mini|Melanzane ripiene mini|Le Frittole (gastronomia calabrese)
Die Kalabrische Küche ist eine einfache Küche deren Gerichten oft eng mit religiösen Festen verbunden sind: Zu Weihnachten und zum Dreikönigstag war es üblich, dreizehn Gänge auf den Tisch zu bringen, während zum Karneval Makkaroni, Fleischbällchen und Schweinefleisch gegessen wurden. Ostern wird mit Lammbraten, Cudduraci und pani spiritualigefeiert. Eine sehr wichtige Soße ist die sehr scharfe 'Nduja. mini|Antipasto calabrese
Gastronomische Besonderheiten mini|Ein traditioneller Behälter aus der Gegend von Cosenza, der „Tinìallu“, voller Cuccìa (Kalabrien) Es gibt nur wenige Gerichte, die in allen fünf Provinzen zu finden sind, wie Pasta ca muddica und Sardellen, Auberginen-Parmigiana und Stockfisch, die jedoch in den verschiedenen Gebieten unterschiedlich zubereitet werden. Die Provinz Reggio Calabria und vor allem die Stadt Reggio unterscheiden sich von den anderen, insbesondere von Cosenza, das auch geografisch sehr weit entfernt liegt.
Wichtig sind konservierte Lebensmittel wie gesalzene, wieder entsalzte und mit Chilischoten in Öl eingelegte Sardellen, Schweinswürste (wie 'Nduja oder Soppressata), Käse, in Öl eingelegtes Gemüse und getrocknete Tomaten. Diese ermöglichten früher Zeiten der Hungersnot und die langen Belagerungsperioden durch die sarazenischen Piraten („li turchi“) zu überleben. Bemerkenswert ist auch die Verwendung von Gemüse: vor allem Auberginen, aber auch Tomaten, Paprika, rote Zwiebeln, Salat, Brokkoli und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Kichererbsen, Linsen und Saubohnen.
Der Weinbau nimmt in Kalabrien zu und die Olivenproduktion bleibt auf niedrigem Niveau gleich.
Für das Brot wird viel Hartweizen (vor allem die Sorte Giugiulena) verwendet und hausgemachte Nudeln sind weit verbreitet. Mehr oder weniger scharfe Chilischoten werden vor allem in Saucen und Hauptgerichten verwendet.
Vorspeisen mini|Zubereitung hausgemachter Pasta mini|Kalabrische gebackene Nudeln mini|Hausgemachte Pasta mit Ziegenragout und Oliven mini|Soße für Pasta und Schnecken Cuccìa: Traditionelles Gericht, zubereitet anlässlich der Patronatsfeste der Städte der Presila Cosentina. Das Gericht basiert auf Weizen-, Schweine- und/oder Ziegenfleisch oder in einer süßen Variante mit Zimt, Schokolade und Orangenschale Maccarruni ca sarsa: ist ein traditionelles kalabresisches Gericht, das in Condofuri, Melito di Porto Salvo, Bova Marina und in der ganzen Provinz Reggio Calabria verbreitet ist Fileja oder fhilatierj (typisch für ganz Kalabrien, je nach Gegend unter maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, stranguggji, strozzaprìaviti bekannt): Es handelt sich um makkaroniähnliche Nudeln, die früher mit Hilfe eines Eisenstabes (Feretto) zum Ausbessern von Socken (u' f'rzuh') hergestellt wurden. In der Provinz Vibo Valentia und in der Provinz Reggio Calabria wurden sie früher, und teilweise heute noch, mit den „Gonaci“ umwickelt. Dabei handelt es sich um die holzigen Stengel der Disa-Blüte (Ampelodesmos mauritanicus, kalabrisch: gùtimu). Sie passen zu Ziegenfleisch. In der Gegend von Vibo Valentia werden sie traditionell mit Kichererbsen kombiniert. In der Reggio Calabria werden sie mit Schweinefleischragout gegessen und in Bova mit einem Ragout von jungfräulichen Ziegen. Maccarruni i'casa: Makkaroni gehören zur ältesten Tradition Kalabriens und gelten als Vorläufer der Nudeln, die sich von Kalabrien aus auf der italienischen Halbinsel. Zubereitet wird sie aus Mehl der Sorte 0, Grieß und Wasser. Sie wurden in der Antike um einen Stiel einer Pflanze herum geformt. Heute werden sie hausgemacht um eine Stricknadel oder stammen aus industrieller Fertigung. Sie werden mit reichhaltigen Saucen auf der Basis von Ziegen-, Rind- oder Schweinefleisch („maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu“) und geriebenem, salzigem Ricotta gegessen. „Pasta a lu fùrnu“ oder „Pasta ‚ncasciàta‘“ (in der Gegend von Reggio): kurze Rigatoni oder Paccheri, mit Fleischsauce, Fleischbällchen und Wurstwaren und ergänzt mit gekochten Eiern und Caciocavallo oder Provola und reichlich Pecorino-Käse. Sie werden zwischen zwei oder mehr Schichten gebratener Auberginen in einer Form eingebettet („ncasciàti“) und im Ofen fertig gegart. Pasta chi melangiane mbuttunate: Nudeln zu Auberginen, die mit Semmelbröseln, Pecorino, Parmesan und Kräutern gefüllt werden ('mbuttunate). Sie werden frittiert und dann in Tomatensauce gegeben. gegebene Sauce. Typisch für Reggino und Locride. Suppa di pani i migliu: typisches Gericht aus Sant’Agata di Esaro. Es handelt sich um eine Suppe aus Hirsebrot, Bohnen, Schweineschwarten, Chicorée, getrockneter Paprika und Tomatenpüree. Nudeln und Kartoffeln ara tijeddra: typisches Gericht aus Cosenza. Penne a Candela, Kartoffeln, Soße, geriebener Parmesan, Knoblauch, Oregano und Salz werden roh gemischt und im Ofen gebacken. In Reggio Calabria werden Kartoffeln Zwiebeln, Öl und Tomaten, frisch oder eingelegt, Sellerie, roter Chilischote und im Sommer auch Basilikum etwa eine Stunde lang gekocht und dann Ditali-Nudeln hinzugefügt und mit Pecorino serviert. Rascatìlli: Typisch für die ionische Region von Cosenza. Sie ähneln sie den Strascinati aus der Basilikata, die von Hand zubereitet werden. Sie unterscheiden sich in der Anzahl der Finger, die an der Zubereitung beteiligt sind: „a duj dit“ (zwei Finger) bis „a gott‘ dit“ (acht Finger). Gnocchi alla maniera cosentina: Dabei wird Mehl mit kochendem Wasser vermischt. Aus dem Teig werden dann Gnocchi hergestellt. Sie werden in der Regel mit einem kräftigen Schweineragout gegessen. Es ist Festtagsessen.
Hauptgerichte Fleisch mini|U'Morzeddhu in der Pitta, typisches Catanzaro-Gericht mini|Kutteln und Kartoffeln
Frittole: sind Schwarten und Fleisch, die bei der Zubereitung von Wurstwaren übrig bleiben und im Fett des Tieres in der Caddara oder Cardara gekocht werden. typisch für die reggino und die Berggebiete von KalabrienGerhard Rohlfs: Nuovo dizionario dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna, 1977; Lya Ferretti & Piero Serra: Calabria at the table, Il libro in piaza edizioni, Neapel, 1993 Curcùci oder 'salimorati, frisulimi' und andere Namen: typisch vor allem in der Gegend von Reggio, sie sind klein Fleischstücke vom Schwein, Reste nach dem Kochen, die mit Schmalz vermischten KrapfenGerhard Rohlfs: Nuovo dizionario dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna, 1977; Mammolese-Fleischbällchen: zubereitet aus einer Mischung aus Hackfleisch Schweinefleisch, eingeweichtem Brot, Eiern, Chilischote, Knoblauch und Ziegenkäse. Anschließend werden die Fleischbällchen mit den Händen in Form mittelgroßer Bällchen zubereitet. Sie gehören zu den bekanntesten und beliebtesten typischen Gerichten Kalabriens. Hirsebrot-Fleischbällchen nach Santagateser Art: das repräsentativste Gericht der Santagateser Küche (aus Sant’Agata di Esaro). Sie bestehen aus Hirsebrot, Schweinefleisch, Eiern, Petersilie, Pecorino und hausgemachtem Tomatenwasser (in Wasser verdünnte Tomatensauce), werden langsam in der Sauce gegart und dann entweder mit Makkaroni oder allein serviert. Der Tradition zufolge sollten drei Fleischbällchen auf dem Teller sein. Diese Fleischbällchen haben viele regionale Variationen erfahren, aber die aus Sant'Agata di Esaro bleiben in der gesamten Provinz Cosenza und Kalabrien ein Symbol; Bucalàci (Schnecken, Schnecken): mancherorts auch Vermituri, Vavaluci oder Virdelli genannt (Letztere sind eine Art Schnecke mit grünlicher Farbe). Capocollo gebraten in 'nduja mit Tropea-Zwiebeln (im kalabrischen Dialekt auch cap'collu fritt' n'da 'nduja ca a cipoll' i Tropea genannt): Es ist ein zweiter Gang, zubereitet durch Braten des Capocollo in 'Nduja (typische kalabrische Wurst, Spezialität von Spilinga) und anschließendem Hinzufügen der roten Zwiebeln von Tropea und manchmal etwas Brot oder Auberginen. In vielen Gegenden Kalabriens wird es oft gekocht; „Satizzu“ oder „Saddizzu“ in Reggio oder „Sozizzu“ oder „Sazizza“ in der cosentino (Wurst Kalabrien): scharf mit gemahlener roter Chilischote in Zentral- und Nordkalabrien, mit schwarzem Pfeffer und wildem Fenchel im südlichen. „Suppizzato, supprezzata, surpressata“ (bedeutet hoch hängen; soppressata Kalabrien) gibt es in zwei verschiedenen Sorten: scharf mit scharfer roter Chilischote und seltener süß in der Sorte Zentral- und Nordkalabrien. Mit schwarzem Pfeffer und wildem Fenchel in Südkalabrien, insbesondere in der Gegend von Reggio. Ficatu alla riggitana: Kalbsleber mit Zwiebeln, Bratkartoffeln und mit Weinessig vermengt. Mazzacorde alla Cosentina: zubereitet aus Lammininereien (Kutteln, Lunge, Herz, Milz, Därme, Netz) und gewürzt mit Knoblauch, scharfer roter Chilischote, geschälten Tomaten, Basilikum, Oregano, Öl natives Olivenöl und Salz. Murzeddhu (typisch in der Catanzaro): ein Eintopf aus Kalbsinnereien mit Tomatensauce und reichlich scharfem Chili. Dazu gibt es Pitta, eine Art hausgemachtes BrotSergio Fragone, Massimo Tigani Sava: Il peperoncino e la Calabria, C.B.C. Edizioni, Catanzaro Lido, 1998 Suffrittu (soffritto), typisch für Reggio Emilia und Südkalabrien, wird mit Innereien zubereitet und kann vom Kalb, Zicklein, Lamm und Schweinefleisch stammen. Wenn Rindfleisch in einer Pfanne mit Kuttel-, Nieren-, Milz- und Herzstücken, Zwiebeln, Tomaten, scharfer Chilischote und Schmalz gegart wird. Wenn vom Schaf, mit allen Innereien; wenn Schweinefleisch nur mit der Lunge.Cesare Morisani, Vocabolario del dialetto di Reggio Calabria, Reggio Calabria, 1886; Gerhard Rohlfs: Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo Editore, Ravenna, 1977
Fisch mini|Stocco di Mammola
Kabeljau Cosenza-Art: zubereitet mit Kartoffeln, schwarzen Oliven, Paprika, Tomatensauce, Lorbeerblatt, Petersilie, Salz und Pfeffer; Schwertfisch KalabrischCesare Morisani: Vocabolario del dialetto di Reggio Calabria, Reggio Calabria, 1886 es wird gekocht in vielen Gerichten, darunter: Piscispata 'rustùtu cu'sarmurìgghiu: gebratener Schwertfisch mit salmoriglio, typisches Gericht aus Reggio Emilia; Stocco-Fisch oder Stockfisch, insbesondere der Mammola-Stockfisch (vom Ministerium der Agrar- und Forstwirtschaftspolitik in die nationale Liste der Agrarlebensmittelprodukte aufgenommen) und auch die von Cittanova. Der „Stocco“ wird auf verschiedene Arten zubereitet und gilt als eines der bekanntesten typischen Gerichte der kalabrischen Gastronomie. Stocco mit Pilzen: Der „Stocco“ wird mit Pilzen in Tomaten- oder weißer Soße gekocht; Stocco und Bohnen: Der „Stocco“ wird mit Bohnen und Tomaten in der „Tiana“, einem Terrakottabehälter, gekocht; Stocco alla mammolese: Mit Stocco-Stücken und Kartoffeln in Tomatensauce, Oliven und Chilischoten zubereitet, gilt es als eines der berühmtesten typischen Gerichte Kalabriens. Ventriceddi i piscistoccu: Stockfischbauch, gefüllt mit gewürzten Semmelbröseln. Sardella (im Dialekt "sardedda"), typisch für Crucoli, Cariati, Crosia, Trebisacce (hier „à sardicella würzig“ genannt) und Cirò, aber in ganz Kalabrien weit verbreitet, ist es eine cremige Pasta auf der Basis von Sardinen oder bianchetti (Sardinenbabys) mit Salz, Chili und verschiedenen Gewürzen (z. B. „Fenchel“). Man verwendet es, indem man es aufs Brot streicht. In diesem Fall ist es üblich, es mit frischen Zwiebeln zu servieren oder als Gewürz für Spaghetti. Turtera di lici: Kuchen aus Sardellen; Spatula turtera: Pastete von Flaggenfisch;
Gemüse mini|Pìpi chìni mini|Fenchel und Bohnen mini|Gebratene Auberginen Gefüllte Auberginen, „Melangiani Chjini“ oder „Mulingiani Chini“, werden mit der Füllung aus dem Fruchtfleisch der Auberginen selbst zubereitet, der Geschmack wird durch die Mischung bestimmt und ist natürlich Aromen. Die Auberginen werden auch mit Stockfischfüllung, Ricotta, Gemüse, Kartoffeln, Zwiebeln und Tomatensauce usw. zubereitet;