mini|Kartoffelspeisen: Oben Kartoffelchips und Rösti, in der Mitte Kroketten, unten Backkartoffel und Kartoffelbrei Grundlage für die vielfältigen Kartoffelspeisen bilden rohe oder zuvor gegarte Kartoffeln. Man unterscheidet gekochte, gebratene, frittierte, im Ofen gebackene und aus Convinieceprodukten hergestellte Kartoffelspeisen. Die deutsche Küche ist reich an Kartoffelspeisen.
Geschichte Die Einführung der Kartoffel zu Beginn des 18. Jahrhunderts verminderte den traditionellen Hülsenfrüchteanbau, und nicht nur im Westrich lösten die Kartoffelspeisen die traditionellen mittelalterlichen Breispeisen allmählich ab.
Der Kartoffelbau wurde in Europa wesentlich durch die Getreidemissernten gefördert, was vor allem 1770–1772 zu einer starken öffentlichen Meinungsänderung über die Nützlichkeit der Kartoffel führte. Von ca. 1650–1770 galt sie als Essen armer Leute und Schweinefutter, oder nur als Notnahrung. Territorial war dann im 19. Jahrhundert eine sehr unterschiedliche Befassung mit dem Kartoffelbau bemerkbar: In Preußen förderte man ihn energisch, in Österreich zögerlich. Eine starke Hemmschwelle zeigten neben Österreich vor allem auch Bayern, die Kartoffelspeisen ablehnten, weil sie die herkömmliche Milch-Mehl-Schmalz-Kost für besser hielten.
Laut Günter Wiegelmann kann man annehmen, dass in den Jahren 1840–1850 die Kartoffelspeisen in bürgerlichen Kreisen nahezu voll integriert waren, abzuschätzen daran, dass nun Kartoffelmissernten 1846–1848 zu Hungersnöten führten – in Irland gar zu Massensterben und -auswanderung. Unabhängig davon bestand die sogenannte Armentrilogie aus Kartoffeln, Brot und Zichorien-Kaffee weiter fort, d. h. die Notkost des 17. und 18. Jahrhunderts setzte sich bis ins 19. Jahrhundert fort, die Armen beschränkten sich auf die einfachen Pellkartoffeln.
Von 1770 bis etwa 1840 entwickelte man die meisten Kartoffelspeisen, die seitdem charakteristisch für die bürgerliche Küche sind. Schon in der ersten Auflage ihres bekannten Kochbuchs veröffentlichte Henriette Davidis 1845 zahlreiche Rezepte: Kartoffelsuppe, verschiedenste Kartoffelgerichte mit Hering, Schinken oder unterschiedlichen Soßen, gebratene Kartoffeln oder Kartoffelkuchen und -torte. Pommes frites, Kartoffelgratin und Kroketten waren damals noch nicht populär, aber in der großen Vielfalt der Kartoffelspeisen von 1845 ist der Gegensatz der „guten bürgerlichen Küche“ zur Armentrilogie erkennbar. Für die nordböhmische Küche belegt eine Studie, dass die Kartoffel als pure Beilage kaum auf den Tisch kam, wenn schon, dann nur als Ausgangsprodukt für Kartoffelspeisen – galt sie doch mit Ausnahme der Frühkartoffel als Armeleuteessen.
In die amerikanischen Kolonien gelangte die Kartoffel mit den irischen Einwanderern, die kulinarische Entwicklung hielt Schritt mit Europa: Kartoffelbrei, Kartoffelchips, in Butter geschwenkte Schlosskartoffeln, als Hauptzutat für Pfannkuchen, Knödel oder Omeletts, zu Füllungen für Pasteten wie Shepherd’s Pie und Cornish Pasty oder einfach nur gekochte Kartoffeln auf irische Art. Süße Kartoffelspeisen sind selten, bekannt ist der irische Apfel-Kartoffelkuchen oder irische Potato Farl mit gesüßter Buttersauce.
Auch in den baltischen Ländern hielt die Kartoffel im 18. Jahrhundert Einzug in die Kochkultur, fast 100 Jahre früher als in Russland und der Ukraine. Kartoffelspeisen mit Schmalz und Milchprodukten wurden zu einem der baltischen Nationalgerichte: Die Litauer bereiten ihr eigenes Spezialgericht namens Veredai zu – dicke Schweinedärme, gefüllt mit geriebenen rohen Kartoffeln, bekannte belarussischen Gerichte sind die traditionellen „Draniki“, die „Bulbianiki“ (gefüllte Kartoffelpasteten) oder Kishka (mit geriebenen Kartoffeln gefüllte und gebratene Schweinedärme). In Russland wurde die Kartoffel zunächst auf Regierungsanordnung eingeführt, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts enthielten fast alle russischen Gerichte Kartoffeln.
In Indien wurde die Kartoffel bereits um 1615 eingeführt und als essbar anerkannt, doch konnten sich Kartoffelspeisen auch im Laufe der Jahrhunderte nicht gegenüber dem Hauptnahrungsmittel Reis durchsetzen. Ähnlich in der orientalischen Küche und im Fernen Osten sowie Südostasien, wo die Kartoffel durchaus bekannt ist, aber kaum eine Rolle spielt.
Festliche Kartoffelspeisen In Nord- und Nordwestdeutschland konnte die Kartoffel einfach in die Alltagskost integriert werden: als Bestandteil in Gemüseeintöpfen und Pfannkuchen oder als Bratkartoffeln, gestampften Kartoffeln imitierten die Breie und Grützen, während sie in der Festtagskost nur als Salzkartoffeln einen Platz fanden. In Süddeutschland und Österreich mit deren ausgeprägten Mehlspeisenkost kam sie zunächst nur Mittags als Kartoffelsuppe oder als Pellkartoffeln in der Beilage vor. Der Kartoffelsalat gliederte sich hingegen in der Festtagskost leicht in der süddeutschen Küche ein. In Bezug auf österreichische Kartoffelspeisen stimmte Roman Sandgruber 1982 der These Wiegelmanns nicht ganz zu, der zufolge Kartoffeln allmählich von niederen in höhere Mahlzeiten aufgestiegen sein müssten, sondern war der Meinung, sie müssen aus der Oberschicht übernommen worden sein. Zwar gab es für Werktagsspeisen keinen Anreiz zur Übernahme, doch finde sich die Kartoffel in beachtlichem Maße in den Festspeisen, im Hochzeitsmahl, im Weihnachts- und Neujahrsessen, da Neuerungen aus der Oberschicht durchweg zunächst in die Festmahlzeiten eingegliedert wurden.
Kartoffelspeisen in Kunst, Literatur und Legenden mini|Kartoffelesser Gemälde Van Gogh hat 1885 in seinem Gemälde Die Kartoffelesser arme Leute beim Essen von Kartoffeln und Trinken eines Zichoriengetränks abgebildet.
Schriftsteller wie Gustav Schumann, Karl Albrecht oder Louis Riedel konservierten einige sächsische Kartoffelspeisen als Lieblingsspeisen der Vogtländer, wie Käsekeulchen, Bambes, grüne Klöß oder Hering mit Kartoffeln, in ihren Arbeiten.
Mehrfach wurde in Bildern dargestellt, wie in der Mitte des Esstisches ein Hering aufgehängt worden sein soll, an dem jeder Esser seine Kartoffel wenigstens einmal entlang reiben konnte, um ihr einen besseren Geschmack zu verleihen, der Realitätssinn darf stark bezweifelt werden, dahinter steht eher eine auf dramatische Effekte zielende Erzähltradition.
Kartoffelspeisen sind typisch in Sachsen, was ihnen zeitweise den Namen „Kartoffelsachsen“ einbrachte, wobei bereits um 1900 die Kartoffelspeisen ihre dominante Position unter den Alltagsspeisen verloren hatten.
Die Namensgebung für Kartoffelgerichte ist oft fantasievoll. Neben einigen irischen und walisischen Beispielen gibt es ein Gericht aus Northumberland namens Pan Haggerty (wahrscheinlich vom französischen Wort „hachis“ (hacken), da alle Zutaten entweder gehackt oder gerieben werden) und das schottische Tatties 'n' Herring, zubereitet mit entsalzten Heringen, die auf in der Schale kochenden Kartoffeln gedämpft werden (tattie bedeutet Kartoffel und im übertragenen Sinne: ein dummer Mensch). Ein schottisches Gericht sind Hairy Tatties – zubereitet mit Stockfisch, der eingeweicht, gekocht, fein zerpflückt und dann zu gestampften Kartoffeln gegeben wird. Die Flocken zerfallen in Fäden, die kaum dicker als Haare sind.
In Frankreich wurde die Kartoffel zwar im 18. Jahrhundert eingeführt, Kartoffelspeisen wurden aber erst nach fast einem Jahrhundert üblich, als plötzlich unzählige Kartoffelbeilagen mit klangvollen Namen auf den Speisekarten auftauchen, zum Beispiel Pommes duchesse, Annakartoffeln, oder einfach gestampfte Kartoffeln heißen heute „Pürée“, oder Aligot mit viel Käse. Unterschiedliche Schneidformen haben bis heute eigene Namen.
In der erzgebirgischen Region war „Feldhähnl in Montur“ ein euphemistischer Begriff für „Erdäppln mit Buttr und Quork“.
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Einzelnachweise
Kategorie:Kartoffelgericht