Die Malaysische Küche ist die Küche des südostasiatischen Vielvölkerstaats Malaysia. Malaiische, chinesische und indische Einflüsse sind heute hauptsächlich prägend für die malaysische Küche; regional kommen Einflüsse der Nachbarländer hinzu.
Einflüsse
Regionalmächte im Mittelalter
Reisanbau ist für den malaysischen Teil Borneos für 2300 v. Chr. nachweisbar, für Westmalaysia für das 12. Jahrhundert. Zu dieser Zeit und in späteren Jahrhunderten war das Gebiet des heutigen Malaysia bedingt durch seine Lage an der Straße von Malakka als einem der Hauptverbindungswege zwischen dem Indischen Ozean und dem Südchinesischen Meer ständiger Einwanderung ausgesetzt. Händler aus Indien, China, der Arabischen Halbinsel und Thailand ließen sich nieder, vermischten sich mit der lokalen Bevölkerung und formten so über die Jahrhunderte die heutige malaiische Ethnie, was ein Einbringen von Küchentraditionen mit sich brachte. Schriftliche Zeugnisse einer malaiischen Küchentradition beginnen mit der Gründung von Malakka durch den ehemaligen König von Singapur, Parameswara, Anfang des 15. Jahrhunderts. Etwa zu dieser Zeit ließen sich verstärkt chinesische Händler in Malakka nieder.
Europäische Kolonialmächte (1511 – 1957)
Im 19. Jahrhundert wanderten unter britischer Herrschaft in signifikanter Zahl Arbeiter aus asiatischen Staaten ein, die Beschäftigung in den Zinnminen der malaiischen Halbinsel suchten. In der Gegend um Ipoh liegen die größten Zinnvorkommen der Welt.
Die chinesischen Migranten kamen primär aus den südlichen Provinzen Fujian und Guangdong und brachten unter anderem Nudeln, Tofu und Sojasauce nach Malaysia. Die Fujian-Küche hat die heutige sinomalaysische Küche geprägt.
Auch aus Indien, damals britische Kolonie, migrierten im 19. Jahrhundert in großer Zahl Arbeiter nach Malaysia und passten dort ihre Küchentraditionen an lokale Gegebenheiten an. Während die Koch- und Esskultur der buddhistischen Chinesen und hinduistischen Inder in Malaysia lediglich eine Anpassung erfuhr, entwickelten sich die Küchentraditionen muslimischer Inder in ihrer neuen Umgebung zu einer Fusionsküche.
In geringerem Umfang sind Zutaten und Kochgewohnheiten der heutigen malaysischen Küche durch Migration, Handel und räumliche Nähe zu anderen Kolonien von der portugiesischen, spanischen, niederländischen und britischen Küche beeinflusst. Auf letztere geht beispielsweise die Verwendung von Ketchup zurück, wobei das Wort selbst wiederum mutmaßlich südostasiatische Wurzeln hat - in der malaiischen Sprachfamilie bedeutet kecap allgemein „Würzsauce“.
Entwicklung seit der Unabhängigkeit
Der moderne Islam als Staatsreligion hat einige Einflüsse auf die zeitgenössische malaysische Küche. Das Department of Standards innerhalb des Ministeriums für Investitionen, Handel und Industrie ist zuständig für die Definition dessen, was in Bezug auf Lebensmittel und deren Verarbeitung als halal gilt. Sie publiziert einen eigenen Standard, der in unregelmäßigen Abständen aktualisiert wird, zuletzt 2019. Die Halal-Vorschriften sind rechtlich unverbindlich.
Küche nach Regionen und Volksgruppen
Zwar gibt es in Malaysia wie in Staaten ähnlicher Größe (die Landfläche Malaysias ist ungefähr so groß wie Deutschland) regionale Unterschiede in der Küche. Da die Region aber seit über 1000 Jahren ein Konglomerat verschiedener Ethnien darstellt, die sich zum Teil einzelne Kochtraditionen bewahrt haben, ist die Unterscheidung der Küchen nach Volksgruppen bedeutender als die nach Regionen.
Die Bevölkerung Malaysias setzt sich aus Ethnien zusammen, die statistisch als „MCIO“ bezeichnet werden: Malaien, Chinesen, Inder und Andere (Other). Malaien machten 2024 53 % der Bevölkerung aus, Chinesen 21 % und Inder 6 %. Die drei Bevölkerungsgruppen sind dabei keinesfalls homogen. Malaien haben mit dem Islam zwar ein verbindendes Element, waren aber seit dem Fall des Sultanats von Malakka 1511 über kulturell unterschiedliche Sultanate und europäische Kolonien verteilt. Chinesisch- und indischstämmige Malaysier stammen aus unterschiedlichsten Regionen Chinas und Indiens und hängen entsprechend unterschiedlichen Küchentraditionen an. Malaiische, chinesische und indische Einflüsse sind heute hauptsächlich prägend für die malaysische Küche; regional kommen Einflüsse der Nachbarländer hinzu.
Malaiische Küche
Die Ethnie der Malaien stellt in Malaysia, Brunei, Südthailand und in Teilen Indonesiens die Bevölkerungsmehrheit; in Singapur stellt sie die zweitgrößte ethnische Gruppe.
Durch die Lage an einer bedeutenden Handelsroute hatte das Sultanat von Malakka als bedeutendes Gebiet ethnischer Malaien schon im 15. Jahrhundert einen steten Zugriff auf Gewürze verschiedener Handelspartner. Während gerade exotische Gewürze in Europa lange Zeit eine teure Mangelware blieben, wurden sie schon früh ein integraler Bestandteil der malaiischen Küche. Ein bedeutendes Element der malaiischen Küche Malaysias ist die Verwendung von Rempahs, Gewürzpasten, die für Marinaden und die Zubereitung von Saucen verwendet werden.
Die malaiische Küche hat unter Malaysiern oftmals den Ruf von Hausmannskost.
Chinesische Küche
Der Einfluss der chinesischen Küche weist eine Besonderheit auf. Weltweit führten Migrationsbewegungen und Sklavenhandel in der Vergangenheit dazu, dass in der Fremde neu sesshaft gewordene Volksgruppen Rezepte ihrer alten Heimat an das Zutatenangebot ihrer neuen Heimat anpassten. Durch die Lage an der Straße von Malakka als einer der wichtigsten historischen Handelsrouten begünstigt gingen chinesischstämmige Einwanderer aber andersherum vor und griffen auf in Malaysia erhältliche Zutaten ihrer alten Heimat zurück, die sie mit lokalen Zubereitungsmethoden verarbeiteten. Dies betrifft insbesondere die Subethnie der Peranakan. Deren spezifische Küche wird nach dem malaysischen Wort für weibliche Peranakan Nyonya-Küche genannt. Typisch ist die Verwendung von Chilis, Kaffirlimettenblättern, getrockneten Shrimps, Tamarinde und Zitronengras. Innerhalb der Nyonya-Küche gibt es noch regionale Unterschiede, da sie im Norden Malaysias Einflüsse der Thai-Küche, im Süden hingegen Einflüsse der indonesischen Küche aufweist. Insgesamt zeichnet sich die sinomalaysische Küche durch die häufige Verwendung von Nudeln aus.
Aus der chinesischen Küche, insbesondere aus der Küche der Hakka in Nordchina, stammt die Tradition des Einlegens von Fleisch und Gemüse. Fermentation
Indische Küche
Nach der Einwanderungswelle indischer Arbeiter im 19. Jahrhundert und der „Malaysifizierung“ ihrer Kochkulturen hat sich eine ausgeprägte, in nordindisch und südindisch geprägte indomalaysische Küche ausgebildet. Eine Sonderrolle nimmt die „Mamak“-Küche ein. „Mamak“ ist die malaysische Bezeichnung für indischstämmige Moslems in Malaysia. Die „Mamak“-Küche wird primär mit Street Food assoziiert. Sie zeichnet sich durch eine weitgehende Fusion mit der malaiischen Küche aus und bildet so eine eigenständige Esskultur. Die Verwendung von Linsen und Schaffleisch ist ursprünglich ein Merkmal der indomalaysischen Küche, ebenso die Nutzung von Bananen- und Pandanblättern.
Indonesische Küche
Im zentralmalaysischen Bundesstaat Negeri Sembilan, an der Straße von Malakka und an deren engsten Stelle nur rund 50 Kilometer von der indonesischen Insel Sumatra entfernt, ist die indonesische Küche, insbesondere die Padang-Küche der in großer Zahl nach Malaysia eingewanderten Minangkabau, ein deutlich spürbarer Einfluss.
Thailändische Küche
In den nördlichen Bundesstaaten Kedah, Kelantan, Perlis und Trengganu gibt es bedingt durch die Nähe zum nördlichen Nachbarn Thailand deutliche Einflüsse der thailändischen Küche.
Penang-Küche
Der im Nordwesten gelegene Bundesstaat Penang hat eine chinesischstämmige Bevölkerungsmehrheit und ist touristisch geprägt. Halal-Vorschriften finden in der regionalen Küche praktisch keine Anwendung. Bedingt durch die Lage am Meer finden Fisch und Meeresfrüchte häufiger Verwendung als im Binnenland und haben in Verbindung mit der chinesischstämmigen Bevölkerungsmehrheit zu einer in Teilen spezifischen Küche geführt. Neben spezifischen Gerichten ist beispielsweise die vielfältige Verwendung der Sojabohne auffällig. Gerichte aus Penang haben durch die großzügige Verwendung von Tamarinde oft mehr Säure als im Rest des Landes, und sie sind oft schärfer.
Lebensmittel und Zutaten
Reis ist wie in den umliegenden Ländern das wichtigste Lebensmittel. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2023 bei 118 kg; in einem vergleichbaren Zeitraum lag er in Deutschland bei 6,9 kg. Er ist in Malaysia steuerbefreit. 2016 produzierte das Land 70 % des Bedarfs; 30 % mussten importiert werden. Hauptanbaugebiet ist der Bundesstaat Kedah, der deshalb „nationale Reisschüssel“ genannt wird; 2005 stammten 40 % der nationalen Reisernte von dort. Durch den hohen Anteil chinesischstämmiger Malaysier an der Bevölkerung sind auch Nudeln in der Küche weit verbreitet.
Als Potpourri unterschiedlicher Kochkulturen hat die malaysische Küche kaum Zutaten, die in benachbarten Kulturen ungebräuchlich sind. Auffällig ist die häufigere Verwendung von Zimt und Sternanis. Die beiden Gewürze werden zusammen mit Kardamom und Nelken als empat sekawan („vier Freunde“) bezeichnet und sind Bestandteil zahlreicher Suppen und Eintöpfe. Zu den Standardzutaten vieler asiatischer Regionalküchen, die auch in Malaysia gängig sind, gehören Curryblätter, Galgant, Ingwer, Kaffernlimettenblätter, Knoblauch-Schnittlauch, Kokosmilch, Koriander (Langer Koriander), Kurkuma, Mu-Err-Pilze, Pandanblätter, Shiitake-Pilze, Spargelbohne, Tamarinde, Thai-Basilikum und Zitronengras. Zu den Zutaten, die regional spezifisch, aber eben auch in zum Beispiel Indonesien gängig sind, gehören Betelblätter, Fackel-Ingwer, Parkia speciosa und Vietnamesischer Koriander (Persicaria odorata).
Die beliebtesten Fleischarten sind in der Reihenfolge Geflügel, Rind, Schaf und Schwein. Mit dem Islam als Staatsreligion spielt Schweinefleisch in der malaysischen Küche naturgemäß keine signifikante Rolle. Da chinesischstämmige Malaysier aber gut ein Fünftel der Bevölkerung stellen und Malaysia als Vielvölkerstaat traditionell tolerant gegenüber den Lebensgewohnheiten anderer Religionen ist, ist Schweinefleisch in der chinesischen Küche Malaysias durchaus zu finden. Ein Beispiel ist lap cheong, eine luftgetrocknete, gepökelte Wurst aus Schweinefleisch, die oft in Reiswein eingelegt und für zahlreiche Street-Food-Gerichte der sino-malaysischen Küche verwendet wird. Schaffleisch ist primär in der indomalaysischen Küche zu finden. Fisch ist beliebt, und die meisten gängigen Speisefische stammen aus einheimischen Gewässern, manche insbesondere in großen Städten beliebte Speisefische wie Lachs müssen aber komplett importiert werden. Weitere typische Proteinquellen der malaysischen Küche sind Anchovis, Garnelen und Tofu.
Als Basis für viele Gerichte dient Hühnerbrühe, deren Basis aus Praktikabilitätsgründen oft Brühwürfel oder gekörnte Brühe ist. Rempah-Pasten, die vielen malaysischen Gerichten die geschmackliche Basis geben, stammen aus der malaiischen Küche und werden durch Anbraten „aktiviert“. Basiszutaten dafür sind Chilis, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Zwiebeln. Garnelenpaste ist eine sehr häufig und vielfältig verwendete Würzpaste, die in zahlreichen Variationen daherkommt. Belacan ist die gängigste und wird durch Lufttrocknung und anschließende Fermentation von Krabben und kleinen Garnelen hergestellt. Im Bundesstaat Penang findet sich mit hae ko eine schwarze Garnelenpaste, deren Farbe durch Karamellisierung entsteht und die mit Mehl texturiert wird. Für Suppen werden Reis-, Reisband- und Glasnudeln verwendet.