Lapin Poron kylmäsavuliha

Lapin Poron kylmäsavuliha ist ein finnisches, kalt geräuchertes Fleisch vom Rentier mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Herkunft Das Herkunftsgebiet umfasst das finnische Rentierzuchtgebiet, das sich zwischen dem 65. und 70. nördlichen Breitengrad über die Region Lappland erstreckt, mit Ausnahme der Städte Kemi und Tornio sowie der Landgemeinde Keminmaa, außerdem die Gemeinden Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski, Yli-Ii, Kiimikijoki, Puolanka, Utajärvi und Ylikiiminki.

Das Fleisch stammt von Rentieren, die im finnischen Rentierzuchtgebiet geboren, aufgezogen und geschlachtet werden und im Frühjahr, Sommer und Herbst und zu Winteranfang vor der Schlachtung frei in der Natur weiden. Die Nahrung besteht vor allem aus Gräsern und Graspflanzen, Pilzen und Moosen.

70 bis 75 % der Schlachttiere sind 5 bis 8 Monate alte Kälber mit einem Schlachtgewicht von ca. 22 kg. Die übrigen Schlachttiere sind Kühe mit einem Durchschnittsgewicht von 35 kg sowie männliche Tiere mit einem Schlachtgewicht von 70 bis 80 kg.

Herstellung Das Produkt wird sowohl aus vollständigen Muskeln als auch aus Stücken von Muskeln vom Rentier hergestellt. Verwendet werden Schulterstücke der Rentierfleischsorte P0 (der Buchstabe steht für Rentier — finnisch poro — und die Zahl für die Fleischartklasse) sowie Bratenstücke und Filets der Sorte PE.

Das Rentierfleisch wird zerlegt, mögliche Blutansammlungen sowie Stempel werden entfernt. Die Stücke werden entbeint, wobei Röhrenknochen am Schlachtkörper verbleiben können. Die Fleischstücke werden in gleich große Stücke zerlegt, damit der Herstellungsprozess alle Fleischstücke der Herstellungscharge auf die gleiche Weise erfasst. Die portionierten Stücke können zwischen einem halben Kilo und einigen Kilo wiegen. Die Zerlegung erfolgt in kleinen Chargen, damit das Fleisch die bei der Zerlegung zulässige Temperatur von +7 °C nicht überschreitet.

Anschließend wird das Fleisch in Pökelwagen oder -behältern mittels Einreibeverfahren gepökelt. Dabei werden Meersalz, Milchsäurebakterien und ggf. Nitrit schichtweise mit dem Fleisch in einen Behälter gelegt. Die Vorreifung durch das Pökeln und die hierdurch ausgelöste Fermentierung erfolgt bei einer Temperatur von + 2 °C bis + 4 °C und dauert mindestens eine und höchstens zwei Wochen. Nach Abschluss der Vorreifung werden die Fleischteile mit kaltem Wasser gespült.

Die Reifung erfolgt in Kalträucherkammern oder -schränken und dauert etwa eine Woche. Zunächst verliert das Fleisch durch Verdunstung Feuchtigkeit. Nach etwa zwei Tagen wird ein- bis zweimal täglich für höchstens vier Stunden Rauch aus Erlen-, Birken- und Wacholdermehl zugeleitet; hierdurch gewinnt das Produkt an Festigkeit und der Säuregrad nimmt zu. Zu Beginn wird die Temperatur bei etwa + 24 °C gehalten, im Laufe der Reifung wird die Temperatur gesenkt und die Luftfeuchtigkeit schrittweise verringert.

Die anschließende Nachreifung dauert 1 bis 2 Wochen und erfolgt bei einer Temperatur von + 7 °C bis + 16 °C bis sich das Gewicht des Produkts um etwa 30 % verringert hat. Die Herstellung muss nach Einsetzen des Frostes bei Temperaturen unter Null im Spätherbst oder Winter erfolgen, damit die beim Räuchern verwendete Luft trocken ist und hierdurch die tägliche Feuchtigkeitsverdunstung bei etwa 1 Prozent gehalten werden kann.

Eigenschaften Im Fleisch ist das intermuskuläre Bindegewebe erkennbar, es enthält jedoch kein sichtbares Fett. Die Struktur ist sehr feinfaserig und dicht, Je nach Trocknungsgrad ist die Anschnittfläche matt und glatt; bei geringerer Trocknung auch glänzend. Das Fleisch ist an der Oberfläche fest und innen etwas weicher. Das Bindegewebe ist beim Essen spürbar, beim Verzehr löst sich die Struktur jedoch auf, das Fleisch hinterlässt einen zarten und mürben Eindruck.

Das Fleisch ist saftig, hat einen weichen, rauchigen, leicht salzigen Geschmack und weist ein für Rentierfleisch typisches Aroma auf. Die Farbe reicht von dunkelrot über braun bis fast schwarz; an den Rändern ist es durch die Trocknung dunkler.

Im Folgenden sind die Durchschnittswerte und mittleren Abweichungen (in Prozentpunkten) angegeben: +ArtDurchschnittAbweichungWassergehalt (%)57,95,4Eiweißgehalt (%)30,55,4davon Eiweißgehalt des Bindegewebes (%)0,70,2Fettgehalt (%)2,41,2Salzgehalt (%)6,41,6pH-Wert (%)5,20,37

Kennzeichnung und Handel Nach der Nachreifung wird das Produkt sofort im Herkunftsgebiet verpackt, damit es nicht zu stark austrocknet, einen erhöhten Salzgehalt erhält und an Qualität verliert.

Das Fleisch wird in ganzen oder geschnittenen Stücken oder Scheiben von unter hundert Gramm bis zu mehreren Kilo gelagert und verkauft. Die Verpackungen werden mit dem Zeichen „Lapin Poron kylmäsavuliha“ sowie der Angabe „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder mit einem entsprechenden offiziellen Zeichen versehen. Außerdem ist anzugeben, ob das Fleisch von einem erwachsenen Rentier oder einem Kalb stammt.

Einzelnachweise

Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung Kategorie:Trockenfleisch Kategorie:Essen und Trinken (Finnland)