mini|Vacherin fribourgeois Der Vacherin fribourgeois ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz. Er ist auch unter dem Namen Freiburger Vacherin bekannt. Er geniesst seit 2005 in der Schweiz den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung und gehört zum Kulinarischen Erbe der Schweiz. Seit 2011 ist die Ursprungsbezeichnung auch in der EU anerkannt.
Der Vacherin fribourgeois sollte nicht mit dem Weichkäse Vacherin Mont-d’Or (Schweiz) resp. Vacherin du Haut-Doubs (Frankreich) verwechselt werden.
Herstellung
Der Vacherin fribourgeois wird ausschliesslich im Kanton Freiburg sowie der Berner Gemeinde Münchenwiler aus roher oder thermisierter Kuhmilch hergestellt. Die Verfütterung von Silage ist nicht zulässig. Nach dem Dicklegen mit Lab bei einer Temperatur von 30 bis 33 °C wird der Bruch auf Weizenkorn- bzw. Haselnussgrösse zerkleinert. Nach dem Pressen wird er für 30 Tage in einem Keller bei 12 bis 18 °C und 88 bis 96 % Luftfeuchtigkeit auf einem Brett aus Fichtenholz vorgereift, danach folgt die Lagerung bei 10 bis 16 °C und 90 bis 98 % Luftfeuchtigkeit. Dabei wird er regelmässig gewendet und mit Schmierwasser oder Salzwasser abgerieben, dem das Brevibacterium linens hinzugefügt werden darf. Insgesamt dauert die Reifung mindestens 9 Wochen, je nach Variante auch bis zu 6 Monate. Die Rinde ist gelbbraun bis graubraun oder rotbraun. Das Gewicht eines Käselaibs beträgt 5 bis 9 kg, der Durchmesser des Laibs 30 bis 40 cm, die Höhe 6 bis 9 cm. Jeder Laib ist mittels einer Markierung auf der Umreifung aus Gazebinde oder Fichtenholz rückverfolgbar. Die Jahresproduktion dieses Käses liegt bei ca. 3000 Tonnen. Nur circa 5 % der produzierten Käse wird aus Rohmilch hergestellt, typischerweise auf Alpen.
Bei einem Fettgehalt in der Trockenmasse von mindestens 45 % hat der Vacherin fribourgeois einen ausgeprägten milden, aber würzigen Charakter und einen zart schmelzenden Teig. Wegen dieser Eigenschaften wird er gerne für Käsefondue verwendet. Durch die Affinage eignet sich der Freiburger Vacherin AOP fürs Essen von Hand. Als Grundzutat verleiht er dem „Fondue moitié-moitié“ – bestehend zur Hälfte aus Gruyère AOP und zur Hälfte aus Vacherin fribourgeois – Cremigkeit und Geschmack.
Geschichte Die ersten Zeugnisse der Milchwirtschaft stammen aus dem 15. Jahrhundert. Ursprünglich war der Vacherin ein typischer Alpkäse, den man zu Beginn des Sommers herstellte, wenn die Milchmenge noch nicht für den Gruyère ausreichte. Der Name «Vacherin fribourgeois» leitet sich von dem lateinischen Wort «Vaccarinus» ab, das so viel wie «kleiner Kuhhirt» bedeutet. Im 19. Jahrhundert erlebte die Käseproduktion ihren wahren Aufstieg. Sie verlagerte sich von Alpen zu den Dorfkäsereien in den Voralpen und dann zu Talkäsereien. Die Produktionsfläche des Vacherin erstreckte sich somit im Laufe der Zeit, ebenso wie die produzierten Mengen.
Dieser Boom wurde während des Ersten Weltkriegs gestoppt. Die Produktion von Lebensmitteln wie dem Vacherin war verboten, um einen Mangel an Grundprodukten wie Butter zu vermeiden. Diese Massnahme führte zu einem Aufschrei, was zeigte, dass das Fondue au Vacherin im Kanton Freiburg bereits gut etabliert war. Ein 1934 veröffentlichter Artikel belegt, dass der Käse in zwei Arten produziert wurde: einem Vacherin für das Essen von Hand und ein Vacherin, der für Fondue bestimmt war und entsprechend fester war. Der Vacherin dieser Zeit war von Riemen in Fichtenrinde umgeben.
In den 1950er-Jahren stiegen die Produktion und der Konsum von Vacherin fribourgeois deutlich an. In den 1960er-Jahren breitete sich die Herstellung allmählich auf das gesamte Jahr aus, obwohl die Saisonalität noch markant war. In dieser Zeit wurde Fondue in der ganzen Schweiz zu einer beliebten Speise. Käsehändler und Supermärkte begannen, das „Fondue moitié-moitié“ anzubieten, bestehend aus Gruyère und Vacherin fribourgeois.
Einzelnachweise Vacherin fribourgeois AOP. Auf der Internetseite der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP, abgerufen am 24. Mai 2026.
Milchstatistik der Schweiz. 2024. Hrsg. September 2025. S. 53 u. 107 (PDF; 6,2 MB). Presidio. Vacherin fribourgeois AOP aus Rohmilch. Auf: Slow Food CH, abgerufen am 24. Mai 2026.
Kategorie:Schweizer Käse Kategorie:Kultur (Kanton Freiburg) Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Schweiz)