mini|Weißer und brauner Zucker mini|Zucker-Kristalle unter dem Polarisationsmikroskop
Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht. Saccharose ist ein Disaccharid, das zu gleichen Teilen aus zwei Einfachzuckern (Monosacchariden) besteht: Glucose und Fructose, die über eine glycosidische Bindung verknüpft sind.
Hauptquellen sind Zuckerrohr (ca. 80 % der weltweiten Zuckerproduktion, Anbau in den Tropen und Subtropen) und Zuckerrübe (ca. 20 % der Zuckerproduktion weltweit, Anbau in den gemäßigten Zonen, z. B. Mitteleuropa, in den USA auch als transgene Zuckerrübe H7-1). 2018 wurden weltweit etwa 1,907 Mrd. Tonnen Zuckerrohr und 275 Mio. Tonnen Zuckerrüben produziert; die daraus jährlich gewonnene Menge an Rohzucker lag 2016 bei ca. 176 Millionen Tonnen. Hauptanbauländer für Zuckerrohr sind Brasilien, Indien, und China, für Zuckerrüben sind es Russland, Frankreich und die USA.Erntestatistik der FAOSTAT, abgerufen am 3. November 2017. Der durchschnittliche Zuckerkonsum lag 2021 in Deutschland bei 32,5 kg pro Kopf, was einer täglichen Menge von rund 89 Gramm entspricht.
Der Konsum von Zucker gilt als eine der Ursachen vieler Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes, Krebs, Karies sowie Darm-, Herz- und Gefäßkrankheiten. Um das Risiko für diese Erkrankungen zu minimieren, sollten nicht mehr als 25 g freier Zucker pro Tag konsumiert werden.
Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). (Für die Messung von Zuckermengen im Haushalt muss nicht von der Dichteangabe ausgegangen werden, sondern von der Schüttgutdichte, die geringer ausfällt. Sie liegt für Kristallzucker bzw. gekörnten Zucker zwischen 0,67Service - Schüttguttabelle der Fa. Beckschulte und 1,02 g/cm³.Schüttgutdichten lt. Fa. Mollet Füllstandtechnik) Bei 20 °C sind 203,9 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.
Geschichte Etymologie Das Wort „Zucker“ (von mittelhochdeutsch und , seit dem 12. Jahrhundert von mittellateinisch zuccarumFriedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage, hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 890.Nabil Osman (Hrsg.): Kleines Lexikon deutscher Wörter arabischer Herkunft. München 1982; 3. Auflage München 1992 (= Beck’sche Reihe. Band 456), S. 130–131.) geht auf das Altindische zurück (, eigentlich „Grieß, Geröll, Kies“, aber auch „Sandzucker“), aus dem es ins Griechische (, daraus auch Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 154 (Saccharum album für raffinierter/weißer Zucker, Saccharum candi für kristallisierter Rohrzucker bzw. Kandiszucker, Saccharum rubeum oder Saccharum crudum für Thomaszucker). und ins Arabische () gelangt ist (vgl. deutsch Saccharin). Das Deutsche entlehnte das Wort wohl aus dem Italienischen (italienisch zucchero, von mittellateinisch zuccarum), der älteste Nachweis datiert auf das 13. Jahrhundert.
Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers mini|Zuckerfabrik, Groningen, Niederlande
8000 v. Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde aus Anbau in Melanesien, Polynesien 6000 v. Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien. Hellenismus (nach Alexander d. Gr.): Zucker wird in der griechischen Welt und später in Rom bekannt, bleibt jedoch ein seltenes Importgut, das v. a. medizinisch genutzt wird. Als Süßstoff werden andere Produkte (Honig, Traubenmost) verwendet. 600 n. Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut. 1100 n. Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike wieder nach Europa. Bis ins Spätmittelalter war er in Apotheken auch unter dem Begriff Sal indicum bzw. Sal indi (indisches Salz) erhältlich.Eduard Schär: Das Zuckerrohr seine Heimat. Kultur und Geschichte. Zürich 1889, S. 14 und 22; ngzh.ch (PDF; 4,2 MB). Er war und bliebGünther Wolff: Der Zucker in der alten Medizin: Zuckertherapie im Altertum und Mittelalter. Zugleich ein Beitrag zur Kulturgeschichte des Zuckers. In: Medizinische Monatsschrift, Band 7, 1953, S. 527–529. zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel (vor allem als Gewürz) Seit dem späten 10. Jahrhundert ist Venedig das Drehkreuz des Zuckerhandels im Mittelmeerraum. Der Reichtum der Stadtrepublik beruht wesentlich auf ihrer Bedeutung im Zuckerhandel. Diese Funktion endet mit der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus.media.sodis.de abgerufen am 12. Juli 2025. Im 12. Jahrhundert ist die erste Präsenz von Zucker in England dokumentiert worden. Zu dieser Zeit diente Zucker als Gewürz, war ein wertvolles Gut und wurde daher nur von sehr Wohlhabenden verwendet.Mintz, Sidney M.: Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers, Frankfurt a. M. 1987, S. 103. Trotz dieses luxuriösen Charakters war Zucker bereits im 13. Jahrhundert „auch in den entlegensten Städten“ Europas erhältlich. Ab etwa 1500: ZuckerrohrEdmund Oskar vom Lippmann: Eine deutsche Rohrzuckerfabrik im 15. Jahrhundert. In: Zentralblatt der Zuckerindustrie 37, 1929, Nr. 30. wird weltweit durch Sklaven auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen. Das gemeine Volk süßt nach wie vor mit Honig aus der Zeidlerei. Rohrzucker wird zunehmend von den Westindischen Inseln nach Mitteleuropa eingeführt und von den kolonialen Händlern ab dem 17. Jahrhundert häufiger auch als „white gold“Sugar History. bezeichnet. Die Zuckerproduktion auf den atlantischen Inseln verdrängte nun zunehmend den nordafrikanischen und mediterranen Zucker. Im 16. Jahrhundert breitet sich der Brauch, Zucker nicht nur als Gewürz, sondern auch als Dekor zu verwenden, in den nichtadligen Bevölkerungsschichten Europas immer weiter aus. Die moderne Zuckerraffinierung wird Ende des 16. Jahrhunderts entwickelt.Brockhaus. 13. Auflage. Band XVI. S. 951. Zuvor wurde Rohrzucker mittels Eiweiß gereinigt.Erika Hickel: Arzneimittel in Apotheke und Haushalt des 16. und 17. Jahrhunderts. In: Joachim Telle (Hrsg.): Pharmazie und der gemeine Mann. Ausstellungskatalog der Herzog August Bibliothek Nr. 36. Wolfenbüttel 1982, S. 21–26, hier: S. 22. 17. Jahrhundert: Der Zuckerrohranbau gilt als die „Pfahlwurzel des blühenden Sklavenhandels“. 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe. 1800: Weltweit werden etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt. 1801: Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien. 1806: Die napoleonische Kontinentalsperre behindert die Einfuhr von Rohrzucker nach Kontinentaleuropa und hat damit großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt. 1840: Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen), erfindet den ersten Würfelzucker, weil seine Frau Juliane sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Rad erfand die Würfelzuckerpresse und stellte den ersten Würfelzucker her. Die ersten, mit Lebensmittelfarbe rot eingefärbten Zuckerwürfel schenkte er seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war. Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t. 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, liegt weltweit bei etwa 11 Millionen Tonnen. Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitiert vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z. B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen werden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.
Manuelle Herstellung aus Zuckerrohr in der Karibik im 17. Jahrhundert Nach einer Wachstumszeit von 15 Monaten wurden die bis zu vier Meter hohen Pflanzen geerntet, indem die Stängel wenige Zentimeter über dem Boden gekappt und von den Blättern befreit wurden. Anschließend wurden die Stängel sofort gepresst, um den hohen Zuckergehalt zu erhalten. Der Saft wurde in großen Kupferkesseln gekocht, wodurch eine Masse aus braunem Rohzucker und Melasse entstand. Aus dieser Masse musste die Melasse über Wochen abtropfen, bevor der Zucker in der Sonne trocknete und in Fässern verschifft wurde. Da dieser Herstellungsprozess viel manuelle Arbeit erforderte, waren Sklaven, die unter brutalen Bedingungen auf den Plantagen zwölf Stunden täglich arbeiteten, für den Produktionsprozess essentiell. Der Brennstoffverbrauch war hoch, die ungezügelte Abholzung trug viel zur Umweltzerstörung auf den karibischen Inseln bei. Weiterverarbeitung Oft wurde Melasse nach Europa importiert und dort weiterverarbeitet. So war Amsterdam ein Zentrum der niederländischen Zuckerindustrie, aber auch in Rotterdam, Dordrecht, Zwolle und Utrecht wurde Zucker raffiniertMatthias van Rossum, The economic and social Impact of Dutch Colonial Slavery. In: Rose Mary Allen, Esther Captain, Matthias van Rossum, Urwin Vyent (Hrsg.): Slavery & the Dutch State, Dutch Colonial Slavery and its Afterlives. Leiden, Leiden University Press 2023, 396..
Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben – Zuckerindustrie Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.
Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Landstriche wie die Magdeburger Börde stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Der Anbau der Zuckerrübe, der viel Dünger benötigt, stimulierte seinerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.
Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafür, trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne), dass die Rübenzuckerindustrie rentabel wurde. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.
Zuckererzeugung
mini|Zuckerrübensirup