Apfelwein

mini|Apfelwein im „Gerippten“

Apfelwein, auch Viez, Apfelmost, Saurer Most, regional auch nur Most, im Hessischen Ebbelwoi, ist ein Fruchtwein, der meist aus einer Mischung verschiedener, relativ säurehaltiger Äpfel gekeltert und alkoholisch vergoren wird. Auch Holzäpfel und Speierling können so verwertet werden. Im Verlaufe des Gärprozesses sinken die durch den steigenden Alkoholgehalt abgestorbenen Hefen und Fruchtbestandteile auf den Boden des Gärbehälters. Der natürliche Alkoholgehalt beträgt 5 bis 7 Vol.-%. Apfelwein hat grundsätzlich einen herben, sauren Geschmack, da der gesamte Zuckeranteil des Ansatzes vollständig vergoren wird und im Endprodukt kein Restzucker verbleibt.

Die Apfelweinkultur in Hessen wurde 2022 auf die UNESCO-Liste des Immateriellen Kulturerbes gesetzt.

Name Im mittelhessischen und im südhessischen Dialekt, etwa dem Untermainländischen und Frankfurterischen wird Apfelwein wie Ebbelwoi, Äbbelwoi oder Ebbelwei gesprochen und scherzhaft auch als Schtöffsche, Hoheasthoimer oder Reweblut vom Ebbelbaam bezeichnet. Die Bezeichnung Hessischer Apfelwein ist hingegen eine geschützte geographische Angabe, die besagt, dass seine Vergärung, Klärung und das Abfüllen in Hessen erfolgen muss.Registerauskunft des DPMA, Az. 305 99 009.8 (seit 2007) ; DOOR-Datenbank der Europäischen Kommission, Dossier-Nr. DE/PGI/0005/0620 (seit 2010); Rund die Hälfte der Äpfel für den Hessischen Apfelwein kommen von außerhalb Hessens. Bei dem in den Medien häufig verwandten Begriff Äppler handelt es sich nicht um eine traditionelle Bezeichnung, sondern um einen Kunstnamen, der in den 1980er Jahren von Großkeltereien zu Werbezwecken eingeführt wurde. In traditionellen Apfelweinschenken wird der Apfelwein meist schlicht als Schoppen (frankfurterisch Schobbe) und der Apfelwein- wie der Weintrinkende als Schobbepetzer bezeichnet.

An der Mosel, in der Eifel, im Hunsrück, an der Saar und in Luxemburg trägt Apfelwein den Namen Viez, der aus römischer Zeit (lat. vice = der zweite oder stellvertretende Wein, vice vinum = Weinersatz) stammt und andeutet, dass Apfelwein als Ersatz für den echten Wein getrunken wurde.

Im Oberdeutschen ist die übliche Bezeichnung Most, dem in vielen Regionen – u. a. im österreichischen Mostviertel – auch Birnenmost beigemischt wird.

In der Schweiz wird der vergorene Apfelsaft sure Moscht oder sure Saft (von sur/suur = sauer) genannt. Saurer Most wird vor allem in der Ostschweiz produziert, wo er auch nur einfach Saft genannt wird.

Geschichte mini|Äpfelweinstube in Sachsenhausen (1865) mini|Schild der Apfelweinkeltereien mit eigenem Ausschank in Frankfurt am Main

Schon die Griechen und Römer kannten die Herstellung des Apfelweines (lat. vinum ex malis factum), so auch in Augusta Treverorum, dem heutigen Trier. Plinius der Ältere (23/24 bis 79 n. Chr.) berichtet: „Vinum fit e piris malorumque omnibus generibus“ (man macht Wein aus Birnen und allen Sorten von Äpfeln) und führt auch Mostäpfel (mustea) an. Der Ackerbauschriftsteller Palladius beschreibt im 4. Jahrhundert n. Chr. die Zubereitung des Weines aus Birnen. Auch ist belegt, dass die Germanen, bereits bevor die Römer kamen, sich in der Herstellung des Obstweines auskannten (überlieferte germanische Benennung: Ephiltranc). Durch die Niederlassung der Römer kamen dann andere Obstsorten ins Land, die das einheimische Wildobst verdrängten. Es kam zur Belebung der Obstweinproduktion.

In Frankfurt ist der Apfelwein um das Jahr 1600 nachgewiesen. Bereits 1638 wurde per Ratsverordnung eine Reinhaltungsbestimmung festgelegt, an die sich die Apfelweinkelterer noch heute halten müssen.

1754 wurde die erste Schankerlaubnis in Frankfurt erteilt, seit diesem Zeitpunkt wurde das Getränk auch versteuert.

Damals wurde der Apfelwein aber noch nicht als das Frankfurter Traditionsgetränk angesehen, das es heute ist, sondern als schlichtes Alltagsgetränk, das die kleinen Leute im Hauskeller gären ließen. Das wohlhabende Frankfurt trank damals eher den Wein, der noch heute im Rhein-Main-Gebiet und besonders auch im Frankfurter Stadtgebiet wächst. Als dessen preisgünstiger Ersatz wurde Apfelwein vor allem durch die in den 1860er Jahren in Europa einsetzende Reblausplage populär. Viele der verödeten Rebflächen wurden fortan als Obstgärten genutzt.

Herstellung mini|Packpresse zur Apfelentsaftung Apfelwein ist herkömmlich ein reines Naturprodukt. Wie trüb der Apfelwein ist, hängt davon ab, wie lange er ruht und ob er mit Schönungsmitteln und Filtern behandelt wurde oder nicht.

Bei der frühesten Herstellung des Apfelweins wurden die Äpfel zunächst von Hand in einem großen Trog zerstoßen. In späteren Zeiten zerquetschte ein von Pferde- oder Menschenkraft gerollter Mahlstein die Früchte und presste sie dabei zugleich in einer aus einem Baumstamm ausgehöhlten Rinne aus. Das Herstellen des Pressgutes erfolgt heute durch eine Rätzmühle in der die ganzen Früchte samt Schale, Stiel, Kernhaus und Kernen zu einer groben Maische erfolgt. Diese Maische füllten die Kelterer früher in der Packpresse in einen quadratischen hölzernen Rahmen, in über die Ecken darüber gelegte quadratische Tücher, schlugen die vier Tuchzipfel über dem Pressgut zusammen, entfernten den Rahmen und legten einen Rost aus hölzernen Lättchen darüber. Durch bis zu dreißigmaliges Wiederholen dieses Vorgangs entsteht unter dem Pressstempel ein ca. 1 m hoher Stapel. Durch Drehen einer Winde, heute durch einen Hydraulik-Kolben, wurde und wird der Pressstempel auf den Stapel und der Stapel zusammen- und ausgedrückt. Aus der Presse lief nun der Saft in die Transportgefäße oder direkt in die im Keller lagernden Fässer. Dort begann er, durch die eigene Hefe, zu gären. Dies wird besonders von Hobbygärtnern genutzt, die nach dem Schreddern der Äpfel und Pressen der Schnitzel den Apfelsaft direkt in Gärfässer (früher Glasballon, d. h. große Glasflaschen) abfüllen. Der natürliche Zuckeranteil sowie die Umgebungshefe lösen den Gärprozess aus, der bis zur völligen Durchgärung etwa drei bis vier Monate dauert. Dabei fallen die Hefe und Reststoffe nach unten aus und die entstehenden Gase entweichen über das Gärröhrchen. Nach Umfüllen, d. h. Trennung von den Reststoffen, ist der Apfelwein über Jahre haltbar. Da der Apfelwein somit weder erhitzt noch mit Gärzusätzen oder -stoppern versetzt oder nachträglich gesüßt wird, sind Apfelweinfreunde der Ansicht, dass Apfelwein gesünder sei als Apfelsaft, da letzterer, soll er ungekühlt über längere Zeit haltbar sein, pasteurisiert (z. B. über 15 bis 150 Sekunden auf 82 bis 90 °C erhitzt) werden muss und stark zuckerreduziert ist.

mini|Der ausgepresste Trester dient noch als Tierfutter.

Bei der heutigen Herstellung werden die Äpfel mit großen Membranpressen gekeltert. Eine Methode ist, die Äpfel in Rinnen, die im Boden eingelassen sind, in die Kelterei zu schwemmen und gleichzeitig zu waschen. Dann gelangen die Äpfel von dort in ein Becken, aus dem sie durch den Elevator (langes und breites Rohr mit einer Kette und Hubförderelementen) an dessen Ende grob gemahlen und in einen Bottich befördert werden.

Die Masse aus grob gemahlenen Äpfeln nennt man Maische. Diese darf bei der Apfelweinherstellung nicht zu fein werden, da sie sich sonst nicht optimal auspressen lässt. Die Maische wird durch ein Rohr in die Presse transportiert. Der frisch gepresste Apfelsaft wird direkt in Edelstahl- oder Fiberglastanks gefüllt. Auf diese Weise können mehrere Tonnen Äpfel gleichzeitig verarbeitet werden.

Während des Gärungsprozesses wird der im Apfel enthaltene Zucker von der fruchteigenen und/oder der zugegebenen Reinzuchthefe abgebaut. Bei diesem Vorgang entstehen Ethanol und Kohlenstoffdioxid, das schützend den gärenden Saft abschließt und den im Tank verbliebenen Luftpuffer verdrängt. Dies dauert acht bis zehn Tage und wird stürmische Gärung genannt. Da das in großen Mengen austretende Kohlendioxid ab gewissen Volumenkonzentrationen in der Atemluft zu Bewusstseinsstörungen und zum Tode führen kann, darf in den Herstellungsräumen nur bei laufender Lüftung gearbeitet werden. Bei der privaten Herstellung für den Eigenbedarf lässt man für diese Zeit Fenster und Türen im Keller offen.

Ruht der Apfelwein nur kurze Zeit auf seiner Hefe, schmeckt er nicht besonders aromatisch. Je nach gewünschtem Aroma zieht der Kelterer den Wein entweder früher oder später von der Hefe ab, indem er ihn ohne die Hefe in ein anderes Fass umfüllt. Daher schmeckt der Wein eines jeden Fasses etwas anders. Hinzu kommen die von Kelterei zu Kelterei verschiedenen Bräuche und Herstellungsarten, die oftmals zu sehr großen Unterschieden im Geschmack führen.

Bei der industriellen Fertigung wird der naturtrübe Charakter künstlich hervorgehoben, um dem Apfelwein eine Öko-Note zu verleihen.

Die übrig gebliebenen Apfelreste werden Trester genannt. Dieser ist gut als Futtermittel für Schafe und Rinder geeignet. Schweine vertragen diesen Trester nicht, denn sie haben einen für die Obstreste zu empfindlichen Magen. Der Großteil des Tresters wird landwirtschaftlich als Kompost verwertet, da die Menge den Bedarf an Schaffutter bei weitem übersteigt. Eine weitere, aber selten praktizierte Möglichkeit ist das Brennen der abgepressten Obsttrester, nachdem diese einen Gärungsprozess durchlaufen haben. Das Resultat ist ein Obsttresterbrand.

Die Erntesaison beginnt im Herbst. Die Äpfel werden dann kalt ausgepresst, und man erhält den sogenannten Süßen oder Süßen Viez (Mosel-Saarbereich), der in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz oft Most oder Süßmost genannt wird. Nach einigen Tagen wird daraus dann ein Rauscher, also ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt (siehe Kohlensäure) und dem Sauser oder Federweißen beim Traubenwein entspricht. Der Name Rauscher leitet sich offenbar von dem Rauschen ab, das man mit dem Ohr am Glas vernehmen kann. Besonders nach dem Genuss mehrerer Gläser kann der Rauscher unvermittelt abführende Wirkung zeitigen. Auf den Rauscher bezieht sich das Apfelweinlied von der Fraa Rauscher aus der Sachsenhäuser Klappergasse. Im weiteren Verlauf entstehen dann der helle Neue und der Alte. Auf letzteren bezieht sich das erwähnte doppeldeutige Lied ebenfalls.

Einige wenige kommerzielle Apfelweinhersteller erhitzen die Äpfel vor dem Pressen, wodurch eine etwas höhere Saftausbeute erzielt wird, die nach Meinung vieler Apfelweinfreunde jedoch zu Lasten des guten Geschmacks geht.

Manche Hersteller verwenden im südwestlichen Raum meist den so genannten Holz- oder Viezapfel (klein und sehr säurehaltig, eine Mostapfel-Sorte, die nicht mit dem Wildapfel identisch ist) und mischen diesen (aus Mangel an Masse) mit zum Teil eingeführten etwas süßeren Sorten. Das Mischverhältnis wird aber so gering wie möglich zugunsten der Holzäpfel gehalten, damit der typische Geschmack erhalten bleibt.

Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Tafelapfelsorten hergestellt, da diese auf viel Fruchtzuckergehalt gezüchtet sind. In der Kelterung ist man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstbau angewiesen. Der Konsum von Apfelwein trägt nicht nur zum Fortbestand der alten Apfelsorten bei, sondern auch zum Erhalt der früher landschaftsprägenden Streuobstwiesen. Ferner wird auf Apfelsorten mit einem geringen Pektingehalt geachtet, da dieses im Apfel natürlich vorkommende Verdickungsmittel durch die Hefe zum giftigen Methanol vergoren wird.

Alte Apfelsorten, die für die Apfelweinherstellung wichtig sind, sind z. B. Weißer Matapfel, Viezapfel, Bohnapfel, Erbachhofer Mostapfel, Roter Trierer Weinapfel.