mini|Gebackener Jaworiwer Pirog Der Jaworiwer Pirog () ist ein herzhafter ukrainischer Pirog aus Hefeteig, gefüllt mit Kartoffeln und Buchweizen, der traditionell im Rajon Jaworiv und in Galizien im Allgemeinen gebacken wird. Er ist in die Nationale Liste der Elemente des Immateriellen Kulturerbes der Ukraine aufgenommen. In Galizien so weit verbreitet, wird er manchmal schlicht „der Peirogi“ genannt.

Geschichte

Galizien besaß eine lange Backtradition: Der Reisende und Kaufmann Martin Gruneweg verzeichnete im 16. Jahrhundert den Ruf von Lemberg und seiner Umgebung für die Qualität ihrer Pirogen und Backwaren. Der Buchweizen, zentrale Zutat der Füllung, wurde seit alters her in der gesamten Region angebaut und von den Galiziern bisweilen „tatarisches Korn“ (татарське зерно) genannt.

Der Historiker und Mitgründer des Klubs der Galizischen Küche, Ihor Lilyo, geht davon aus, dass der Pirog in seiner heutigen Form vor etwa 150 Jahren zu backen begann, da die Kartoffel verhältnismäßig spät in die Region gelangte. „Ein wichtiger Faktor für die Verbreitung der Kartoffel war die Josephinische Kolonisation, bei der die Österreicher eine große Anzahl deutscher Bauern in die Region umsiedelten. Das bedeutet nicht, dass sie den Pirog erfunden haben; vielleicht wurde die Kartoffel damals einfach beliebter. Was den Buchweizen betrifft: Galizien wurde das Land des Buchweizengenannt. Buchweizen und Kartoffel haben dem Pirog seine Schlichtheit, seinen köstlichen Geschmack und seinen ganzjährigen Charakter gegeben“, erklärt Ihor Lilyo. Die in der Region gebräuchlichen Volksnamen für die Kartoffel — Mahdeburka und Mandyburka — deuten ebenfalls auf den germanischen Ursprung der Knolle hin.

Am 6. Juli 2022 nahm der ukrainische Minister für Kultur und Informationspolitik 21 Elemente in das Nationale Inventar des Immateriellen Kulturerbes auf — das zuvor 26 Einträge umfasste —, darunter die Tradition der Zubereitung des Jaworiwer Pirogs.

Verbreitung

Obwohl er nach Jaworiv benannt ist, wird der Pirog in ganz Halychyna zubereitet. Im Bezirk Horodok beispielsweise ist er ein unverzichtbares Gericht bei Hochzeitsessen. Bewohner der Umgebung von Schtschyrez behaupten, der Pirog sei dort erfunden worden; er wird auch in Solotschiv und Radechiv gebacken. Laut Lesya Bilska-Kosyk, Direktorin des Heimatmuseums Nowojavorivsk, wird er bei Hochzeiten — meist zusammen mit Holodez gereicht —, bei Taufen, Geburtstagen und den wichtigsten Festen wie Weihnachten, Ostern und Pfingsten serviert. Es ist üblich, am Freitag große Formen zu backen und sie am Wochenende zusammen mit Borschtsch oder als eigenständiges Gericht zu essen.

Zubereitung

mini|Zubereitung des Jaworiwer Pirogs

Der Teig wird aus Mehl, Hefe, Wasser oder Milch, Eigelb, Öl oder zerlassener Butter, Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Kümmel hergestellt. Er muss gut aufgehen, bevor er verwendet wird; die Schicht sollte nicht zu dick sein, aber stabil genug, um die verhältnismäßig schwere Füllung zu tragen.

Die Füllung besteht aus gekochten und gestampften Kartoffeln, die mit gekochtem oder nur überbrühtem Buchweizen — im Verhältnis 1:1 — gemischt werden, und mit Grieben, Zwiebeln, Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt. In der Fastenzeit werden die Grieben durch gebratene Zwiebeln ersetzt. Die Würzung muss großzügig sein, da eine fade Füllung den Geschmack des Pirogs beeinträchtigt.

Der Pirog kann rund, oval oder rechteckig sein, je nach verwendeter Form. Bei der runden Version wird die Füllung in die Mitte eines Teigkreises gelegt, die Ränder werden gefaltet und verschlossen, und der Pirog wird mit der Naht nach unten gebacken. Bei der rechteckigen Version bedeckt der Teig Boden und Seiten der Form, die Füllung wird gleichmäßig verteilt und mit einer zweiten Teigschicht abgedeckt. In beiden Fällen wird die Oberfläche mit einer Gabel eingestochen, mit Eigelb bestrichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Der Pirog kann vollständig mit Teig bedeckt oder teilweise offen sein. Er wird bei etwa 200–210 °C rund eine Stunde lang gebacken, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist.

Serviervorschläge

Es gibt mehr als 10 Möglichkeiten, den Pirog zu servieren; er kann warm oder kalt gegessen werden. Das frische Gericht wurde hauptsächlich mit einer Sauce namens Machanka aus getrockneten Steinpilzen serviert; war der Pirog nicht mehr frisch, wurde er mit Borschtsch auf Rübenkwas oder mit Pilzsuppe gereicht. Außerdem wurde der Pirog beidseitig in zerlassener Butter gebraten oder mit einer warmen Sauce aus saurer Sahne und Meerrettich begleitet. Weitere traditionelle Kombinationen sind Holodez (Fleischsülze), Rote Bete mit Meerrettich und Sauermilch.

Polnische Variante

Eine ähnliche Pastete wird in Polen gebacken und als Biłgorajski () bezeichnet. Die polnische Version basiert ebenfalls auf Buchweizen und Kartoffeln, wird jedoch ohne Teig gebacken, und die Füllung enthält Käse, saure Sahne sowie gelegentlich Grieben und Minze. Als Polen versuchte, den pieróg biłgorajski als immaterielles Kulturerbe der UNESCO eintragen zu lassen, wurde der Antrag vom Beurteilungsausschuss aufgrund der Ähnlichkeit des Gerichts mit dem Jaworiwer Pirog und seiner starken historischen Verbindung mit der Region abgelehnt.

Siehe auch Ukrainische Küche

Einzelnachweise

Weblinks Rezept und Geschichte des Pirogs – UNWLA Traditionelles Rezept von Yevhen Klopotenko Україна. Їжа та історія – Buch von Olena Braichenko u. a., ISBN 978-966-97882-1-4. Rezept auf Seite 175.

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