Die Sauerteigführung ist die Herstellung eines Sauerteigs über eine oder mehrere Stufen. Sie wird durch Auswahl des Rohmaterials, der Mikroorganismen, der Teigfestigkeit (u. a. Wassergehalt), der Anzahl der Stufen, der Temperatur und der Reifezeit gesteuert.
Klassifizierung von Sauerteigen Sauerteige werden mit unterschiedlichen Zielen gezogen, wobei Verfahren und Mikroorganismen verschiedene Sauerteigtypen ergeben. Böcker u. a. hat 1998 eine Klassifizierung vorgeschlagen, welche heute in Praxis und Literatur eingegangen ist.
Typ 0 Typ I Typ II Typ III Anstellgut Backhefe Sauerteig (fortlaufende Führung) Sauerteig (fortlaufende Führung) bakterielle Reinkultur oder Sauerteig Rohware Weizen Weizen / Roggen Roggen Weizen / Roggen Führung einstufig 3–24 h 4–16 h bei 25–35 °C 1–7 d bei >28 °C – Mikroflora Backhefe dominant, Milchsäurebakterien gering Laktobazillen, Sauerteighefen Laktobazillen dominant – End-pH-Wert pH 3,5 bis 5,0 pH 3,5 bis 4,0 pH 3,2 bis 3,8 – Säuregehalt geringer Säuregrad <7 mittlerer Säuregrad 5–20 hoher Säuregrad >20 – Eignung als Anstellgut nicht geeignet geeignet nicht geeignet bedingt geeignet Backtechnische Wirkung Hefetrieb, Produktqualität Trieb, Säurebildung, Produktqualität Säurebildung, Produktqualität Teigsäuerung, Starterkulturen
Typ 0 Typ 0 wird mit Backhefe angesetzt, wobei Säurebildung nicht das Ziel ist. Ziel sind die Beschleunigung des Hefetriebes, verbesserte Teigeigenschaften und verbesserte sensorische Eigenschaften des Produktes.
Es handelt sich ausschließlich um Weizenteige, die nicht fortlaufend geführt und täglich neu angesetzt werden. Diese Teige sind zu den Vorteigen zu zählen. Ihre Mikroflora und die daraus resultierenden backtechnischen Eigenschaften grenzen Typ-0-Teige deutlich von (Weizen-)Sauerteigen ab. Bei langer Stehzeit von 8–16 h entwickeln sich in diesen Teigen vermehrt Laktobazillen, womit sie dann als Sauerteige einzuordnen sind.
Typ I Zu den Typ-I-Teigen zählt der klassische Drei-Stufen-Sauer, der fortlaufend geführt, aber nach maximal 16–24 Stunden verwendet wird. Sie werden zur Teigsäuerung und Teiglockerung eingesetzt. Die dreistufige Führung erfordert mehr Fachwissen und akkurates Arbeiten. Diese Führungsart ist sehr arbeitsintensiv.
Typ II Typ-II-Teige werden ebenfalls fortlaufend geführt, wobei Teile als Anstellgut verwendet werden. In der Praxis dienen diese Sauerteige der Teigsäuerung, der Aromaverbesserung oder der Herstellung getrockneter Sauerteige mit hohen Säuregraden.
Gegenüber den Typ-I-Teigen werden diese Sauerteige aber über längere Zeiträume, bis zu einer Woche geführt. Dabei werden sie mit 30 °C Anfangstemperatur sehr warm geführt. Über die lange Fermentation ergeben sich Temperaturen über 40 °C, wodurch die Mikroflora erheblichen Veränderungen unterliegt. Nur säuretolerante und thermophile Organismen, wie z. B. Lactobazillus pontis, Lactobazillus panis, Lactobazillus frumenti oder Lactobazillus reuteri sind in diesem Umfeld lebensfähig. Stoffwechselaktive Milchsäurebakterien und Sauerteighefen sterben ab, daher ist eine ausreichende Triebwirkung nicht gewährleistet. Kahmhefen kommen nur in unrelevanten Keimzahlen vor.
Typ III Zu dieser Gruppe zählen getrocknete Sauerteige mit aktiver Mikroflora. Diese Sauerteige werden als Starterkulturen und zur Teigsäuerung eingesetzt.
Mikroorganismen in Typ-III-Teigen werden nicht über die Fermentationsbedingungen selektiert, sondern gezielt geimpft. Dabei werden hohe Keimzahlen bakterieller Reinkulturen eingesetzt. Die Kulturen wurden resistent auf Trocknung und Lagerung selektiert.
Sauerteigführung und Fermentierung Die klassische Dreistufenführung war arbeitsaufwendig und anfällig für Fehler. Es wurde daher nach Möglichkeiten gesucht, sie zu vereinfachen, dabei aber die Brotqualität zu erhalten.
Im Unterschied zu Vorteigen werden Sauerteige über eine längere Zeit geführt. Bei der professionellen Führung werden Anzahl, Standzeiten und Temperatur der einzelnen Stufen und die jeweiligen Mengen von Wasser und Mehl so variiert, dass die Ziele des Bäckers (Art des Gebäcks, Zeitpunkt des Ausbackens, Gestaltung der Arbeitsabläufe in der Backstube) dabei optimal erreicht werden. Man setzt dabei heute zumeist Fermenter ein, in denen sich die genannten Parameter getrennt einstellen lassen. In der Literatur wird für den Begriff (Teig)führung auch Fermentieren verwendet.
Klassische Dreistufenführung mini|400px|Schema der dreistufigen Sauerteigführung (nach) Gezielt werden bei den einzelnen Stufen die gewünschten Organismen gefördert. Dabei werden die erforderliche Milch- und Essigsäure gebildet sowie ausreichend Hefe für den Trieb vermehrt.
1. Stufe Anfrischsauer (Hefevermehrung) Teigausbeute (TA): 200–220 Temperatur: 25–26 °C Reifezeit: 5 bis 8 Stunden
2. Stufe Grundsauer (Säure- und Aromabildung) Teigausbeute: 150–170 Temperatur: 23–28 °C Reifezeit: 6 bis 10 Stunden
3. Stufe Vollsauer (Triebentwicklung) Teigausbeute: 180–200 Temperatur: 25–32 °C Reifezeit: 3 bis 10 Stunden
Dinkelsauer Dinkelsauer wird einstufig geführt. Er hat zum Ziel, genügend Hefe für die Lockerung heranzuziehen. Eine reine Starterkultur (Reinzuchtsauer) ist notwendig, da Dinkel Säure nicht gut verträgt. Dies ist nachteilig, weil in Sauerteigen aus Vollkornmehlen und dunklen Mehlsorten deutlich mehr Säuren gebildet werden.
Der Sauer wird weich geführt (TA 200) und reift bis zu 18 Stunden, bei einer Temperatur von 28 °C. Er kann gekühlt zwei Tage, ungekühlt einen Tag gelagert werden.
Berliner Kurzsauerführung 1942 wurde diese Sauerteigführung von Paul Friedrich Pelshenke (1905–1985) entwickelt. Es ist ein einstufiger Sauer, der warm und weich geführt wird. Ziel dieser Führung ist es, schnell Säure zu bilden. Der Arbeitsaufwand ist gering und entspricht etwa einem Weizensauer. Bei dieser Führung wird Milchsäurebildung begünstigt, wodurch mildaromatisches Roggenbrot entsteht. Hefen werden weniger gefördert, wodurch Backhefe oder Weizensauerteig für die Lockerung erforderlich ist.
Um dieses Ziel zu erreichen, ist ein hoher Anteil Anstellgut von 20 % erforderlich und 50–70 % des Roggenmehles versäuert. Bei einer Temperatur von 35 °C und einer Teigausbeute von 190 beträgt die Reifezeit 3 Std. Bei niedrigen Temperaturen verlängert sich die Reifezeit um 15 Minuten je °C unter 35 °C.
Monheimer Salzsauer-Verfahren Dieses Verfahren wurde 1958 aus dem Berliner Kurzsauer entwickelt. Ursprünglich wurden dem Sauer 5 % Salz (vom Sauerteigmehl berechnet) zugegeben. Das Ergebnis konnte aber geschmacklich nicht überzeugen. Erst mit dem „Neuen Monheimer-Salz-Sauer-Verfahren“ wurden Stehzeit-Toleranz, gute backtechnische Ergebnisse und ein abgerundetes Brotaroma gewährleistet (von Stein 1971). Auch bei dieser Führung ist der Arbeitsaufwand gering. Es ist Backhefe erforderlich.
Sauerteiganteil: je nach Brotsorte 30–40 % der Roggenmehlmenge Anstellsauer: 20 % der Sauerteigmehlmenge Salz: 2 % der Sauerteigmehlmenge Teigausbeute: 200 Sauerteigtemperatur: von 30–35 °C auf 20–25 °C Reifezeit: 18 bis 24 Stunden Stehzeit bis zu 3 Tagen
Detmolder Dreistufenführung Die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold, heute Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI), hat die nachteilige Dreistufenführung optimiert und praktikabler gemacht.
Diese Führung ist aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt worden. Der Sauerteig reift 24 bis 30 Stunden, wodurch die Abendarbeit entfällt. Gerade dieser Punkt ist bei der klassischen Führung nachteilig. Die dritte Stufe wird als Auffrischstufe geführt, in der besonders Hefen begünstigt werden. Daraus ergibt sich eine gute Geschmacksabrundung des Brotes.
1. Stufe: Anfrischsauer Teigausbeute: 250 Sauerteigtemperatur: 25–26 °C Reifezeit: 6 Stunden
2. Stufe: Grundsauer Teigausbeute: etwa 163 Sauerteigtemperatur: 30 °C Reifezeit: 15–25 Stunden
3. Stufe: Vollsauer Teigausbeute: etwa 190 Sauerteigtemperatur: 28 °C Reifezeit: 3 Stunden
Brotteig Teigausbeute: etwa 178 Teigtemperatur: 28–29 °C Teigruhe: 10 Minuten
Detmolder Zweistufenführung Der Detmolder Zweistufensauer ist recht robust und kann über längere Zeit geführt werden. So kann er z. B. von Samstag bis Montag reifen, ohne dass eine Auffrischung erforderlich ist. Es ist eine „Grundsauer-über-Nacht-Führung“, bietet eine gute (auch wirtschaftliche) Alternative zur Dreistufenführung. Die Stufe des Anfrischsauers entfällt bei dieser Führung. In dieser Stufe werden gewöhnliche Hefen bevorzugt.
Bei der Entwicklung spielte die Erfahrung mit, dass der Trieb eines Mehrstufensauers häufig nicht ausreicht und zusätzliche Hefe nötig ist. So wird bei der Detmolder Zweistufenführung ebenfalls Bäckerhefe zugegeben.
1. Stufe: Grundsauer Teigausbeute: 150 Sauerteigtemperatur: 23–27 °C Reifezeit: 15–25 Stunden
2. Stufe: Vollsauer Teigausbeute: etwa 180 Sauerteigtemperatur: 28 °C Reifezeit: 3 Stunden
Brotteig Teigausbeute: ca. 178 Teigtemperatur: 28–29 °C Ruhezeit: 10 Minuten
Detmolder Einstufenführung Der Detmolder Einstufensauer wird gewöhnlich mittags oder vor Feierabend angesetzt. Mit einer Reifezeit zwischen 15 und 24 Stunden ist diese Sauerteigführung gut zur „Vollsauerführung über Nacht“ geeignet. Ein weiterer Vorteil ist, dass durch seine Lagertoleranz mehrere Teigarten während des Arbeitstages möglich sind. Er ist daher recht weit verbreitet. Auch bei dieser Führung muss Hefe zugesetzt werden.
Teigausbeute: 180 Sauerteigtemperatur: 26–27 °C (oder 30 °C fallend auf 24 °C) Reifezeit: 15–25 Stunden
Weinheimer Qualitätssauerteig Der an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim entwickelte Weinheimer Qualitätssauerteig basiert auf der Detmolder Einstufenführung, welche kurz zuvor von den Wissenschaftlern der Bundesforschungsanstalt für Getreideforschung in Detmold (heute: Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) entwickelt wurde. Die Detmolder Einstufenführung ging jedoch ursprünglich von einer gleichbleibenden Temperatur aus, was unter den Laborbedingungen in Detmold einfach, in der betrieblichen Praxis der Bäckereien aber schwierig war.
In der Folge hat die Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks (heute: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim) in den 70er Jahren für die Branche den praxisgerechten und weit verbreiteten Weinheimer Qualitätssauerteig entwickelt und publiziert. Dabei wird am Vortag ein Gemisch aus 100 Teilen Roggenmehl und 80 Teilen Wasser mit Anstellgut (reifer Sauerteig, 10 % bezogen auf den Roggenanteil) bei einer Temperatur von 27 bis 28 °C angesetzt. Die Temperatur fällt während der 16-stündigen Reifezeit auf die normale Raumtemperatur in Höhe von 23 °C ab. Frühere Varianten des Weinheimer Qualitätssauerteiges wurden mit 2 % Anstellgut und bis zu 40 Stunden Stehzeit geführt.Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei – Produktion. Gildebuchverlag, Alfeld 2011, ISBN 978-3-7734-0165-6.
Auch die Detmolder Einstufensauerteig wurde später praxisgerecht auf eine fallende Temperatur während der Stehzeit umgestellt, so dass die Unterschiede verschwimmen.
Schaumsauer