mini|Ein palästinensisches Frühstück mit Hummus und Falafel. Der Begriff palästinensische Küche umfasst die Lebensmittel, welche aus Palästina stammen oder von dessen Bewohnern, sei es in Palästina, Israel, Jordanien oder Flüchtlingslagern in den umliegenden Ländern oder von der palästinensischen Diaspora, üblicherweise zu sich genommen werden. Die Landesküche ist eine Diffusion der Kulturen, welche sich in der Region Palästina niederließen, insbesondere während und nach der islamischen Ära, die mit der Eroberung durch die arabischen Ummayaden begann und sich mit den von Persien beeinflussten Abbasiden fortsetzte und mit einer starken Beeinflussung der türkischen Küche endete, welche durch die Ankunft der osmanischen Türken bedingt war. Es ähnelt anderen levantinischen Küchen, wie zum Beispiel der libanesischen, syrischen und jordanischen.
Die Kocharten unterscheiden sich und die Art des Kochens sowie die verwendeten Zutaten hängen vom Klima und der Lage der Region sowie Traditionen ab. Reis und verschiedene Arten Kibbeh sind in der Region Galiläa üblich. Das Westjordanland fokussiert sich auf reichhaltigere Gerichte, welche die Nutzung des Tabun-Brots, Reis und Fleisches umfasst, während die Bewohner des Küstenstreifens häufiger zu Fisch, anderen Meeresfrüchten sowie Linsen greifen. Die Küche Gazas ist eine Variation der levantinischen Küche, ist aber im Hinblick auf die Nutzung von Meeresfrüchten und Gewürzen diverser. Auch Chilischoten werden von den Einwohnern Gazas reichlich konsumiert. Normalerweise werden Gerichte im eigenen Haus verzehrt, aber das Essen außerhalb, insbesondere während Partys, wo Salate, Brotaufstriche und Fleischspieße serviert werden, hat an Popularität gewonnen.
Auch viele Desserts stammen aus dieser Region und umfassen solche, die regulär gemacht werden sowie solche, die generell für Feiertage vorgesehen sind. Die meisten palästinensischen Süßigkeiten sind Gebäcke, welche entweder mit gesüßtem Honig, Datteln oder verschiedenen Nüssen wie Mandeln, Walnüssen oder Pistazien gefüllt. Getränke können ebenso von Feiertagen abhängen, wie zum Beispiel während des Ramadan, wo bei Sonnenuntergang Karob-, Tamarind- und Aprikosensaft getrunken werden. Kaffee wird im Laufe des Tages getrunken, wohingegen alkoholische Getränke in der Bevölkerung nicht weit verbreitet sind. Jedoch werden einige alkoholische Getränke wie Arak oder Bier seitens Christen und einigen Muslimen getrunken.
Geschichte mini|Dorf-Ofen (Tabun) in Palästina, Aufnahme des Fotos zwischen 1898 und 1914 von der American Colony, Jerusalem. Die südliche Levante-Region blickt auf eine bewegte Vergangenheit zurück, weshalb in der Küche der Einfluss verschiedener Kulturen zu finden ist.
Nachdem die Region, die ursprünglich von Juden, Edomiten, Moabiten und Ammoniten bevölkert wurde, im 7. Jahrhundert nach Christus von den Muslimen erobert wurde, wurde es unter dem Namen Jund Filastin Teil eines Bilad al-Sham. Infolgedessen überschneiden sich die palästinensische und syrische Küche, insbesondere in der Region Galiläa, in vielen Punkten. Moderne syrisch-palästinensische Gerichte wurden generell von der Regentschaft dreier bedeutender islamischer Gruppen beeinflusst, namentlich den Arabern, den persisch beeinflussten Arabern (Irakern) sowie der Türken.
Die Araber, die Syrien und Palästina besaßen, hatten anfangs simple kulinarische Traditionen, die auf der Verwendung von Reis, Lamm, Joghurt und Datteln beruhte. Erst nach mehreren Jahrhunderten und mit dem Aufstieg des Abbasiden-Kalifats, das Bagdad zur Hauptstadt erklärte und Elemente der persischen Küche in die bereits bestehende arabische Küche einführte, entwickelte die Küche sich weiter.
Der Jerusalemer Geograph al-Muqaddasi sagte Folgendes über die Gerichte Palästinas:
Die Küche des osmanischen Reiches, das im Jahre 1516 Palästina eingliederte, bestand teils aus der arabischen Küche, welche sich zu diesem Zeitpunkt zu einer sehr „reichen“ Küche entwickelt hatte. Nach dem Krimkrieg im Jahre 1855, ließen sich mehrere Bevölkerungsgruppen, darunter Bosnier, Griechen, Franzosen und Italiener in der Region, aber insbesondere in den Ballungszentren wie zum Beispiel Jerusalem, Jaffa und Bethlehem, nieder. Die Küchen dieser Gruppen, vor allem die aus dem Balkan stammende, trugen zum Charakter der Küche Palästinas bei.
Bis in die 1950er - 1960er bestanden die Hauptzutaten der ländlichen Küche Palästinas aus Olivenöl, Oregano sowie Brot, das in einem simplen Ofen namens Tabun gebacken wurde. Der Schriftsteller G. Robinson Lees hielt 1905 schriftlich fest: „Der Ofen befindet sich nicht im Haus, sondern hat ein eigenes Gebäude. Er ist das geteilte Eigentum mehrerer Familien, dessen Aufgabe es ist, den Ofen stets heiß zu halten.“G. Robinson Lees (1905): Village Life in Palestine, Longmans, Green, and Co., p. 95
Regionale Küchen Im historischen Palästina gibt es drei große kulinarische Regionen, die Region Galiläa, Gaza sowie das Westjordanland (das über eigene kulinarische Subkulturen verfügt, das vom Norden bis in den Süden reichen). In der Galiläa sind Bulgur sowie Fleisch (Rind oder Lamm) Hauptzutaten, welche oft in verschiedenen Arten kombiniert werden um Gerichte, von einer Familienportion bis hin zu einer Beilage, zu formen. Die Bewohner des Westjordanlands und Gazas verfügen jedoch über einen eigenen Kochstil. Die Mahlzeiten im Westjordanland sind reichhaltig und stehen im Kontrast zu den Gerichten des Nordens der Levante. Die Hauptgerichte umfassen Reis, Fladenbrote und gebratenes Fleisch. Aufgrund der Lage des Gazastreifens an der Mittelmeerküste ist Fisch das Hauptnahrungsmittel der Einheimischen. Die starken kulinarischen Einflüsse lassen sich auf die traditionelle Küche Ägyptens zurückführen, und Chilischoten, Dillsamen und Knoblauch zählen zu den am häufigsten genutzten Gewürzen. Auch wenn die Landesküche divers ist, sind die Palästinenser im Allgemeinen nicht auf die Gerichte der eigenen Region beschränkt und es gibt unter ihnen eine anhaltende kulinarische Streuung. Die Isolation Gazas von anderen palästinensischen und arabischen Gebieten in der Levante sorgt dafür, dass die Kochstile in der Region weniger bekannt sind.
Galiläa Galiläa ist stark von der Küche des Libanon beeinflusst, da vor der Staatsgründung Israels eine umfangreiche Kommunikation zwischen den beiden Regionen bestand. Die Küche Galiläas spezialisiert sich auf mehrere aus Bulgur, Gewürzen und Fleisch bestehenden Gerichte, welchen den Arabern als Kibbeh bekannt sind. Kibbee bi-siniyyeh beziehungsweise Kibbee bi-siniyee ist eine Mischung aus Lamm- oder Rinderhackfleisch mit Pfeffer, Piment sowie anderen Gewürzen, welche in einer Bulgur-Kruste aufgerollt und dann gebacken werden. Kibee bi-siniyee kann als der Hauptgang eines palästinensischen Mittagessens fungieren. Kibbee neyee ist eine Variation des Kibbeh, die aus rohem Fleisch mit Bulgur sowie mehreren Gewürzen besteht. Es wird meist als Beilage zu sich genommen und Fladenbrot oder Markook-Brot, wird dafür benutzt, das Fleisch aufzuschaufeln. Die Essensreste werden üblicherweise am nächsten Tag in einem anderen Gericht, wie zum Beispiel frittierte Kibbeh-Bälle verwertet.
Ein besonderes Reisgericht namens Pilaw ist in Galiläa üblich und besteht aus einer Mischung aus Reis mit gehacktem Lamm und Pinienkerne, welches mit einer Vielzahl an Gewürzen verfeinert wird. Anbei wird eine Lammkeule oder ganze Hähnchen serviert. Mehrere aus Fleischbällchen und Kartoffeln bestehende Gerichte werden an speziellen Anlässen zu sich genommen.
Schaschlik oder Lahme Mashwi und Schaschlik Taouk sind Gerichte aus auf Spießen gebratenem Fleisch, welche als nach den Häppchen, als Mezze bekannt, verzehrt werden.
Westjordanland mini|Musakhan Musakhan ist ein Hauptgericht, welches seinen Ursprung in den Jenin und Tulkarmregionen im Norden des Westjordanlands hat. Es besteht aus gebratenem Huhn auf einem Tabun-Brot, welches mit Stücken von frittierten süßen Zwiebeln, Sumach, Piment und Pinienkernen besteht.
Maqluba ist ein umgedrehter Auflauf aus Reis und gebackenen Auberginen, gemischt mit gekochtem Blumenkohl, Karotten und Huhn oder Lamm. Das Gericht ist in der ganzen Levante, aber insbesondere unter Palästinensern bekannt. Das Rezept kann bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgt werden.
mini|Mansaf
Mansaf ist ein traditionelles Gericht im mittleren Westjordanland sowie der Region Naqab im Süden des Westjordanlandes. Es hat seine Ursprünge bei der jordanischen Bevölkerungsgruppe der Beduinen. Meist wird es für Anlässe wie Feiertage, Hochzeiten und großen Versammlungen vorbereitet. Das Gericht besteht aus einer Lammkeule, beziehungsweise einem großen Stück Lamm auf einem Tabun-Brot, das mit gelbem Reis bedeckt ist. Eine Art dicker und getrockneter Käsetuchjoghurt aus Ziegenmilch, genannt Jameed, wird auf das Lamm und den Reis gegossen, um dem Gericht sein besonderes Aroma und den besonderen Geschmack zu verleihen. Das Gericht wird mit gekochten Pinienkernen und Mandeln garniert. Traditionell wird Mansaf mit der rechten Hand gegessen. Um höflich zu sein, reißen die Teilnehmer Fleischstücke ab, um sie der Person neben sich zu reichen.
mini|Maqluba mit Lamm
Neben den Mahlzeiten verfügen die vielen Regionen des Westjordanlands über ihre eigenen Konfitüren auf Fruchtbasis. In der Hebron-Region sind Weintrauben die Hauptanbaukulturen. Hier ansässige Familien ernten im Frühling und Sommer die Trauben, um eine Vielfalt an Produkten, darunter Rosinen, Konfitüren und Melassen, bekannt als Dibs, herzustellen.
Die Bethlehem-Region, insbesondere Beit Jala und Jifa, sind regional für ihre Aprikosen und Aprikosenmarmeladen bekannt, wohingegen die Tulkarm-Region für Oliven und Olivenöl berühmt ist.
Gaza Die Küche des Gaza-Streifens ist sowohl vom benachbarten Ägypten als auch der Lage an der Küste des Mittelmeers beeinflusst. Das Hauptnahrungsmittel des Großteils der hier lebenden Einwohner ist Fisch. Der Gaza-Streifen verfügt über eine große Fischereiindustrie und der gefangene Fisch wird oft entweder gegrillt oder frittiert serviert, nachdem er mit Koriander, Knoblauch, roten Paprika und Kumin gefüllt und in einer Mischung aus Koriander, roten Paprika, Kumin und gehackten Zitronen mariniert wurde. Neben Fisch sowie anderen Meeresfrüchten ist der Kochstil Gazas auch von dem Ägyptens beeinflusst. Dies bedeutet, dass scharfe Pepperoni, Knoblauch und Mangold zum Würzen vieler Gerichte benutzt werden.
Zibdieh ist ein Tontopf-Gericht aus Krabben, die in einem Eintopf aus Olivenöl, Knoblauch, Pepperoni und geschälten Tomaten gekocht werden. Die Krabben werden gekocht und im Anschluss mit einer Pepperoni-Paste namens Shatta gefüllt.
mini|Sumaghiyyeh
Ein aus der Gaza-Region stammendes Gericht ist Sumaghiyyeh. Es besteht aus wassergetränktem und gemahlenem Sumach, gemischt mit Tahina. Diese Mischung wird zu geschnittenem Mangold, Stücken geschmorten Rindfleisches und Kichererbsen hinzugefügt sowie zusätzlich mit Dillsamen, Knoblauch und scharfen Pepperoni gewürzt. Es wird meist kalt mit Khubz gegessen.
Das Gericht Rummaniyya ist von der Jahreszeit abhängig und besteht aus unreifen Grantatapfel-Samen, Auberginen, Tahina, Knoblauch, scharfen Pepperoni und Linsen.
Fukharit adas ist ein langsam gekochter und mit Pepperoniflocken, zerkleinerten Dillsamen, Knoblauch und Kumin gewürzter Linseneintopf. Er wird traditionell im Winter und Frühlingsanfang gekocht.
Qidra ist ein Reisgericht, welches nach dem großen Tongefäß und Ton-Ofen, in dem es gebacken wird, benannt ist. Im Ofen wird der Reis zusammen mit Fleischstücken, oft Lamm, ganzen Knoblauchzehen, Kichererbsen, Kardamomkapseln und vielen weiteren Gewürzen, darunter auch Kurkuma, welches dem Gericht seine gelbe Farbe verleiht, sowie Zimt, Piment, Muskatnuss und Kumin gekocht.