagement Stefan Marquard engagiert sich für Kinder und Jugendliche sowie für Ernährungsbildung. Er ist Mitglied im Kuratorium der Anton-Schrobenhauser-Stiftung, der Trägerin der Kids-to-life-Projekte für benachteiligte Kinder. Darüber hinaus engagierte er sich in Projekten zur Gewaltprävention und zur Förderung gesunder Ernährung an Schulen.
Kochstil und öffentliche Wahrnehmung Stefan Marquard gilt als Vertreter einer unkonventionellen und experimentierfreudigen Küche. Sein Auftreten unterscheidet sich bewusst vom klassischen Bild des Sternekochs. Häufig verbindet er traditionelle Handwerkstechniken mit modernen Zubereitungsmethoden und ungewöhnlichen Produktkombinationen.
Sein Markenzeichen ist ein bewusst legerer, rockmusikalisch geprägter Stil. Marquard verwendet häufig den Vergleich zwischen Kochen und Punkmusik, um seine Haltung gegenüber gastronomischen Routinen zu beschreiben.
Er vertritt die Auffassung, dass bestehende Arbeitsweisen regelmäßig hinterfragt und weiterentwickelt werden sollten. Diese Haltung prägt sowohl seine Kochseminare als auch seine Beratungstätigkeit.
Punk & Suit Mit Dave O. Saka ist Stefan Marquard an der Gastronomieberatung PUNK & SUIT beteiligt. Das Unternehmen versteht sich als Beratung für Restaurants, Hotels, Kantinen, Cafés und Food-Start-ups. Dabei wird ein praxisorientierter Beratungsansatz verfolgt. Bestehende Arbeitsabläufe werden analysiert, ineffiziente Strukturen identifiziert und gemeinsam mit den Teams Lösungen entwickelt, die im täglichen Betrieb umsetzbar sind. Auch werden eigene Produkte und Tools entwickelt.
Ein weiterer Schwerpunkt ist Stefan Marquards Methode des „Aktivierens“, bei der Lebensmittel durch eine gezielte Vorbereitung vor dem Garen geschmacklich intensiviert und Garprozesse effizienter gestaltet werden sollen. Die Methode soll die Zubereitung vereinfachen, Garzeiten verkürzen und den Eigengeschmack der Lebensmittel hervorheben. Marquard vermittelt das Verfahren in seiner gastronomischen Beratung und im Rahmen des Präventionsprojekts „Sterneküche macht Schule“. Gemeinsam mit Dave O. Saka entwickelt er außerdem digitale Werkzeuge zur Berechnung der Aktivierungs-, Ruhe- und Garzeiten.
Fernsehauftritte Stefan Marquard ist seit den 2000er-Jahren regelmäßig im deutschen Fernsehen zu sehen. Bekannt wurde er insbesondere durch Kochsendungen und Formate, in denen er gastronomische Betriebe besucht, Köche unterstützt oder als Juror auftritt.
Zu seinen Fernsehauftritten gehören unter anderem: 2005 Die Kochprofis – Einsatz am Herd 2007 Kerner kocht auf ZDF 2008–2012 Lanz kocht auf ZDF 2008 Die Kocharena auf VOX 2009 war er ein Teil der Jury der Casting-Show „Restaurant sucht Chef“. 2010 Marquards Ess-Klasse auf DMAX 2011 Kochen mit Knall auf Kabel 1 mit Frank Buchholz 2011 Hirn mit Ei auf ORF 2013 Stellungswechsel Job bekannt, fremdes Land – Promi-Spezial auf Kabel 1 2014–2017 Grill den Henssler auf VOX 2015 Topfgeldjäger – Profi Spezial ZDF 2015 ZDF Fernsehgarten auf ZDF 2016 Koch im Ohr auf ZDF 2017 Promi Dinner VOX 2018 VIP-Hundeprofi VOX
Zudem war Stefan Marquard im ZDF bei Die Küchenschlacht als Juror zu sehen.
Filmografie 2012: Pommes essen
Literatur & Kochbücher Stefan Marquard veröffentlichte zahlreiche Kochbücher und Kochpublikationen. 2000 Stefan Marquards Kochschule, Gräfe und Unzer Verlag. 2000 Das Kühlschrank-Buch, Gräfe und Unzer Verlag. 2008 Die Kochprofis – das Kochbuch zur Sendung, VGS-Egmont. 2009 Stefan Marquards Küchenlatein als Quizbrettspiel, Amigo Verlag. 2010 Stefan Marquards KÜCHENLATEIN, VGS Egmont. 2010 Los koch mit uns! SM Kinderkochbuch, Hampp Verlag. 2010 Steak PUR, Heel Verlag. 2011 BBQ, Heel Verlag. 2011 Blitzküche, Gräfe und Unzer Verlag. 2012 Auf die Töpfe, Leinen los!, Hampp Verlag. 2014 Pasta Loca Pasta Ideen für Groß & Klein, Wiethe Kommunikativ, ISBN 978-3-9816816-0-4. 2018 Küche rockt!, Matthaes Verlag.
Mitgliedschaften Er ist ehemaliges Mitglied der Köchevereinigung der Jungen Wilden.
Weblinks
stefanmarquard.de punkandsuit.com sternekueche-macht-schule.de
Einzelnachweise
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