Vor allem im Bereich der Lebensmittelbezeichnung gibt es im Bairischen einen sehr charakteristischen, vom übrigen deutschen Sprachraum abweichenden Wortschatz. In Österreich und Altbayern betrifft das nicht nur bairische Dialektausdrücke. Viele davon sind Lehnwörter aus dem Tschechischen, Italienischen, Ungarischen und Kroatischen (siehe dazu die jeweils knappe Etymologie in der mittleren Spalte).
Die Wörter werden mit ihrem (vom Hochdeutschen zuweilen abweichenden) Genus und ggf. Numerus angegeben: m = maskulin, f = feminin, n = neutrum, pl = Plural. Die Apokope des -e (wie in „Eierspeis-e“) wird verschriftlicht.
Wörter, die nur innerhalb Österreichs, aber nicht in Altbayern verbreitet sind, werden mit A (= Austriazismus) gekennzeichnet. Für speziell altbairische Wörter wird das Kürzel B (= Bavarismus) verwendet. Zusätzlich werden in Österreich zum Hochdeutschen gehörige Bezeichnungen mit H gekennzeichnet.
Für die Wiedergabe der Wörter wird die hochdeutsche Orthografie verwendet; sie gehören zwar teilweise dem Dialektwortschatz an, werden jedoch häufig schriftlich verwendet (v. a. auf Speisekarten etc.), so dass eine Umschrift in den bairischen Dialekt hier nur begrenzt sinnvoll wäre.
Altbairisch (B), Austriazismen (A), Hochdeutsch in Österreich (H) Herkunft (Etymologie) BundesdeutschAgrasel (f, spr. Ågråsl) Amhd. agraz aus dem altfr. agras unreife oder saure TraubeStachelbeereAschanti, Aschantinuss (f) ADie Aschanti sind ein Volk in Ghana, wo die Erdnuss zu den Grundnahrungsmitteln gezählt wird.ErdnussBeiried (n) AH RoastbeefBoasinger (n) AH WalnussBeuschel (n) AH, Lüngerl (n) B Ragout aus der Lunge (und manchmal auch anderen Zutaten wie zum Beispiel Herz und Zunge) vom Kalb oder anderen SchlachttierenBlaukraut (n) HBfarblich motiviertRotkohlBlunze (f) Azu einem alten Wort für „aufblähen“BlutwurstBuchtel (f) Atschechisch „buchty“, ungarisch „bukta“RohrnudelErdapfel (m) H, Grundbirne (f)1. Lehnübersetzung aus franz. „pomme de terre“; 2. (v. a. Bgld.) slaw. Krumpir(n) KartoffelEierschwammerl (n) H, Reherl (n) BDiminutiv zu Eierschwamm in der Bedeutung „Pilz“; Eier- wegen der Farbe (?) oder der haupts. Zubereitung mit Eiern (?)PfifferlingEierspeis (f) HEierspeise RühreiExtrawurst (f) AHvon lat. extra, eigentlich „außerhalb“, in der Bedeutung „besonders (fein)“, umgangssprachlich für Gruppe der Brühwürste sowie StandardsorteFaschiertes (n) Hvon französisch farce Hackfleisch, GehacktesFischlaberl (n) AH, Fischpflanzerl (n) BDiminutiv zu Laib bzw. Umdeutung aus Pfanzelte, also „Pfannkuchen“ zu PflanzerlFischkloß, meist FischfrikadelleFisole (f) H, Strankerl (n)bot. Phaseolus vulgarisGartenbohne und Grüne BohneFleischlaberl (n) AHFleischpflanzerl (n) Bsiehe Fischlaberl/-pflanzerlFleischkloß, meist FrikadelleFrittaten (f/pl) Hzu italienische frittata, Eierpfannkuchenin Streifen geschnittene Pfannkuchen (Suppenbeilage)Gelbe Rübe (f) Anm.: die gelben Karottensorten Goliath oder Pfälzer sind älter als die orangen französischen und niederländischen Neuzüchtungen aus dem 17. Jahrhundert. (gelbe) KarotteGerm (m) Hvon „Gerbe(n)“, altes Wort für „Hefe“ (vgl. englisch yeast) (german. ger-)HefeGeselchtes (n) HBzu selchen „räuchern, trocknen“gepökelt und heiß geräuchertes Fleisch, GeräuchertesGolatsche (f) Hslawisch, vgl. tschechischen koláč von kolo = Rad Teigtasche, KolatscheGrammeln/Gremmeln (f/pl) H GriebenGröstl (n/pl) HBentweder von rösten oder aber von RestGespritzter (m, auch G'spritzter) Hzu spritzen = „mit Sodawasser verdünnen“SchorleGuatl (n)von ahd. guot „gut“, evtl. Lehnbildung zu französisch „bon(bon)“AB: Bonbon B: auch WeihnachtsplätzchenGuggummer (n)lateinisch oder französisch „cucumbre“ GurkeHeiden (m)Heidenkorn BuchweizenHiefe (f), Hetschipetsch (f), Hetscherl (n) HagebutteKaisersemmel (f) Hnach Josef II.Kaiserwecken (sternförmig geteilt)Karfiol (m) Haus italienisch cavolfiore (wörtlich: „Kohlblume“)BlumenkohlKarotte (f) H aus französisch carotte MohrrübeKipferl (n) Hzu Kipf „Wagenrunge“, seitliche (gebogene) Haltestange am Wagen (für Langholztransporte) Hörnchen, CroissantKletze (f) Hmhd. klœzen für „spalten“ DörrbirneKletzenbrot (n) H FrüchtebrotKnödel (m) HBverwandt mit deutsch Knoten im Sinne von „Verdickung“KloßKohlsprossen (f/pl) AH RosenkohlKranawitt (m)vgl. dt. Kranich und Wied für „Gehölz, Gebüsch“WacholderKrapfen (m) HBgleiche Wortwurzel wie mitteldt. „Kreppel“Berliner Pfannkuchen, KreppelKraut (n) H KohlKren (m) HBslawisch; vgl. sorbisch, tschechisch kren, russisch chren, kroatisch hrenMeerrettichKriecherl, Kriacherl (n)deutsch „Kriechenpflaume“ gelbe Zwetschke, MirabelleKukuruz (m) AHungarisch kukorica oder slawisch; vgl. tschechisch kukuřice, vllt. auch von den Kuruzzen (aufständische ungarische Bauern)MaisKutteln (f/pl) Hgermanisch; vgl. isländisch kvidh- „Magen“PansenLeberkäs (m) HB Fleischkäse, LeberkäseLeckerl (n)Diminutivbildung zu dt. lecker, vgl. oben GuatlKeks, Plätzchen, LeckerliLöffelkäs (m) AH Frischkäse, HüttenkäseMarille (f) AH vgl. kroatisch marelicaAprikoseMarmelade (f) HitalienischKonfitüre, MarmeladeMaroni (f/pl) HitalienischEsskastanieMelange (f) Hfranzösisch MilchkaffeeMelanzani (f) AHitalienisch: melanzana, melanzane (pl.)AubergineMischung, rote oder weiße Weinsorten mit Mineralwasser; Gebrauchsform: Gspritzter Rot, Gspritzter Weiß (f) Azu spritzen „mit Mineralwasser verdünnen“WeinschorleMurke (f) Avon tschechisch mrkev = Mohrrübe, Karotte Mohrrübe, Karotte, WurzelNockerl (n/pl), im Neuösterreichischen auch: Nockerln (n/pl) H, (Salzburger Nockerl)von italienisch gnocco „(Kartoffel-)Klößchen“Eischaumnocken (bei Somlauer oder Salzburger Art) und diverse mit 2 Löffeln geformte Nocken, Klöße, als Beilagen und SuppeneinlagenObers (n) HAfür „obenauf“, Milchhaut(ungeschlagene) süße Sahne,Palatschinke (f) HAvon rumänisch placinta, aus lateinisch placenta = Kuchen, in derselben Bedeutung über ungarisch (pl- zu pal-) und tschechisch palačinkadünner (meistens süßer) PfannkuchenParadeiser (m) HAKürzung aus dem alten Wort Paradiesapfel, das in deutsch mal auch den Granatapfel bezeichnet hatTomatePotitze (f) Aslawisch; vgl. slowenisch potica, aus kroatisch povitica „Rollkuchen (aus Hefeteig)“, ausgerollt, meistens mit gemahlenem Mohn gefüllt oder belegt, eingerollt und in einer Backform gebacken)(slowenischer) HefekuchenPlunderteig (m) Hplundern = stark aufgehen (in der Bäckerei:) Hefeteig mit tourierter Butter.Powidl (m/n) Hslawisch; vgl. tschechisch povidla, von povídat = erzählenPflaumenmusReiberdatschi/Platzke (m) B, Platzki (pl), Platzka (f) A Placka tschechisch für Plätzchen, von lateinisch placenta = Kuchen, siehe auch PalatschinkeKartoffelpuffer, Kartoffelplätzchen u. ä. KüchenerzeugnisseRibisel (f) HAlat. RibesJohannisbeerenRote Rübe (f)HB, Raaner (f), Rhonen Rote BeteSauce (f) Hfranzösisch Tunke, SoßeScherzerl (n), Buckel (m) HB (Brot-)Kuppe, AnschnittSchlagobers, Schlag (m) AHzu dt. schlagen und obers für „obenauf“geschlagene süße Sahne, Schlagsahne, SchlagrahmSchupfnudeln (f/pl), Bauchstupferlen Bubespitzle (schwäb.), fingerdicke Nudeln aus KartoffelteigSchuxen (f/pl) Schuhsohlen (niederb.)längliches frittiertes Kleingebäck mit Roggenmehl Schwarzbeere (f)farblich motiviertBlaubeere, HeidelbeereSemmel (f) HBlat. simila (fein gemahlenes Weizenmehl) (helles Weizen-)BrötchenSpatzen (m/pl) Spätzle, Knöpfle (schwäb.), kleine TeigkößeStaubzucker (m) H Puderzucker(Heiden-/Türken-)Sterz (m) A Plent, Schwarzplent (m)wohl kaum zu german. stert- für „Schwanz“(Buchweizen-/Mais-)PolentaStelze (f) HA sinnverw. stelzen Eisbein, Unterschenkel vom SchweinStruzen (m) bezeichnet die längliche Brotform (im Unterschied zum runden Laib)Sturm (m) AHbezieht sich auf die „stürmische“ Vergärung Federweißer, junger WeinTopfen (m) HBseit 13. Jh., lässt Herstellung in einem „Topf“ anklingen QuarkUmurke (f) Aunklar; Parallelbildung zu Murke und Gurke wahrscheinlich(Salat-)Gurke, KummerVerhackert(es) (n) H Geräucherter Speck und Schweineschmalz im Fleischwolf klein püriert als BrotaufstrichVogerlsalat (m) H Feldsalat, RapunzelWecken (m) Hgermanisch; vgl. engl. wedge „Keil“bezeichnet die längliche Brötchenform (im Unterschied zum runden Laib)Weckerl (m) Hgermanisch; vgl. engl. wedge „Keil“(dunkles) längliches BrötchenWeichsel (f) HBslawisch, vgl. kroat. visnjaSauerkirscheWeinber (f) (ganze) WeintraubeWeinberl, Weinbirl (n) (einzelne) Rosine, WeinbeereZuckerl (n) ADiminutivbildung zu dt. Zucker Bonbon, SüßigkeitZwetschke (f) AHB,Zwetschge BH (f)griech. damaskēnón, lat. damascenum für „Pflaume“ über altfranzösisch davoise, Lyon davañi ins Deutsche als Tzwetzschen (14. Jh.) Pflaume
Siehe auch Österreichisches Deutsch
Weblinks Zur Sprache der Österreichischen Küche Zum Wortschatz der Küche Kulinarisches Wörterbuch Deutsch Österreichisch Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF; 276 kB) (Ober)österreichisch-Deutsches Wörterbuch
Kategorie:Liste (Fachsprache) Kategorie:Bairischer Dialekt Kategorie:Österreichische Mundart
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