mini|hochkant=1.2|Nürnberger Rostbratwürste mit Kraut Als Fränkische Küche wird die Gesamtzahl der regionaltypischen Speisen in der deutschen Region Franken bezeichnet. Eine hohe Bekanntheit auch über Franken hinaus haben Produkte wie Nürnberger Lebkuchen, Nürnberger Bratwurst, der Frankenwein oder das fränkische Bier. Franken zeichnet sich durch seine deftige und ursprüngliche Küche aus. Ein wichtiges Kriterium dabei ist die Regionalität und Qualität der Speisen und Getränke. So hat die Region Oberfranken mit ihren über 250 Brauereien die höchste Brauereidichte der Welt. Zusätzlich verfügt die Region über jeweils 500 Metzgereien und Bäckereien. Was wiederum die höchste Dichte in einer Region bedeutet. Zudem befindet sich in der Fränkischen Schweiz das größte zusammenhängende Süßkirschenanbaugebiet Deutschlands.
Gerichte und Spezialitäten Fleisch mini|Fränkisches Schäufele Wie in den meisten deutschen Regionalküchen gibt es auch in Franken viele Fleischspezialitäten, insbesondere vom Schwein. Bekannt sind die gebackenen Schweineschultern, die sogenannten Schäufele (wegen des schaufelförmigen Schulterblatts) mit der knusprigen, rautenförmig eingeschnittenen Schwarte. Beliebt ist auch der Schweinebraten mit Kruste. Er ist dem oberbayerischen ähnlich, man serviert hier – neben dem Kloß – regional unterschiedlich Sauerkraut, Blaukraut, „Wirsching“ (Wirsing), grüne Bohnen oder verschiedene Salate als Beilage.
Eine Besonderheit ist auch der fränkische Sauerbraten. Er wird im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen zubereitet. Die Soße des Sauerbratens wird mit einem in etwas Wasser eingeweichten und zerdrückten leicht gesüßten Lebkuchen („Soßenkuchen“) gebunden. Der Lebkuchen gibt dem fränkischen Sauerbraten seine eigene Note. Als Gemüsebeilage wird Blaukraut serviert, in einigen Gebieten gehört auch ein Schälchen Preiselbeerenkompott zum Arrangement.
Bei der Schweinfurter Schlachtschüssel werden gekochte Teile des Schweins als Kesselfleisch zusammen mit Sauerkraut, frischem Brot, geriebenem Meerrettich (in Teilen Frankens Kren genannt) direkt auf tischgroßen Holzplatten gangweise serviert. Dazu gibt es fränkischen Wein und zum Abschluss ein Paket Leber- und Blutwürste zum Mitnehmen.
Hofer Schwaaß ist vor allem im Hofer Land ein noch immer beliebtes, traditionelles Gericht. Ähnlich wie bei Blutwurst oder Presssack gibt man in das aufgefangene Blut des Schlachttieres gewürfelten Speck, Zwiebeln und altbackene Brötchen, würzt mit Majoran und Salz und lässt das Ganze in eine Auflaufform backen. Traditionell isst man als Beilagen Sauerkraut und Kartoffeln.
Bratwurst mini|„Drei im Weggla“ mini|„Saure Zipfel“ mit Sud und Zwiebeln sowie mit einer Laugenbrezel Mit der fränkischen Küche werden zumeist die aus Schweinefleisch hergestellten und überregional bekannten „Nürnberger Bratwürste“ in Verbindung gebracht. Die fränkische Bratwurstküche besitzt eine wesentlich größere Vielfalt.
Die „kleine“ Nürnberger Bratwurst ist im Stadtgebiet Nürnbergs heimisch (und darf auch nur dort hergestellt werden) und wird in und um Nürnberg in vielfachen von drei verzehrt (sechs Stück, neun Stück, zwölf Stück usw.). Drei Bratwürste werden meist in einem Weggla konsumiert, sechs meist auf Kraut. Geschmacklich entspricht sie der Bratwurst wie sie im Ansbacher Raum zu finden ist: Sie wird neben Salz und Pfeffer mit Majoran gewürzt.
Auch im übrigen Franken wird die Bratwurst mit Majoran zubereitet. Im westlichen Mainfranken wird die etwa zwölf Zentimeter lange und daumendicke fränkische Bratwurst einzeln oder paarweise gegessen. Im Hofer Raum ist die mit fein gehacktem Bratwurstbrät gefüllte, kleinfinger-dicke und wesentlich magerere Hofer Bratwurst üblich, die paarweise verzehrt wird. Die im benachbarten Kulmbach übliche Kulmbacher Bratwurst ist wie die Hofer Bratwurst dünn und mager, hat jedoch im Unterschied zu dieser einen hohen Kalbfleischanteil. Eine besondere, nur im Stadtgebiet und Landkreis Coburg erhältliche Spezialität ist die Coburger Bratwurst. Sie ist ähnlich grob und dick wie die Thüringer Bratwurst, bringt es im Rohzustand jedoch auf eine Länge von 31 cm. Sie wird traditionell über einem vollen Feuer aus Kiefernzapfen dunkel gebraten und erhält durch den dichten Rauch der brennenden Kieferzapfen ein zusätzliches Aroma.
Am häufigsten werden Bratwürste auf dem Grill oder (zuhause) in der Pfanne gebraten, und dann meist in einem Brötchen oder auf Sauerkraut gegessen. In Kulmbach gibt es ein besonderes „Brötchen“, den Kulmbacher Bratwurststollen. Ein ca. 20 cm langes Gebäck, das kräftig mit Anis gewürzt ist. Auf Sauerkraut werden sie als „zwei auf Kraut“, „drei auf Kraut“ (fränkische Bratwurst) oder „sechs auf Kraut“ (Nürnberger Bratwurst) bestellt, während man an Bratwurstständen auf Veranstaltungen, in Fußgängerzonen und Innenstädten seine Bratwürste im Brötchen bestellt. Gebraten werden die Bratwürste meist mit mittelscharfem oder scharfem Senf oder Meerrettich verzehrt. Ketchup ist als Gewürz zu den Bratwürsten zwar an praktisch allen Bratwurstständen vorhanden und bei Kindern beliebt, wird in der traditionell fränkischen Küche aber nicht verwendet.
Jedes Jahr gibt es in Pegnitz am 2. Maiwochenende den Bratwurstgipfel. Hierbei treten Metzgereien aus ganz Franken im Ringen um die beste Bratwurst gegeneinander an. Jeder Teilnehmer stellt eine traditionell hergestellte und eine Kreativbratwurst. Die Besucher wählen, neben einer Jury, die Metzgerei mit der besten Wurst zum Bratwurstkönig.
Als Variante besteht die Möglichkeit, die Bratwürste im Essigsud zu garen. Dieser Sud besteht aus Wasser, Essig, Zwiebelringen, in Scheiben geschnittenen Karotten, Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Darin lässt man die kleinen Würste unterhalb des Siedepunktes etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen. Dieses Bratwurstgericht wird in Franken und in der Oberpfalz als „Saure Zipfel“' oder „Blaue Zipfel“ bezeichnet.
Als Brotzeit wird das Bratwurstbrät auch roh etwa einen Zentimeter dick auf deftiges Bauernbrot gestrichen, mit gewürfelten Zwiebeln belegt und mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, was sich auf ostfränkisch „Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (von Gehacktes) oder einfach auch „Ausgstraaftaa“ (Ausgestreifte) nennt. In ländlichen Gegenden wird dies gerne als Tatarbrot bezeichnet, was mit dem eigentlichen Tatar aus Rindfleisch nichts zu tun hat. Geräucherte Bratwürste sind ebenfalls eine beliebte Komponente der Brotzeitplatte.
Zwetschgenbames mini|Zwetschgenbames, fein aufgeschnitten, mit Butter, Brot und Gurke serviert Zwetschgenbames, auch Zwetschgenbaames, Zwetschgenbaamers, Zwetschgenbahmas, Zwetschgabaames, ist eine Art fränkischer Rinderschinken mit leichter Wacholdernote, serviert als Carpaccio. Die Bezeichnung soll sich auf die Ähnlichkeit mit der Maserung des Pflaumenbaumholzes beziehen.
Wortteil „-bames“ in Zwetschgenbames geht auf den Baum (im Dialekt Bam oder Baam) zurück, da Wortformen auf -es (Baam – Baames) im fränkischen Dialekt häufig sind. Nicht sicher ist, in welcher Beziehung der Zwetschgenbaum zum Schinken steht. Der fragliche Schinken sieht zum einen so ähnlich aus wie der Querschnitt des fraglichen Baumes (rosa Formen), zum anderen ist denkbar, dass dieser Schinken über Zwetschgenbaumholz geröstet wird, aber die Bamberger Metzger hüten ihr Berufsgeheimnis.
Fisch
Forelle In der Fränkischen Schweiz gibt es in den Flüssen und Fischteichen eine reiche Forellenzucht. Diese werden in den vielen, typischen Wirtschaften als Forelle „blau“ oder gebacken serviert. Zusätzlich gibt es mehrere Räuchereien, die diesen Fisch als Brotzeit zum Mitnehmen oder frisch aus dem Rauch zum vor Ort Verzehr anbieten.
Karpfen mini|Gebackener Karpfen In der Gegend zwischen Forchheim und Bad Windsheim im Aischgrund ist der Aischgründer Spiegelkarpfen heimisch. Traditionell wird der Fisch der Länge nach zweigeteilt und ist gebacken oder „blau“ (im Essig- oder Biersud) eine Spezialität für alle Monate mit „r“. Zum Verkosten des echten Aischgründer Karpfens sind Lokale mit eigener Teichwirtschaft im Herbst (September bis November) am besten geeignet. Danach kommen die Karpfen oft aus osteuropäischen Ländern.
Die inneren Geschlechtsteile der Karpfen (gebackene Samenzellen männlicher und die reifen Eier – der Rogen – weiblicher Tiere) in ausgebackener Form gelten als besondere Delikatesse und sind in Franken als „Ingreisch“ (von Innereien) bekannt. Diese Speisen muss man in Karpfenrestaurants allerdings oft extra vorbestellen.
Beilagen
Klöß Zum Braten gibt es einen gemischten Salat und rohe oder halbseidene Klöße, in Franken die klassische Sättigungsbeilage. In Oberfranken werden diese „Griena Klees“ oder „Baumwollna Klees“ genannt. Diese Klöße werden mit einigen Brotwürfeln gefüllt. Wenn vom Sonntagsmahl noch Klöße übrig sind, so gibt es sie traditionell am Montag in Stücke geschnitten und in der Pfanne ausgebraten.
Für die Zubereitung von Wickelklößen werden hauptsächlich Pellkartoffeln vom Vortag und durchwachsener Speck verwendet. Diese Klöße gelten als typisch unterfränkische Spezialität. Gemüse wird in der fränkischen Küche fast nur als Beilage gereicht. Üblich sind hier Sauerkraut, Weißkraut, Blaukraut, Wirsing, Kohlrabi oder auch Karotten. Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bezeichnet, werden in Franken seit dem 17. Jahrhundert angebaut. Mit gekochtem Schinken und Salzkartoffeln als Beilage und in Sahnesauce angerichtet, gelten sie als typisches Gericht in der kalten Jahreszeit.
Spatzen Spatzen (Spatza bei Dinkelsbühl) ist die Bezeichnung für verschiedene Arten von Mehlspeisen, vor allem gekochte. Feuerspatzen – vor allem um Ansbach belegt – ist ein Schmalzgebäck aus Hefeteig und Faschingsgebäck. Die nähere Bestimmung Feuer – hat also schon das ältere Schmalzgebäck wegen der Zubereitung in der Pfanne auf (offenem) Feuer von den in Wasser oder Milch gekochten Spatzen abgehoben. Bauernspatzen (Bauānschbōzn) im Landkreis Würzburg ist als Synonym zu Feuerspatzen bezeugt.
Gemüse mini|Fränkischer Spargel mit Kartoffeln, zerlassener Butter, Schinken, rotem Presssack und Silvaner
Auch Spargel, etwa in verschiedenen Sorten aus dem Knoblauchsland, wird in der fränkischen Küche verwendet. Dieser wird geschält, gekocht und warm typischerweise zu gekochtem und in Butter gebratenem Schinken oder Bratwürsten mit gekochten Kartoffeln serviert. Alternativ ist der Spargel als Salatbeilage sehr beliebt. Auch gemeinsam mit Nürnberger Bratwürsten ist er zu finden.
Eine besondere Beilage ist der als Kren bezeichnete Meerrettich. Er wird vor allem in Mittelfranken zwischen Erlangen, Forchheim und Höchstadt an der Aisch, insbesondere in Baiersdorf angebaut. Krensauce wird vor allem zu Tafelspitz gereicht (Krenfleisch), aber auch für viele andere Gerichte verwendet.
Besonders die Bamberger Gärtner haben vielerlei Gemüsesorten aus früherer Zeit gerettet, so dass diese Gegend mit einer Fülle einmaliger Sorten aufwarten kann. Am bekanntesten sind sicher die Bamberger Hörnchen, eine fingerlange, schmale, nussig schmeckende Kartoffelsorte (nicht zu verwechseln mit dem Gebäck „Bamberger Hörnchen“). Die Bamberger Zwiebel, der Bamberger Rettich oder der Bamberger Spitzwirsing sind nur einige weitere einheimische Sorten.
Gebäck
Lebkuchen mini|Nürnberger Lebkuchen mit Mandeln und Zuckerguss