Die Austern (Ostreidae) sind eine Familie der Muscheln (Bivalvia). Der wissenschaftliche Name Ostreidae ist abgeleitet vom Namen der Gattung Ostrea (Plural zu griechisch ὄστρεον ostreon „Muschel“, „Auster“). Man findet Austern rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer, es gibt aber auch die Austernzucht.
Austern existieren seit 250 Millionen Jahren, die Zahl der bekannten fossilen Arten ist größer als die Zahl der rezenten Arten. Austern haben eine wichtige ökologische Funktion in Küstengewässern. Eine Auster filtriert pro Tag rund 240 Liter Wasser durch ihren Körper, um Nährstoffe auszufiltern. Austern dienen darüber hinaus vielen Meeresbewohnern als Beutetiere, wogegen sie sich durch eine außerordentlich massive Schale zu schützen versuchen.
Für den Menschen sind Austern als Lebensmittel von Interesse, wobei allerdings nur einige wenige Austernarten als gut genießbar gelten. Diese „kulinarischen Austern“, deren Gewicht meist zwischen 50 und 150 g liegt, werden im Folgenden vorrangig behandelt. Die ersten Exemplare wurden von Menschen am Roten Meer bereits vor 125.000 Jahren verspeist. Andere Austernarten – Perlaustern genannt – besitzen die Fähigkeit, Perlen zu produzieren. Perlaustern sind vor allem im Fernen Osten anzutreffen. Auch die Schalen der Austern sind verwertbar.
Systematik Äußere Systematik Austern gehören dem Stamm der Weichtiere (Mollusca) an, genauer dem Unterstamm Schalenweichtiere (Conchifera), und hier natürlich der Klasse Muscheln (Bivalvia). Sie bilden mit mehreren anderen Überfamilien die Ordnung der Ostreida.
Innere Systematik Gattungen (Auswahl) mini|Crassostrea gigantissima (Finch, 1824), eine ausgestorbene Art, hier ein Exemplar aus dem Eozän
Die wichtigsten Gattungen der Familie der Austern (Ostreidae) sind: Crassostrea Cryptostrea Dendostrea Lopha Magallana Ostrea – die artenreichste Gattung mit ca. 120 bekannten fossilen und rezenten Arten Ostreola Saccostrea Teskeyostrea
Arten (Auswahl) mini|Pazifische Austern
Eine Auswahl der wichtigsten Arten und deren Weltmarktanteil 2003:
Name Wissenschaftlich Anteil Pazifische Auster Crassostrea gigas 93,7 % Amerikanische Auster Crassostrea virginica 5,1 % Hausschuhauster Crassostrea iredalei 0,3 % Europäische Auster Ostrea edulis 0,2 % Sydney-Felsenauster Saccostrea glomerata 0,1 % Mangroven-Auster Crassostrea rhizophorae 0,1 % Neuseeland-Auster Ostrea lutaria < 0,1 % Chilenische Auster Ostrea chilensis < 0,1 % Gasar-Auster Crassostrea gasar < 0,1 % Olympia-Auster Ostrea conchaphila < 0,1 % Cortez-Auster Crassostrea corteziensis < 0,1 % Deckel-Auster Saccostrea cuccullata < 0,1 % Indische Auster Crassostrea madrasensis < 0,1 % Portugiesische Auster Crassostrea angulata < 0,1 %
Die Portugiesische Auster (Crassostrea angulata) ist ein Problemfall. Es wird gelegentlich vermutet, dass sie keine eigene Art ist, sondern eine Abart der Pazifischen Auster (Crassostrea gigas). Neuere Untersuchungen deuten aber darauf hin, dass es sich doch um zwei unterschiedliche Arten handelt.
Anatomie Schale mini|Pazifische Auster aus Marennes-Oléron
Die Auster schützt sich gegen ihre zahlreichen Feinde durch eine außergewöhnlich dicke, harte und scharfkantige Schale. Bei der Auster sind die beiden Schalenklappen nicht gleich. Die untere = linke Schalenklappe ist deutlich gewölbt, in ihr liegt der Weichkörper. Diese Schale wächst im Jungstadium der Auster am Untergrund an. Sie bleibt dann zeitlebens unbeweglich. Die obere, rechte Schalenhälfte ist eher flach. Sie dient als Deckel und lässt sich öffnen und schließen. In geschlossenem Zustand ist die Schale praktisch völlig wasserdicht. Dadurch kann die Auster bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers überleben, ohne auszutrocknen.
Die Schalen bestehen überwiegend aus Calciumcarbonat. Reiner Kalk hat allerdings nicht die zur Abwehr von Feinden notwendige Bruchfestigkeit. Die Auster baut daher die Schale aus zwei Substanzen auf: Den Calciumcarbonat-Kristallen und einer Substanz namens Conchin (auch: Conchiolin). Diese organische Mischung aus Proteinen hat die Aufgabe, die Kalkkristalle zu verkleben. Auf diese Weise entsteht eine sehr bruch- und stoßfeste Schale.
Die Schale ist dreischichtig aufgebaut. Die äußerste, der Umwelt ausgesetzte Schicht (Periostracum) hat eine besonders hohe Festigkeit. Je nach der genauen chemischen Zusammensetzung hat sie unterschiedliche Farbe (grau, bräunlich oder grünlich). Innerhalb dieser Schale folgt eine dünne, kreideartige Schicht (Ostracum) aus winzigen Calcit-Kristallen. Die innerste Schicht ist schließlich die Perlmutt-Schicht (Hypostracum), die aus Aragonit besteht. Sie ist elastischer als die äußeren Schichten und verhindert die Ausbreitung von Rissen in der Schale.
Die beiden Schalenhälften sind durch ein Scharnier (Schlossband bzw. Ligament) verbunden. Bei länglichen Austern befindet es sich an der spitz zulaufenden Seite der Schale. Das Scharnier ist so gebaut, dass die Schale im kraftfreien Zustand geöffnet ist; das Schließen erfordert von der Muschel eine Kraftanstrengung. Innerhalb des Scharniers findet sich eine gummiartige Schicht (Resilium), die beim Schließen der Schale zusammengequetscht wird. Entspannt die Muschel den Schließmuskel, so drückt das Resilium die beiden Schalenhälften wieder auseinander.
Weichkörper mini|Pazifische Auster, geöffnet
Der Weichkörper ist zur Gänze in einen dünnen „Mantel“ eingebettet, der nur Öffnungen für Wasseraufnahme und Verdauung hat. Bei geöffneter Auster ist der Mantel als der äußerste, randnahe Lappen zu sehen; er wird gelegentlich auch „Bart“ genannt. Der Lappen des Mantels reguliert den Zufluss von Wasser zu den Kiemen. Darüber hinaus dient er als Sensor: Bei Berührung löst er das sofortige Schließen der Schale aus.
Der Mantel sorgt außerdem für den Aufbau der Schale. Im Mantel befinden sich spezielle Zellen, Epithelzellen genannt, die in der Lage sind, Calciumcarbonat und Conchin auszuscheiden. Je nach dem Mischungsverhältnis dieser beiden Stoffe kann der Mantel die verschiedenen Schichten der Schale produzieren. Die Epithelzellen am Rand des Mantel-Lappens bauen die beiden äußeren Schichten (Periostracum und Ostracum) der Schale auf. Die inneren Bereiche des Mantels kümmern sich um das Wachstum der Perlmutt-Schicht (Hypostracum). Jene Teile des Mantels, die in der Nähe des Scharniers liegen, versorgen das Ligament mit einer speziellen Conchin-Mischung und halten es stets funktionsfähig.
Die Fähigkeit zur Bildung einer Perlmutt-Schicht benutzt der Mantel auch zur Bekämpfung von Eindringlingen. Gelangen organische oder anorganische Substanzen in die Auster, so werden sie von den Epithelzellen sofort mit einer Perlmutt-Schicht überzogen und dadurch unschädlich gemacht. Nur bei sehr speziellen Austernarten entsteht dabei eine große, kugelrunde Perle. Bei den kulinarischen Austern ist diese Perlenbildung extrem selten. Falls sich doch eine Perle bildet, so ist sie kaum jemals größer als ein bis zwei Millimeter, sie ist unansehnlich und wertlos. Derartig kleine Perlen werden in der Regel beim „Schlürfen“ nicht wahrgenommen. Es ist so gut wie ausgeschlossen, beim Öffnen einer kulinarischen Auster eine wertvolle Perle zu entdecken.
Organe Das flächenmäßig größte Organ der Auster sind die Kiemen. Sie haben eine Doppelfunktion: Erstens dienen sie der Atmung, indem sie Sauerstoff aus dem Wasser aufnehmen und in den Blutkreislauf überführen. Zweitens dienen die Kiemen der Nahrungsaufnahme. Sie sind mit unzähligen kleinen Härchen (Cilia) besetzt, die sich schnell bewegen und den Kiemen Plankton – vorwiegend mikroskopische Algen – zuführen. Der Wasserdurchsatz ist außerordentlich hoch: die Auster führt pro Tag bis zu 240 Liter Wasser durch ihren Körper. In den Kiemen befinden sich Schleimdrüsen, die die winzigen Nahrungspartikel zusammenkleben. Diese kleinen Schleimpakete werden dann durch zwei Muskelpaare weiter in Richtung Mund transportiert.
Der Mund der Auster verfügt über eine Vorkammer, in der unverdauliche Substanzen ausgeschieden werden. Der Mund reguliert auch die Nahrungsmenge, die der weiteren Verdauung zugeführt wird.
Schließlich gelangt die Nahrung in den Magen, wo sie von einem beweglichen, scharfkantigen „Kristall“ umgerührt wird. Dann sorgen Enzyme für das Umsetzen der Nahrung in körpereigene Stoffe. Unverdauliches wird in den relativ langen, gewundenen Darm befördert und von dort über Enddarm und After ausgestoßen.
Unmittelbar neben dem Schalen-Schließmuskel (in Richtung Scharnier) liegt das Herz der Auster. Es verfügt über zwei Kammern (Vorhof und Herzkammer) und pumpt das milchige Blut der Auster durch den Körper.
Neben dem Herzen liegt das Geschlechtsorgan, die Gonade. Die Auster ist hermaphroditisch, das Geschlechtsorgan kann also abwechselnd Sperma oder Eier produzieren. (Näheres siehe unter „Fortpflanzung“.)
Der mächtigste Körperteil der Auster ist der Schließmuskel für die Schalen; er kann bis zu 40 Prozent der Körpermasse ausmachen. Der Schließmuskel durchdringt den Weichkörper vertikal und ist sowohl an der oberen als auch an der unteren Schalenhälfte verankert. Er ist außerordentlich kräftig – es ist nicht möglich, eine gesunde Auster ohne Zuhilfenahme eines Werkzeugs zu öffnen. Der Muskel besteht aus zwei Arten von Gewebe. Einige Muskelstränge sind in der Lage, die Schale bei Gefahr blitzschnell zu schließen. Die anderen Stränge sind auf Ausdauer ausgelegt, sie können die Schale tage- und wochenlang geschlossen halten. Der Schließmuskel kann die Schale nur schließen, nicht aber öffnen – dies bewerkstelligt das Scharnier (Ligament).
Im Gegensatz zu anderen Muscheln verfügt die erwachsene Auster über keinen Fuß, sie ist zu keiner Art von Fortbewegung fähig. Austern haben mit Ausnahme simpler Drucksensoren keine Sinnesorgane, sie haben kein Gehirn und nur rudimentäre Ansätze eines Nervensystems. Sie nehmen also ihre Umwelt nicht bewusst wahr.
Fortpflanzung Hermaphroditismus Austern sind zweigeschlechtlich (Hermaphroditismus), wobei die konkrete Ausformung dieser Zweigeschlechtlichkeit bei den verschiedenen Austernarten unterschiedlich ist. Die Pazifische Auster wächst zunächst als Männchen heran und bleibt dies im ersten Jahr. Ab dem zweiten Jahr wandelt sich ein Teil der Population in Weibchen und bleibt das dann auch. Theoretisch könnte die Pazifische Auster ihr Geschlecht mehrmals ändern, sie tut das aber normalerweise nicht. Im Gegensatz dazu machen die Europäischen Austern von dieser Möglichkeit Gebrauch. Sie sind im ersten Jahr vorwiegend – aber nicht ausschließlich – männlich und ändern dann immer wieder ihr Geschlecht, sie sind „konsekutiv rhythmische Hermaphroditen“.
In einer Austernpopulation findet sich nicht selten ein unausgewogenes Verhältnis von männlichen und weiblichen Tieren. Dieses Verhältnis wird von Umweltfaktoren bestimmt, vor allem vom Nahrungsangebot. Bei einem sehr reichlichen Angebot bilden sich mehr Weibchen und es kommt somit zu mehr Nachwuchs.
Laichen und Befruchtung Austern legen ihre Eier im Sommer ab, wobei die Wassertemperatur ein Auslösefaktor ist. Die Europäische Auster laicht schon in relativ kühlem Wasser von 15 bis 17 Grad. Diese Temperaturen werden in Europa – auch in Nordeuropa – im Sommer in Küstennähe fast immer erreicht. Die Europäische Auster pflanzt sich also relativ problemlos auf natürliche Art fort. Im Gegensatz dazu laicht die aus Asien stammende Pazifische Auster erst bei höheren Temperaturen von 19 bis 23 Grad. Diese Temperaturen werden in Nordeuropa oft nicht erreicht, es kommt dann nicht zum Laichen. In kühlen Regionen werden unter anderem aus diesem Grund viele Austernkulturen mit Saataustern aus Zuchtbetrieben bestückt.